Можно ли есть голову кальмара
Содержание статьи
Ответы Mail.ru: Есть целые, неочищены кальмары ( с головой щупальцами и тд) , Как их правильно разделывать? Потрошить?
ltlcfif
Гуру
(3067)
9 лет назад
Отрезать щупальца оставив так называемую стрелку (туловище с треугольным плавником) , удалить внутренности вместе с хордой. Отпустите подготовленную тушку на 30 секунд в кипящую воду. Смойте под струей холодной воды свернувшуюся кожу. Все, можно готовить кальмара любым известным Вам способом. Незнаете ни одного, не беда! Попробуйте приготовить их вот так. Закуска с кальмарами и чесноком. Филе кальмара — 100 г, чеснок рубленый — 1 ст. ложка, перец чили — 1 шт, лук зеленый — пучок, цедра и сок 1 лимона, масло оливковое — 4 ст. Ложки. Филе кальмара нарежьте кольцами. Лук и перец мелко нарежьте. Кальмары соедините с луком, перцем, чесноком, цедрой и соком лимона, перемешайте с маслом. Обжарьте до готовности. Подавайте с овощным гарниром и горчицей.
Кальмары фаршированные. Начинка разная: а) рис, сваренный до полуготовности, с обжаренной в раст. масле морковью, натертой на крупной терке; б) рис со свежими яблоками, очищенными и нарезанными кубиками (рис до полуготовности) ; в) нашинкованная, обжаренная капуста с рублеными яйцами. Очищенные от пленки тушки кальмаров неплотно наполнить фаршем, обвалять в муке, смочить в яйце, панировать в сухарях, обжарить в разогретом жире не более 10 минут. И сразу же подаем к столу. Можно их протушить, они будут нежнее В этом случае слегка обжарить тушки, выложитьв один слой в прямоугольную форму с бортиками. В стакане горячей воды — 1 ст. ложку муки, 20 г сливочного масла, 100 г сметаны, соль, перец и приправы по вкусу. Все тщательно перемешать и залить кальмары. Количество заправки должно быть такое, чтобы закрывало содержимое формы наполовину. Тушим в духовке 30 минут.
Кальмары фаршированные морепродуктами. 1 кг кальмаров, 1 красная луковица, 1 зубчик чеснока, 100 г. лука-порея, 75 г моркови, 1 ст. л. раст. масла, соль, 200 г риса, отвар. до полуготовности, на кончике ножа шафрана, 1/3 л мясного бульона, 100 мл белого вина, 2 лавровых листа, по 100 г креветок каракатицы и мидий, 1 веточка тимьяна.
Очищенный лук и чеснок и стрелки кальмаров мелко нарезать. Лук-порей нарезать крупными кольцами и вымыть. Очищенную морковь нарезать соломкой. Жир разогреть в сковороде и слегка обжарить смесь. Рис вымыть под струей холодной воды до чистой воды, отварить до полуготовности, еще раз промыть горячей водой, откинуть на сито, дать стечь воде. Обжаренные овощи перемешать с рисом, добавить шафран и морепродукты. Фаршировать получившейся смесью тушки кальмаров, или разрезанных колечками, толщиной 2 см. Уложить кальмаров в жаровню открытой стороной вверх, смазанную маслом или майонезом. Влить в кальмары бульон и белое вино. Закрыть крышкой, поставить в холодную духовку. Разогреть ее до 200 град. , тушить 50 мин. За 15 мин. до готовности листики тимьяна отделить от веточек и положить сверху. Закрыть крышкой, дотушить. Проверять кол-во жидкости каждые 15 минут, если жидкость выкипает, то необходимо добавлять по 1-2 ложки чистой, горячей воды или маринада.
Салат из кальмаров. 2-3 кальмара, яйцо, кислое яблочко, 100 г зеленого горошка, луковка, сок лимона, майонез. Кальмары опустить в кипяток на 1-2 минуты, очистить от шкурки, порезать соломкой. Соединить с порезанным яблоком, яйцом и луковкой. Добавить зеленый горошек, сбрызнуть соком лимона и заправить майонезом.
