Можно ли есть голову осьминога

Осьминог

КАК С НИМ ОБРАЩАТЬСЯ — РАССКАЗЫВАЮТ ТРИ ХОРОШИХ ШЕФА

Раз в год в Москве проходит «Рыбная неделя» — с ярмарками, на которых продается очень много хорошей рыбы и морепродуктов. А мы в свою очередь совместно с «Рыбной неделей» продолжаем нашу серию поварских рыбных рассказов: как обращаться с тем или иным продуктом.

На этот раз пришла очередь осьминога.

Карло Греку, бренд-шеф ресторана «Карлсон»:

«В России сейчас сложно с выбором осьминога, поэтому, скорее всего, он сам выберет вас. Кроме шуток: выбирайте осьминога, щупальца которого с двумя рядами присосок. Если видите, что ряд только один, то лучше его не берите, он будет жесткий, как бы вы его ни приготовили.

Осьминога лучше всего хранить в морозильной камере. И для блюд лучше всего использовать замороженный вариант: приготовленный, осьминог получится намного мягче свежего. Даже если вы где-то достали свежепойманного осьминога, сначала обязательно его заморозьте на час, а потом уже варите.

Есть, кстати, традиционный народный метод сделать его мягче: свежего осьминога отбить о камни. Наверное, вы видели ролик, где для Моники Беллуччи бьют осьминога о скалы. Это не просто красивая картинка — это реальная технология, существующая на юге Италии. Но сейчас XXI век на дворе, проще в морозилку положить. Во-первых, так волокна будут разрушаться более равномерно, во-вторых, избавите себя от ненужной физкультуры. Правильный способ разморозки — это переместить продукт из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления.

Внутренностей у осьминога мало, они находятся в голове. Так что нужно перевернуть его, вывернуть голову и удалить содержимое. Еще надо убрать клюв — можно до варки или после, это неважно. Я обычно убираю в начале, чтобы потом готовое мясо не ковырять.

Для меня лучшие осьминоги — это категория 3+, то есть от трех килограмм. В них больше всего мяса, щупальца большие, а у маленьких — одна кожа, мяса мало. У крупных осьминогов до 25–30 % визуальной составляющей — кожа. В ней сосредоточен весь вкус, как в кожуре у яблок. Раньше говорили, что осьминога надо почистить от кожи и присосок, но в Италии ни в одном ресторане вы не встретите чищенного осьминога. Снимать кожу — грех.

Проверять готовность надо так: проткните голову деревянной шпажкой и попробуйте поднять осьминога из воды. Если можете, значит, мясо пока плотное, осьминог еще сыроват. Если он со шпажек соскальзывает — готов. Определить время, в течение которого надо его готовить, сложно, потому что все осьминоги разные, они ловятся в разных местах, разные по калибру. Можно только сказать, что большого осьминога точно не стоит варить меньше 40 минут. А мини-осьминоги могут быть готовы и за 15–20 минут.

Лично я варю осьминога в пресной воде. На 20 л воды добавляю стакан белого вина, винную пробку (по легенде, она помогает осьминогу стать мягче), половину лимона, морковь и стебель сельдерея. Можно еще кинуть лавровый лист. Не солю я, потому что соль мешает процессу варки. Когда осьминог сварится, я снимаю кастрюлю с огня, солю и оставляю в этой воде остывать — так он сам доходит до готовности. Так что рассчитывайте: если он будет полчаса остывать, то и снимать с огня его надо пораньше, чуть недоваренным.

Моя мама и бабушка именно так и готовили. Почему так? Во-первых, температура внутри постепенно снижается, можно сказать, степень проварки получается правильная. Во-вторых, кожа останется невредимой: если вы вытащите осьминога из горячей воды сразу на холод, она может отвалиться.

