Можно ли есть горбушу с нерестовыми изменениями
лососевые с нерестовыми изменениями
А я что девушек красивых пофотографировать, что рыбу — всегда с удовольствием.
Когда приехал, там уже этого кижуча Oncorhynchus kisutch чуть-чуть подразморозили и осторожно отделяли хвосты, разбирая мороженые блоки — чтобы потом расфасовать каждую тушку в пленку и снова убрать в холодильник. Это непростая работа: почему-то бока каждой рыбины — а они все потрошеные — глубоко вставлены в брюшную полость соседней
В одном из блоков оказывается экземпляр с нерестовыми изменениями. Они означают, что рыба не только зашла из моря в реку для нереста, но и уже отстоялась в устьевой части, адаптировалась к пресной воде и, возможно, уже начала путь на нерест — против течения к истокам
Правда, изменения эти еще в самой начальной стадии: клюв только начинает формироваться, а тело пока лишь порозовело — потом, с продвижением по реке ближе к нерестилищу кожные покровы кижуча могут стать интенсивно-малиновыми.
На боку виден отпечаток ячей сетного полотна.
— Не, мы такого не заказывали, — сказали в «Песне /или в «Песни»?/ моряка. — Мы такого продавать не будем.
И как я их ни уговаривал, что такие изменения на качество мышц не влияют, мне предложили взять рыбу домой — да самому и проверить и попробовать: есть ли изменения качества, нет ли.
Ну — разумеется, долго уговаривать меня не пришлось. Взял этого кижуча — 4 кг 750 г — подмышку и повез показывать дальневосточному гостю московское метро.
Когда доехали до дома, он всё еще не разморозился — но тем лучше.
Отрезал товарищу голову и хвост
Поперечный срез в плечевой части — за грудными плавниками
Очень хороший цвет — никакого побурения нет. Отличная фактура: ни трещин, ни расслоения. Голову держу за жаберную крышку.
Поперечный срез хвостового стебля
Цвет и фактура — замечательные.
В прошлом году в социальных сетях кочевала фотография консервных банок «Дальневосточные лососевые с нерестовыми изменениями».
Смотрите, чем нас травят! — вопили авторы постов и комментаторы. Более осторожные пересылали мне ссылки и спрашивали, насколько это действительно опасно.
Тогда я не стал ввязывать в обсуждение — не было времени, да и не хотелось полемизировать с паникерами и истеричками. Теперь, задним числом, скажу: в те банки кладут рыбу примерно такого качества, что вы видите у меня на фото. Т.е. — нормальную вкусную рыбу. Там, в постах про консервы, авторы уверяли, что сырье собирают по берегам, что консервируют дохлую и даже тухлую рыбу. Это абсолютная чушь.
Скажу больше: практически все советские консервы «Кета», «Горбуша» и пр. делали именно из такой идущей на нерест рыбы — потому что ту, что ловили в море, солили, коптили и продавали в спецбуфетах и спецзаказах.
Только раньше о том, что консервируют нерестовую рыбу, никто не писал — просто в голову не приходило.
А теперь вот особо честный и щепетильный производитель сообщил — напомнил — о том, какая рыба идет в консервы, и на него обрушились критики-дилетанты.
Однако вернемся к кижучу. Это отрезанный мной хвостовой стебель
Между спинным плавником — кусочек его виден в правом верхнем углу — и хвостовым плавником /раздвоенный «хвост» на конце хвостового стебля/ на верхней части хвостового стебля расположен жировой плавник. Называется так он потому, что — в отличие от остальных плавников — не имеет скелетной основы: в нем нет лучей, это просто вырост кожи для улучшения гидродинамических характеристик.
Уже не раз писал — и не устану повторять: это важный систематический признак. Жировые плавники есть у лососевых, сиговых и корюшковых.
Если вы видите рыбу с ценником: лосось, чавыча, форель, сиг, муксун, омуль, корюшка, а жирового плавника у рыбы нет, вас обманывают — подсовывают кого-то другого.
Среднюю часть — ту, что осталась после удаления головы и хвоста — развалил на две половинки
на переднем плане кучка отскобленных остатков почек — в основном их вычистил производитель.
Кусок с хребтом убрал в морозилку: до светлых дней — или, наоборот, на черный.