«Кальмары тушеные с овощами. 100 г кальмаров, 150 г капусты, по 15 г моркови, лука и томата, 20 г растительного масла. Капусту порубить, морковь и лук нарезать соломкой. Лук и морковь пассировать на растительном масле. Все овощи соединить, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить на слабом огне полчаса, положить томат-пасту и кальмары, нарезанные мелкими кубиками. Тушить еще 10 минут.
Кальмары с овощами. Капусту порубить, морковь и лук нарезать соломкой и поджарить на слабом огне в перетопленном масле. Овощи соединить, накрыть крышкой, добавить немного воды и припустить. Через полчаса положить мелко нарезанное мясо кальмара. Варить 10 минут. Подавать с хреном. Продукты: кальмары500г, капуста1/2 небольшого кочана, морковь 1шт, 1луковица
Источник: Рецепты мои и моих друзей
Источник
Секреты работы с кальмарами: выбираем, чистим, готовим
Кальмары — существа капризные и в жизни, и в кастрюле. Но если знать тонкости их обработки и соблюдать технологию приготовления, то никаких проблем не будет.
Как правильно выбирать кальмаров?
Кальмары, как правило, продаются в замороженном виде. Правильно выбирать неочищенных кальмаров, так как очищенные моллюски проходят повторную заморозку, от чего падает качество любого продукта, а, тем более, такого деликатного как морепродукты.
Лучше брать маленьких кальмаров — их мясо значительно нежнее и мягче.
Как правильно обработать кальмаров перед приготовлением?
Размораживать кальмаров, как и другие морепродукты, следует либо в холодильнике, либо при комнатной температуре. Категорически нельзя размораживать моллюска в микроволновке или под горячей водой.
Есть два способа обработки:
1. После размораживания отрезать щупальца, вытянуть хорду, вывернуть кальмара и счистить все пленки.
2. Опустить кальмара в кипяток на 30 секунд, как только белок начнет сворачиваться, пленка сама отсоединится от тушки. Сразу достать и под струей холодной воды счистить все лишнее. Но вы должны обязательно помнить, что процесс термообработки продукта запущен и кальмар уже начал готовиться.
Как правильно приготовить кальмаров на гриле?
Выложить кальмара на гриль буквально на 1-2 минуты — мясо моментально схватится, станет упругим. Снять с огня, посолить, поперчить — продукт готов к употреблению.
Главное, не передержать кальмара на огне, иначе вы получите жесткую резиновую подошву.
Перед жаркой очищенного кальмара можно замариновать в оливковом масле со смесью специй — соли, перца, тимьяна, розмарина, кориандра.
Для маринада можно использовать также кефир, сметану, майонез — в зависимости от личных вкусовых предпочтений.
Подавать кальмары, приготовленные на гриле, можно с зеленым маслом (тимьян, розмарин, чеснок петрушка, растительное масло, оливковое масло) и печеным лимоном (разрезать лимон пополам, положить на разогретую сковородку, оставить на пару минут, после запечь в духовке в течение 15 минут при температуре 180 градусов).
Как правильно варить кальмаров?
Варка занимает примерно 1-3 минуты — в зависимости от размера моллюсков. Универсальный процесс приготовления такой: довести до кипения воду, посолить, поперчить, бросить лавровый лист, опустить кальмаров, выждать необходимое время и сразу достать кальмара.
Томатный суп с кальмарами
Готовится как классический суп из морепродуктов.
Порезать лук шалот, чеснок, тимьян, обжарить все в сковороде на масле. Добавить очищенного кальмара, затем четверть стакана белого вина, выпарить, залить все овощным или рыбным бульоном. Помидоры очистить, измельчить до консистенции пюре и добавить в общую массу. Дать закипеть, варить 2 минуты, добавить сливочное масло, соль, перец, сахар.
