Можно ли есть домашнюю консервацию

Содержание статьи

Домашние заготовки: почему они могут быть опасны

(Фото: Pixabay.com)

Маринованные помидоры, клубничное варенье и многие другие закатки – сегодня предмет раздора во многих семьях. Старшее поколение привыкло считать – домашние заготовки, свои, натуральные, с грядок – еда 100% полезная, «живая». А молодежь, начитавшись разных статей, твердит – да нет же, нет тут ничего полезного.

Давайте разберемся, в чем же истина с помощью науки.

Краткий исторический ликбез

На Руси, когда соли и сахара либо не было, либо они стоили слишком дорого и были доступны далеко не всем, заготовки делали не так, как сегодня:

  • заливали главные компоненты водой и ставили на открытый огонь, постоянно помешивая, пока масса не уменьшалась в два раза;
  • ставили в печь на несколько часов.

А вместо драгоценных соли и сахара применяли природные консерванты: чеснок, острый перец, лук, можжевеловые ягоды – в них содержатся фитонциды, которые препятствуют развитию бактерий.

Именно поэтому клюкву к капусте добавляли не только для вкуса – эта ягода выступала консервантом, а в огурцы до сих пор добавляют листья смородины – и все по той же причине.

Общий принцип консервирования – убить всех микробов, которые «запускают» порчу продуктов и не допустить их нового проникновения и размножения.

Оказывается, клюква помогает убить бактерии в закатках (Фото: Pixabay.com)

За «убийство» обычно ответственна термическая обработка, за сохранение – повышенная концентрация соли и сахара, поскольку они создают условия, при которых бактерии просто не могут развиваться – их клетки становятся слабыми, сворачиваются, не могут существовать.

Вопрос возникает сам собой – а не происходит ли под действием этой еды и с клетками нашего организма тоже самое, ведь добавлять соли и сахара при приготовлении нужно много, иначе они не работают.

Смертельная угроза консервированных продуктов

Очень многие знают про ботулизм – от которого можно умереть. К сожалению, несвоевременно оказанная помощь обычно и приводит к летальным исходам, нередки случаи пересадки внутренних органов, чаще печени из-за нескольких ложек съеденного продукта.

Хорошая хозяйка должна помнить – домашние консервы таят в себе серьезную опасность.

Дело в том, что с частичками земли, а отмыть их полностью с тех же грибов практически невозможно, в банку могут попасть споры опасного микроба «кластридиум ботулинум». Они не боятся термической обработки, погибают при температуре от +120 градусов, любят безвоздушную среду.

Так что если при консервировании вы закатали банку максимально герметично, не оставив воздуха, да еще и хранили при слишком высокой температуре, то после семейного застолья вполне можете загреметь в реанимацию.

Причем у опасной банки не будет никаких визуальных «деформаций», по которым вы можете определить наличие микроба: никакого вздутия, помутнения, изменения вкуса продукта. Ботулинический токсин, накапливающийся в неправильно приготовленных консервах – сильнейший яд для нервной системы. Человека вначале охватывает паралич, после чего останавливаются и дыхательные мышцы.

Но сейчас известны действенные способы минимизировать риск:

  • под крышкой должно оставаться немного воздуха;
  • использовать в приготовлении кислоты, например, уксус, который убивает микроорганизм.

К слову, маринованные продукты безопаснее соленых в плане ботулизма, да и в принципе полезнее, поскольку не содержат в составе уксуса, который может вызывать неприятные ощущения в желудке. А тем, кто страдает от гастритов и иных заболеваний ЖКТ употреблять их нежелательно в принципе.

Некоторые хозяйки вместо уксуса используют таблетки аспирина. Врачи от этого в шоке, тем более от количества – на одну банку объемом 3 л добавляют по 10 таблеток. А ведь это лекарство со своими побочными эффектами: в таких дозах крайне негативно влияет на слизистую, разжижает кровь. Съеденная баночка может стать причиной внутреннего кровотечения.

Специалисты советуют использовать все же уксусную, молочную либо лимонную кислоту, а от аспирина следует отказаться – это никак научно не обосновано.

Еще одна опасность – вещество оксиметилфурфурол, который образуется при долгой термической обработке во время приготовления варенья, морсов и т.д. Это мутагенное и токсичное вещество. Чтобы избежать его появления, нужно соблюдать температурный режим и не перегревать продукт (не более +80 градусов).

Еще один потенциальный враг тех, кто делает заготовки – косточки абрикосов, вишень, яблок. С ними нужно быть осторожными, поскольку в косточках плодовых растений содержится синильная кислота, которая может привести к печальным последствиям, если попадет в организм.

Сохраняется ли польза

Считается, что зимой полезны такие заготовки, поскольку они сохраняют в себе всю пользу овощей и фруктов. Но так ли это?

Согласно проведенным исследованиям, содержание витамина С в консервированных томатах снижено на 12% по сравнению со свежими;

  • витамина С в клубничном варенье меньше на 13%
  • в соленых огурцах сохранилось на прежнем уровне – 100%;

А вот клетчатка, которая есть в свежих продуктах, в консервированных отсутствовала полностью.

Овощи и фрукты полезны своей клетчаткой, которой нет в консервированных продуктах (Фото: Pixabay.com)

Именно по этой причине благодаря сохранившимся витаминам квашеная капуста и огурцы, томаты в бочках были так популярны у наших предков в зимнее время года.

Но у современного человека такой проблемы нет. Поэтому актуальными становятся другие вопросы. Так, в заготовках нет необходимой для нормальной работы желудка клетчатки, зато запредельные дозировки соли и сахара – и это сводит на нет всю «витаминность» заготовок.

Источник

Домашние консервы — причина онкологии? Эксперты — о вреде и пользе маринадов

До появления холодильников человечество старалось сохранить запасенные продукты путем маринования, консервирования, копчения, квашения, высушивания или засаливания.

При этом исторически в СССР рак желудка, к примеру, был одним из самых распространенных онкологических заболеваний. На рак легких и желудка приходилось почти 50% от всей массы выявленной онкологии. Со временем структура онкологии изменилась. К примеру, спустя 30 лет рак легких и желудка в совокупности дают около 15%, а на первые места вышли рак кожи и молочной железы.

Многие эксперты связывают это с тем, что во времена СССР люди употребляли больше соленой, маринованной и копченой пищи, однако «бабушкины закатки» не стоит так однозначно относить к вредной пище. Дело в том, что далеко не все варенья, соленья и маринады одинаковы. Методов закручивания овощей и фруктов в банки — великое множество, но в основной своей массе их можно разделить на два основных класса: маринование и брожение. В чем разница?

Разница в ферментации.

«Процесс ферментации — бактериальная деятельность, то есть для его течения нужны живые бактерии — рассказала Sport24 гуру ферментации нутрициолог Юлия Мальцева. — Для ферментации нужно обеспечить специальные условия. Когда мы имеем продукт с большим количеством соли или уксуса, то ни о какой ферментации речи не идет. Но нельзя сказать однозначно, что те консервированные продукты, которые представлены в магазинах, вредны. В конце концов, уксус тоже продукт ферментации, но он проходит пастеризацию, поэтому не несет в себе продуктов жизнедеятельности различных бактерий и самих бактерий».

Как отмечает Мальцева, маринованные огурчики или консервированное лечо можно есть далеко не всем. Это связано с различными заболеваниями, нарушающими метаболизм и кислотность — к примеру, язвенная болезнь, гастрит, подагра. По мнению эксперта, в употреблении таких продуктов нужно знать меру.

«Что касается мясных консервов, даже магазинных, то об их вреде тоже нельзя говорить однозначно. Если производитель соблюдает рецептуру, а производство и тара соответствуют всем нормам безопасности, то ничего плохого в них нет, — говорит эксперт. — В тушеном мясе, например, содержатся все те же макронутриенты, что и в обыкновенном. Да, приготовленное свежее мясо полезнее того, что хранилось длительное время, но употреблять в пищу консервированное не вредно, если мы говорим о мясе, хранящемся в стекляных банках».

Юлия не случайно отметила именно стеклянную тару. Дело в том, что жестяные банки — не лучший способ хранения продуктов. Банка может быть повреждена изнутри, и тогда металл будет взаимодействовать с пищей. Плюс внутреннюю поверхность консервных банок обрабатывают различными веществами, которые тоже не полезны для здоровья.

Напоследок приводим несколько рецептов действительно полезных и здоровых ферментированных блюд.

Имбирная морковь

Для литровой банки: некрупная морковь (крупную можно порезать на палочки) для заполнения банки объемом 1 л, 3 см корня имбиря, 5-процентный соляной рассол для заполнения банки (50 гр соли на 1 л воды), 1 ст. кислого рассола — от квашеной капусты или огурцов, 2 капустных листа.

Приготовление: имбирь нарезать на кусочки и положить в банку, туда же кладем морковь и добавляем рассол из квашеной капусты. Затем заливаем рассолом так, чтобы граница жидкости была на 2,5 см выше продуктов в банке. Затем укладываем капустные листы так, чтобы они полностью покрывали морковь сверху и не давали всплыть. Выдерживайте 7 дней при комнатной температуре, регулярно выпускайте углекислый газ из-под крышки, слегка ослабляя ее на пару секунд каждый день. Затем выдерживайте в холодильнике еще пару недель. Хранить в холодильнике такую морковь можно до 3 месяцев.

Квашеная редька

Натираем черную редьку с кожурой, на каждую крупную редьку берем 1-2 столовые ложки меда и щепотку соли, а также 2-3 столовой ложки яблочного уксуса.

Читайте также:  Можно ли есть мюсли при запорах

Все ингредиенты смешиваем, утрамбовываем в банку так, чтобы сок полностью закрывал редьку. Закрываем крышкой и выдерживаем 3-7 дней, после чего отправляем в холодильник.

Источник

Консервы — польза, вред для организма и правильный состав

Консервы — продукты, которые проходят термическую обработку под высоким давлением и хранятся в герметичных упаковках. Это позволяет существенно продлить срок годности. В контексте правильного питания консервы приравниваются к нездоровой пище. Их рекомендуют избегать, ведь самыми полезными по праву считаются свежие продукты. С другой стороны, французского повара Николя Франсуа Аппера, который изобрел консервы, удостоили звания «Благодетель человечества». Такие продукты вкусные, удобны тем, что уже готовы к употреблению. Они незаменимы для путешественников и тех, кто в силу своей деятельности не может покупать свежую еду или готовить ее. Правда ли то, что консервы вредны? Или все же они удовлетворяют потребность организма в питательных веществах? Попробуем разобраться в этой статье.

8 мифов о консервированных продуктах

Приверженцы здорового питания уверены, что консервы несут только вред, поэтому употреблять их в пищу нельзя. Те из них, кто настроен менее категорично, считают, что эти продукты бесполезны для организма. Якобы в них полностью отсутствуют витамины и минералы, зато они напичканы солью и консервантами. В результате зародилось 8 мифов о консервах, которые мы попробуем развенчать.

1. Высокое содержание консервантов

Это самый распространенный миф, который не выдерживает критики. В действительности многие из таких продуктов даже более полезны, чем натуральные. Среди них — слабосоленая семга. В свежей рыбе есть консерванты, а в консервированной они отсутствуют. Звучит странно, но этому есть научное объяснение. При консервировании (но только без использования химических консервантов) продукты сохраняют свою свежесть дольше. Это происходит за счет термообработки либо добавления соли. Она является натуральным и безопасным консервантом.

2. Полное отсутствие витаминов

Еще один вымысел, причем широко распространенный в народе. В некоторых консервированных овощах витаминов даже больше, чем в свежих. В помидорах, заготовленных таким образом, отмечается повышенное содержание растительного витамина A, или ликопина. Только есть у этих продуктов и минус. Водорастворимых витаминов С и группы B в консервации остается мало. Они разрушаются в результате обработки при высоких температурах.

3. Худеющим необходимо есть только свежие овощи, а не консервированные

Правда в том, что на вес человека больше влияет калорийность продукта, а не то, каким способом он приготовлен. Поэтому употребление консервов во время соблюдения диеты допустимо. Так, в 100 г зеленой фасоли содержится только 16 Ккал, а в том же количестве салата из фасоли, который можно съесть в кафе, — до 80. Дело в том, что в это блюдо добавляют растительное масло, которое и повышает его калорийность.

4. Консервированные продукты нельзя есть каждый день

Очередное заблуждение, не соответствующее действительности. В консервированных бобах и тунце, приготовленном в собственном соку, отмечается высокое содержание белков. Поэтому такую пищу можно смело есть каждый день. В 100 г рыбы из банки — 96 Ккал и 22 г белков, причем усваиваются они лучше, чем те, которые содержатся в говядине. Жиров в консервации меньше 1 г, а углеводы практически полностью отсутствуют. Еще один плюс этих продуктов — содержание кальция и фосфора в них оптимально для того, чтобы белки усваивались организмом на 100%.

5. Кабачковая икра – отличная закуска для тех, кто сидит на диете

Кабачковую икру считают диетической закуской, но жиров в ней достаточно много — до 60 г в банке объемом 700 г. Многие из тех, кто сидит на диете, не ограничиваются 100 г закуски. Поэтому на время похудения ее стоит исключить из рациона.

6. От такой пищи можно заболеть раком

Нет достоверных научных подтверждений тому, что консервы повышают риск развития онкологических заболеваний. Зато исследователи Американского института по изучению рака даже рекомендуют есть консервированные фрукты. Они признаются безопасными для человеческого здоровья.

7. Консервированные фрукты противопоказаны при сахарном диабете

Это утверждение применимо только к лакомствам в сладком сиропе. Если же фрукты приготовлены в собственном соку без использования сахара, есть их можно даже диабетикам.

8. Магазинная консервация вызывает тяжелую болезнь ботулизм

Зафиксировано очень мало случаев развития ботулизма у тех, кто любит заводские консервы. Из всех заболевших 99% употребляли в пищу домашние заготовки. В Минздраве России отмечают, что более половины случаев развития ботулизма связаны с употреблением грибов домашней засолки. На втором месте по опасности стоят рыбные деликатесы. Среди них — засоленные красноперки и лещи. Около 15% случаев отравлений вызваны овощными консервами домашнего приготовления — баклажанами, кабачками, болгарскими перцами.

Читайте также:  Можно ли есть после тренировки вечером чтобы похудеть

Видео: Диетолог Алексей Ковальков о рыбных консервах

Польза для организма

Установлено, что после термообработки погибают не все витамины, а антиоксиданты ликопин и бета-каротин становятся еще более полезными. Эти вещества замедляют процессы старения и снижают риск развития рака. Больше всего их содержится в моркови, поэтому полезно есть консервы с ней. По той же причине рекомендуется включать в свое меню консервированные помидоры, тыкву, другие овощи и фрукты оранжевого цвета.

Кальций, магний и другие минеральные вещества тоже сохраняются, а они необходимы для поддержания здорового метаболизма. Рыбные консервы богаты комплексом жирных кислот Омега-3, который важен для нормального функционирования организма. Пользу приносит и то, что такие продукты едят вместе с косточками. В них много кальция. Всего 100 г рыбных консервов по содержанию этого вещества приравниваются к стакану молока.

