Можно ли есть хамон с плесенью

После падения железного занавеса мы получили не только вожделенную свободу, но и узнали о некоторых иностранных деликатесах. В последнее время все более популярным становится испанское национальное блюдо — хамон. Он представляет собой сыровяленый свиной окорок.

Но мы так мало знаем о том, как же именно готовят это блюдо, какие бывают сорта, какие из них лучшие. Да и о том, как хранить хамон, ходят противоречивые слухи. Так что основная наша информация об этом блюде — набор непроверенной информации.

А ведь даже просто выбор хамона является непростым вопросом. Он должен соответствовать определенным требованиям, которые и гарантируют его вкус и качество.

Только изучив эту тему подробно и можно научиться получать от хамона настоящее удовольствие. Так что добро пожаловать в мир фактов и мифов об этом деликатесе, развенчав и подтвердив которые, мы больше о нем узнаем.

Хамон готовят из иберийской черной свиньи. Это мнение является правдой. Конечно, далеко не все свиньи проживают в Испании. Иначе в мире просто не было бы столько хамона — ног бедных иберийских свиней попросту не хватило бы на удовлетворение потребностей многочисленных гурманов. Многие хрюшки выращиваются в куда более дешевой Польше, там их забивают, разделывают, а потом уже и везут в Испанию, чтобы там и вялить. Этот хамон затем и экспортируется, а вот действительно национальный продукт испанцы предпочитают для себя. Эта схема вовсе не новая, она же используется и для пармской ветчины.

Хамон — это «серрано». Это слово на слуху у большинства покупателей, именно поэтому сорт «серрано» так популярен. На самом деле такая ситуация сложилась за пределами самой Испании. Знатоки же уверяют, что чем темнее хамон, тем он лучше. Соответственно, самым качественным будет сорт «пата негра», дословно переводится именно, как «черная нога». Следующим по уровню идут сорта из Гихуэло. Это название деревни в Саламанке, где производится дорогой и действительно ценимый знатоками продукт. Поговаривают даже, что именно такой хамон и отлично используется в виде взяток для высокопоставленных испанских чиновников. Сведущие покупатели также обратят внимание на хамон из Хабуго. Чтобы добавить себе значимости, неплохо запомнить слово хамонеро. Так зовется станок для нарезки мяса, чем-то напоминающий орудие пыток времен инквизиции. А хамон серрано сделан из белой свиньи, у такого хамона будет белое же и копыто.

Качество хамона определяет его цена. Так думать — ошибка. На самом деле мясо надо пробовать. Бывает, что разрекламированный дорогой хамон, стоящий 200 евро за килограмм, вообще не удивляет. То оттенок там неестественно желтый, то слишком много сала. Можно найти вполне неплохой хамон и за 30 евро.

Чтобы получился правильный хамон, свиней всю жизнь кормят желудями. Этот миф растиражирован Интернетом. На самом деле правильных свиней действительно кормят желудями, однако всего пару месяцев перед забоем. Этого вполне хватает, чтобы у мяса сложился тот самый свойственный деликатесу аромат.

Хамон может храниться нарезанным в вакуумной упаковке. Для настоящего хамона смертельным является даже помещение в холодильник. А ведь именно там и хранится вакуумная нарезка. Честно было бы назвать такое блюдо — свинина с привкусом хамона. Просто зачастую это — единственный выбор на прилавках магазина.

Хамон в слайсах стоит дороже, чем цельная нога. Это утверждение вполне логично, ведь до половины веса целой ноги может занимать кость. Это заставляет производителей часто ставить фиксированную цену за ноги определенных сортов и происхождения, несмотря на разброс в весе порой и до килограмма.

Любая свиная нога может быть пригодной для изготовления хамона. У свиней две передних ноги, которые зовутся палеттами. Они весят по 3-4 килограмма. Задние же вдвое тяжелее, именно они и идут на приготовление классического хамона. Да и стоит задняя нога всегда дороже передней, если брать цену за килограмм.

Цена на хамон может доходить и до 1000 евро. Это действительно так. В 2004 году был заложен, а с 2007 года начал продаваться самый дорогой в мире хамон. Его создали на ферме Мальдонадо в Эстремадуре. Естественно, такие хамоны готовят не каждый год, а при сопутствии нескольких удачных факторов. В продажу поступает всего несколько десятков таких хамонов. В прессе же такой продукт именуют не иначе, как «аутентичная роскошь для сибаритов».