Кольца кальмаров в панировке
Очищенного кальмара порезать кольцами, посолить, поперчить. Отдельно подготовить стандартные ингредиенты для панировки: яйцо, муку, сухари. Обвалять кальмара в муке, затем в хорошо взбитом яйце, снова в муке и аккуратно запанировать в сухарях.
Обвалянные в панировке кольца убрать в морозилку на 10 минут — таким образом «схватится форма», и их будет легче жарить. Разогреть масло до 160 градусов, опустить кольца кальмара в масло на 1,5 минуты. Выложить на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Подавать с любыми соусами: тартаром, аджикой, чесночным, сметанным или острым соусами.
Фаршированный кальмар
Предварительно очистить кальмаров. Картофель обернуть в фольгу и запечь в духовке, затем вырезать сердцевину, смешать со сливочным маслом и мягким сыром, добавить мелкопорезанный припущенный зеленый лук. Нафаршировать очищенного кальмара начинкой, заколоть шпажкой, обжарить на сковороде 40 секунд до золотистой корочки. Выложить на пергамент и поставить в духовку на 5 минут при 180 градусах. Подавать закуску с зеленым маслом и помидорами черри.
Щупальца кальмара жаренные
Раскалить сковороду с небольшим количеством масла, обжарить очищенные щупальца кальмаров по 30 секунд с каждой стороны. Полить зеленым маслом.
Приятного аппетита!
???? Понравился рецепт? Поставьте лайк ????
???? Наш сайт — https://recase.org
???? Мы вконтакте — https://vk.com/recase_org
Источник
Как приготовить кальмаров
Кальмар, хоть и имеет десять конечностей, в кулинарном смысле – очень простое животное. Посмотрите на него голодным взглядом. Вы увидите голову, тело с плавниками и щупальца, ну, или ноги. Так вот, голову есть нельзя, а все остальное можно.
Разделайся с ним!
Cначала кальмара надо разделать. Не бойтесь, это несложно.
1) Отрежьте голову.
2) Осторожно введите внутрь тушки два пальца, нащупайте внутренности и вытащите их. Посмотрите теперь на то, что вытащили. Если обнаружите, что среди прочего имеется черный мешок (хотя навряд ли, но вдруг повезет), отложите его – это чернила, и они могут пригодиться, например, для приготовления ризотто или пасты. Если решите их заморозить, вскройте чернильный мешок, выжмите чернила в миску и добавьте равное количество воды; в противном случае чернила свернутся при охлаждении.
3) Опустите кальмара на 3 минуты в горячую, но не кипящую воду – после этого кожа отойдет довольно легко, просто прижмите кальмара к разделочной доске и снимите кожу пальцами. Затем аккуратно отрежьте от тушки «крылышки» и точно таким же способом снимите кожу и с них.
4) Удалите внутренний каркас. Это такие пластинки, чем-то похожие на твёрдый полиэтилен.
5) Отрежьте щупальца. Тушку, в зависимости от размера кальмара и выбранного рецепта, можно оставить целой, нарезать полосками или кольцами или мелко порубить.
Жарить или тушить
Самый простой и быстрый способ приготовления кальмара – сильно раскалить сковороду гриль, сбрызнуть разрезанные пополам тушки оливковым маслом и лимонным соком и положить на сковороду. Кальмаровая плоть попытается свернуться в трубку, поэтому ее сразу же надо прижать к поверхности сковороды лопаткой. Через 2 минуты переверните кальмара и готовьте в том же режиме еще 1-2 минуты. По общему мнению, так кальмары получаются вкуснее всего.
Однако этот способ требует уверенной руки, ясного ума и развитого чувства времени. Максимальная продолжительность теплового воздействия на кальмара составляет, как было сказано, 4 минуты, и лучше, если вы поймете сказанное буквально. Советуем слегка его недожаривать, а не слегка пережаривать, потому что во втором случае его придется долго и нудно реанимировать.
Впрочем, многим такая реанимация даже нравится, и отсюда происходит второй способ приготовления кальмара, а именно долгое, не менее часа, тушение в жидкости. Итальянцы, испанцы и греки готовят кальмаров с помидорами, японцы – в смеси рыбного бульона и кулинарного вина «мирин», приправленной соевым соусом. Тайцы и китайцы жарят нарезанных полосками кальмаров в воке, добавляя свои любимые приправы, при интенсивном размешивании.
На русском Дальнем Востоке имеется свой способ: крупно нарезанные тушки укладывают в трехлитровую банку, перемежая кольцами репчатого лука и кружками моркови, а также сбрызгивая растительным маслом и посыпая солью и перцем. Затем банку закрывают (конечно, не в том смысле, в каком «закрывают» огурцы и помидоры) и ставят в несильно разогретую духовку. Готовят полтора часа. Это очень вкусно. Но изредка банки взрываются, поэтому лично мы советуем использовать какую-нибудь чугунную посуду.
Кстати, о Японии. Несколько сотен лет назад японцы подсмотрели у заезжих португальцев метод жарки овощей в раскаленном масле – и усовершенствовали его до уровня искусства. Назвали «темпура». И именно темпура, позволяющая получать на продукте хрустящую корочку, сохраняя при этом нежную сердцевину, идеально подходит для кальмаров. Нарезка собственно кальмара – кольцами. Сначала их следует обвалять в подсоленном крахмале, затем обмакнуть в очень холодную смесь яйца, того же крахмала и пива. Ну и обжарить порциями во фритюре, разогретом до 180 °С. А затем – быстро к столу.
Решение главной проблемы
С кальмарами может возникнуть одна- единственная проблема. Одна, но достойная особого упоминания. В том случае, если вы тушите немолодых, то есть крупных кальмаров, блюдо может приобрести запах аммиака. И поделать здесь уже ничего нельзя – только выбросить приготовленное. Другое дело, что такого эффекта вполне можно избежать, причем двумя способами.
Во-первых, покупать мелких, так называемых «бейби-кальмаров». Сильного запаха от них не бывает никогда, в принципе они вкуснее, да и готовятся быстрее, даже если речь идет о тушении. Кроме того, если вы решили их нафаршировать, такой маленький кальмарчик представляет из себя порцию ровно на один укус, и потому есть его гораздо веселее и удобнее. Даже детям нравится.
Во-вторых, крупных кальмаров, особенно мороженых, перед приготовлением надо залить холодной водой и оставить хотя бы на час. Лучше на два. И все, никакого запаха.
Источник
Как варить кальмаров, чтобы мясо было нежным
Забудьте о безвкусных резиновых кальмарах. Лайфхакер научит вас варить их четырьмя разными способами и каждый раз получать мягкое, нежное мясо.
Как быстро почистить кальмаров
Если у вас кальмары с головами и щупальцами, то сначала нужно избавиться от всех несъедобных частей.
Toshiyuki IMAI/Flickr.com
Возьмите тушку кальмара в одну руку, другой ухватитесь за голову в районе глаз. Аккуратно потяните — вместе с головой и щупальцами вы удалите часть внутренностей. Остальное можно убрать, когда будете снимать шкуру.
Вот так удаляют внутренности кальмаров
Щупальца обычно выбрасывают вместе с головой, но их можно использовать. Для этого необходимо отрезать их около глаз. Обязательно удалите при этом рот кальмара — он твёрдый, скрывается среди щупалец.
Но обычно возиться с этим всем не приходится. В магазинах, как правило, продают замороженных кальмаров в полуразделанном виде: без голов и щупалец.
Тушки (биологи бы сказали — мантия) покрыты красно-белой плёнкой, чистить которую ножом хлопотно и долго.
