Можно ли есть гладыш
Содержание статьи
Гриб гладыш: съедобный или нет, как принимать, полезные свойства и возможный вред от гриба, фото и описание
Название Гладыш/млечник обыкновенный | Латынь Lactarius trivialis |
Семейство Сыроежковые | Группа Условно-съедобные |
Ареал обитания Северные леса Евразии | Описание Массивная шляпка с сиреневым оттенком, ножка светлая |
Вкус Едкий в сыром виде, кисловатый в приготовленном | Запах Приятный, схож с рыбным |
Сферы применения Только кулинария | Схожесть Серушка, млечник белый |
Сезон сбора урожая в самом разгаре, однако поиск грибов — дело деликатное. В этом процессе важно владеть информацией о распространённых ядовитых и съедобных видах, чтобы избежать отравлений. Сегодня статья расскажет об особенностях гладыша (млечник обыкновенный): как выглядит и стоит ли брать его к себе в лукошко. Также вы узнаете о сферах применения данного гриба.
Где растёт и как выглядит гриб гладыш
Гладыш или Lactarius trivialis распространён во влажных смешанных лесах или хвойных. Встречается в Евразии большими группами. Для млечника характерно сосуществование с берёзой, елью и сосной.
Гладыш обычно вырастает до средних размеров. Его шляпка может составлять 5–10 см в диаметре, по форме она выпуклая, затем уплощается. Кожица гладкая и блестящая, розово-серого или фиолетового цвета. Млечный сок беловатый, едкий, на воздухе обретает зелёный оттенок.
Знаете ли вы? Грибы появились на Земле задолго до динозавров, более 400 миллионов лет назад. В отличие от древних животных, они эволюционировали и постоянно видоизменялись.
Мякоть ломкая и хрустящая с фруктовым ароматом. Диаметр ножки Lactarius trivialis достигает 2-3 см, высота — до 7 см, форма цилиндрическая, цвет светлый. Гриб отличается жёлтым цветом спорового порошка.
Съедобный или нет
Млечник обыкновенный микологи классифицируют как условно-съедобный. Мясистый гладыш вполне годится для употребления в пищу. Однако его приготовление имеет ряд нюансов. Чтобы полакомиться млечником, придётся дополнительно его обработать.
Химический состав
Гладыш на 90% состоит из воды, которая испаряется при приготовлении. Также в состав млечника входят белки, концентрирующиеся в шляпках. Обнаружено присутствие важнейших аминокислот: лейцина, тирозина, гистидина, аргинина.
Знаете ли вы? Шляпа гриба в период роста может пробиться сквозь мрамор и гранит. Если ей не удастся пройти через минералы, то преграды преодолеет мицеллий.
В состав гриба включены витамины группы В, РР, D, в малых количествах — А и С. В гладыше высокая концентрация фосфора и калия. Встречается медь, цинк и марганец.
Млечник, как и любой гриб, содержит хитин. Это вещество тяжело усваивается организмом человека, поэтому не рекомендуется злоупотреблять большими порциями гладыша.
Полезные свойства гриба
Гладыш поможет пополнить запас микроэлементов в организме человека: фосфора, йода, калия, натрия и др. Если вы страдаете недостатком витаминов, то млечник обыкновенный убережёт
вас от состояния авитаминоза. Кроме того, он неплохо утолит голод благодаря наличию белков.
Из-за этих веществ грибы можно сравнивать с мясными блюдами, а из-за высокого содержания клетчатки, эфирных масел и жирных кислот — с растительной пищей. Огромная польза млечников для организма человека доказана наукой, поскольку вещества в его составе пополняют запас энергии, избавляют от слабости, нервного истощения, повышают аппетит, нормализуют основной обмен.
Применение в кулинарии
Млечник обыкновенный обычно маринуют. В солёном виде гладыш имеет приятный кислый вкус, что выгодно отличает его в сравнении с другими грибами. После засолки цвет меняется — становится ярко-жёлтым.