В голове мяса немного, и структура у него другая, нежели в щупальцах. Многие голову отрезают и выбрасывают, но в Италии осьминог — это домашняя еда, и ни одна итальянская домохозяйка не будет выбрасывать такую большую часть продукта. Голову можно порубить и добавить в салат с заправкой из масла и лимона — или в пасту. Для этих же целей пригодятся мини-осьминоги. Из можно нарезать целиком, замариновать в большом количестве оливкового масла (так, чтобы они в нем плавали) с томатами, маслинами и лимонным соком, чесноком и петрушкой. Пусть все это сутки полежит в холодильнике, промаринуется — а затем в салат.

Для пасты нарезанного осьминога лучше всего добавить в соус с помидорами (свежими и вялеными) и белым вином — но осьминога надо немного: он сам по себе очень сытный, и паста тоже.

Для меня, как для настоящего итальянца, осьминог — кумир средиземноморской кухни. Когда я слышу про осьминога, сразу же представляю картофель, а еще маслины и вяленые помидоры, конечно. Это как в гастрономической ДНК русских заложено сочетание черного хлеба и селедки. Я едва родился, а мне уже предлагали осьминога с картошкой. И такой набор продуктов — в о всем регионе, от Испании до Греции. Помимо картофеля, маслин и помидоров это еще петрушка и чеснок. В Греции я видел интересное сочетание осьминога с маринованным фенхелем. Готовят же осьминога во всех странах одинаково: отваривают, а затем обжаривают щупальца. Мини-осьминогов (мы их называем москардини) мы тушим в томатном соусе с петрушкой и чесноком, получается своего рода суп. А в «Карлсоне» осьминога даже коптим — для салата с киноа».

Читайте также:  Можно ли есть персики кормящей маме в первый месяц после родов

Кирилл Мартыненко, бренд-шеф сетей Torro Grill и Boston:

«У нас доступны сейчас азиатские осьминоги, которые поступают с Дальнего Востока и Южной Азии, и средиземноморские. Мини-осьминоги чаще всего имеют азиатское происхождение.

Разница между азиатскими и средиземноморскими осьминогами колоссальная. Первые долго варятся, резиновые, повара стараются с ними не работать. Наверное, они хороши для промышленной переработки — а я, сколько ни пробовал что-то сделать с ними, все не то. Мелкие, вид непрезентабельный, теряют очень много веса в процессе варки. Их можно проварить, перерубить и добавить в морской коктейль, в супы — но если говорить о какой-то презентации, красивом блюде, то с ними этого не выйдет.

Часть средиземноморских осьминогов попадает к нам из Китая. Но китайцы не просто переклеивают этикетки, они осьминогов перерабатывают: чистят, моют, упаковывают.

Осьминоги доступны в свежемороженом или в варено-мороженом виде. Если у вас нет навыка, желания или времени варить осьминогов самостоятельно, то выбирайте второй вариант. Кстати, так делают во многих суши-барах: покупают уже готовых и даже разделанных на порции осьминогов. Варено-мороженого можно быстро в горячей воде разморозить, нарезать, кинуть в салат или в пасту: хорошее решение для дома. Но свежемороженый продукт всегда интереснее с точки зрения гастрономических экспериментов, потому что доварить уже вареного осьминога, если он вам покажется слишком жестким, вы уже не сможете.

Со свежемороженым осьминогом все просто. Надо его разморозить, удалить клюв, из головы вынуть небольшой мешочек, он тоже легко отрезается.

Для варки нужна большая кастрюля, чтобы осьминогу не было тесно: для осьминога весом 2,5–3 кг нужна кастрюля минимум на 15 л. В процессе варки у него закручиваются щупальца, он занимает больше места, чем в сыром виде. Доведите воду до кипения, добавьте соль. Кто-то еще добавляет лук, морковь, вино, винную пробку. Мы сколько ни пробовали добавлять пробку и нет, колоссальной разницы не видели, но итальянцы и испанцы говорят, что пробка нужна, тогда осьминог получится мягче.

Неплохо бы осьминога перед варкой немного помассировать. Разложите его на столе, возьмите деревянную скалку или другой деревянный предмет, и не отбивайте, а именно массируйте, чтобы немного размягчить волокна. Хуже ему от этого точно не будет. А вот свежего осьминога надо отбивать. Японцы натирают осьминога дайконом, тоже как бы массируют: говорят, что сок дайкона делает волокна мягче.

