Можно ли есть бульон от варки печени
Содержание статьи
Медицинский взгляд на бульон: мифы и реальность
Бульон для большинства населения — это не только основа для будущего супа, но и потенциальное лекарство. Существует бесчисленное количество рецептов варки бульона и таких национальных изысков, как холодец. И все они считаются полезными. MedMe выяснял, что стоит за верой в целебную силу бульона: традиции или доказанные факты?
Бульон и болезни
Бульон, как укрепляющее и целебное средство, известен человечеству давно. Еще Авиценна упоминал его в своих трудах. А в XII веке Моисей Маймонид, еврейский раввин и врач, прописывал куриный бульон пациентам с простудой и астмой, за что позднее куриный бульон прозвали «еврейским пенициллином».
Ранее считалось, что куриный бульон не только укрепляет тело, но даже лечит от проказы. Впрочем, другие варианты бульонов тоже обладали целебными свойствами. Например, бульон из молочных поросят был полезен при мигрени. Бульон из куропатки, сваренной без кожи, приводил к запору, а в коже — наоборот, излечивал от него. Отвар из мяса куриц и петухов обладал не меньшей эффективностью в размягчении стула. Наконец, бульон на мясе и жире кур считался отличным средством от геморроя.
Очень ценят бульоны на костях приверженцы палеодиеты, которые стараются питаться подобно древним людям палеолита. По их мнению, бульоны на косточке были обязательным элементом меню охотников и собирателей.
Самые популярные мифы о бульоне
Поклонники бульонов готовы приписать любимой еде самые фантастические свойства. На самом деле, исследования показали, что некоторые ожидания любителей лечиться бульонами не оправдываются.
Миф о коллагене
Считается, что если долго-долго, на протяжении 24 часов и более, варить кости коров, кур и т. п., то полученный бульон, насыщенный желатином, станет прекрасным средством для укрепления костной ткани человека, его связок и даже для лечения грыжи белой линии живота. Предполагается, что коллаген из костной ткани животного в процессе варки попадает в бульон. Употребление такого бульона позволяет насытить организм коллагеном, который устремляется в пораженные болезнями места.
Однако в процессе пищеварения любые белки распадаются на отдельные аминокислоты или, как минимум, на короткие олигопептиды, состоящие из нескольких аминокислот. Поэтому коллаген, как таковой, не доберется ни до поврежденных связок, ни до истонченных костей. Более того, организм сам решает, куда ему направить полученные аминокислоты: на ремонт костной ткани или на другой участок организма. То есть, нельзя рассчитывать на то, что выпитый бульон окажет лечебное воздействие на заданную область.
Добавим, что споры об эффективности желатина (а это гидролизованный коллаген) и различных коллагеновых добавок к пище ведутся давно. Однако исследования последних лет не доказали заявленной эффективности желатина и коллагена для здоровья соединительных тканей. А сами по себе эти вещества содержат всего несколько аминокислот, который организм может синтезировать самостоятельно, и не имеют ничего такого, чего нельзя было бы получить другим путем.
Миф о лизоциме и витаминах
Еще один миф гласит, что при варке бульона из мяса в него попадает фермент лизоцим, который оказывает чудесное воздействие на здоровье человека. В реальности все не так радужно. Во-первых, это антибактериальное вещество человек и сам умеет вырабатывать. Во-вторых, лизоцим конечно довольно стойкое соединение, но при длительной варке он все же разрушается.
Аналогичная ситуация наблюдается и в отношении витаминов. Подавляющее их большинство разрушается при нагревании, поэтому рассчитывать на витаминизированный бульон не стоит.
Польза бульона для здоровья
По мере развития науки, ученые стали исследовать различные бульоны, дабы проверить их целебные свойства. В 2000 году американские пульмонологи продемонстрировали, что куриный бульон действительно помогает пациентам, страдающим от простуды. По мнению ученых, при его употреблении ограничивается распространение по всему организму нейтрофилов — белых кровяных телец, которые защищают человека от инфекции и активируют воспалительные процессы в разных частях тела. Бульон позволяет уменьшить симптомы инфицирования верхних дыхательных путей. Но действующее вещество бульона, обладающее данным эффектом, выявить не удалось.
В другом исследовании было доказано, что выпитый куриный бульон улучшает движение слизи в носу при помощи реснитчатого эпителия и облегчает дыхание. Даже было продемонстрировано, что он делает это лучше, чем холодная или горячая вода. По одной из версий, этот эффект, равно как и уникальный вкус куриного бульона, обеспечивается за счет серы или сероводорода. Так или иначе, но механизм действия и в этом случае раскрыт не был.
Бульон на косточке рекомендуется пациентам, страдающим от заболеваний кишечника, а также целого ряда расстройств психики: аутизм, синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ), дислексия, диспраксия, депрессия, шизофрения.
Наконец, бульон может быть полезен спортсменам, потому что он быстро восстанавливает электролитный баланс при тяжелых тренировках, а аминокислоты используются для восстановления и наращивания мышц.
Вред употребления бульона
Сама по себе идея бульона, безусловно, хороша, и получившийся продукт должен приносить организму пользу. Среди крайне редких негативных побочных эффектов употребления бульона были выявлены лишь гипернатриемия и анафилаксия (из-за косточек, попавших в чашку пациента). Ученые также не рекомендуют кормить бульоном пациентов, перенесших трансплантацию почки, так как в данном продукте повышена концентрация креатинина.
Но, говоря о потенциальном вреде бульона, следует также учитывать и некоторые экологические факторы.
Свинец из костей
Так, ученые заинтересовались свинцом, который имеет обыкновение накапливаться в костных тканях сельскохозяйственных животных и птиц. Для человека — это нейротоксин, опасный для здоровья. Свинец может содержаться в кормах, в воздухе, свинцовые белила нередко используются для окраски помещений для содержания скота и др. Исследователи сравнили 3 варианта бульонов из курицы: сваренной с кожей и костями, из куриного филе, а также из ободранных куриных костей. Оказалось, что максимальное количество свинца содержится в бульонах на куриных косточках. Причем концентрации свинца в них были довольно высоки: 9,5 и 7,01 мкг/л (для сравнения: в воде из-под крана этот же показатель не превышает 0,89 мкг/л). В бульоне, сваренном на филе, содержание свинца оказалось значительно ниже: 2,3 мкг/л. С одной стороны, количества невелики, с другой, речь идет о свинце, а он может годами постепенно накапливаться в организме. Рано или поздно его количество может стать критическим для здоровья.
Антибиотики из мышц
Антибиотики — это еще одна группа веществ, которые можно обнаружить в свежесваренном бульоне. Правда, на этом месте мнения специалистов расходятся. Эксперты по сельскому хозяйству утверждают, что антибиотики быстро выводятся из организма. И по правилам, за неделю до забоя работники птицефабрик перестают давать курам препараты, то есть, курятина поступает на прилавки чистой. Однако опытные соотечественники считают, что нет гарантии соблюдения птицефабрикой подобных норм, а значит, нет гарантии, что птица не содержит в себе большое количество антибиотиков. Надо добавить, что фермерское происхождение курочек — тоже не гарантирует чистоту мяса от различных лекарств. Если птица болеет, то фермер-частник будет лечить ее теми же лекарствами, что и крупное предприятие. И с тем же успехом он может не выдерживать положенную «чистую от лекарств» неделю перед забоем.
Поэтому от антибиотиков лучше избавляться «по умолчанию». Исследования показали, что при кипячении разрушается только 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% (гризин) до 11,7% (левомицетин). А в бульон переходит 70% лекарств. Поэтому для подстраховки рекомендуется сливать первый бульон через 30 минут после начала варки, доливать воды и ставить вариться заново. А для питья и супов использовать второй бульон, полученный не более чем через 40 минут после повторного закипания.
Выводы
Можно ли провести такие исследования, которые бы раз и навсегда доказали или опровергли эффективность бульона для лечения различных недугов? По мнению ученых, это невозможно по следующим причинам:
- Слишком много вариантов рецептуры для приготовления бульона, практически невозможно стандартизировать этот процесс.
- Чтобы опровергнуть лечебные свойства бульона, их сначала нужно доказать. А на данный момент, не существует внятного объяснения того, как бульон действует на человека.
- Наконец, как замечают ученые, контрольную группу в таких исследованиях придется оставить без бульона, а это было бы так неэтично.
Стоит ли употреблять бульон? Да, конечно. Тому есть несколько причин:
- Это питательный продукт, который восстанавливает водный и электролитный баланс.
- Это вкусный продукт, особенно если добавить туда немного овощей.