Хамон, как и любое сырое мясо, хранят в больших холодильниках при температуре от 0 до 5 градусов. Хамон действительно считается капризным продуктом, но это не значит, что об обязательно должен «жить» в огромном холодильнике. Для него вполне хватит и обычной, постоянной комнатной температуры. Надо просто уберечь продукт от жары или холода. Наилучшим же для хамона является вертикальное положение, в котором он закреплен на специальной подставке, хамоньере.

Лучше будет съесть сразу всю ногу хамона за один раз. Чтобы это осуществить, придется запастить или выпивкой, или кучей активированного угля. На самом деле с момент первого надреза ногу можно есть на протяжении четырех месяцев при условии, что зачищаться будет именно используемая часть, а не вся нога целиком. Мясо хамона является сырым, ему, как и любому живому продукту, свойственно окисление. Чтобы защитить мясо на срезе, его достаточно просто прикрыть. Для этого можно использовать сразу несколько вариантов. Подойдет срезанное сало или шкурка, чистое хлопчатобумажное полотенце, можно смазать срез оливковым маслом или накрыть его смоченным им же пергаментом. Важно не давать пересохнуть этому месту. В крайнем случае можно ничем и не накрывать, просто через 4 месяца это будет вкусная, но очень дорогая сухая свинина.

Можно нарезать хамон ломтиками, покрыть целлофаном и так хранить в холодильнике. Прежде всего скажем, что в целлофане вообще продукты лучше не хранить, этот материал придумали для транспортировки. Для хамона же такой способ хранения, благодаря все тем же окислительным процессам, окажется губительным. В лучшем случае продукт сгодится разве что для супа, а в худшем он вообще впитает в себя все запахи холодильника, что разом может отпугнуть. Лучше будет использовать пергамент и фольгу. Просто надо упаковать хамон так, чтобы фольга его не касалась. Однако не стоит надеяться, что такое хранение будет долговременным. Увлекаться им не стоит. Зато можно попробовать прикрыть мясо влажным полотенцем. А после пребывания в холодильнике можно немного восстановить прежние вкусовые свойства, если дать хамону провести полчаса при комнатной температуре.

Хамон можно заморозить. Это не тот продукт, который стоит подвергать такой процедуре. Полезной может оказаться заморозка ягод и фрукт на зиму, в холоде хорошо хранить пельмени. А купив довольно дорогой деликатес, лучше есть его сразу.

Если хамон покрылся плесенью, значит, он испортился. Плесенью могут пахнуть сыр, кинза, коньяк и это никого не пугает. Хамон является результатом взаимодействия воздуха и бактерий, его плесень, по сути, имеет естественное и благородное происхождение. Не надо быть химиком, чтобы придумать, что делать с ней. Надо просто взять чистое и влажное полотенце, смочить его оливковым маслом и срезать шкурку. А вот середину вполне можно есть, тут нет ничего страшного. Стоит также помнить, что если у желтого сала будет прогорклый вкус, то его также надо срезать со шкуркой.

Для транспортировки хамон заворачивают в пищевую пленку. Это допустимо, если перевозка займет не более суток. Если же транспортировка будет длительной, то лучше использовать пергамент или хлопчатобумажный мешок. Да и копыто лучше прикрыть фольгой, чтобы не пугать окружающих.

Нет никакой разницы, как резать хамон. На самом деле ритуал потребления хамона включает в себя правильную нарезку. Делать это можно вручную, что и предпочитают настоящие гурманы, или же с помощью слайсера. Считается, что для наибольшей раскрываемости вкуса и аромата ломтики должны быть тонкими, почти прозрачными, с маленькой полоской жира с краю. Тогда хамон во рту будет буквально таять. Для нарезки мяса вручную сперва потребуется нож с коротким и широким лезвием, чтобы удалить шкуру и ненужный жир. Затем в дело вступает гибкий и узкий нож, заостренный так, чтобы нарезать тонкие ломтики. Сам же хамон должен располагаться на специальной разделочной доске, хамоньере. Нарезать лучше то количество мясо, которое будет тут же съедено.