Дальше нужно его варить так, чтобы вода едва кипела. Если она будет сильно бурлить, осьминог разварится, щупальца отвалятся, вода станет мутной, появится отвратительный запах. Проверять готовность нужно обычной деревянной палочкой: если она легко входит в щупальце в самом толстом месте, то готово. Если переварить осьминога, отвалятся все присоски и наружный красивый розово-красный слой кожи, вы достанете гладкое белое щупальце — волокнистое, мягкое, рыхлое, как вата. Но если вы не доварите осьминога, он будет резиновым.

Отварного осьминога можно нарезать в салат, можно подать с оливковым маслом с красным перцем и солью (отличная закуска), можно щупальца целиком отжарить на сковороде или на гриле (очень быстро, пока не зарумянятся), можно добавить в рыбный суп. Но вообще осьминог относится к категории продуктов, которые лучше ничем не портить — ни соусами, ни агрессивными специями. Он хорош и красив сам по себе. Как только вы начинаете его куда-то добавлять, то теряете вкус самого осьминога — а тогда какой смысл в дорогом продукте? Можно с таким же успехом взять недорогого кальмара и залить его томатным соусом — будет даже вкуснее, чем осьминог.

А вот мини-осьминоги как раз хороши в пастах, салатах, под разными соусами. Они тоже бывают и отварные и свежемороженые. Сколько их варить — вопрос. Бывает, что и час, хотя они маленькие, но по текстуре они бывают разные; палочка вам в помощь. Зато, как правило, они уже потрошеные и чищеные, так что их остается только отварить и пустить в дело».

Тарас Кириенко, шеф-повар винного бара Touche:

«Осьминог у нас бывает средиземноморский (из Марокко или Туниса, периодически), одно время продавали перуанского, третий — азиатский. Первые два очень хороши при варке. Азиатских, как и дальневосточных, варить сложно, практически невозможно: они остаются жесткими и резиновыми. Я бы не советовал тратить на них время. В ресторанах их можно приготовить в су-виде, но для домашнего использования это совсем не вариант.

Перед готовкой осьминога надо как следует промыть: бывает, в присосках и щупальцах попадается песок. Голова обычно не используется, ее отрезают и выбрасывают. Дальше — несколько вариантов.

Я видел, как обжаривают сырого осьминога, но такое встречается редко. Обычно его отваривают, чтобы смягчить, а затем уже доготавливают на гриле или в сковороде. Кто-то щупальца отрезает и варит отдельно, кто-то их отбивает.

Как делаем мы. Слегка подсаливаем воду, добавляем немного томатов черри, лемонграсс и листья лайма. Когда вода закипит, надо несколько раз окунуть осьминога в эту воду, раз пять-восемь. При каждом погружении щупальца будут сворачиваться. На том этапе, когда щупальца уже завернутся в барашек, можно его полностью поместить в воду и варить на медленном огне. Большой осьминог вряд ли будет готов раньше, чем через два часа. На средних марокканских осьминогов хватает 1,5 часа.

Читайте также:  Можно ли кошке есть помидор

Из отварного осьминога можно приготовить карпаччо: положите щупальца в пластиковую бутылку без горлышка и поставьте в холодильник под пресс, а когда остынет, нарежьте на тонкие дольки.

Классическое сочетание – осьминог и картофель, так его едят в большинстве средиземноморских стран. В Португалии осьминога варят в масле, получается что-то вроде конфи. Итальянцы добавляют осьминога в ризотто. Мы, например, делаем ризотто с черемшой и подаем его вместе с приготовленным отдельно щупальцем осьминога. С осьминогами также хорошо сочетаются любые овощи, приготовленные на гриле».

Еще больше интересностей на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Источник

Осьминог

Сегодня морепродукты выходят из ранга изысков и стают дополнением ежедневного рациона. Необязательно идти в дорогой seafood ресторан, чтобы попробовать настоящего осьминога в сливочном соусе с красным перцем. Каждый супермаркет продает замороженные тушки или уже готовые коктейли из морепродуктов. Кладезь Омега-3 и белка, который скрывается за неприглядной упаковкой, делает здоровье крепче, разум светлее, волосы мягче, а кожу чище.

Общая характеристика

Осьминогов относят к роду головоногих моллюсков. У него мягкое, короткое тело, которое принимает овальную форму. Рот расположен в точке соединения щупалец и напоминает клюв попугая. Этот «клюв» состоит из 2 мощнейших челюстей, которые не только измельчают пищу, а и наносят смертельные ранения. От головы моллюска отходит 8 длинных щупалец, на которых располагаются присоски. На каждом щупальце примерно 2000 присосок. Каждая из них способна выдержать 100 грамм живого веса и помогает осьминогу исследовать территорию, чувствовать вкус, запах, фактуру поверхностей и предметов.

Средняя длина тела составляет 90 см, крупные особи достигают 1,3 м. Продолжительность жизни осьминогов невелика – от 1 до 2 лет. Некоторые представители выживают до 4-х лет.

Осьминоги занимают тропические и субтропические зоны. Обязательное условие для нормального функционирования – определенный уровень соли в воде. Он не должен превышать 30%. Обитают особи в пещеристых расщелинах, подводных скалах.

Осьминоги по природе хищники. Они охотятся на улиток, моллюсков, рыбу и планктон. Но, учитывая колоссальную силу и ум (признан самым умным беспозвоночным), осьминог вполне может претендовать на добычу побольше.

История продукта

История употребления в пищу осьминога берет начало в глубокой древности. Наибольшую популярность деликатес обрел в период Античности. Больших осьминогов разрезали на части, обтирали травами, специями, соединяли с тестом и подавали в виде большого теплого пирога.

В странах Средиземноморья осьминоги уже много лет держат пальму первенства в кулинарии. Закуски и незамысловатые блюда из морепродукта – любимая пища местных и обязательный элемент народной кулинарной культуры.

В Испании особо популярно запекание щупалец осьминога с тестом. Местные жители Барселоны не представляют своей жизни без лакомства. В каждом магазине можно найти наборы из фаршированных морепродуктов, которые подверглись термической обработке и уже готовы к употреблению. Их просто подогревают и подают в качестве основного блюда.

В Японии осьминога предпочитают обжаривать в масле, в Полинезии – высушивать, а затем варить в кокосовом молоке или запекать в земляной печи.

Сегодня уже никого не удивишь бутербродом с мясом осьминога. Неподдельный восторг вызывают новые способы приготовления блюда. Современная кулинария занята необычными сочетаниями, приготовлением сладких осьминогов, поиском идеального соуса для деликатеса. И каждый из нас может сделать свой вклад в историю кулинарных поисков.

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)

Холин (B4)65
Никотиновая кислота (РР)2,1
Филлохинон (К)0,0001
Токоферол (Е)1,2
Аскорбиновая кислота (C)5
Цианокобаламин (B12)0,02
Пиридоксин (В6)0,36
Пантотеновая кислота (В5)0,5
Рибофлавин (B2)0,04
Тиамин (B1)0,03
Ретинол (А)0,045
Кобаламин (В12)0,02
Фолиевая кислота (В9)0,016

Полезные свойства продукта

Мясо осьминога – ценный пищевой продукт. Полезные элементы, входящие в состав, намного легче и быстрее усваиваются человеческим организмом, нежели, к примеру, вещества из говяжьего мяса. За счет высокого содержания белка и минимума углеводов, морепродукт используется как неотъемлемая часть здорового питания.

Помимо того, мясо осьминога сможет покрыть суточную норму Омега-3. Выбор между противным рыбьим жиром и лакомым деликатесом очевиден. Лучше съедать небольшое количество морепродуктов, чем пичкать себя тлетворно пахнущей жижей. Эффект (красивая кожа, ногти и волосы, улучшение памяти, пищеварения и прочее) – один и тот же, а вот процесс кардинально отличается.