Голову и хвост закинул на 15 мин. в кастрюлю с кипящей водой, где уже плавали луковица и морковка. Именно на 15 мин.: мне нужен был не крепкий бульон — хотя и бульон получился неплохой — а упругая отварная плоть. Голову тут же и разобрал — много мяса, сварилось отлично — да и съел
Известно, что голова ногам покоя не дает. Пока голова варилась, за это время посолил бок и убрал в поддоне в холодильник. Ночь бок провел под тряпочкой — видны отпечатки её складок. Через 12 часов — наутро — бок просолился
Прежде чем солить, отрезал кусок хвостовой части
И на следующий день после разделки пожарил его — по 4 мин. на каждую сторону
В хвостовой части костей у кижуча практически нет, так что разделил кусок по боковой линии машинально и автоматически
для других видов рекомендую именно такой способ препарирования в тарелке: уже не раз показывал, как это помогает увидеть кости и вынуть их из рыбы.
Таким образом, были приготовлены разными способами и утилизированы все части кижуча с нерестовыми изменениями — и все очень вкусны. Наверное, те что остались в магазине — без этих нерестовых изменений — будут еще лучше. Но полагаю, что ненамного: вряд ли вы заметите особую разницу, если приготовите два экземпляра одновременно и будете сравнивать.
Магазин Песнь моряка
https://sailorsong.ru/
https://www.facebook.com/sailorsong.ru/timeline
А здесь текст ГОСТа на дальневосточных лососей с нерестовыми изменениями. Если у кого-то при неуемной любознательности есть лишнее время — читайте
https://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2_32342-2013
Источник
нерестовые изменения
А я что девушек красивых пофотографировать, что рыбу — всегда с удовольствием.
Когда приехал, там уже этого кижуча Oncorhynchus kisutch чуть-чуть подразморозили и осторожно отделяли хвосты, разбирая мороженые блоки — чтобы потом расфасовать каждую тушку в пленку и снова убрать в холодильник. Это непростая работа: почему-то бока каждой рыбины — а они все потрошеные — глубоко вставлены в брюшную полость соседней
В одном из блоков оказывается экземпляр с нерестовыми изменениями. Они означают, что рыба не только зашла из моря в реку для нереста, но и уже отстоялась в устьевой части, адаптировалась к пресной воде и, возможно, уже начала путь на нерест — против течения к истокам
Правда, изменения эти еще в самой начальной стадии: клюв только начинает формироваться, а тело пока лишь порозовело — потом, с продвижением по реке ближе к нерестилищу кожные покровы кижуча могут стать интенсивно-малиновыми.
На боку виден отпечаток ячей сетного полотна.
— Не, мы такого не заказывали, — сказали в «Песне /или в «Песни»?/ моряка. — Мы такого продавать не будем.
И как я их ни уговаривал, что такие изменения на качество мышц не влияют, мне предложили взять рыбу домой — да самому и проверить и попробовать: есть ли изменения качества, нет ли.
Ну — разумеется, долго уговаривать меня не пришлось. Взял этого кижуча — 4 кг 750 г — подмышку и повез показывать дальневосточному гостю московское метро.
Когда доехали до дома, он всё еще не разморозился — но тем лучше.
Отрезал товарищу голову и хвост
Поперечный срез в плечевой части — за грудными плавниками
Очень хороший цвет — никакого побурения нет. Отличная фактура: ни трещин, ни расслоения. Голову держу за жаберную крышку.
Поперечный срез хвостового стебля
Цвет и фактура — замечательные.
В прошлом году в социальных сетях кочевала фотография консервных банок «Дальневосточные лососевые с нерестовыми изменениями».
Смотрите, чем нас травят! — вопили авторы постов и комментаторы. Более осторожные пересылали мне ссылки и спрашивали, насколько это действительно опасно.
Тогда я не стал ввязываться в обсуждение — не было времени, да и не хотелось полемизировать с паникерами и истеричками. Теперь, задним числом, скажу: в те банки кладут рыбу примерно такого качества, что вы видите у меня на фото. Т.е. — нормальную вкусную рыбу. Там, в постах про консервы, авторы уверяли, что сырье собирают по берегам, что консервируют дохлую и даже тухлую рыбу. Это абсолютная чушь.
Скажу больше: практически все советские консервы «Кета», «Горбуша» и пр. делали именно из такой идущей на нерест рыбы — потому что ту, что ловили в море, солили, коптили и продавали в спецбуфетах и спецзаказах.
Только раньше о том, что консервируют нерестовую рыбу, никто не писал — просто в голову не приходило.
А теперь вот особо честный и щепетильный производитель сообщил — напомнил — о том, какая рыба идет в консервы, и на него обрушились критики-дилетанты.