Есть разные рецепты приготовления хамона. Говорят, что некоторые сорта маринуют в особых специях или даже вымачивают в морской воде. На самом деле это — неправда. Рецепт приготовления хамона довольно простой и не меняется уже несколько веков. К мясу идет соль и ничего больше. Разница же во вкусе определяется количеством соли, влажностью помещения, где выдерживается продукт и длительностью вяления, что самое важное.

Добавить рецепт в избранное!

Хамон — это испанский национальный деликатес — сыро-вяленый свиной окорок, который имеет неповторимый вкус и аромат. Вяленое мясо готовят в разных странах, но лишь хамону удалось снискать мировую славу. Испанцы по-праву считают хамон своим национальным достоянием, а каждый уважающий себя турист обязательно его попробует и привезёт с собой одну-другую свиную ногу на память или в подарок. Если Вы впервые держите в своих объятиях этот дорогой сувенир, то наверняка Вас мучает трудноразрешимый вопрос—  откуда начинать кусать? Здесь всё о хамоне и мой небольшой опыт общения с ним.

радиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть Автор: Дмитрий Колпаков
Источник: https://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru

В испанских барах, магазинах, на рынках можно увидеть, как прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока с копытами — это и есть хамон.

История изготовления этого продукта  насчитывает более двух тысяч лет. Предки современных испанцев брали его с собой в дорогу, как  полезный, питательный и неприхотливый к условиям хранения продукт. Римские императоры включали хамон в меню своих пиршеств, а в средние века этот продукт считался одним из символов достатка. Современная диетология тоже в восторге от этого изобретения европейской цивилизации, т.к. хамон богат ненасыщенными жирными кислотами, которые растворяют холестериновые бляшки в сосудах, содержит витамины А и Е — природные антиоксиданты, а также тиразин, замедляющий старение.

Для производства хамона выращивают особую породу свиней, которых специально откармливают и пасут на желудёвом пастбище. Жёлуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно жёлуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются образцы лучшего испанского хамона. Процесс производства деликатеса довольно длителен — от года до двух лет. Основные его этапы: засолка мяса и сушка в пещерах или погребах при особой температуре и влажности. После созревания хамон теряет более 40% своей первоначальной массы.

Если на Вашу домашнюю кухню забрела чёрная свинка с чёрными копытцами, а именно из такой специальной породы производят лучший испанский хамон иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога»), то Вам нужно знать несколько правил общения с этой гостьей.

Хамонера — What’s this?  Qué es?  Що це таке?
или о чём надо знать, покупая хамон.

Без специальной подставки, которая называется хамонера и специальных ножей, Вам не удастся правильно разделать это чудо-мясо и насладиться истинным вкусом хамона. Да, это не просто. В Испании мастерству разделки хамона учат и, чтобы получить профессию картадора (нарезчик хамона), нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант, ведь часто процесс нарезки хамона превращают в красочное шоу.

Хамонера — это деревянная подставка с вертикальной штангой, на которой находится специальный зажим. Продаётся она в разобранном виде. Собирается довольно просто. Хамон вставляется в это устройство копытом вверх и удерживается в неподвижном состоянии — это важное условие при разделке жирной и скользкой свиной ноги, которая так и норовит выскочить из рук и резво скакать по Вашей кухне.

Где купить хамонеру?

Что делать, если Вы, опьянённые путешествием по Испании, купили хамон, но забыли о хамонере? Обратитесь в специализированные магазины, торгующие испанскими деликатесами, там можно купить эту штуку. Такие магазины сейчас есть в любом мало-мальски цивильном городе. Кроме того, можно обратиться в интернет-магазин и Вам доставят хамонеру почтой. Хамонера обычно продаётся в комплекте с длинным, тонким, гибким ножом, которым нарезают тончайшие ломтики хамона. Из всех ножей, предназначенных для разделки хамона, этот нож наиболее важен. Снять остатки кожи и жир можно с помощью обычных ножей, которые есть на любой домашней кухне. Единственное условие — ножи должны быть острыми.

Как нарезать хамон?

