Можно ли есть глазурь

Во первых здравствуйте. Рада видеть вас у себя на канале.

Сегодня хочу попытаться раскрыть тему про зеркальную глазурь для ваших и моих тортиков. Как её можно сделать в домашних условиях. Я когда впервые услышала про неё подумала, что за чудо и как же сложно её сделать.

Но оказывается нет. Зеркальную глазурь очень просто делать, нужно немного терпения и всё. Вот.

Этот рецепт относится именно к тем, где нужно следовать указаниям, и тогда вы поймете, как просто стать творцом идеальной зеркальной глазури.

Ингредиенты:

• Сахар – 150 гр;
• Вода – 75 гр;
• Сироп глюкозы (патока или инвертный, или кукурузный сироп) – 150 гр;
• Листовой желатин – 12гр;
• Белый шоколад (самого лучшего качества, который сможете себе позволить) – 150 гр;
• Сгущенка – 100 гр;
• Краситель. Не говорю, сколько его нужно. Ориентируйтесь на тот цвет, который хотите получить. Но имейте ввиду, что застывшая глазурь будет ярче.

Кроме продуктов нужны и инструменты. Есть масса рецептов, где мы легко обходимся без каких-то продуктов или заменяем один инструмент тем, с которым нам удобнее работать (или какой есть в наличии). Но глазурь очень деликатная вещь. И чтобы у нас все получилось, кроме мисок и сотейников нам понадобятся подходящие инструменты:

• Весы;
• Термометр;
• Погружной блендер.

Это – базовый рецепт. Есть много других, например, шоколадный, фруктовый, со сливками и т.д. Если у вас есть любимые и проверенные лично вами рецепты, делитесь! Прямо в комментариях рассказывайте, как вы готовите, и хвастайтесь фотографиями ваших работ! Будет очень здорово все увидеть!

Ну что приступим к изготовлению.

• В воде замачиваем желатин.
• Соединяем воду, сахар и сироп глюкозы.
• Смесь отправляем на огонь. Подогреваем до 103 С, постоянно помешивая. Сахар должен полностью раствориться. Отставляем с огня и помешивая, немного остужаем, примерно до 60 С.
• Отжимаем желатин и добавляем в смесь. Перемешиваем.
• Растапливаем шоколад. Это можно сделать одним из способов:на водяной бане,можно сложить шоколад в кондитерский мешок и подержать в кипятке, в микроволновке импульсами (держим 15 секунд, достаем и перемешиваем. И так несколько раз, пока шоколад не растопится).
• Соединяем сгущенку с шоколадом.
• Добавляем смесь с сиропом. Вливаем ее в шоколад тонкой струйкой. Перемешиваем.
• По капле добавляем краситель. Так легче подобрать нужный цвет.
• Держа почти вертикально блендер, и не поднимая его выше смеси, смешиваем глазурь.
• Вот теперь пришло время убедиться, что вы все верно сделали. В глазури вы увидите себя!
• Пузырьки! Если вы увидели в своей глазури небольшое количество пузырьков, нужно пропустить смесь через мелкое сито. Если после второго раза пузырьки еще остались, придется переделывать глазурь.
• Для работы с глазурью нужно остудить (или подогреть) ее до 29-35. Идеальная «рабочая» температура подбирается индивидуально,опытным путем, в среднем — это 32 С

Возьмите на заметку: если глазурь будет использоваться для подтеков на торте, ее температура должна быть ниже, из моего опыта, не более 30 С, примерно 28-29 С. В обратном случае подтеки пойдут вниз до самого дна торта и будут стоять на подложке некрасивыми лужицами.

Что интересного в сети я нашла о зеркальной глазури

Что интересного в сети я нашла о зеркальной глазури

Как же с ней работать

Чтобы удобно было поливать десерты, переливаем глазурь в тару с носиком.

Десерты должны иметь ровную поверхность.

Десерты предварительно замораживаем в морозилке.

Изделия ставим на опору над подносом, куда будет стекать глазурь.