Обычно приготовление осуществляется по трём рецептам:
- маринование;
- горячая засолка;
- соление холодным способом.
Гриб очищают от загрязнений, удаляют гниль и повреждения. Затем следует провести вымачивание гладыша. Процесс продолжается сутки, при этом вода меняется не единожды (около 6 раз). После этой процедуры млечник обыкновенный можно поддавать дальнейшей обработке.
Важно! Млечник обыкновенный не пригоден для еды в сыром виде. Ядовитый сок гриба вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта.
Для маринования грибов весом 2 кг потребуется около литра воды и 20 г соли. Для маринада нужны: 120 мл уксуса, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара и пряности. В качестве специй неплохо использовать 2 листа лавра, 2 шт. гвоздики и 3 горошины душистого перца.
Приготовление включает такие процессы:
- Проварить грибы с добавлением соли около 40 минут.
- Млечники следует промыть под холодной струёй.
- Сделать маринад (в новую воду добавить уксус, соль, пряности, сахар и прокипятить), в конце положить млечники. Смесь варить 15 минут.
- Готовые грибы определить в чистую тару, обильно полить маринадом и поместить в холодильник.
Если хотите добавить гладышу более пикантный вкус, то вам подойдёт второй способ приготовления — горячий. Засолка этим методом требует большего количества компонентов, нежели при обычном мариновании.
Понадобится: 500 мл воды, 2 ст. л. соли, 6 зубков чеснока, 2 лавровых листа, 3 зонтика укропа, 3 листка смородины, 5 горошин душистого перца, 6 ст. л. оливкового или подсолнечного масла, соль (добавляется по вкусу).
Процедура засолки горячим способом состоит:
Ознакомьтесь
- Из проварки млечников в солёной воде с лавром и перцем.
- Отделения маринада от гладышей и выкладывания их в банки с добавлением чеснока, укропа и листьев смородины.
- Заливки рассола в ёмкость с грибами так, чтобы жидкость их полностью покрыла.
- Добавления растительного масла и закатки крышками.
После проделанных процессов млечники рекомендуется хранить в тёмном сухом месте при температуре не выше +25°С.
И наконец, третий способ приготовления гладышей заключается в холодной засолке. Этот простой метод позволяет обработать 1 кг грибов с использованием 3 ст. л. соли, 3 листов лавра, 3 шт. хрена, 3 зубков чеснока, 3 бутонов гвоздики, 6 горошин перца душистого. 
Алгоритм процедуры:
- Выкладывают грибы в кастрюлю с тончайшим слоем соли на дне. Шляпки гладышей направлены вниз.
- В грибы добавляют специи (лавр, хрен, гвоздика, перец, измельчённый чеснок).
- Потом снова выкладывают соль, затем опять млечники, специи и так, пока гладыши не закончатся.
- На гладыши ставят гнёт и накрывают тканью, оставляют в тёмном месте на месяц. Спустя это время блюдо можно дегустировать.
Роль в медицине
Некоторые виды млечников используют для изготовления различных препаратов. Например, из Lactarius sanguifluus был выделен антибиотик — лактариовиолин, применяемый в лечении туберкулёза.
Но гладыш пока не нашёл широкого применения в народной и традиционной медицине. Возможно, благодаря высокому содержанию витаминов и минералов, он когда-нибудь привлечёт больше внимания у учёных.
Возможный вред от гриба
Гладыш хоть и относят к наиболее вкусным и питательным экземплярам, он может нанести значительный вред организму. Деликатесный продукт не желательно употреблять при заболеваниях печени, почек, желчевыводящих путей, панкреатите, язвах.
Кроме того, из-за большого содержания пуриновых оснований запрещается есть млечник обыкновенный при подагре. Если вы приверженец диетического питания, то грибы также противопоказаны, поскольку в их составе много азотсодержащих веществ и грубых пищевых волокон.
Важно! Строго воспрещается есть гладыш детям до семи лет, беременным и кормящим женщинам. Люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и аллергическими реакциями должны консультироваться с докторами.
Очень часто грибники путают и берут в лукошко ядовитые виды. Внешний вид гладышей схож с серушками и млечниками белыми, которые являются тоже условно-съедобными. Поэтому, если вы и перепутаете Lactarius trivialis с другим грибом, то вряд ли отравитесь.
Познакомившись с гладышом, теперь уверенно сможете собирать его в корзинки и готовить изысканные блюда по простым рецептам. Млечник обыкновенный не только пополнит запасы минералов в организме, а и доставит удовольствие от употребления. Не отказывайтесь от этого великолепного кладезя витаминов, берите лукошки и отправляйтесь на поиски грибов. Возможно именно вам посчастливится найти и попробовать Lactarius trivialis.
Была ли эта статья полезна?
Спасибо за Ваше мнение!
Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
5
раз уже помогла
Источник
Гриб гладыш или Млечник обыкновенный: фото, описание и как его готовить
В лесах можно встретить довольно много грибов млечников. Главное их отличие – выделение млечного сока при повреждении тканей плодового тела. Гладыш тоже относится к этой разновидности, а его приготовление требует предварительного вымачивания. Из-за присутствия млечного сока такие грибы зачастую относят к условно-съедобным.
Описание гриба
Млечник обыкновенный, или в простонародье гладыш, относится к роду Млечников семейства Сыроежковые. Носит латинское название Lactarius trivialis. Среди грибников его также называют гладыш обыкновенный, гладырь, ольшанка, гладуха, гладушка или груздь сизый.
Шляпка может вырасти до 15 см в диаметре, довольно мясистая. Форма неправильная, полушаровидная, по мере роста становится уплощенной, затем вдавленной посередине, на ощупь слизистая. Цвет может варьироваться от фиолетовых до бурых оттенков, старые экземпляры приобретают желтоватые и розоватые тона.
Гименофор, иначе говоря нижний слой шляпки, пластинчатый, нисходит на ножку, частый. У молодых грибов имеет белый цвет, по мере роста окрашивается в палевый. Если их повредить, то от вытекающего млечного сока они станут серо-зелеными. Споры кремовые.
Мякоть у гладыша крепкая, плотная, белого цвета, после рыхлая. Имеет острый вкус, выделяет белый млечный сок, который на срезе при высыхании оставляет коричневатые следы с оливковым оттенком.
Ножка в высоту достигает 10 см, имеет цилиндрическую форму, ровная, с созреванием гриба становится полой. Цвет совпадает с тоном шляпки, но несколько желтоватый.
Первым нашел и описал этот млечник обыкновенный Элиас Магнус Фрис в 1838 году. Ботаник из Швеции по праву носил титул «отца микологии», он является одним из создателей существующей систематики грибов и лишайников.
Время плодоношения и среда обитания
Наибольшее распространение гладыш имеет в Евразии. Встретить его в лесу можно довольно часто, растет большими группами. Микоризу образует с сосной, елью, ольхой или березой, а потому встречается повсеместно в хвойных, смешанных и лиственных лесах. Время сбора урожая приходится на большой промежуток с июля до октября. Чаще всего встречается на замшелых местах.
Выращивание в домашних условиях и на даче
Гладыши вполне пригодны для выращивания дома на садовом участке. Мицелий можно встретить в специализированных магазинах, а технология посадки и ухода схожа с груздями. В первую очередь следует позаботиться о дереве, которое создаст с грибницей млечника обыкновенного необходимый тандем (микоризу). Подойдут для этого сосна или береза, возраст дерева не должен быть больше 4 лет.
Потребуется подготовка питательного субстрата, желательно с большим содержанием торфа. Понадобятся опилки, опавшая листва и мох, который лучше заготавливать в тех местах, где растут гладыши. Для создания благоприятных условий потребуется:
- Смешать садовую землю с опилками, которые предварительно необходимо пропарить на водяной бане или пролить кипятком.
- Вокруг выбранного дерева как можно ближе к стволу выкопать траншею шириной 1 м, глубиной до 15 см. Делать это следует аккуратно, чтобы не повредить корни растения.
- Выложить смесь из земли с опилками (1:1) на дно вырытой ямки, по ее поверхности рассыпать мицелий гриба.
- Сверху присыпать остатками грунта, уложить мох и прикрыть все опавшими листьями.
Первый раз, сразу после посадки, следует полить раствором извести, это поможет обеззаразить почву. Для ее создания нужно развести 50 г сухой известки в 10 л воды. Лучшим периодом для посадки будет лето, но если мицелий куплен в другое время года, то выращивать можно в условиях теплицы. Полив осуществляется часто и обильно – один раз в неделю следует выливать под каждое дерево не менее 30 литров воды. Прямые солнечные лучи гладыш не любит, но и создание сильной тени плохо скажется на результате. Света должно быть много (рассеянного).
Как выглядят опасные и ложные двойники?
Родственные виды млечника обыкновенного пригодны в пищу в большей или меньшей степени, а потому опасаться ядовитых двойников при его сборе не стоит.
| Название | Запах и вкус | Шляпка и ножка | Опасность |
| Гладыш | Едкий и горький на вкус, запах похож на рыбный | Толстая шляпка зачастую с сиреневатым оттенком, ножка повторяет окраску. | Условно-съедобный |
| Млечник блеклый | Острый, жгучий вкус, запах практически отсутствует | Поверхность серо-коричневая или винная с бурым оттенком, центр темнее, чем края, ножка сужается к низу, буроватого оттенка. | Условно-съедобный |
| Груздь серо-розовый | Горький, аромат сильный, пряный, напоминает цикорий | В центре шляпки имеется бугорок, форма плоская, цвет розовато-бурый, ножка повторяет оттенок, в нижней части с белыми волокнами | Несъедобный |
| Серушка | Фруктовый аромат, вкус сладковатый | Воронковидная шляпка с бугорком в центре, сероватая, ножка повторяет тон шляпки, цилиндрическая | Условно-съедобный |
Важно! Гладыш отличается нестандартной внешностью, что легко позволяет выделить его из остальных видов.
Ядовитые похожие грибы не зафиксированы, а на фото можно ближе рассмотреть разницу.
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
Больше всего гладыш популярен в северных регионах страны и его относят к наиболее вкусным экземплярам. В средней полосе России собирают его не часто, проходя мимо в поисках добычи повкуснее, хотя в соленом виде он очень хорош, готовится быстрее других собратьев.
Млечник обыкновенный не рекомендован к употреблению детьми до 7 лет. Беременным и кормящим женщинам также стоит поостеречься и не кушать грибы. Любые заболевания пищеварительной системы, особенно в фазе обострения, являются основанием для отказа от блюд из гладышей. Возможен риск возникновения аллергии.
Важно! Млечник обыкновенный не употребляют в пищу в сыром виде, едкий сок способен вызвать расстройство желудка и рвоту, боли и ощущение тяжести.
Мякоть сизого груздя содержит фосфор, йод, калий и натрий, которые так необходимы организму человека. В состав входит большое количество эфирных масел, клетчатка, растительный белок, которые должны появляться в рационе каждого. Лучшим способом сохранить большую часть полезных веществ считают засолку.
Рецепты Приготовления
Млечник обыкновенный относят к условно-съедобным грибам второй категории. В соленом виде он приобретает приятный кисловатый привкус, который отличает его от многих других грибов. После засолки становится яркого желтого цвета.
Первичная обработка
Сначала следует очистить плоды от лесного мусора, осмотреть на наличие гнили и при обнаружении удалить. Млечник не поражается червями, а потому волноваться на их счет не стоит. Важной частью предварительного приготовления гладыша является его вымачивание. Процедура длится сутки, а вода меняется за этот период не менее 5 раз. После этого млечники готовы к дальнейшей обработке.