Осьминог – рекордсмен по наличию меди. Медь участвует во всех обменных процессах организма, снабжает клетки кислородом, способствует образованию гемоглобина и эритроцитов, помогает усвоить белки, углеводы, влияет на активность инсулина, повышает защитную функцию иммунитета.

К полезным свойствам осьминога относят:

  • нормализация работы сердечно-сосудистой системы;
  • улучшение функциональности органов желудочно-кишечного тракта;
  • положительное влияние на органы зрения;
  • улучшение работы головного мозга;
  • косметический эффект (улучшение состояния волос, ногтей и кожи);
  • замедление процесса старения;
  • быстрое увеличение мышечной массы;
  • снижение массы тела за счет выведения жира и воды;
  • профилактика атеросклероза;
  • нормализация артериального давления;
  • улучшение памяти;
  • защита от депрессивного состояния и нервного перенапряжения;
  • профилактика онкологических патологий;
  • стимуляция мозговой деятельности.

Использование в кулинарии

Шедевры из осьминога – доступное удовольствие, для которого не требуются особые навыки в кулинарии. Профессиональные повара используют только свежие морепродукты.

Если вы готовите свежее мясо осьминога, то не забудьте удалить чернильный мешок.

Если нет возможности приобрести свежую тушку, то лучший вариант – свежемороженый осьминог. Тушка уже очищена от крови, глаз, клюва и полностью готова к кулинарным экспериментам.

Тушку необходимо правильно разморозить, чтобы продукт не утратил пищевой ценности и особого вкуса. Процесс размораживания не должен быть быстрым (именно так и теряются полезные свойства продукта). Оставьте осьминога в холодильнике на несколько часов (лучше на ночь). Тушка начнет постепенно оттаивать и за 5-8 часов (в зависимости от размера) станет пригодна к употреблению.

Читайте также:  Можно ли есть треснутое при варке яйцо

Процесс приготовления предельно прост. Все части тела (тушка и щупальца) используются в кулинарии, поэтому осьминога вполне можно назвать безотходным продуктом. Если вы приобрели бэби-осьминогов (маленького размера), то приготовьте их целиком. Если осьминог не помещается ни в одну емкость в вашем доме, то тщательно разделайте его.

Совет: чтобы легко очистить и разделить тушку, нужно поместить осьминога на 1-2 минуты в горячую воду.

Тушку необходимо отварить 3 минуты, а щупальца – 7 минут. На этом и заканчивается первичная обработка продукта. Отварные части тела можно использовать для обжаривания, тушения, приготовления на гриле или пару. Осьминог используется для шашлыков, салатов, закусок, основных блюд. Разнообразие ограничивается только вашей фантазией, необходимым инвентарем и кулинарными навыками.

Рецепт пасты с морепродуктами и красным перцем

Нам понадобится:

  • макароны из твердых сортов пшеницы – 500 г;
  • морепродукты – 1 кг;
  • оливковое масло – 5 столовых ложек;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • красный стручковый перец – 1 шт;
  • помидоры – 5 шт;
  • соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Отварите макароны до состояния al dente (паста не проварена полностью, слегка твердовата). Используйте глубокую чугунную сковороду, разогрейте оливковое масло, убавьте огонь и обжарьте чеснок с красным стручковым перцем. Увеличьте огонь (когда появится легкая золотистая корочка на чесноке) и добавьте в сковороду морепродукты. Оливковое масло должно полностью покрыть ингредиенты. Хорошо перемешайте, снова убавьте огонь и оставьте массу томиться 3-5 минут. Мелко нарежьте томаты, добавьте в сковороду. Полученную смесь можно посолить и поперчить по вкусу. Доведите ингредиенты в сковороде до кипения, после чего выставьте минимальный показатель огня и оставьте содержимое на 10 минут. Помидоры должны превратиться в нежную томатную пасту, которая полностью покрывает морепродукты и раскрывает их особый вкус. Добавьте макароны в сковороду (предварительно откинув на дуршлаг), хорошо перемешайте и снимайте с огня через 2-3 минуты.

