Можно ли есть черноморских рапанов

Кто такие рапаны и как их едят. Советы профессионала

Редко кто не видел рапана, вот только о том, что это рапан, да еще и съедобная штука, вы, скорее всего, не знали. Рапан — это хищный моллюск, который носит на себе красивую завитую раковину. Именно в ней все в детстве слушали шум моря. Рапаны живут в Черном море, но родина их — Тихий океан. И они очень вкусные. Их можно попробовать не только у моря, но и в других областях России. В Москве рапаны еще не так популярны, но их вполне можно найти в магазинах, или же купить на фестивале «Рыбная неделя» до 23 мая.

Как выбрать и как приготовить этих интересных моллюсков, нам рассказал Сергей Лигай, шеф-повар кафе #Fishbazaar, член Национальной гильдии шеф-поваров:

К нам привозят как тихоокеанских рапанов, так и черноморских, которых поставляют небольшие фирмы. Но я работаю именно с океаническими моллюсками — ими занимаются крупные поставщики. И те, и другие рапаны стоят примерно одинаково — 500-600 рублей за килограмм свежемороженых очищенных моллюсков.

Рапаны питаются устрицами и мидиями. У них есть очень сильная нога и язык-сверло, которым они просверливают раковины, потом вскрывают их и поедают моллюсков.

Как выбрать?

Покупайте только свежезамороженных рапанов. Других к нам не привозят: товар скоропортящийся, а моментальная логистика у нас не отработана. Поэтому рапанов вылавливают и замораживают сразу же.

Если торговцы вам предлагают охлажденного, то скорее всего это продукция, которую же они и разморозили. Тут та же история, что и с креветками, с мидиями. Они к нам ввозятся только в замороженном виде.

Имейте в виду, что размороженными продуктами очень велик риск отравиться, они быстрее подвергаются порче, так как выделяют много сока в результате повреждения при заморозке-разморозке.

Как извлечь из раковины?

Продают рапанов очищенными, без раковин. И это хорошо, так как процесс очистки моллюсков от раковин очень трудоемкий, нужно иметь определенную сноровку, чтобы вытащить моллюска из раковины и при этом не пораниться. Мы едим ногу рапана. Ее нужно подцепить ножом. В растворе в раковине вы увидите нечто вроде крышечки. Вот ее нужно аккуратно подцепить и ткнуть острием ножа в сам мускул, вызвав болевой шок. А потом аккуратно извлечь рапана из раковины. Это на тот случай, если вам придется собирать рапанов на диком пляже.

И все такие лучше пойти за ними на рынок и купить очищенными.

На что похож рапан?

По структуре, по плотности мяса рапаны напоминают осьминогов. Они такие же плотные. Но по вкусу — они не похожи ни на какие морепродукты. У рапанов свой, довольно яркий вкус.

Как готовить?

Шашлычки из рапанов Фото: Shutterstock.com

Есть два отличных способа приготовления: жарка или фритюр. Но предварительно для обоих способов рапана нужно почистить. Вы разрезаете ногу и доходите до пищеварительного тракта и языка. Их из рапана нужно извлечь. Получится рапан, развернутый, как книжка. Размер одного рапана — около 4 сантиметров. Редко попадаются в 5-5,5 см.

После того, как вы его выпотрошили, рапана надо посолить, поперчить. Можно посыпать любимыми пряностями, особенно хороша смесь карри. И либо нанизать на шпажку и поджарить на гриле или сковороде, либо запанировать в муке, обмакнуть в кляр и бросить в кипящее масло.

Готовятся рапаны примерно 4 минуты, как во фритюре, так и на гриле. Только в последнем случае это будет по паре минут с каждой стороны.

Будьте внимательны, не пережарьте, рапан довольно плотный. Если передержать, станет еще плотнее.

Иногда рапанов рекомендуют отваривать, но мне не кажется этот способ хорошим, так как при жарке вода из продукта уходит и вкус становится концентрированным, ярким, а при варке, наоборот, вкус вымывается в водную среду. И рапан много потеряет.

В отличие от других морепродуктов в сыром виде рапанов не употребляют. Они просто не вкусные. Да и не безопасно это.

Смотрите также:

• Кефаль, бычки и устрицы. Какими морепродуктами славится Черное море →
• Кухня Японии: как приготовить японские блюда в России →
• Блюда японской кухни: готовим дома →

Источник

Черноморская рапана: описание, свойства и способы приготовления

Из рапанов готовят вкусные, легкие блюда, которые подают к столу с овощами, зеленью, кашами. Это универсальный продукт, который удачно сочетается с разными гарнирами и может употребляться как самостоятельное кушанье. Мясо моллюсков богато белками и микроэлементами, почти не содержит жиров и углеводов.

Что это такое?

Рапана (или рапан) — это брюхоногий моллюск, который живет в морской воде и питается своими двустворчатыми «сородичами» — мидиями, устрицами, гребешками. Он живет в водах Тихого и Индийского океана, а также в Японском и Черном морях. Плотоядные рапаны быстро размножаются благодаря тому, что икра у них защищена плотными прозрачными оболочками-трубочками. Нерест длится с середины лета до начала осени.

Передвигаясь с большой скоростью, моллюски оставляют кладки на камнях, скалах и пустых раковинах. Живут на глубине до 45 м. Водолазы собирают их в прибрежных районах с помощью сеток или сачков. Улов отправляется на переработку и затем поставляется в местные кафе и рестораны.

Моллюски настигают жертву и высверливают отверстия в створках при помощи языка — радулы. Он снабжен маленькими зубчиками, которые вгрызаются в защитную оболочку как дрель. Выпуская энтероамин (специфическое химическое вещество), рапаны парализуют замыкательный мускул моллюска.

Пищеварительные ферменты превращают жертву в мягкую субстанцию, которую хищники высасывают через дыры или открытые створки. Их пищеварительный тракт снабжен кишкой и желудком. Съедобны лишь ноги рапанов, которые не обязательно подвергать термической обработке, а можно употреблять сырыми.

История появления в Черном море

Родиной рапанов является Тихий и Индийский океан. Их быстрое размножение сдерживают естественные враги — морские звезды. Они наползают на моллюсков сверху, обволакивают их своим желудком и переваривают, оставляя после себя пустые раковины. В 1947 году советские торпедные катера двинулись из Порта Артура к Новороссийску. Их путь лежал через Тихий и Индийский океаны.

Бывалые моряки рассказывают, что когда возникали проблемы с продовольствием, они ловили моллюсков и употребляли их в пищу. Существует предположение, что беспозвоночные оставляли икру на жестяных обшивках суден либо цеплялись за них сами и таким образом благополучно доплыли до Черного моря.

Условия, в которые попали рапаны, были для них «райскими». Уровень соли в воде Черного моря ниже в 2 раза, чем в океанской, но это не остановило быстрое размножение популяции брюхоногих моллюсков. А вот морская звезда здесь жить не смогла бы, уж слишком она «привередлива» к среде обитания. Поэтому рапаны стали размножаться очень быстро, поедая в огромных количествах двустворчатых моллюсков. Сейчас устриц и мидий в Черном море осталось очень мало. В экосистеме произошли серьезные нарушения, потому что акваториям не хватает природных фильтров.

Даже активный промысел черноморских рапанов не дает восстановить баланс веществ в морской среде. Ученые находятся в поисках решения вопроса о том, как остановить бурное расселение брюхоногих хищников и уберечь от них двустворчатых моллюсков, питающихся мелким планктоном.

Тоннами рапаны поступают на промышленные предприятия и развозятся по всем регионам России. Их ароматное мясо ничем не уступает медузам, креветкам, кальмарам. Свежевыловленных рапанов можно употреблять в сыром виде, а в населенные пункты страны они поступают в замороженном виде в брикетах.

Полезные свойства и вред

В мясе рапанов содержится очень мало жиров и углеводов, зато в нем присутствует много белков, витаминов А, В3, Е, РР и микроэлементов (магний, кальций, железо, натрий, йод, фосфор). Рапаны — это источник мощных антиоксидантов, регулирующих окислительные процессы в организме и способствующих выводу радионуклидов и частиц тяжелых металлов. Польза рапанов огромна, при их употреблении:

• улучшаются реологические свойства крови
• восстанавливается зрение
• снижаются симптомы заболеваний щитовидной железы
• улучшается мозговая деятельность укрепляется иммунитет
• повышается мышечный тонус

Брюхоногие моллюски улучшают внешний вид волос и кожи, омолаживают организм, усиливают сексуальное влечение. Они ускоряют проводимость нервных импульсов и останавливают воспалительные процессы. У рапанов нежное, легкое мясо, которое быстро усваивается организмом.

Мясо брюхоногих моллюсков может вредить человеку только в 2-х случаях:

• при возникновении аллергической реакции на продукт
• при нарушении правил обработки и хранения

На рынок рапаны поступают в замороженном виде. Если продавцы намеренно размораживают моллюсков и выдают их за охлажденное мясо, то такой продукт становится опасным для здоровья человека. При шоковой заморозке сразу после улова в мясе сохраняются все полезные вещества, а если его неоднократно размораживали, то в нем начинаются процессы гниения. Тогда рапаны становятся потенциальными источниками тяжелых инфекций. При употреблении такого мяса можно получить тяжелое токсическое отравление.

Калорийность

Пищевую ценность 100 г мяса моллюсков составляют:

• белки — 20 г;
• жиры — 1,1 г;
• углеводы — 1,3 г.

Калорийность рапанов — 76,6 Ккал. Но этот показатель напрямую зависит от способа приготовления моллюсков. Если их отваривают или запекают, питательная ценность существенно не меняется. Но при подаче с жирными соусами или обжаривании на масле калорийность может возрастать в 2-3 раза.

Способы приготовления мяса

Есть простые рецепты блюд, которые предполагают использование отварного, обжаренного, запеченного мяса рапанов. Если замочить в соусе или маринаде самые мягкие и вкусные части — шейки, то их можно употреблять с гарнирами или как самостоятельное блюдо.

Приготовление рапанов сводится к короткой термической обработке не более 10 минут. Если варить дольше, то мясо получится жестким и невкусным. Отварные замороженные рапаны держат в кипятке не более 2-3 минут. Этого времени хватает для того, чтобы их приготовить и уничтожить болезнетворные бактерии (при нарушении правил хранения микробы могут находиться в мясе).

Плов из моллюсков

Мясо рапанов отваривают в кипятке и нарезают кусочками средней величины. Отдельно отваривают рис. Делают обжарку из лука и моркови.

Порядок приготовления блюда:

• в рисовую кашу засыпать рапанов
• сделать обжарку из лука и моркови на растительном масле (ее состав можно разнообразить, добавив кусочки красного перца и помидоров), добавить ее в кашу
• залить рис с рапанами и обжаркой водой, чтобы та едва покрывала рис
• добавить специи, лавровый лист
• посолить плов
• когда вода почти выкипит, добавить мелко нарезанный чеснок
• выключить огонь, закрыть плотно крышку и дать настояться плову несколько минут
• перемешать кашу

Жареные рапаны с овощами или грибами

Нарезают смесь овощей. Можно накрошить белокочанную капусту или разобрать на соцветия кольраби. Неплохое сочетание рапанов получается и с грибами. Свежие шампиньоны или белые грибы предварительно отваривают. Моллюсков держат в кипятке 3-5 минут.

Порядок приготовления:

• покрошить и пожарить репчатый лук (по объему его должно быть столько же, сколько и рапанов);
• порезанное на кусочки мясо моллюсков добавить в лук;
• обжаривать смесь, пока не выкипит вся жидкость;
• готовить лук и рапаны еще 3-4 минуты;
• добавить овощную смесь или нарезанную капусту, или грибы;
• тушить на маленьком огне до полной готовности;
• за 5-7 минут до того, как будет выключена плита, добавить соль и специи.

Котлеты с рапанами

Отварить 1 кг мяса рапанов. Нарезать его кусочками. Натереть на терке 300 г сыра. Разбить 3 куриных яйца и размешать до однородного состояния.

Порядок приготовления:

• в куриные яйца добавить соль и специи, взбить;
• влить яичную смесь в нарезанное мясо моллюсков и перемешать;
• добавить натертый сыр и снова перемешать;
• разогреть сковороду и налить немного оливкового или другого растительного масла без запаха;
• выкладывать ложкой смесь с рапанами на сковороду и обжаривать до полной готовности с обеих сторон;
• подавать к столу с овощными гарнирами или зеленью.

Пикантные рапаны

Отварить рапаны (500 г) в течение 3-5 минут, нарезать на кусочки, когда остынут. Нарезать такое же количество репчатого лука. Подготовить 200 мл сметаны и примерно такой же объем замороженной брусники.

Порядок приготовления:

• обжарить лук до золотистого цвета
• добавить к нему мелко нарезанные рапаны
• обжаривать 3-4 минуты, затем влить сметану
• тушить 3-4 минуты (в это время в смесь добавить соль и специи по вкусу)
• пока продукты готовятся на огне, ошпарить кипятком бруснику
• всыпать ягоду в рапаны
• тушить на медленном огне еще 2-3 минуты

Это блюдо подают горячим. Тушеные рапаны украшают зеленью.

Варианты использования раковин

Раковины моллюсков составляют 72% от общего объема продукции. В сыром виде они являются источником карбоната кальция, который после термической обработки преобразуется в оксид кальция. Раковины подвергаются утилизации, а для разрешения их переработки надо получить паспорт отходов. Предприятия, которые этим занимаются, перерабатывают огромное количество сырья, превращая защитную оболочку рапанов в мелкий материал (частицы не более 5 мм).

Оксид кальция широко используется в сферах:

• промышленная металлургия
• медицина
• строительство
• водоснабжение
• нефтеперерабатывающая промышленность
• производство сахара
• стоматология
• стекольная промышленность
• аграрная промышленность

Порошок известняка добавляется в корм птиц, отчего скорлупа яиц становится более прочной и улучшается качество самого мяса. Птицы реже болеют и быстрее набирают вес. Это особенно актуально для птицефабрик, которые поставляют на рынки страны большое количество мясной продукции.

Другое применение раковин — продажа в виде сувениров. Туристы с моря привозят крупные пустые раковины: ровные, глянцевые, яркие. Чтобы они выглядели еще красивее, их специально покрывают лаком.

Существует поверье: если приложить раковину к уху, можно услышать шум морского прибоя. На самом деле, это шум сосудов, снабжающих кровью уши. И все же раковины моллюсков остаются символом моря и солнечного южного лета, поэтому людям хочется верить, что они слышат плеск морских волн, напоминающих о приятном отдыхе на черноморском побережье.

Подробнее узнать о черноморской рапане вы сможете в следующем видео.

Источник