Льем глазурь не спеша, но уверенными движениями по спирали.

!!!Периодически проверяем температуру глазури. Перед тем, как померить градусы, глазурь перемешиваем. Если нужно, подогреваем.

Даем несколько минут (около 3) постоять.

Аккуратно снимаем готовое изделие с опоры. Убираем нити от стекающей глазури и переносим десерты на блюдо, поднос, подложку.

Отправляем на 3-6 часов в холодильник. Чем больше изделие, тем дольше оно должно стоять в холодильнике.

Можно украсить торт или пирожное до того, как поставить десерт охлаждаться.

Что интересного в сети я нашла о зеркальной глазури

РАБОТА С ГЛАЗУРЬЮ

Почему оптимальная температура для глазури – 29-35 градусов? — С ней удобно работать, она быстро застынет и будет ровной и гладкой. При более низкой температуре могут образовываться комочки. Если температура выше – такая глазурь просто стечет с десерта. А если десерт муссовый или покрыт кремом, мы рискуем теплой глазурью испортить его внешний вид. Если поверхность полусфера, тогда глазурь сама стечет вниз. Как лучше наносить глазурь на поверхность? — Можно воспользоваться противнем, но лучше взять специальную решетку или из духовки. Поместить на решетку изделия на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы удобнее работать и покрыть равномерно все бока. Перелить глазурь в емкость с носиком. Поливать круговыми движениями от центра к краям. Все движения медленные и плавные. Вместо решетки можно использовать любую кастрюлю или трехлитровую банку в качестве возвышенности.

Если глазурь не держится, а сползает с поверхности изделия. Почему? И как предотвратить? — Возможно, когда торт стоял в холодильнике, он так сильно промерз, что на его поверхности появился тоненький слой льда. Теперь, когда вы достали его, этот лед тает, и глазурь сползает. Перед работой погладьте руками изделие. И только после этого начните покрывать глазурью.
Как разровнять глазурь, если поверхность десерта сверху плоская? — При помощи спатулы.
Как добиться безукоризненно ровной поверхности десерта при помощи глазури? — Важны 2 условия:

• изначально нужно, чтобы поверхность торта или пирожного была ровной. Идеально подходит муссовое верхнее покрытие.
• Изделие должно быть очень холодным. Тогда глазурь мгновенно застынет ровно и безукоризненно.

Можно ли изделие покрыть двумя слоями глазури? — Да. После первого слоя нужно сделать небольшой перерыв. Но сначала стоит проверить температуру глазури, и при необходимости подогреть ее.
Сколько раз можно готовую глазурь подогревать? — Не имеет значения. Количество нагреваний не сказывается на качестве.
Что, если глазурь имеет нужную нам температуру, а при этом она остается слишком густой и с ней неудобно работать? — Можно добавить пару чайных ложечек сахарный сиропа (вода и сахар в равных пропорциях).
Можно ли использовать ту глазурь, что стекла с готовых изделий? — Да. Если в ней нет крошек и кусочков.

Одинаковая ли должна быть рабочая температура для глазури из белого или из черного шоколада? — Нет. Считается, что для глазури из черного шоколада температура должна быть на несколько градусов выше. Вот тут стоит ориентироваться на то, как лично вам удобно работать. Глазурь с более высокой температурой будет более жидкой.

РАЗБОР ОШИБОК. ТОНКОСТИ. НЮАНСЫ. СЕКРЕТЫ ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ

Думала, как же рассказать про все моменты и не забыть ничего? И поняла… все равно что-то, да упущу. И только потому, что, возможно, с этим просто не сталкивалась, или сталкивалась, но давно, и немного подзабыла.
И все же, я специально записывала, накапливала заметки, чтобы ими с вами поделиться.
Для простоты поиска подсказок я решила сделать эти заметки при помощи вопросов и ответов на разных этапах работы с глазурью. Надеюсь, вам понравится пользоваться такой шпаргалочкой.