Рецепт салата с осьминогом и картофелем

Нам понадобится:

  • осьминог – 400 г;
  • салатные листья – 200 г;
  • красная фасоль (отварная или консервированная) – 150 г;
  • красный лук – 100 г;
  • красный винный уксус – 2 столовые ложки;
  • соевый соус – 1 столовая ложка;
  • картофель – 150 г;
  • сухарики из ржаного хлеба – 50 г.

Приготовление

Промойте листья салата, нарежьте крупными кусочками. Отварите фасоль (или приобретите консервированную) и отправьте к салату. Отварите осьминог до готовности с любимыми специями, нарежьте кубиками диаметром до 2-х см. Лук нарежьте кольцами. Соедините все ингредиенты в глубокой емкости, заправьте соусами. Тщательно перемешайте и подавайте на стол.

Как выбрать осьминога

Морепродукт принесет ощутимую пользу только в том случае, если будет правильно подобран и приготовлен. На что обратить внимание при покупке осьминога:

  • цвет. Может быть неоднородным. Цвет тушки и щупалец может кардинально отличатся, но подобные проявления считаются нормой. Наиболее распространенные оттенки: розоватый или сиренево-серый;
  • глазные яблоки. При покупке целого осьминога нужно обратить внимание на его глаза. Глазное яблоко должно быть чистым, прозрачным, без кровоподтеков и слизи;
  • текстура кожи. Кожица осьминога может иметь неоднородный цвет, но совершенно недопустимо наличие пятен. Темные пятна свидетельствуют об определенных проблемах со здоровьем у моллюска, неправильном хранении или транспортировке;
  • состояние кожицы. На ней не должно быть надрывов и надрезов. Кожица должна быть прочной, а при надавливании быстро возвращаться в исходное состояние. Слишком толстая или тонкая кожа свидетельствует о частой заморозке продукта;
  • размер. Чем меньше осьминог, тем нежнее и сочнее мясо;
  • чистота. Кожица должна быть абсолютно чистой и блестящей;
  • щупальце. Внешняя сторона щупалец всегда темнее внутренней;
  • условия хранения. В упаковке не должно быть большого количества снега и льда. Это свидетельствует о повторной заморозке, а морепродукты нельзя замораживать более 1 раза;
  • специфика поверхности. Она должна быть влажной, блестящей и гладкой. Сухая поверхность свидетельствует о нарушении срока и условий хранения;
  • дата изготовления и знак качества. Спрашивайте у продавца либо проверяйте соответствующую отметку на упаковке с товаром. Обязательно просите у продавца документы из санэпидстанции. Инфекции и паразиты, находящиеся в морепродуктах, могут привести к необратимому ухудшению здоровья.

Противопоказания

Осьминог, как и другие морепродукты, противопоказан при индивидуальной непереносимости. Она проявляется в:

  • формировании сыпи и гнойных образований на кожном покрове;
  • тошноте/рвоте;
  • ухудшении общего состояния организма, которое сравнимо с интоксикацией;
  • обострении болезней или скрытых патологий.

Существует риск отравления или занесения в организм паразитов, если мясо было некачественным или неправильно приготовленным. Ответственно отнеситесь к выбору поставщика и производителя морепродуктов. Учитывайте страну производителя, уровень загрязнения территорий, на которых обитал осьминог и прочее. Наиболее серьезная угроза, скрытая внутри лакомого морепродукта – ртутные соединения. Если количество опасных соединений будет превышено, то употребление деликатеса может закончиться летальным исходом. Проверяйте сертификаты поставщика, заключение санэпидстанции и знак качества на товар.

Такие меры предосторожности должны применяться ко всем продуктам, которые относятся к категории seafood. Их несоблюдение приводит к необратимым последствиям для здоровья. Ртутные соединения могут повлиять на органы зрения, слуха, центральную и нервную системы. Позаботьтесь о безопасности и качестве потребляемых продуктов.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник