Можно ли есть хлеб если в нем палочка

Опасный хлеб: бактерии, приводящие к отправлениям

Сегодня независимые экспертные бюро и многие журналисты известных передач проводят экспертизы различных продуктов. Результат одной из таких экспертиз, в ходе которой изучался белый хлеб и хлебобулочные изделия, насторожил потребителей. В этих продуктах питания были выявлены особые бактерии — картофельная палочка. Ее высокие количества снижают качество хлеба, делая его непригодным для питания. Но способен ли такой продукт привести к отравлению? Чем опасна бактерия?

Хлеб — основа питания

Для многих привычное питание без хлеба просто немыслимо: его употребляют с первыми и вторыми блюдами, изделия из белой муки любят взрослые и дети. Неужели теперь нужно отказаться от хлеба, изменив свое питание так, чтобы его заменить иными продуктами? Нет, делать этого не нужно, но обращать внимание на некоторые свойства покупного хлеба и изделий из муки стоит. Если вы купили хлебобулочные продукты питания, а они буквально на следующий день стали очень мягкими, как будто подмокшими, потекшими, от них появился не очень приятный запах — стоит насторожиться. Велика вероятность того, что мука, из которой испечены эти изделия, была заражена особой бактерией — картофельной палочкой.

Возможно ли отравление?

В принципе, попадание большого количества возбудителя и продуктов его жизнедеятельности может вызывать отравление, однако зачастую такой хлеб уже имеет специфический привкус и внешний вид. Особенно опасно употреблять зараженный этой бактерией хлеб детям и ослабленным людям, так как у них даже небольшое количество опасного токсина (пока хлеб еще внешне нормальный) может привести к выраженному отравлению, взрослые же люди не так рискуют. Но важно помнить, что зараженная картофельной палочкой мука может продаваться и в магазинах, а значит, домашняя выпечка тоже становится опасной. Чтобы не произошло отравление, стоит обращать внимание на такие признаки порчи продуктов питания, как:

Разломленный хлеб или булочка имеют особый запах, похожий на переспевшую дыню.

Развивается потемнение мякиша хлеба, приобретение им липкости и сминания без восстановления изначальной формы.

Появление на изломе мякиша тяжей из клейковины, похожих на нити, постепенно формирующих массу клейкого характера, имеющую коричневатый или серый цвет.

Развитие запаха подгнивших фруктов при длительном хранении.

Если такой хлеб случайно будет употреблен в пищу, это может грозить отравлением с развитием поноса, рвоты и токсикоза. На стадии начальных изменений, когда появляется только лишь посторонний запах, напоминающий аромат дыни, хлеб подлежит утилизации, употреблять его в пищу запрещено. Поэтому, перед тем как приступать к еде, всегда нюхайте хлеб, это поможет вам определить его доброкачественность.

Опасные бактерии картофельной палочки

Эти бактерии в основном поражают пшеничную муку, и при этом, соответственно, страдают продукты питания, приготовленные из этого вида муки — белый хлеб и выпечка. В составе ржаного хлеба они встречаются очень редко. Каким же образом поражается хлеб?

Основная причина порчи хлеба — особые бактерии (картофельная палочка или, реже, сенная). Они в виде особых спор распространяются на зерно, задерживаясь в содержимом, даже когда из зерна изготавливают муку. Для того, чтобы споры бактерий проросли и дали начало заражению хлеба, необходима теплая среда и наличие влажности, а также достаточное количество питательных веществ в виде глюкозы и некоторых других компонентов. Кроме того, нужны особые условия кислотности — это рН около 5-10, поэтому, ржаной хлеб с низкой кислотностью реже поражается этими бактериями. Иногда опасными становятся сорта хлеба из смеси муки — пшеничной и ржаной.

Данные бактерии широко распространены в природе, они обитают в почве и на поверхности растений, поэтому зерно поражается еще до попадания на мельницы, в период роста и сбора урожая. Перед переработкой зерно очищается, промывается и обрабатывается кипятком, но опасная палочка спокойно переносит подобные процедуры, она устойчива в виде спор к действию высоких температур.

Поэтому она не гибнет, и если производители муки пренебрегают санитарными нормами, не соблюдают технологии и плохо промывают зерно, это возбудитель остается в продукте. В результате опасной становится мука как на хлебозаводах, так и купленная в магазинах для домашней выпечки.

Присутствие картофельной палочки в муке никак себя не проявит, пока не будут созданы определенные условия для ее размножения. К ним относят хранение хлеба в условиях повышенной влажности, при высоких температурах и упаковывание его еще не остывшим в полиэтиленовые пакеты.

Профилактика отравлений и хранение хлеба

Исходя из того, что выяснено о свойствах бактерий, вытекают меры профилактики. Чтобы хлеб был безопасным и сохранился дольше, нужно хранить его при низких температурах, следя за тем, чтобы не было повышенной влажности. Для профилактики данного поражения хлеб стоит держать в бумажных пакетах в условиях холодильника или хлебницы, стоящей в прохладном и темном месте. С целью профилактики отравления, перед употреблением стоит понюхать хлеб, особенно хранившийся более суток в тепле. Если от него исходит неспецифический аромат — отложите такую буханку, в пищу ее употреблять не стоит.

Естественно, что основная профилактика поражения хлеба должна проводиться на зерноперерабатывающих предприятиях, строгое соблюдение технологий и хранения зерна дает гарантии его безопасности. Зерно в нашей стране практически все заражено этой палочкой, и только от ответственности переработчиков и дальнейшего производства зависит тот факт, какое количество бактерий попадет в хлеб.

Важна также профилактика поражения хлеба микробами и в домашней выпечке. Нужно, чтобы все буханки были полностью пропеченными. Если мякиш будет сыроватым, это приведет к ускоренному размножению палочки. Не стоит держать только что испеченный хлеб в тепле, необходимо, чтобы он остывал быстро, тогда не будет создаваться среды для активации спор микроба. Кроме того, не стоит заворачивать хлеб в целлофан и длительно его хранить.

Источник

Хлеб с плесенью: можно ли есть?

Какая хлебная плесень самая опасная? Может ли нанести вред здоровью продукт, на котором еще нет пушистой поросли, то есть видимых признаков поражения? Срезать ли маленькое пятнышко плесени, или придется выбрасывать батон полностью? Подписчики наших страниц в соцсетях и посетители портала rskrf.ru регулярно задают нам вопросы, касающиеся плесени на хлебе. На самые популярные отвечают Роскачество и ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности.

Ваши вопросы:

1. Откуда берется плесень?

В воздухе на улице, дома и в офисе, в воздухе любых производственных помещений (за исключением тех, где проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха) содержится множество разнообразных микроорганизмов, в том числе споры плесени. Плесневение хлеба — это процесс, который начинается после попадания спор плесени из воздуха на поверхность изделия. Попав в благоприятные условия спора начинает прорастать.

Как только споры плесени проросли, продукт становится непригодным для употребления в пищу.

2. Сколько дней требуется плесени, чтобы прорасти?

Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от многих факторов: условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и вид упаковки), вида хлебобулочных изделий и способа их приготовления, санитарного состояния производства, а также от вида плесени и ее физиологических особенностей.

Олеся Савкина

ведущий научный сотрудник ФГАНУ НИИХП, к. т. н.

— Проведенные нами модельные опыты показывают, что при принудительном заражении хлебобулочных изделий плесенью самый короткий промежуток времени до появления признаков плесневения составляет:

• 24 часа — для пшеничных хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным способом, без опары и закваски;
• 36 часов — для пшеничных изделий, приготовленных по длительной технологии — например, с использованием опары или закваски;
• 40 часов — для ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

В течение суток после выпечки пшеничный и ржаной хлеб не плесневеют.

3. В какой момент хлеб становится вредным для здоровья?

Чтобы понять, в какой момент хлеб становится опасным, давайте попробуем разобраться с механизмом формирования данного вида микробной порчи. Если хлеб заражен спорами плесени, прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на поверхности видимой глазу «пушистой» цветной колонии происходит одновременно. До появления видимых признаков, то есть до момента появления на поверхности хлеба маленькой, диаметром 1-1,5 мм, чаще всего сначала белой, слегка пушистой «точки» — колонии, хлеб безопасен.

Если плесени не видно, надо понюхать хлеб.

Маленькую, только зарождающуюся колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому нужно ориентироваться еще на вкус и запах. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что процесс микробной порчи уже начался. И такой хлеб лучше не употреблять в пищу.

4. Если человек употребляет заплесневевший хлеб в пищу, будут ли какие-то последствия для организма?

Заплесневевший продукт опасен тем, что плесневые грибы продуцируют вещества, которые могут оказывать острое токсическое или канцерогенное действие. Есть данные, свидетельствующие о том, что заплесневевшие продукты могут представлять серьезную угрозу для ослабленной иммунной системы человека. Они могут вызвать такие заболевания, как аспергиллез, бронхиальная астма, а также развитие перекрестной аллергии на ряд продуктов.

Просто удалить с поверхности хлеба видимую часть колонии плесени — недостаточно.

Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт. Они могут продуцировать опасные для здоровья человека вещества.

Что делать, если вы купили некачественный продукт и получили пищевое отравление, читайте ЗДЕСЬ.

5. Плесень может возникнуть как на пшеничном, так и ржаном хлебе?

Любое хлебобулочное изделие, особенно при хранении в упакованном виде в полимерной пленке, является идеальным местом для развития плесени. Она поражает изделия как из пшеничной, так и из ржаной муки.

Исключение — изделия пониженной влажности: сушки, сухари, соломка, хрустящие хлебцы, хлебные палочки. Все они менее подвержены плесневению из-за низкой влажности, но при неправильном хранении в сыром помещении и при нарушении целостности упаковки возможно развитие плесени на этих изделиях из-за отсыревания.

6. Плесень бывает черная, белая, зеленая… Какая наиболее опасна?

Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень.

Самыми ядовитыми считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus).

• Желтая плесень продуцирует сильнейший микотоксин — афлатоксин. Он способен вызвать поражения организма, кроме того, сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшие поражения легких и даже может приводить к смерти.
• Черная гниль продуцирует алкалоид фумигоклавин, который способен вызывать тяжелую интоксикацию, обладает гемолитическим и антигенным действием и выраженными аллергенными свойствами, вызывает аспергиллез.

— Однако, помимо указанных плесеней, — замечает Олеся Савкина, — еще несколько десятков видов плесневых грибов образуют микотоксины и токсичные для человека вещества.

Конечно, существуют и безопасные виды плесени, которые человек научился использовать для производства пищевых продуктов, например для деликатесных сортов сыра — дорблю, бри, камамбер. Такая «культурная» плесень считается безопасной, однако возможны аллергические реакции на микробный белок у людей с предрасположенностью.

В хлебобулочных изделиях недопустима любая плесень.

7. Правда ли, что первым плесневеет нарезанный хлеб?

Да. Ведь плесени поражают продукты только с поверхности. При нарезке хлеба увеличивается площадь поверхностей, доступных для плесени. Поэтому хлеб, который реализуется в нарезанном и упакованном виде, в большей степени подвержен плесневению.

В чем польза хлеба без глютена, без дрожжей, с семечками, читайте ЗДЕСЬ.

8. Какие именно условия нужны, чтобы плесень проросла на хлебе?

Хлеб из печи выходит стерильным, но в процессе транспортирования и хранения поверхность хлеба может обсеменяться спорами грибов. Как уже сказано выше, споры плесени повсеместно присутствуют в воздухе. Они активируются и прорастают, как только попадают в благоприятные для них условия — влажную среду, в которой присутствуют питательные вещества.

Влажность на кухне — одна из причин появления плесени.

9. Как правильно хранить хлеб дома, чтобы он не заплесневел?

В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно. Она зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока паров над плитой. Поэтому:

• Хлеб лучше всего хранить в сухом темном месте, подальше от источников сырости и нагрева. Например, в хлебнице, при температуре плюс 20-25 °С и влажности воздуха не выше 70%, вдали от источников сильного нагрева или охлаждения.
• Следите за тем, чтобы хлеб не находился рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания температуры и влажности.
• Если хлеб хранится в полимерной упаковке, следите, чтобы он не лежал на солнце. Под прямыми солнечными лучами внутри упаковки начинает образовываться конденсат, а это благоприятно для развития плесени.

Справочно

Во время приготовления блюд на плите при недостаточной вентиляции влажность воздуха на кухне может превышать 70%. Точная влажность в помещении определяется специальным прибором — гигрометром.

10. Почему хлеб в полиэтиленовом пакете плесневеет быстрее, чем в бумаге или под полотенцем?

Если вы храните хлеб в полиэтиленовом пакете, да еще и плотно закрытом, влаге испаряться некуда. И внутри герметично закрытой полимерной упаковки создаются достаточно «комфортные» условия для развития плесени. Хлеб в бумажной упаковке или без упаковки плесневеет медленнее, но черствеет быстрее.

Бонус читателям: отвечаем на вопрос подписчика о лаваше

«Добрый день, я вчера купил лаваш, а сегодня утром он плесенью покрылся, пришлось выбросить. Но если плесень растет несколько дней, значит, если бы я его съел вчера, то я бы съел лаваш, уже пораженный грибками?»

— Если вчера плесени не было, отсутствовали видимые признаки, изменения запаха и вкуса, то на тот момент продукт был безопасен для употребления. Если же на лаваше имелось хоть пятнышко плесени, которое вы могли не заметить, увы, лаваш уже в категории риска, — говорит Олеся Савкина. — Наши многолетние исследования показывают, что в среднем видимые колонии плесени на поверхности хлебобулочных изделий появляются через 3-7 дней. В благоприятных для плесени условиях этот срок может сократиться до 1-2 суток. Лаваш — одно из наиболее подверженных плесневению изделий. Но поскольку для развития плесени из споры на поверхности лаваша нужно не менее 24 часов, то можно сказать, что накануне изделие было безопасным. Как только плесень проросла, продукт становится непригодным для употребления в пищу.

Пройдите ТЕСТ и узнайте, какой вы фурфурол. Без шуток, помогает понять, насколько безопасно то, что вы едите.

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник