Можно ли есть гамбургеры

— Гамбургеры являются «лицом фастфуда» наряду с картофелем фри. Само начало истории гамбургеров, по крайней мере, в США, было связано с неким ореолом вредной для здоровья пищи. По преданию — хотя мои американские коллеги говорят, что так оно и было — владелец одного из первых ресторанов быстрого питания, где готовили гамбургеры, вынужден был нанимать массовку в белых халатах. Под видом врачей они становились в очередь, покупали и ели гамбургеры, чтобы развеять этот ореол вредной пищи.

Эту забавную историю из жизни американского общепита 1930-х годов рассказал в интервью 78.ru известный диетолог, врач-психотерапевт Андрей Бобровский. Чем же на самом деле вреден классический гамбургер из популярных сетей фастфуда? Поклонники подобной пищи любят подчёркивать, что это лишь котлетка с овощами и булочкой. И, на первый взгляд, совершенно не понятно, чем это блюдо может навредить организму.

Вопрос о том, что же вредного в обычном бургере из всем известных американских сетей общепита, мы задали Андрею Бобровскому.

— В первую очередь, конечно, это калорийность, — отметил эксперт. — Во-вторую, сама обстановка, в которой происходит приём этой пищи: часто она съедается на ходу, на бегу, за пять минут. И это тоже определённым образом вредит. Вредит пищеварению, способствует набору лишних килограммов. В общем, для здоровья ничего хорошего в быстрой еде нет.

Если мы откроем меню того же «МакДональдса», то изумимся высокой калорийности блюд, указанной в официальном источнике. Например, в любимом многими «Биг Тейсти», согласно данным, указанным на сайте сети, 812 килокалорий. При этом, все мы знаем, что дневной максимум для взрослого человека, не занятого тяжёлым физическим трудом, — 2000 килокалорий. А если запить этот бургер колой и съесть на десерт мороженое, калорийность которого — 345 Ккал в одной порции?..

Впрочем, сколько калорий содержится в этих бургерах на самом деле, остаётся только гадать. Несколько лет назад, в июле 2014 года Роспотребнадзор предъявил ресторанам «МакДональдс» целый ряд претензий и выписал 11 протоколов, связанных с серьёзными нарушениями. Претензии относились не только к кишечной палочке в продуктах, но и к сильному несоответствию официальной и реальной калорийности и содержания белков, жиров и углеводов в сэндвичах и мороженом.

Почему же гамбургеры из ресторанов фастфуда так притягательны для нас? Этот эффект, рассказал диетолог, создаёт идеальное сочетание жира и соли в продукте.

— Соль с жиром дают тот самый притягательный вкус, от которого очень сложно отказаться любому нормальному человеку, — объяснил Андрей Бобровский. — Потому что на генетическом уровне еда с таким сочетанием жира и соли воспринимается нами как невероятно вкусная и полезная. Так заложено природой. На самом деле, конечно, она не полезная, но, к сожалению, на уровне генов именно так мы эту еду и воспринимаем.

Поэтому и отказаться от гамбургеров, если вы привыкли есть их часто, бывает крайне сложно — простая еда без дополнительной дозы жира, соли и сахара (который также добавляют всюду как усилитель вкуса) кажется уже совершенно пресной. И больше всего масла в огонь подливает соус.

— В составе соуса для гамбургера содержатся так называемые трансжиры, или, по-научному, частично гидрогенизированные жиры. И это тоже не есть хорошо. Дешёвые масла, которые производители используют для гамбургеров, вредят здоровью основательно, — отметил диетолог.

По словам эксперта, вред трансжиров давно известен и в серьёзном научном сообществе сомнению не подлежит. Но что они представляют собой на самом деле и почему так губительно действуют на организм?

— Что происходит (при производстве трансжиров): берут обычное растительное масло и методом реакций гидрогенизации меняют строение молекулы этого масла. Немного изменяют химический состав, переносят атомы, и получается твёрдое масло. Вот это и есть гидрогенизация — было жидким, стало твёрдым, — объясняет диетолог. — Но по своему строению это масло становится абсолютно чуждым человеческому, да и, в принципе, любому другому живому организму. То есть в природе такой состав нигде не встречается.

К перевариванию этого «чужого» наша пищеварительная система в процессе эволюции ещё не приспособилась. Конечно, она будет как-то перерабатывать странный продукт, извлекать из него питательные вещества, но бесследно это не проходит: злоупотребление пищей с трансжирами приводит к проблемам с сердечно-сосудистой системой и многими другими системами и органами.

Помимо соли и жира не особенно полезен также рафинированный белый хлеб из муки высшего сорта. Булочка, хранящая в себе бифштекс или куриную котлетку, тоже таит в себе опасность.

— В одном любопытном американском исследовании несколько лет назад продемонстрировали, что достаточно снять с гамбургера одну верхнюю булочку, и вредный эффект для здоровья уменьшается на 30%, — поделился наш собеседник. — Представляете, люди просто снимали верхнюю булочку и не съедали её, и уже гораздо меньше вреда!