Маринование
Для того чтобы замариновать 2 кг гладышей, понадобится:
- вода – 1 л;
- соль – 20 г.
Для маринада:
- уксус – 120 мл;
- соль – 2 ч. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- перец душистый горошком – 3 шт.;
- лавр – 2 листа;
- гвоздика – 2 шт.
После предварительного вымачивания грибы можно использовать для маринования. Потребуется:
- Закипятить воду с 20 г соли, затем добавить туда гладыши и варить 40 минут.
- Достать плоды и промыть холодной водой.
- В новую воду добавить все остальные компоненты и закипятить, положить млечники, готовить на протяжении 15 мин.
- Затем выложить грибы в подготовленные банки, залить доверху маринадом и поставить в холодильник на нижнюю полку.
Для более длительного хранения применяется стерилизация.
Засолка горячим способом на зиму
Чтобы засолить 1 кг гладышей, понадобятся:
- вода – 0,5 л;
- соль – 2 ст. л.;
- чеснок – 6 зубков;
- лавровый лист – 2 шт.;
- укроп – 3 зонтика;
- листья смородины – 3 шт.;
- перец душистый – 5 горошин;
- масло растительное – 6 ст. л.;
- соль по вкусу.
Как посолить:
- В воду добавить соль, довести до кипения и всыпать туда грибы.
- После закипания положить листья лавра и перец горошком, через 50 минут слить маринад в отдельную емкость.
- В стерилизованные поллитровые банки выложить грибы, в каждую добавить чеснок, укроп, листья смородины.
- В слитый рассол досыпать щепотку соли, перемешать и залить составом грибы, чтобы жидкость их полностью покрыла.
- В каждую банку положить еще по зубку чеснока и добавить по 2 ст. л. растительного масла. Закатать крышками.
Хранят заготовки в прохладном, темном месте.
Соление холодным способом
Млечники вымочены, теперь их можно засолить наиболее простым способом. Для этого на 1 кг грибов понадобится:
- соль – 3 ст. л.;
- лавр – 3 шт.;
- хрен – 3 шт.;
- чеснок – 3 зубка;
- гвоздика – 3 бутона;
- перец душистый горошком – 6 шт.
Как приготавливать:
- В подготовленную кастрюлю на дно выложить тонким слоем немного соли.
- Далее следует ряд грибов, укладываются они плотно, шляпками вниз.
- Поверх млечников положить по 1 штуке лавра, хрена, гвоздики, зубчик чеснока измельченный, 2 горошины перца.
- Далее снова соль. Чередовать, пока грибы не закончатся.
- Сверху присыпать гладыши солью, накрыть марлей, сложенной в несколько слоев и прижать грузом.
- Пробовать грибы можно спустя месяц.
Солятся млечники в прохладном месте, необходимо регулярно споласкивать марлю, чтобы не появилось плесени. Спустя несколько дней после засолки грибы должны полностью покрыться собственным соком, иначе следует увеличить вес груза.
Интересные факты
В большинстве европейских стран млечники считают несъедобными и даже ядовитыми, всё из-за горького сока. Они отдают предпочтение тем грибам, обработка которых занимает минимальное время.
В Древней Руси грибы гладыши были основным блюдом в период поста.
Особый вкус млечного сока позволяет грибам оставаться целыми, ведь большинство насекомых и слизней не питаются ими, а, значит, есть все шансы собрать богатый урожай целых и красивых грибочков.
Млечник обыкновенный – один из самых вкусных и легкоразличимых грибов в лесу. Встречается он довольно часто, а растет большими группами, так что нашедшему его любителю тихой охоты очень повезет. Не стоит кушать сразу большое количество грибов или употреблять их сырыми, сок может вызвать нежелательные последствия.
Источник