Далеко не всегда получается стянуть с кальмара шкуру чулком
Чтобы быстро почистить кальмаров, их нужно обдать кипятком, подержать в горячей воде около минуты и промыть под проточной водой. Некоторые хозяйки поступают с тушками как с макаронами: заливают кипятком в дуршлаге и тут же включают холодную воду.
Под воздействием высокой температуры шкура легко и быстро сойдёт с тушки. Вам придётся лишь удалить её остатки при промывке. Дальше кальмаров можно разрезать вдоль, чтобы убрать хитиновую пластину и внутренности.
У кальмаров прозрачный «позвоночник», похожий на кусок пластика
Но можно и не нарушать цилиндрическую форму мантии: внутренности и хитиновая пластинка легко удаляются пальцами. Целого кальмара можно нафаршировать или порезать кольцами.
Как варить кальмаров
Способ 1. «Холодный старт»
Очищенных кальмаров положите в кастрюлю с холодной водой. Поставьте посуду на плиту и включите средний огонь. Когда вода прогреется, немного посолите, а когда закипит, тут же выключите и выловите тушки.
Как и многие другие морепродукты, кальмары плохо переносят термическую обработку. Если моллюска долго варить, мясо будет жёстким, словно резиновая подошва.
Главный секрет приготовления кальмаров — не переварить.
Важно не проворонить момент закипания. Нужно буквально не отходить от кастрюли.
Способ 2. Отваривание в горячей воде
Слегка подсоленную воду доведите до кипения. При появлении первых пузырьков запустите кальмаров. Кипение на время прекратится, а как только возобновится, нужно сразу выключать.
Здесь тоже очень важно не передержать мясо в кипятке.
Способ 3. Заливка кипятком
Многие считают этот способ наиболее правильным и утверждают, что приготовленные таким образом кальмары самые нежные и вкусные.
Заливать нужно трижды. Первым считается раз, когда вы обдаёте кальмаров кипятком, чтобы избавиться от шкуры.
Во второй раз нужно оставить очищенных моллюсков в кипятке на одну минуту. После этого промойте тушки водой и ещё раз вскипятите чайник. После третьей заливки (время выдержки тоже 60 секунд) и промывки кальмары готовы к употреблению. При каждой заливке в миску можно добавлять соль.
Некоторые хозяйки сразу нарезают или начиняют их. Другие снимают с тушек ещё прозрачную плёнку.
Без этой плёнки кальмар ещё мягче
Способ 4. Комбинированный
Изюминка этого способа в том, что кальмары готовятся сразу. Этап снятия шкуры объединён с процессом отваривания.
Посолите кипящую воду: примерно 1 столовая ложка на 3 литра воды. Положите в неё размороженных кальмаров. Вы увидите, как мантии моллюсков станут объёмными и с них сойдёт красно-белая плёнка.
Дождитесь, пока прервавшееся кипение возобновится, и засеките 1,5–2,5 минуты. Варите кальмаров при бурном кипении, не накрывая крышкой. По истечении указанного времени кастрюлю нужно снять с огня и закрыть крышкой.
Дайте кальмарам остыть в течение 10–15 минут. После этого промойте их под проточной водой, удалите остатки шкуры, внутренности и хордовую пластину.
Как вариант, можно сразу выкладывать тушки в миску с холодной водой, останавливая тем самым термическую обработку.
Отваренных кальмаров можно использовать в салатах, жарить кольцами в кляре, фаршировать различными начинками.
Kevin/Flickr.com
Описанные способы приготовления кальмаров очень просты и отнимают минимум времени. Попробуйте все четыре, чтобы понять, при каком кальмары получаются, на ваш вкус, нежнее всего.
Знаете другие секреты приготовления кальмаров? Делитесь в комментариях.
Источник
Все о кальмарах: как выбрать, очистить и приготовить?
Мясо кальмара — это ценный диетический продукт, содержащий большое количество полезных микроэлементов: йода, меди, селена, фосфора. Для того, чтобы в полной степени извлечь пользу из этого уникального продукта, необходимо знать основные несложные принципы, позволяющие определить его качество, и правильно приготовить.