Но мы вовсе не призываем всех отказаться от гамбургеров насовсем. Сама концепция сэндвича с котлетой и овощами может быть реализована совершенно по-разному. Как отметил диетолог, превратить минусы бургера в плюсы совсем не сложно — достаточно сделать «правильный бургер» самостоятельно:

— Булочка может быть цельнозерновой. Мясо может быть не слишком жирных сортов, а может быть даже и курица. Соус тоже может быть не такой калорийный и из правильных ингредиентов. В общем, если мы вредные компоненты заменяем здоровыми аналогами, по вкусу это будет тот же самый гамбургер, но в отношении здоровья это будет небо и земля. То есть все подряд гамбургеры критиковать я не буду, есть среди них и вполне «здоровые». И если мы разберём состав жиров, белков и углеводов тех самых «здоровых» гамбургеров, вдруг выяснится, что это полноценный приём пищи. И компоненты вполне здоровые, и достаточно витаминов, жиров и белков — это хорошая еда, получается!

«Правильные» гамбургеры можно в наши дни заказать и в ресторане — причём хорошие заведения сами ревностно следят за качеством продуктов, умеренной калорийностью и другими важными факторами. А можно сделать и на собственной кухне. Каких правил следует придерживаться, колдуя над полезным бургером дома?

— Основное правило достаточно простое: в процессе приготовления вы должны помнить, что овощей и зелени должно быть примерно столько же по объёму, сколько мяса или курицы и булочек. Вот когда у вас эти объёмы одинаковые, а это легко на глаз увидеть, то гамбургер чудесным образом превращается в здоровую еду. И, конечно, надо следить за количеством и качеством соуса, — рассказал специалист по правильному питанию.

«Правильный гамбургер» из цельнозернового хлеба, нежирного мяса и большого количества овощей, сдобренных соусом без трансжиров, требует всё же хоть какого-то времени на его приготовление. А вот купить недорогой сэндвич в сети фастфуда — просто и быстро. И очень многие, к сожалению, злоупотребляют этой простой возможностью заглушить голод, невзирая на вред. Но что происходит с организмом человека, постоянно питающегося массовым дешёвым фастфудом?

— В первую очередь здесь нужно понимать: если человек регулярно питается фастфудом, можно заподозрить у него пищевую зависимость. Это уже психотерапевтический диагноз, с которым нужно бороться, — отмечает врач.

К жирной и солёной пище определённого типа привыкаешь ничуть не менее сильно, чем к алкоголю или сигаретам. При попытке отказаться от привычного обеда человек может испытать сильнейшую фрустрацию и даже впасть в отнюдь не шуточную депрессию.

Кроме того, самым очевидным последствием злоупотребления бургерами с трансжирами является ожирение. И уже оно ведёт за собой хороводом целый ряд чудовищных последствий, о которых рассказал эксперт:

— Вслед за избыточным весом тянутся сердечно-сосудистые нарушения, заболевания желудочно-кишечного тракта, проблемы с обменом веществ, а именно с обменом сахара. Может возникнуть и преддиабет. Также начинаются проблемы с обменом жиров — это атеросклероз, склонность к повышенному холестерину. Это и подагра, и, собственно, целый перечень заболеваний, которые влечёт за собой высококалорийная, рафинированная еда.

Самое обидное, что, при всей своей вредности и калорийности, дешёвый рафинированный гамбургер не насытит вас надолго. Как отметил Андрей Бобровский, всего через полтора часа после перекуса в фастфуде вы можете ощутить голод, особенно если приём пищи сопровождался прохладной газировкой. Тогда как в норме сытость должна сохраняться 3,5-4 часа после трапезы. У низкой насыщаемости такой еды есть просто объяснение, отмечает диетолог:

— Там работает несколько механизмов. На самом деле, как и любая другая рафинированная, то есть основательно переработанная еда, (фастфуд) содержит мало клетчатки и не требует большого количества жевательных движений. Такая еда как бы проглатывается, и полноценного чувства сытости, которое возникает из сложных реакций, в том числе из количества жевательных движений, не возникает. Маленькое количество клетчатки приводит к тому, что нарушается пищеварение. Всё это быстро используется, всасывается, и очень быстро человек, в конце концов, становится голодным.

На самом деле, беда здесь не в бургере как таковом, а лишь в дешёвых рафинированных ингредиентах. Между тем, совсем скоро этому блюду, прославившему американскую кухню на весь мир, стукнет 100 лет: в 1921 году компания White Castle в Канзасе открыла первую в мире бургерную. Первые бургеры стоили всего пять центов и быстро снискали огромную популярность. Но если почти 100 лет назад гамбургер воспринимался как необычная закуска, то сейчас, при правильном подходе, он может стать даже частью правильного питания или диеты.