Однако вернемся к кижучу. Это отрезанный мной хвостовой стебель
Между спинным плавником — кусочек его виден в правом верхнем углу — и хвостовым плавником /раздвоенный «хвост» на конце хвостового стебля/ на верхней части хвостового стебля расположен жировой плавник. Называется так он потому, что — в отличие от остальных плавников — не имеет скелетной основы: в нем нет лучей, это просто вырост кожи для улучшения гидродинамических характеристик.
Уже не раз писал — и не устану повторять: это важный систематический признак. Жировые плавники есть у лососевых, сиговых и корюшковых.
Если вы видите рыбу с ценником: лосось, чавыча, форель, сиг, муксун, омуль, корюшка, а жирового плавника у рыбы нет, вас обманывают — подсовывают кого-то другого.
Среднюю часть — ту, что осталась после удаления головы и хвоста — развалил на две половинки
на переднем плане кучка отскобленных остатков почек — в основном их вычистил производитель.
Кусок с хребтом убрал в морозилку: до светлых дней — или, наоборот, на черный.
Голову и хвост закинул на 15 мин. в кастрюлю с кипящей водой, где уже плавали луковица и морковка. Именно на 15 мин.: мне нужен был не крепкий бульон — хотя и бульон получился неплохой — а упругая отварная плоть. Голову тут же и разобрал — много мяса, сварилось отлично — да и съел
Известно, что голова ногам покоя не дает. Пока голова варилась, за это время посолил бок и убрал в поддоне в холодильник. Ночь бок провел под тряпочкой — видны отпечатки её складок. Через 12 часов — наутро — бок просолился
Прежде чем солить, отрезал кусок хвостовой части
И на следующий день после разделки пожарил его — по 4 мин. на каждую сторону
В хвостовой части костей у кижуча практически нет, так что разделил кусок по боковой линии машинально и автоматически
для других видов рекомендую именно такой способ препарирования в тарелке: уже не раз показывал, как это помогает увидеть кости и вынуть их из рыбы.
Таким образом, были приготовлены разными способами и утилизированы все части кижуча с нерестовыми изменениями — и все очень вкусны. Наверное, те что остались в магазине — без этих нерестовых изменений — будут еще лучше. Но полагаю, что ненамного: вряд ли вы заметите особую разницу, если приготовите два экземпляра одновременно и будете сравнивать.
Магазин Песнь моряка
https://sailorsong.ru/
https://www.facebook.com/sailorsong.ru/timeline
А здесь текст ГОСТа на дальневосточных лососей с нерестовыми изменениями. Если у кого-то при неуемной любознательности есть лишнее время — читайте
https://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2_32342-2013
Источник
О чем молчит замороженный лосось
На ввоз норвежской семги в Россию ввели запрет из-за высокого содержания в ней вредных веществ
С 1 января 2006 г. глава Россельхознадзора запретил ввозить в Россию искусственно выращенную свежемороженую рыбу и рыбопродукцию от четырех самых крупных заводов Норвегии (ST-400, H-107, N-1041 и H-96), мотивируя это тем, что в импорте выявлено превышение предельно-допустимых концентраций свинца и кадмия. Сегодня еженедельник «СМ Номер один» решил выяснить, что изменилось на иркутском рыбном рынке после установленных ограничений.
Несколько версий относительно конфликта с Норвегией
За месяц конфликт оброс всевозможными слухами. Многие утверждают, что при помощи запрета наша страна отстаивает свои политические позиции (спорная ситуация, которая возникла минувшей осенью с российскими рыболовецкими траулерами). Другие видят причину в том, что около 70% вылова в экономической зоне России нелегально уходит за границу, в том числе в Норвегию, а потом возвращается в виде импорта, и чтобы рыбка не проплывала сквозь пальцы, приняты меры. Также многие специалисты считают, что в настоящее время наблюдается рост российского рынка горбуш и конкурентов на некоторое время решили пододвинуть.
Однако где тут истина, пока не известно, а домысливать мы, в отличие от других, не станем. В сложившейся ситуации интересует другое — что же делать покупателям? Вроде семгу и форель официально запретили из-за вредности, а она как лежала на прилавках, так и лежит, да еще и нахально дорожает.
Теперь норвежским производителям не доверяют
Мы обратились в территориальное управление Россельхознадзора по Иркутской области, к начальнику отдела ветеринарии Ивану Тирикову, с просьбой подтвердить либо опровергнуть информацию относительно норвежского лосося.
