Можно ли есть бульонные кубики на диете

Бульонные кубики: прошлое и настоящее

Убыстряющийся ритм жизни сделал пищевые концентраты удивительно популярными. Если два-три десятилетия назад супы из пакетов и прочие продукты быстрого приготовления считались едой студентов, туристов и холостяков, то с началом девяностых реклама сделала все, чтобы бульонные кубики и растворимые напитки воцарились и на семейных кухнях.

Мода на здоровый образ несколько потеснила концентраты с завоеванных позиций. Но и сейчас на кулинарных сайтах можно встретить рецепты, предполагающие использование всевозможных полуфабрикатов.

Бульонные кубики вызывают больше всего споров — одни считают их настоящим ядом, другим кажется пресным суп, в котором нет остро пахнущей добавки.

Какой же путь прошли кубики, прежде чем оказаться на нашем столе? И действительно ли в них нет ничего хорошего, кроме дешевизны и очевидного удобства?

История бульонных кубиков

Попытки изготовить своеобразный концентрат, чтобы надолго сохранить бульон и использовать его при необходимости, предпринимались еще более двухсот лет назад — сохранился датированный 1773 годов рецепт «бульонных лепешек». Делали такие лепешки из говяжьих, бараньих и телячьих ног с добавкой яичных белков и морской соли. Согласно рецепту, уваренный и высушенный бульон хранился в течение 4-5 лет.

В 1856 году был изобретен «мясной экстракт Либиха». Известный немецкий химик Юстус Либих получал концентрат, вываривая постную говядину под давлением, после чего полученный продукт подвергался выпариванию и фильтрации.

Производство «мясного экстракта» поставили на поток в 1865 году. Продавался он в стеклянных банках и предназначался, прежде всего, для снабжения регулярной армии. Попробовать концентрат довелось не только войскам Германии — продукт поставлялся также во Францию и в Россию.

Однако конечный потребитель в восторг от либиховского продукта не пришел. Мясной бульон, приготовленный из экстракта, распространял густой запах аммиака, да и вкусовые качества оставляли желать лучшего. По некоторым свидетельствам, употреблять его можно было исключительно с добавкой свежего мяса, что на корню убивало всю идею бульонного экстракта.

В Российской империи тем временем не дремали собственные изобретатели. Виленский поляк по фамилии Клечковский, оказавшись в ссылке в Архангельской губернии, придумал способ заготавливать впрок бульон из мяса куропаток. Продукт производства Клечковского имел вид плиток — в сущности, это и были первые бульонные кубики.

Но и куропаточий бульон популярности не приобрел. Продукт Клечковского сгубили не только дороговизна производства и ограниченное количество сырья (куропаток для производства бульона требовалось много, а объемы продукта были невелики).

Поставщики либиховского экстракта развернули настоящую информационную войну, победителей в которой не оказалось. Хотя Клечковский прекратил изготовление своих бульонных плиток, фирма, производившая «мясной экстракт Либиха» также вынуждена была свернуть производство — продукт был дорог, а спрос все падал.

В 1882 году на сцену вышел предприниматель из Швейцарии, изобретение которого вынесло «мясному экстракту» окончательный приговор — Юлиус Магги.

«Золотые кубики Магги» изготавливались из мяса и костей крупного рогатого скота. Смесь измельченных костей и мяса обрабатывалась соляной кислотой. Продукт гидролиза проходил многоступенчатую обработку — фильтровался, уваривался, затем в него добавлялись измельченные овощи и растительный жир. Полученная смесь высушивалась и прессовалась.

Позже химики пошли еще дальше — вместо мяса и костей в ход пошли растительные белки. Это настолько удешевляло производство, что «золотые кубики» были по карману даже самым малообеспеченным людям. Благодаря массированной рекламе в конце XIX века кубики и другие пищевые концентраты производства компании «Магги» стали популярными во всей Европе, а позже — и в мире.

Уже в 1947 году фирма «Магги и компания» вошла в состав гиганта «Нестле» — победное шествие бульонных кубиков по миру продолжалось.

В советские годы бульонные кубики производились и в нашей стране. В отличие от детища швейцарского производителя советская продукция включала в свой состав преимущественно натуральные продукты — кубики, продаваемые в маленьких жестяных коробочках, делались из настоящего мяса.

В основе технологии лежал все тот же гидролиз белков мяса с помощью соляной кислоты. Срок хранения этих кубиков был невелик, и большой популярности они не завоевали — в отличие от других изделий советской пищевой промышленности.

Полуфабрикаты на территории бывшего СССР были весьма распространены — время, которое экономилось на приготовлении пищи, предполагалось тратить на строительство светлого будущего.

Однако Советский Союз ушел в прошлое, и вместе с ним исчезли почти натуральные кубики.

В нашу жизнь вошла агрессивная телереклама, а вместе с ней — непривычные продукты, быстро ставшие частью российской действительности. Песенку из рекламного ролика «Галлина Бланка — буль-буль!» распевала вся страна. Бульонные кубики стали добавлять и в холостяцкие пельмени, и в борщи, и даже в начинку для пирогов.

Из чего их делают?

Ролики, в которых румяная домохозяйка разливает по тарелкам дымящийся золотистый бульон из кубиков или именитый повар сыплет все те же кубики в мясное рагу, призваны убедить аудиторию в натуральности и полезности продукта для всей семьи.

Но так ли это?

Время, когда бульонные кубики делали из натурального мяса, прошло безвозвратно. Сегодня в состав этих концентратов входит более десятка различных ингредиентов. Производитель сообщает, что мясо включено в их число, но количество его незначительно. В кубики оно вводится в виде мясного порошка и придает бульону вкус и запах, напоминающие аромат натурального.

В основе бульонных кубиков — экстракт растительного белка, соль и крахмал. Крахмал необходим для сгущения смеси и придания бульону хоть какой-то «наваристости», а белковый экстракт, полученный при переработке кукурузы или сои, повышает пищевую ценность продукта.

Вкус бульона обеспечивают соль и одиозный глутамат натрия. Без последнего кубики не имели бы столь узнаваемого и выраженного вкуса.

Еще одна составляющая — растительный жир. Под этим названием скрываются пальмовое, подсолнечное, кукурузное масла — именно им мы обязаны тонкой пленочкой жира на поверхности ярко-желтого бульона.

А вот цвет готовому продукту придается не только за счет жира, но и за счет включения в рецептурукрасителей — обычно это рибофлавин, распространенный пищевой краситель, он же витамин группы В. Реже цвет кубикам придает сахарный колер — специально обработанный жженый сахар.

Внимательно посмотрите на список ингредиентов. В него входят также сушеные измельченные овощи, специи…

На этом ингредиенты, имеющие естественное происхождение, заканчиваются. Все остальное — ароматизаторы (натуральные и идентичные натуральным), антиокислители, прочие добавки.

Вредно или полезно?

Уже по составу можно догадаться, что с настоящим мясным супом бульон из кубиков не сравнится.

При варке мяса в воду переходит большое количество экстрактивных веществ, стимулирующих функции слизистых оболочек пищеварительного тракта, способствующих усвоению пищи. При приготовлении бульона из кубиков эффект раздражения слизистых оболочек происходит благодаря высокому содержанию соли и специй, а также глутамата натрия — всем известного усилителя вкуса.

Последние исследования показывают, что вред этого ингредиента несколько преувеличен, однако для постоянного питания продукты с глутаматом натрия не подходят.

Соли в кубиках много — до половины всей массы кубика может составлять соль. Такое ее количество человеческому организму не нужно и, более того, вредит.

Витаминов и ценных белков в кубиках нет совсем — зато много потенциальных аллергенов.

Частое употребление в пищу блюд, приготовленных с использованием бульонных кубиков, приводит к развитию гастрита, язвенной болезни, панкреатита, а с недавних пор кубики и им подобные пищевые концентраты стали связывать с развитием синдрома раздраженного кишечника.

Разовое употребление супа с бульонным кубиком вам, скорее всего, большого вреда не нанесет — если вы, конечно, не страдаете аллергией или заболеванием желудочно-кишечного тракта.

Но включать кубики в постоянное меню не стоит. Слишком далеко ушел современный продукт от своих предшественников, изготовленных из натуральных продуктов и способных служить заменой настоящему мясу.

Источник

Бульонный кубик — калорийность и свойства. Польза и вред бульонного кубика

А соли, специи и глутамат в составе кубиков раздражают слизистые, что может привести к неприятным последствиям.

Такие кубики действительно существовали, но было это очень давно, в семидесятых годах прошлого века. Делались они из натурального мяса и пряностей, упаковывались в жестяные коробочки, имели форму кубика а не параллелепипеда, как сейчас , и стоили всего 50 копеек.

Бульонный кубик — универсальный помощник на кухне. Вопреки названию, он годится не только для супа, но и вторых блюд, иногда его даже используют как приправу.

И, кстати, популярностью у населения не пользовались. Сегодня мясо вводится в кубики в виде порошка в гомеопатических количествах.

Свойства бульонного кубика

Сколько стоит бульонный кубик ( средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

4 р.

Как все-таки аппетитно выглядят бульонные кубики в рекламе! Перед нами появляется яркая картинка: свежие овощи, золотистый кубик и ароматный пар над тарелкой аппетитного супа. Так и хочется его отведать, не задумываясь, что же на самом деле вскрывается за красочной упаковкой маленького кубика.

Бульонным кубиком принято называть спресованный концентрированный и обезвоженный овощной или мясной бульон. Сформированная в кубики небольшого размера (примерно 15 мм), в своем составе эта приправа помимо бульона содержит в себе твёрдый жир и добавки, обычно соль и глутамат натрия. В кубиках, которые чаще всего можно встретить на полках супермаркетов, содержание глутамата натрия составляет примерно полтора грамма, что является 65% при допустимой суточной дозе потребления для человека среднего веса (60 кг). Калорийность бульонного кубика равна 40 ккал на 100 граммов приправы.

Основные виды бульонных кубиков, которые без проблем можно приобрести в любом магазине: говяжий, рыбный, куриный, грибной, бараний, утиный, креветочный и томатный.

Современная ситуация

В наше время тенденция к удешевлению производства сохраняется, поэтому более подробно рассмотрим, из чего делаются современные бульонные кубики массового производства.

Основные компоненты:

• Соль. На первом месте по концентрации, и в составах на обратной стороне упаковок тоже занимает почетное первое место! Она используется здесь как дополнительный консервант (основной консервирующий эффект все-таки принадлежит самой сухости продукта: в безвлажной среде рост микроорганизмов и порча пищи останавливается). Также ее используют и для улучшения вкуса: несоленую пищу есть невкусно.
• Усилители вкуса и аромата. Вкус описывается современным термином «умами» (слово японского происхождения, означает «приятный вкус»). Он должен быть обязательно, за него отвечают соли натрия: глутамат, гуанилат и инозинат. Они присутствуют в продукте вместе или по отдельности. Умами — это вкус высокобелковых продуктов, чтобы представить его сходу, достаточно вспомнить ощущения от сыра пармезан или соевого соуса. У каждой соли натрия свой умами, немного отличающийся от других. Сочетание нескольких оттенков одного мясного вкуса, да еще вкупе с солью, дает наиболее яркие и объемные ощущения.

• Кукурузный крахмал, иногда вместо него пшеничная мука. Это наполнитель. Он позволяет кубику быть собственно кубиком, то есть держать форму сухого продукта, одновременно повышает энергетическую (пищевую) ценность и ощущение «наваристости» в бульоне.
• Растительный жир. В обычном бульоне жир берется из мяса, в кубики его приходится добавлять. Для этой цели кладут дешевые кулинарные жиры, чаще всего пальмовое масло, иногда кукурузное, подсолнечное или даже оливковое (в качестве рекламного хода, так как содержится оно там в незначительных количествах).
• Сахар. Используется для балансировки вкуса и имитации естественного продукта, ведь у натурального мясного бульона имеется сладковатый привкус. Его используют также и для формообразования кубика.
• Мальтодекстрин. Тоже достижение химической промышленности, продукт гидролиза крахмала. Нужен как субстрат для ароматизаторов. Он одновременно помогает держать форму сухого продукта и растворять кубик в воде.
• Ароматизаторы. В недорогих кубиках используются искусственные вещества, выведенные в химических лабораториях.

Польза бульонного кубика

Безусловно, о пользе бульонного кубика говорит тот факт, что процесс приготовления пищи становится намного легче и быстрее. Всего один кубик, добавленный в конце приготовления в ваш любимый супчик или горячее блюдо, обогатит его золотистым цветом и непревзойденным ароматом. Но следует не забывать, что для организма из такой еды сложно получить что-то полезное, помимо калорий. Поэтому, прежде чем использовать эту хоть и ароматную, но не особо полезную добавку в пищу, стоит хорошенько подумать.

В настоящее время тема о наличии пользы бульонного кубика очень актуальна, в связи с его не очень полезным составом. Своим ароматным свойствам бульоны кубик обязан добавке глутамат натрия, которая обладает способностью увеличивать вкусовые качества продукта.

Немного из истории вопроса

Первооткрывателем бульонного концентрата, похожего на современный продукт, следует считать немецкого химика Юстуса фон Либиха, он искал возможность недорого накормить бедствующих людей в своей стране и обнаружил и подробно описал процесс изготовления «говяжьего экстракта». Добивался он его получения путем долгого вываривания измельченного мяса в воде с солью.

Интересно! В Европе производство оказалось дорогим, но мясо из Южной Америки, будучи побочным продуктом кожевенной промышленности, было дешевле. Умело совмещая гений химика с талантливой пиар-компанией, Либих все-таки частично достиг своей цели: его концентрат получил всеобщее распространение в среде не бедняков, а людей среднего класса.

Как известно, стоит прогрессу начаться, потом его уже не остановить: химия и маркетинг не стояли на месте. И вот уже в 1912 году швейцарец Юлиус Магги продает свои бульонные кубики количеством несколько миллионов за месяц! Эти исторические кубики Магги нельзя было по праву назвать концентрированным бульоном.

Мяса там не содержалось, скорее, это был концентрат из соли, растительного белка, жира, сушеных овощей и приправ со вкусом бульона, зато стоимость производства была в несколько раз ниже, чем у «концентрата Либиха», и это решило дело в пользу экономической выгоды.

Вред бульонного кубика

При ежедневном употреблении пищи, в составе которой одним из ингредиентов является бульонный кубик, можно легко заработать гастрит, а порой даже язву. Доктора в один голос утверждают, что такой «коктейль» пищевых добавок просто противопоказан людям с заболеваниями почек и печени, а также поджелудочной железы. Гастроэнтерологи советуют не злоупотреблять такими обедами, дабы не столкнутся с последствиями и вредом бульонного кубика, а по возможности брать с собой на работу термос с домашним обедом.

А еще бульонные кубики, точнее, глютамат натрия в их составе, нередко вызывают привыкание организма, что свойственно наркотическим веществам. Поэтому, прежде чем закинуть золотистый кубик в кастрюлю с едой, тысячу раз подумайте о возможных последствиях.

Как приготовить в домашних условиях?

Приготовить бульонные кубики в домашних условиях впрок очень просто. Кроме того, такая заготовка состоит на сто процентов из натуральных ингредиентов, в отличие от фабричной.

Как это сделать, давайте подробнее рассмотрим ниже.

Итак, вам понадобятся следующие ингредиенты:

• мясо курицы (любая часть);
• лист лавра;
• зеленый лук;
• репчатый лук;
• сельдерей;
• укроп;
• петрушка;
• морковь;
• черный перец горошком;
• соль;
• вода.

Куриное мясо нужно помыть и поставить варить. Овощи необходимо почистить, вымыть и мелко нарезать. Когда вода закипит, добавьте в бульон овощи и специи, оставьте вариться его на небольшом огне минимум на два часа. По истечении этого времени бульон нужно процедить и снова поставить на огонь еще на час. В результате он должен увариться в десять раз от первоначального количества воды. После того как бульон будет готов, разлейте его по формам и поставьте в морозилку.

Приготовленные таким образом бульонные кубики хранятся до шести месяцев.

Польза и вред

Вред покупных бульонных кубиков обусловлен содержанием в них множества искусственных имитаторов и усилителей вкуса. В частности, это глюматы, ароматизаторы, мальтодекстрин и красители. Помимо этих химических веществ, кубики содержат соль, специи и растительные жиры.

Витаминов и минералов в них нет.

При регулярном употреблении в пищу в больших количествах прессованных бульонов у человека может ухудшиться здоровье. Не рекомендуется употреблять их людям, имеющим болезни печени, почек, поджелудочной железы.

Как мы видим, пользы в магазинных бульонных кубиках нет совершенно.

Другое дело, если речь идет о домашних бульонных кубиках. Их можно употреблять в пищу без опаски, и они могут быть даже полезны для организма человека. Польза домашних бульонов зависит от того, из чего именно вы их приготовили.

Есть ли вред при употреблении куриного бульона

Куриный бульон — сильный аллерген. Важно тщательно подбирать поставщика, следить за свежестью и качеством тушки: это снизит риск попадания вредных веществ в суп.

Экстрактивные вещества не распадаются и не выводятся, преобразуются в солевые кристаллы мочи. Это усугубляет развитие мочекаменной болезни, подагры. Для маленьких детей крепкий суп — тяжелая пища.

Всем привет! Я с вопросом. Сегодня суп варила и озадачилась посчитать его калорийность. Можно ли посчитать калорийность мясного или рыбного бульона? Если можно, подскажите, пожалуйста, как это сделать.

Если такая информация где-то есть, ткните меня в нее носом. Я искала, честно. Просто, наверное, не очень внимательно. Любому комментарию буду очень рада.