Если вы как-то изловчитесь и рискнёте разделать хамон без всего выше указанного или приобретёте хамонеру и, как заправский картадор приступте с ножом и точилом к хамоней ноге, то должны быть готовы к тому, что  часть этой красавицы-ножки придётся выбросить, поскольку перед разделкой надо срезать достаточно толстый слой прогорклого жира и остатков кожи животного. И упаси Вас Бог попробовать хотя бы малейший кусочек этих отходов! На этом Ваша зарождающаяся любовь к хамону закончится навсегда.
Нарезайте хамон очень тонкими ломтиками. Из выше сказанного понятно, что процесс этот лучше доверить мужчине. Длина ломтиков не должна превышать 7 сантиметров. Рекомендуется по краям хамона оставлять небольшой слой жира, чтобы хамон оставался сочным.

Отрезайте ровно столько хамона, сколько Вы съедите за один раз, после чего обязательно прикройте место среза остатками срезанного жира или тканью, смоченной оливковым маслом, чтобы мясо не высохло.

Добравшись до бедренной кости, необходимо сделать глубокий надрез вокруг нее, используя короткий нож. Возле костей хамон нарезается более короткими и толстыми кусочками, даже можно нарезать его кубиками, которые, как правило, используются для приготовления и ароматизации горячих блюд. Вяленое мясо пропитано насквозь жиром, поэтому каждый ломтик хамона тает во рту. Но если его добавить в горячее блюдо, то он практически растворится. Именно поэтому в горячее хамон добавляют в самый последний момент, чтобы жир только чуть расплавился и придал блюду особый аромат.
Срезав мясо с одной стороны кости, ногу переворачивают и вновь закрепляют на хамонере, чтобы нарезать хамон с другой стороны. Ну, а поскольку лучше один раз увидеть, чем много раз прочитать, советую Вам посмотреть видео о профессиональной нарезке хамона

Как хранить хамон?

Хамон нельзя убирать в холодильник. Только при температуре 14-22 Сº вяленое мясо проявляет все свои лучшие вкусовые качества. Храниться испанская ножка может при комнатной температуре на хамонере или в подвешенном состоянии довольно долго (до года), являясь украшением интерьера кухни.

Что делать, если на хамоне появилась плесень?

Если Вы заметили на хамоне плесень, не пугайтесь — это естественное явление. Она весьма благородного происхождения, свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении технологии производства. Не срезайте и не скребите плесень! Существует простой способ по наведению марафета хамона: протрите его влажной хлопковой или льняной тканью, смоченной в оливковом масле.

С чем едят хамон?

Хамон самодостаточен и уникален сам по себе, хорош, как аперитив в компании с маслинами, миндалём и благородным красным вином. Кроме того  хамон прекрасно сочетается со многими продуктами, такими как груша, огурец, инжир, дыня, оливки, авокадо, яйца, спаржа, жареные грибы, оливковое масло. Так же хороши и некоторые сочетания, например, такие как хамон с оливковым маслом и зеленым микс салатом, хамон с поджаренным хлебом, оливковым маслом и сладкими помидорами. Главное в дегустации хамона — не только правильная его нарезка на тончайшие ломтики, но и красивая подача, как бережное и уважительное отношение к ценному продукту. Попробуйте приготовить вот такой красивый и необычный Салат с хамоном 

Что делать с костью от хамона?

Когда Вы, наконец-то, её (ногу) или его (хамон) съедите, не выбрасывайте оставшуюся кость, потому что именно из этой хамонной кости получается великолепный Испанский гороховый суп с паприкой

Ну, и наконец, если никто не осчастливил Вас испанским сувениром, не стоит расстраиваться. Сегодня хамон можно купить и в России. Более того, прогресс не стоит на месте и сейчас хамон поставляется из Испании большими кусками без кости (его легко резать слайсером), а также в виде нарезки в вакуумной упаковке. Несмотря на возмущение сторонников аутентичности, для использования на нашей российской домашней кухне я бы выбрала  именно нарезку в вакууме.

Bon appetit! До встречи!

Друзья!
На сайте maminapechka.ru уже более двухсот пятидесяти рецептов на любой вкус!
И теперь у нас есть instagram https://instagram.com/maminapechka
Я буду благодарна, если размещая в социальных сетях  блюда, приготовленные по рецептам «Маминой печки», вы дадите ссылку на сайт maminapechka.ru

Автор сайта Ольга Проскурнина