По словам Ивана Гавриловича, в целях недопущения реализации на территории страны низкокачественной продукции от других норвежских заводов каждая ввозимая партия подлежит тщательным лабораторным исследованиям на показатели безопасности, и решение о дальнейшем использовании продукции принимает орган управления ветеринарией субъекта Российской Федерации. При поступлении из Норвегии искусственно выращенной охлажденной рыбы семейства лососевых пород и полученной из нее рыбопродукции проводятся аналогичные исследования каждой партии, но при этом осуществляется дальнейшая реализация продукции в соответствии с разрешением Россельхознадзора.
— Территориальные управления Россельхознадзора должны обеспечивать доведение результатов экспертиз по каждой товарной партии, подвергнутой исследованиям, до органов управления ветеринарией по месту хранения груза, — рассказывает наш эксперт.
По идее, после ожесточившихся требований свежемороженая семга и форель должны были исчезнуть с прилавков магазинов, однако никакого дефицита благородных лососей и в помине нет, продавцы Центрального рынка утверждают, что привозы у них свежие и вполне легальные. И правда, ярко-красные куски семги, на вид достаточно аппетитные и свежие, снабжены ярлычками и этикетками, подтверждающими, что товар действительно норвежский.
Самое вкусное суши — из семги
Сегодня многие любители рыбки, особенно свежей, перешли с рыбы среднего ценового сегмента (горбуша, кета), 50—60 рублей за 1 кг, на рыбу с высоким ценовым сегментом (семга, форель), 300—400 рублей за кг. Особенно популярными стали рыбные аристократы благодаря повсеместно распространившейся моде на азиатскую кухню, которая считается более легкой, здоровой и питательной. Суши уже давно стали одним из любимых блюд не только в Японии. Причем на данный момент особенно популярным становится их домашнее приготовление. Кстати, у нас в Иркутске в ресторанах с японской кухней суши готовят из свежемороженой морской продукции.
Искусственный корм портит качество рыбы
Откуда же в рыбе с безупречной репутацией (а норвежская семга и форель до конфликта с Россией славились своим качеством по всему миру) взялись вредные вещества? Известно, что рыба этой страны выращивается преимущественно искусственным способом — в садках, то есть в своеобразных морских загонах. До последнего времени она без препятствий поставлялась в Россию круглый год. Естественно, норвежские бизнесмены заинтересованы, чтобы рыба вырастала крупной, с прекрасными вкусовыми качествами, с безупречным внешним видом. Лососи в садках растут в неестественной среде, на искусственных кормах, с добавлением антибиотиков, красителей, гормональных препаратов — впрочем, дальше объяснять уже никому ничего не надо, уже проходили это с американскими окорочками.
Какая есть альтернатива
Решение относительно импортной рыбы должно было отразиться на ее поставках в нашу область. Совсем нешуточное дело — другим заводам с искусственно выращенной рыбой пройти такой таможенный контроль. Мы под видом потенциальных покупателей обзвонили крупные иркутские базы, занимающиеся закупкой рыбы из разных регионов и ее реализацией. Так привозят ли норвежскую рыбу в Иркутск в настоящее время? На этот вопрос многие отвечали, что свежей семги на сегодня нет и неизвестно, когда будет, подтверждая информацию, что ее ввоз приостановлен. Там, где все-таки данная рыба оказывалась, выяснялось, что это заморозка трехмесячной давности. Рано или поздно запасы истощатся. Придется искать альтернативу.
Если иркутяне не задумаются о своем здоровье и спрос на благородную рыбу не пойдет на спад, то в дальнейшем можно ожидать дефицита с вытекающим ростом цен. Но, к счастью, искусственные семга и форель — не единственные лососи в природе. Существуют и другие разновидности красной рыбы. Конечно, из-за естественного корма она не такая красная и мясистая, но зато экологически чистая. Это голец, горбуша, кета, кижуч, лосось, нерка, сиг.
Что такое нерестовые изменения?
С наступлением холодов традиционно открывается сезон свежемороженой рыбы. Такая продукция несколько уступает вкусовым качествам только что выловленной, но содержит в себе практически все природные компоненты. Однако для потребителя здесь существует много нюансов. Различают рыбу охлажденную — температура хранения от 5 градусов до точки замерзания клеточного сока и свежемороженую — температура хранения от -18 градусов и ниже.