Как это будет выглядеть?

Diets.ru → Про калорийность бульона.

Всем привет! Я с вопросом. Сегодня суп варила и озадачилась посчитать его калорийность. Можно ли посчитать калорийность мясного или рыбного бульона? Если можно, подскажите, пожалуйста, как это сделать. Если такая информация где-то есть, ткните меня в нее носом. Я искала, честно. Просто, наверное, не очень внимательно. Любому комментарию буду очень рада. Читать полностью

Дневник группы «Диета, основанная на подсчёте калорий»:

Взвесить чистое отварное мясо, допустим, получилось 300 граммов, «накинуть» граммов 100 и считать по калорийности сырого.

Как считать мясные, рыбные, грибные и овощные бульоны: Если в процессе приготовления мясного или рыбного бульона снимается жировая пленка, то любой мясной бульон — 20ккал на 100г, рыбный — 15ккал на 100г. Грибной или овощной бульон — 5 ккал на 100г. Если в процессе приготовления пленка не снимается, то в бульон уходит 20% от калорийности мяса, рыбы, грибов, овощей. Для определения калорийности необходимо узнать вес сырых продуктов, по полученному весу узнается калорийность продукта. Полученная калорийность умножается на 0,2. Далее узнается вес готового бульона, полученная калорийность распределяется на весь вес бульона.

Состав и полезные свойства куриного бульона

Чистый бульон, без добавления специй и дополнительных ингредиентов, впитывает в себя микроэлементы и витамины, содержащиеся в курице. Он обогащен витаминами А, С, Д, РР, Н, В; минералами: йод, кальций, кобальт, фтор, бор, фосфор, калий, натрий, медь. В состав входят элементы: вода, холестерин, пищевые волокна, зола, крахмал, органические соединения.

Издавна считалось, что куриный суп побеждает простуду: успокаивает раздраженные слизистые, разжижает мокроту, прогревает бронхи, тонизирует мышцы, бодрит.

Как снизить калорийность бульона?

Для диетического блюда подбираются тушки с наименьшей жирностью и калорийностью (грудки, бедра, крылья). Лучше воздержаться от добавления картофеля, сухарей, яиц.

При варке рекомендуют использовать минимум соли, приправ: они задерживают выведение воды из организма и накапливают ее в мягких тканях.

Существуют негласные правила, которые помогают снизить калорийность:

• перед варкой птицу очищают от шкуры, удаляют лишний жир с тушки;
• после закипания снимают пену, вредные вещества и жиры поднимаются наверх;
• рекомендуют сливать первый бульон, затем курицу заливают чистой водой и варят до готовности.

Куриный бульон и похудение: в чём секрет?

Так как же куриный бульон влияет на похудение, и почему диетологи всегда вносят его в список «разрешённых» продуктов? Дело в том, что он очень быстро насыщает организм. Во-первых, в свежем бульоне содержатся витамины группы В, клетчатка, жирные кислоты и минералы. Они моментально всасываются в кровь и усваиваются в организме. Но основную часть бульона занимает жидкость, которая заполняет объём желудка. Когда весь объём заполнен, в мозг поступает сигнал о том, что организм насытился. Не зря о бульоне говорят: «И наелся и напился». Это чистейшая правда.

Куриный бульон едят практически во всем мире. Благодаря полезным свойствам его включают в курс лечения простудных, респираторных заболеваний, проблем ЖКТ, а из-за низкой питательности этот продукт — основа большинства диет.

Для расчёта пищевой ценности блюда учитывается рецептура, жирность мяса и даже условия, в которых выращивалась птица.

Как сделать бульон действительно вкусным?

Конечно, самый вкусный наваристый суп приготовлен из разных частей курицы. Мясо варят вместе с костью, желательно с хрящами. Пена снимается, она придает горечи.

Если варится не отдельное блюдо, а основа для дальнейших манипуляций (приготовление соусов, заправок, пасты), то повара рекомендуют добавлять сырные корочки. Кладут их в холодную воду и держат до готовности.

Если в супе будут овощи, то примешивают их согласно длительности варения. Первым отправляется тот, которому потребуется большее время на приготовление. Например, сначала кладут бобовые, картофель, грибы, спустя 15-20 минут — болгарский перец, морковь, лук. В конце — спаржу, сельдерей, кабачки.

Важно! Чтобы добиться приятного аромата, рекомендуют добавлять сухие травы, лавровый лист, качественные специи. Соли много не потребуется, особенно если уже был добавлен сыр.

Источник