ЦВЕТ

Хотите получить более насыщенный цвет? — Используйте сироп глюкозы.
Какие требования к сухому красителю? — У нас в рецепте есть шоколад. С учетом этого, краситель должен быть жирорастворимым.
Как получить белоснежный цвет глазури? — Для этого нужно добавить в качестве красителя диоксид титана.
Можно ли перекрашивать глазурь? — Да.
Если расцветка глазури полупрозрачная, как можно добавить плотность цвету? — При помощи диоксида титана. Добавлять его тоже стоит по капельке.
Можно сделать серебристую или золотистую глазурь? Конечно! — При помощи кандурина, которого понадобится много, чтобы цвет стал внятным и насыщенным.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Как не испортить глазурь во время смешивания продуктов? — Не создавать пузырьки. Это зависит от положения блендера. Он должен быть почти в вертикальном положении и не подниматься над поверхностью глазури. Иначе вы рискуете глазурь приготовить пузырьковую, но никак не зеркальную (обязательно воспользуемся этим методом, когда в моде будут стили «битое стекло» или «взорвавшийся вулкан».)
В какой посуде удобнее приготовить правильную глазурь? — Высокий и узкий стакан.
Что делать, если в готовой глазури есть пузыри? — Если их немного, можно пропустить смесь сквозь ситечко 1-2 раза. Если много пузырей – приготовить другую глазурь; эта уже не годится.

КАК ЗАМАСКИРОВАТЬ НЕДОСТАТКИ?

— Глазурь очень нежная. Ее легко порвать. Что делать?

— Можно легко задекорировать изъян при помощи орехов, шоколада, ягод, крема и т.д.

— Как украсить десерт, покрытый глазурью?

— Конечно, мы не для того так старались, чтобы запрятать такую красоту. Однако, чтобы сделать дизайн интересным, нужно порой пару штрихов. Например, смешать разные цвета и оттенки глазури. Придумать ягодную композицию. Или же, сделать фигурки из шоколада, мастики или марципана.

— Изделие холодное и может проступить конденсат. Он может испортить внешний вид десерта?

— К сожалению, да. Поэтому попытайтесь очень аккуратно промокнуть капельки салфеткой, не касаясь поверхности.

— Как разрезать торт, не повредив красоту?

— Десерт должен быть холодным. А вот нож сухим и теплым.

ХРАНЕНИЕ

-Можно ли хранить глазурь? Как это делать правильно?

— Можно. В холодильнике, накрыв пленкой так, чтобы она касалась поверхности глазури (в контакт).

— Как использовать глазурь, что хранилась в холодильнике?

— Достаточно подогреть ее до нужной температуры.

— Сколько хранится глазурь?

— Около месяца.

— Можно ли смешивать глазурь, что хранилась в холодильнике с той, что сделали прямо сейчас?

— Если рецепты приготовления идентичны, можно.

Если я что-то пропустила, смело задавайте вопросы! С удовольствием отвечу на все!

Ну а теперь немного красоты

Когда и как снять пирожное (торт) с решетки? — Через 3 минуты глазурь более-менее «схватилась», и теперь можно снимать десерт с подставки. Сделать это нужно очень тонкой спатулой( Спатула – гибкая лопатка, которая позволяет тщательно очищать стенки посуды и деликатно перемешивать тесто, сливки, белки, муссы и т.д. ). При необходимости, если изделие большое, можно пользоваться двумя спатулами.
Как избавиться от застывших внизу десерта капель глазури? — Только не руками! Чтобы глазурь не прилипла и не потянулась за пальцами. Аккуратно убрать капли получится во время снятия десерта с решетки. Для этого изделие чуть-чуть приподнимается спатулой, и несколько раз поворачивается на решетке в одну и другую сторону.

Что интересного в сети я нашла о зеркальной глазури

Что интересного в сети я нашла о зеркальной глазури

Что интересного в сети я нашла о зеркальной глазури

Что интересного в сети я нашла о зеркальной глазури