По содержанию кальция рыбные консервы уступают лишь двум продуктам — твердому сыру и кунжутным семенам. В этом плане особенно полезно есть сардины и другую рыбу жирных сортов, заготовленную в масле. Важно употреблять такие консервы вместе с костями. В результате термообработки под высоким давлением они размягчаются, поэтому есть их удобно. Также в рыбных консервах сохраняются фосфор и калий, а эти минералы важны для здоровья организма.

В отличие от водорастворимых, жирорастворимые витамины А, К, Е, D и другие не разрушаются в процессе термической обработки. Они сохраняются в продуктах после консервирования, в том числе в рыбе.

Когда консервация становится ядом для организма

консервы

Есть много разновидностей консервов. Они изготавливаются из рыбы и мяса, овощей и фруктов, бывают также молочными и смешанными. Все же меню, состоящее только из консервированных продуктов, не может быть полезным. Ведь водорастворимые витамины разрушаются при продолжительной тепловой обработке. Это касается всех видов консервов. Данный факт даже нашел отражение в рассказе Джека Лондона «Ошибка господа Бога», который повествует о том, как в одном поселении развилась эпидемия цинги. Причиной стало то, что местные жители ели одни консервы.

Повышенную опасность таят в себе мясные консервы. Для обеспечения сохранности таких продуктов нужна анаэробная среда, или полное отсутствие воздуха. В подобных условиях начинают активно размножаться бактерии вида Clostridium botulinum. Они выделяют токсин, приравненный к сильнейшим ядам. При воздействии высокой температуры бактерии погибают, но не исключено нарушение технологии консервации, при которой они выживут. В таком случае в готовом продукте будет присутствовать ботулотоксин, представляющий серьезную угрозу для здоровья человека. Попав в организм, этот яд может спровоцировать сильное отравление с риском летального исхода.

Консервированные грибы, которые любят многие, — тоже не самая полезная пища. В процессе роста они впитывают в себя соли тяжелых металлов и иные вредные примеси из почвы. При текущем состоянии экологии грибы могут оказаться опасными для здоровья, даже если изначально они не являются ядовитыми. После консервации большинство содержащихся в растениях токсинов сохраняется. Поэтому у любителей маринованных грибов есть риск отравиться.

Правильный состав консервированных продуктов

консервы

При выборе консервов нужно внимательно изучать состав. В них должны быть только основной продукт, сахар, соль и специи. Посторонние химические вещества потенциально опасны для здоровья. Сахар и соль — натуральные консерванты, а присутствие других примесей нежелательно. Пряности приветствуются, поскольку содержат антибактериальные вещества, продлевающие срок хранения продуктов. Среди них — гвоздика и душистый перец, в составе которых присутствует гвоздичное масло. Так что пряности тоже можно отнести к натуральным консервантам.

Дополнительные добавки, особенно химические, производители используют при изготовлении консервов для увеличения срока годности. Они вредны для здоровья, поэтому таких веществ следует избегать. Также их помощью недобросовестные промышленники часто пытаются замаскировать низкое качество продуктов, ведь при соблюдении технологии консервы хранятся и без применения посторонних примесей.

Чтобы избежать ботулизма, в развитии которого винят консервы, важно осматривать состояние банки перед покупкой. Возбудитель этого заболевания выделяет газ в процессе жизнедеятельности. Поэтому банки с зараженными консервами вздуваются при хранении. Нельзя есть содержимое деформированных упаковок. Также не рекомендуется рисковать и употреблять в пищу домашнюю консервацию из мяса. Часто она готовится без следования определенной технологии, при этом нарушаются правила пастеризации.

В заключение приведем показательный пример — древнейшие консервы, сохранившиеся до наших дней. Это жареные утки, которые были обработаны специями, залиты каленым оливковым маслом и помещены в глиняные сосуды, запечатанные особой смолой. Их нашли спустя 3 000 лет после приготовления, но специалисты отмечают, что до сих пор эти продукты можно есть.

Пожалуйста, оцените наш сайт:

(+5 баллов, 1 оценок)

Загрузка…

Сохранить себе или поделиться с друзьями:

Источник