Можно ли есть человеческий мозг

Единственный известный прион млекопитающих может вызывать коровье бешенство, фатальную наследственную бессонницу и Куру — болезнь каннибальских племен Папуа Новой Гвинеи.
Прион – это признак, который передается не за счет наследования ДНК, а за счет передачи белковых молекул. Для белков важнейшим свойством является их укладка, то есть то, каким образом они свернуты. Белок работает, только если он «свернут» правильно. Так вот, прионные белки могут быть «свернуты» нормальным образом — для работы, и «прионным» — для заражения. Чтобы перейти из одного состояния в другое, белок должен полимеризоваться — собраться в нити. Эти нити могут присоединять к себе молекулы других белков, и заставлять их укладываться в прионную форму. Если такая прионная нить попадает из «больной» клетки в «здоровую», то вместе с ней передается информация об укладке белка.

Вопрос о том, могут ли прионы быть полезны для клетки, или нет, активно исследуется. Дело в том, что у млекопитающих известен только один прионный белок, PrP, и его прионизация вызывает такие болезни как коровье бешенство, куру (болезнь каннибальских племен Папуа Новой Гвинеи) и другие. В то же время существуют прионы дрожжей и некоторых других грибов, и они не всегда вредные.

Если здоровый папуас съест мозг своего больного дедушки, то через 5-10-20 лет он скорее всего заболеет сам.

Чем они отличаются от болезнетворных форм?

Прионы дрожжей — это внутриклеточные белки (в отличие от человеческого белка PrP, который расположен на внешней поверхности клеток).Они тоже могут находится в прионном и нормальном состоянии. Если в клетке прионный белок начал полимеризоваться, то признак проявляется (например, белый цвет клеток), если нет – то признака нет (клетки красные).

У млекопитающих прионный белок расположен на поверхности клеток. Он может находиться нормальном состоянии, а может и в прионном, и, по всей видимости расположение прионных полимеров на поверхности клеток помогает им распространяться, т.е. быть инфекционными. Так, если здоровый папуас съест мозг своего больного дедушки, то через 5-10-20 лет он скорее всего заболеет сам.

По своему устройству прионы дрожжей сходны с прионами и амилоидами человека (болезни Альцгеймера, Гентингтона и Паркинсона), поскольку в основе всех этих явлений лежит альтернативное сворачивание белков и образование белковых полимеров. Поэтому изучение прионов дрожжей поможет смоделировать человеческие заболевания, ну и понять, какую роль играет «белковая наследственность» в эволюции.

Как они попадают в организм?

Прионы млекопитающих и дрожжей могут возникать спонтанно, хотя это довольно редкое событие. Также прионный полимер («цепь» из множества молекул белка) может попасть в организм извне, либо естественным (с пищей), либо искусственным путем (жестокая и любопытная рука исследователя). Кроме того, у дрожжей основной способ попадания приона в клетку – это его передача при делении или скрещивании (да, дрожжи тоже делают это). Что они делают с клеткой и как распространяются?

На самом деле вредные эффекты прионов не до конца изучены, но есть три основные гипотезы:

Если белок, из которого состоит прионная цепь необходим для жизни клетки, то в «свернутом» состоянии он становится бесполезен, а клетка перестает нормально функционировать.

При образовании цепи к полимерам могут прилипать другие белки, которые нужны для нормальной жизнедеятельности клетки.

Прионный белок может образовывать «незаразные» структуры (цепи или кольца), которые не являются прионами, но сами по себе токсичны

Как действуют прионы на нервную систему, и почему именно на нее?

Если говорить о клинических симптомах, то накопление полимеров PrP в итоге приводит к воспалительным процессам и гибели нервных клеток. Почему это происходит именно в нервной системе – неясно. Однако новейшие данные указывают на то, что у прионного белка есть нормальная функция в нервной системе, что может означать, что именно в этих клетках его много. Какие болезни вызывают прионы?

У людей прионизация PrP вызывает Болезнь Куру, Крейцфельда-Якоба, фатальную наследственную бессонницу и другие болезни. У животных наиболее хорошо изучены т.н. коровье бешенство (губчатая энцефалопатия), причем болеют ей не только коровы, но и овцы, хомяки и другие животные. Вот как это происходит в мозге больных коров: Насколько они могут быть опасны?

Заразиться прионным заболеванием от больного человека можно, если съесть его мозг, что происходит не очень часто в наши времена (по крайней мере в буквальном смысле). Известны случаи заражения человека от коровы или скажем овец от других животных. Однако тут есть одна спасительная особенность. Белок PrP у разных животных немного разный, и оказывается, что между даже слегка разными белками прионная форма передается очень плохо. Так что особенно волноваться не нужно. Хотя конечно исследования на PrP требуют соблюдения строгих правил безопасности.