Оказалось, что не так-то просто выбрать хорошего лосося и из Дальнего Востока. Покупая рыбу лососевых пород, также следует быть внимательным. Оказывается, на рыбном рынке существует не только хорошая рыба, но и рыба со значительными и незначительными нерестовыми изменениями. Что это за изменения и можно ли подобную рыбу без вреда употреблять в пищу?
Известно, что рыбы семейства лососевых после нереста гибнут (кроме семги и форели). Такова генетическая программа. Еще в момент жизни начинается процесс разложения, рыба начинает «цвести»: шкурка приобретает разноцветную окраску. Известно, что после захода в пресную воду горбуша приобретает коричнево-бело-зеленую окраску. Сильно удлиняются и загибаются челюсти, увеличивается плоский горб. У рыбы отключается иммунная система и появляется букет болезней.
Когда идет горбуша по рекам после нереста, воду пить нельзя, от нее исходит жуткая вонь. Представители лососевых после нереста теряют практически все свои ценные питательные свойства, соответственно и вкусовые тоже. Такую рыбу можно смело назвать полудохлой, ею брезгуют многие животные, но не люди, которые хотят ее продать.
Лососевых в период нереста успевают перед смертью поймать и заморозить, ведь на этом можно неплохо заработать, маскируя ее под здоровую рыбу. Продается такая продукция как в консервированном, так и в свежемороженом виде. Вполне легально и законно, продукция указывается в прайс-листах как «рыба с нерестовыми изменениями». Официальная цена у рыбы, выловленной после нереста, значительно ниже, чем у доброкачественной, — около 20—30 рублей за кг. Сегодня никто не удивится тому, что многие непорядочные продавцы сознательно закупают дешевую продукцию, а потом впаривают нам ее по цене доброкачественной рыбы.
Как вычислить рыбу с неправильным хранением
По обычной цене помимо рыбы с нерестовыми изменениями можно купить просто рыбу плохого качества в результате ее неправильного хранения. Как отличить хорошо сохранившуюся продукцию от залежалой, мы попросили рассказать начальника Госветнадзора городской ветеринарной службы Ольгу Галенпольскую. Управление ветеринарии проводит контроль ветеринарно-санитарной безопасности большинства крупных партий рыбной продукции, поступающих в Иркутск.
— Основной улов рыбы в Приморском крае приходится на летние месяцы и сентябрь, — рассказывает Ольга Владимировна. — Далее она должна реализоваться в течение 8 месяцев.
Ветеринарной службой предъявляются следующие требования к завезенной мороженой рыбе: наличие сопроводительного ветеринарного свидетельства, качественного удостоверения и сертификата, где указывается дата выработки, срок хранения данного вида продукции.
По словам начальника городской ветеринарной службы, в большинстве случаев рыба заготавливается в соответствии со всеми требованиями и поступает с нужным пакетом документов. Тем не менее некоторые организации закупают морепродукты, не имея оборудованной базы. Если рыба подверглась дефростации (разморозке) или хранилась в помещении с перепадами температурных режимов (рыба с уличных лотков, на стихийных рынках, в необорудованных магазинах, контейнеров), она, естественно, потеряла свое изначальное качество.
Справка «СМ Номер один»
Доброкачественная свежемороженая рыба должна быть покрыта чешуей, непобитой или слабо побитой, с естественной для каждого вида окраской. Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (сёмга, нельма, озерные лососи). Жабры — красные или тускло-красные. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц имеет характерный для этого вида рыб однообразный цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира. Бульон от свежемороженой рыбы прозрачный, с большими блестками жира, запах приятный, рыбный.
Совет покупателю
Продавец свежемороженой рыбы одного из иркутских рынков характеризует хорошую продукцию так:
— Если рыба замороженная, о ее качестве скажет цельность. Рыба должна быть не ломаной и иметь незначительное количество намороженного льда вокруг тушки. Чем ниже степень глазировки, тем меньше воды будет после размораживания. Идеальной считается степень глазировки 10%: это оптимальное соотношение веса продукта и качества. Норвежская семга имеет именно такие показатели. Сегодня глазировка говорит о качестве рыбы, способной конкурировать с импортной продукцией. Глазируют все: рыбу, креветки, филе из любой рыбы. Если глазированная рыба подвергалась дефростации, то на ней образуется сеточка.
Недоброкачественная свежемороженая рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр — от сероватого до грязно-темного, плавники рванные, брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, порой совсем отсутствуют. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает тухлый, гнилостный запах; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса.
Источник