Как выбирать кальмаров?
При выборе моллюсков стоит обратить внимание на регион их происхождения. Наиболее вкусными считаются дальневосточные кальмары, к которым относится и командорский кальмар — единственный вид, добываемый в России в промышленных масштабах.
Необходимо оценить внешний вид тушки животного.
- Цвет кожицы зависит от возраста и среды обитания кальмара — он почти никогда не бывает однотонным. Оттенок может изменяться от серовато-розового до фиолетового и даже бурого.
- Цвет мяса под кожицей должен быть светло-кремовым. Желтый или фиолетовый цвет тушки свидетельствует о неоднократной разморозке при хранении. О том же говорит и окрашивание в неестественные цвета красителями, содержащимися в материале упаковки. Молочно-белый цвет говорит о том, что кальмар, скорее всего, подвергся обработке химическими веществами.
- Мясо должно быть упругим и обладать плотной консистенцией.
- В упаковке не должно быть большого количества льда и снега.
Каких кальмаров выбрать — очищенных или неочищенных?
Покупать все же лучше неочищенных кальмаров. В этом случае вы можете быть уверены, что для их очистки не применялись химические вещества. Если выбираете очищенных кальмаров, отдавайте предпочтение тем, что обработаны и заморожены прямо на корабле. Такие кальмары очищаются механическим способом и не подвергаются повторной заморозке.
В продаже также часто можно встретить кольца кальмаров, которые делают из отходов от крупных видов моллюска, имеющих более жесткое мясо. Такой продукт подвергается неоднократной обработке, поэтому лучше приобретать целые тушки моллюсков и разделывать их самостоятельно.
Как быстро почистить кальмаров от пленки
Обычно тушки кальмаров продаются уже без головы. Перед приготовлением остается удалить внутренности и снять с тушек кожицу и прозрачную пленку под ней. Чтобы сделать это правильно, необходимо выполнить следующие шаги:
- Разморозить тушки кальмаров естественным способом в холодильнике. В крайнем случае, для ускорения процесса, можно можно разморозить в холодной подсоленой воде. Но ни в коем случае не стоит делать это в горячей воде или микроволновой печи.
- Кожицу нужно обязательно снять, как и прозрачную пленку под ней — она может давать горчинку. Для быстрой очистки кальмаров от кожицы и пленки нужно приготовить емкость с холодной водой (можно со льдом), залить размороженные морепродукты кипятком и сразу же поместить их в холодную воду. Важно делать все быстро, чтобы не допустить сваривания кальмаров в кипятке. После этого пленка свернется сама, а вам останется лишь приподнять остатки и стянуть их с тушек.
- Из каждой тушки удалить внутренности и хитиновую пластину — позвоночник, идущий вдоль спинки.
- Тщательно промыть тушки под проточной водой и приступить к их приготовлению по выбранному рецепту
Как правильно приготовить кальмара?
Существует много вариантов приготовления кальмаров: их варят, жарят на сковороде и гриле, подают в качестве основного блюда, добавляют в пасту, салаты и соусы. Общее правило заключается в том, что их нельзя подвергать долгой термической обработке: мясо станет сухим и жестким, похожим на резину.
Чтобы правильно сварить кальмаров, например, для добавления в салат или фарширования, можно выбрать один из перечисленных ниже способов.
- Подготовленные тушки со снятой пленкой нужно залить кипятком на 10 минут.
- Опустить тушки в кипящую подсоленную воду, повторно довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 5 минут, достать из воды и остудить.
- Варить тушки, опуская их поочередно в сильно кипящую подсоленную воду на 10 секунд.
В воду для варки можно добавить пряности, например, перец горошком и лавровый лист. Нельзя кидать в кастрюлю сразу много кальмаров: варка будет происходить неравномерно, часть морепродуктов сварится, а часть останется сырой.
Источник