Амилоидные заболевания — это большая группа болезней, при которых в клетках образуются устойчивые белковые полимеры. Эти полимеры мешают работе клетки. Как можно лечить болезни, вызванные прионами, и есть ли связь с лечением болезни Альцгеймера и другими заболеваниями, связанными с неправильным фолдингом («сворачиванием») белков?

На данный момент прионные болезни все еще неизлечимы, хотя слегка замедлить их развитие можно. Поскольку между прионными и амилоидными заболеваниями (Альцгеймера, Гентингтона, Паркинсона) есть структурное сходство, то и подходы к их лечению могут быть похожими. К слову, недавно было показано, что у дрожжей есть механизмы, которые удерживают агрегаты внутри клеток, не давая им передаваться при делении. Возможно, что аналогичные механизмы есть и у животных, в таком случае можно было бы пытаться нацелить их на прионы и амилоиды, тем самым помешав им распространяться. Также можно пытаться остановить полимеризацию (образование цепей) за счет блокирования полимеров или за счет их превращения в менее токсичные формы.

В сыром виде этот продукт вызывает не аппетит, а скорее чувство брезгливости. Вид у мозгов весьма специфический, а вот вкус, по отзывам, нежный и приятный. Настоящие гурманы предпочитают употреблять их как в чистом виде, так и с различными гарнирами. В нашей статье рассмотрим пользу и вред, калорийность и состав говяжьих мозгов, расскажем, как их правильно выбрать и хранить. Ну а чтобы убедиться в отличных вкусовых качествах этого субпродукта, ниже представим лучшие рецепты его приготовления.

Калорийность и пищевая ценность продукта

Говяжьи мозги считаются деликатесом. В кулинарии они ценятся за нежный вкус и высокую питательную ценность. Издавна говяжьи мозги подавались к праздничному столу знати, а сегодня их может позволить себе каждый человек. Но прежде чем приступать к их приготовлению, необходимо выяснить, какова их польза и вред.

Содержание белков в говяжьих мозгах составляет 11,8 г, а жиров — 8,5 г. Углеводы в этом субпродукте практически отсутствуют — всего 0,7 г. Зато почти 80 г всего состава занимает вода. Калорийность этого деликатеса в сыром виде не превышает 127 ккал в 100 граммах.

В говяжьих мозгах содержатся ненасыщенные жирные кислоты (3,2 г) и холестерин (1950 мг). Из-за высокого содержания жиров этот продукт никак нельзя назвать диетическим. Включать его в свой рацион не рекомендуется чаще одного раза в неделю. Подавать к столу мозги рекомендуется со свежими овощами и зеленью.

Витаминно-минеральный состав

Как и большинство субпродуктов, говяжьи мозги очень полезны. В них имеется практически полный набор необходимых для организма витаминов, микроэлементов и макроэлементов. Такой состав способствует улучшению состояния кожи и сосудов, стабилизации работы сердца. Кроме калия и магния, в мозгах содержится натрий, сера, йод, железо и фосфор. Последний минерал удовлетворяет суточную норму более чем на 40 %.

В этом субпродукте содержится достаточное количество полезных витаминов: B1, B2, B4, D, E, PP. Высокое количество последнего витамина позволяет удовлетворить суточную потребность в нем на 29 %.

Польза и вред говяжьих мозгов полностью обусловлены их составом. И даже несмотря на высокое содержание витаминов и минералов, этот продукт следует употреблять в строго ограниченном объеме, что объясняется невероятным количеством холестерина.

Польза и вред говяжьих мозгов для организма

Мясные субпродукты являются ценным источником белка и других необходимых для организма веществ, при этом они практически не имеют противопоказаний к употреблению. А чтобы убедиться в этом, необходимо подробнее рассмотреть какую несет организму пользу и вред говяжий костный мозг. Начнем по порядку.

Польза говяжьих мозгов заключается в следующем:

• нормализуют работу щитовидной железы;
• укрепляют сердечную мышцу и стабилизируют работу сердечно-сосудистой системы;
• стимулируют рост клеток, обеспечивая омоложение организма;
• оказывают болеутоляющее действие на организм при мигренях;
• улучшают пищеварение;
• способствуют ускорению кровообращения;
• улучшают работу мозга;
• оказывают положительное влияние на состояние кожи и волос.

Этот субпродукт показан людям с сердечной недостаточностью, сбоями в работе щитовидной железы и проблемами желудочно-кишечного тракта.

Однако, как было отмечено выше, употреблять говяжьи мозги следует в небольшом количестве, в качестве деликатеса. В противном случае этот продукт будет приносить организму только вред. Дело в том, что говяжьи мозги плохо усваиваются, перенасыщены холестерином и, по сравнению с мясом, имеют недостаточно высокое количества белка.

Противопоказания к употреблению

Несмотря на низкую калорийность, говяжьи мозги нельзя отнести к категории диетических продуктов. Они богаты тяжелыми жирами, которые не достаточно хорошо усваиваются организмом.

Следует выделить категорию потребителей, которым употребление этого субпродукта принесет не пользу, а вред. Говяжьи мозги не следует есть людям преклонного возраста, а также лицам, имеющим высокий уровень холестерина в крови, больным подагрой, атеросклерозом, диатезом, а также имеющим проблемы с суставами.

Как правильно выбирать и хранить?

Говяжьи мозги используются во всем мире для приготовления различных блюд. Их варят, жарят, запекают в духовке. Субпродукт не требует длительной тепловой обработки и готовится достаточно быстро. А чтобы действительно получить от говяжьих мозгов пользу, а вред исключить, необходимо знать, как правильно этот продукт выбирать и хранить.

Качественные говяжьи мозги имеют плотную консистенцию, без сгустков крови. Их оболочка должна быть целостной, кремового или светло-серого цвета. Характерный запах у субпродукта отсутствует. Свежие мозги рекомендуется хранить в холодильнике не более двух дней. Чтобы получить от блюда исключительную пользу, готовить их следует сразу же после покупки. В морозильной камере говяжьи мозги хранятся до четырех месяцев. Для разморозки перед приготовлением их следует на несколько часов переложить в холодильник.

Особенности приготовления

Такой деликатес, как говяжьи мозги, готовится достаточно быстро, буквально в течение 15-20 минут. Но перед тепловой обработкой их необходимо как следует подготовить: вымочить, очистить и удалить кровь. Нелишним будет узнать, какую этот продукт может принести организму пользу и вред.

Особенности приготовления говяжьих мозгов заключаются в следующем:

1. Перед варкой продукт следует тщательно обработать: вымочить в холодной воде не менее двух часов, не забывая периодически менять ее, после чего очистить от оставшихся после разделки костей и крови.
2. Варить мозги нужно целиком, чтобы они не развалились, а уже после остывания разрезать их на кусочки желаемого размера.
3. Говяжьи мозги имеют слабовыраженный, даже пресный вкус. Улучшить его поможет отваривание субпродукта в крепком бульоне. В воду обязательно добавляется морковь, корень сельдерея или петрушки, ароматные специи (лавровый лист, душистый перец и другие).
4. Чтобы жареные мозги в процессе термической обработки сохранили белый цвет, перед приготовлением рекомендуется смазать их лимонным соком или уксусом.

Как варить говяжьи мозги?

Независимо от способа приготовления субпродукта, процесс его подготовки всегда будет аналогичным:

1. Говяжьи мозги очистить от пленок и замочить в воде на 1 час. После этого ее нужно слить и поменять на чистую.
2. Вымоченные мозги положить в эмалированную кастрюлю и залить водой. Положить сюда же корень сельдерея или петрушки, целую головку репчатого лука, кружочки моркови, перец горошком, соль, майоран, лавровый лист.
3. Довести воду в кастрюле до кипения и варить говяжьи мозги еще 25 минут на медленном огне.
4. Выложить мозги с помощью шумовки на тарелку и остудить.

Чтобы блюдо получилось вкусным, нужно обязательно соблюдать рецептуру и правила приготовления говяжьих мозгов. Польза и вред субпродукта во многом зависят и от способа тепловой обработки. Так, например, сваренные в ароматном бульоне мозги будут полезнее тех, которые приготовлены на сковороде в большом количестве масла. Соответственно, и калорийность последнего блюда будет выше.

Рецепт жареных говяжьих мозгов

Для приготовления следующего блюда необходимо обработать субпродукт, замочить его, сварить в бульоне в течение 15 минут и остудить на тарелке. После этого говяжьи мозги нужно пожарить, соблюдая следующую последовательность действий:

1. Остывшие мозги нарезать на небольшие кусочки, положить их в тарелку, посолить и поперчить по вкусу.
2. В глубокую миску разбить яйцо, взбить его вилкой и посолить.
3. В другую тарелку насыпать немного муки.
4. В сковороду налить растительное масло и разогреть его.
5. Подготовленные кусочки поочередно обвалять сначала в муке, а затем в яйце, после чего выложить их на сковороду и обжарить с двух сторон по 5 минут.

Перед подачей на стол рекомендуется выложить готовое блюдо на бумажное полотенце. Поскольку польза и вред говяжьих мозгов зависят от способа их приготовления, в этом случае блюдо получится менее жирным, а значит более полезным.