- Это продукт, который готовится на домашней кухне, с нуля, а значит, исключает наличие каких-нибудь нежелательных и неизвестных добавок.
- Наконец, как выразился американский доктор медицины Стивен Реннард (Stephen Rennard), куриный бульон играет роль TLC-фактора. Этот термин сочетает в себе три важных значения: нежность (tender), любовь (love), забота (care). То есть, чашка бульона, приготовленная для больного человека — это проявление заботы и любви, которые и сами по себе обладают целебным эффектом.
Пройдите тестСоблюдаете ли вы правила здорового питания? Знаете ли вы принципы здорового питания? Пройдите тест и узнайте всю правду о вашей диете!
Источник
На первое. Какие болезни лечат бульоном
Есть или не есть?
Многие считают, что суп нужно есть изредка. Вполне нормально обходиться и без него. Но врачи и диетологи категорически не согласны.
Те, кто ест суп ежедневно, реже страдают болезнями ЖКТ — блюдо облегчает процесс пищеварения, значительно улучшает работу кишечника. Суп способствует восстановлению и поддержанию водно-солевого баланса в организме и активизации обменных процессов. А значит, и самочувствие лучше, и тонус на высоте. Первое полезно есть и тем, кто заботится о своей фигуре, — потребность в калориях после съеденной тарелки супа сокращается на треть. А еще супы укрепляют иммунитет, помогают противостоять простудам и хроническим заболеваниям, которые осенью часто обостряются.
На все случаи жизни
Если есть какие-то заболевания, стоит научиться выбирать свои супы — те, которые нравятся и подходят «по профилю» здоровья.
Грипп, ОРВИ, кашель
Отличное лекарство — крепкий куриный бульон. В нем содержится карнозин — антиоксидант, который обладает способностью быстро нейтрализовывать клеточные токсины. В бульоне есть аминокислота цистеин, которая вызывает разжижение мокроты, что облегчает кашель, улучшает состояние при воспалительных заболеваниях легких и бронхов.
Остеопороз
Полезны супы из шпината, грибные, из лосося, а также молочные.
Повышенный холестерин
Снизить его уровень поможет чечевичная похлебка. Чечевица содержит растворимые пищевые волокна, препятствующие всасыванию «плохого» холестерина.
Стрессы
Хорошо «успокаивают» нервы блюда на основе куриного и мясного бульонов. В них есть витамины группы В, необходимые для нормальной работы нервной системы и регуляции обмена веществ.
Гипертония
Куриный суп способен снижать давление: в курице содержатся протеины, которые действуют как противогипертонические препараты. Лучше «работает» суп, приготовленный из ножек и крыльев, а не из белого мяса. Готовить блюдо нужно без соли, она разрушает действие протеинов.
Гипотония
Поднять тонус и улучшить самочувствие помогут острые супы на овощном отваре.
Гастрит
При пониженной или нормальной кислотности диетологи рекомендуют мясные, рыбные, грибные, овощные супы. В период обострения — приготовленные на некрепком бульоне с мелко нарезанными ингредиентами. При гастрите с повышенной кислотностью стоит предпочесть так называемые слизистые крупяные супы. Крупу нужно варить до тех пор, пока воды в кастрюле останется совсем немного, затем протереть суп через сито, добавив вареный желток, немного сливок и сливочного масла.
Диабет
Исключены супы на крепких бульонах. Подходящие варианты — овощные супы, особенно с брокколи, цветной капустой, а также молочные.
Лишний вес
Хотите похудеть? Ешьте каждый день вегетарианский суп из капусты, помидоров, перца.
Заболевания печени и желчного пузыря
Подойдут постные борщ, свекольники, щи из свежей капусты, крупяные с овощами на овощном бульоне (без обжаривания кореньев), а также фруктовые и молочные супы.
Готовим правильно!
Чтобы приготовленный вами суп принес максимум пользы, важна технология его приготовления. Есть правила, которые надо знать назубок.
При подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей первый бульон обязательно нужно сливать, чтобы убрать из него экстрактивные вещества.
Гипертоникам, людям с сердечно-сосудистыми, заболеваниями печени и др. не рекомендуется обжаривать овощи для заправки — это увеличивает в супе содержание вредных жиров.
Бульон заправляют овощами, опуская их только в кипящую воду, исключение — квашеная капуста.
Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с выкипающим бульоном не улетучивались ароматические вещества. Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до окончания варки.
Чтобы приготовить вкусный вегетарианский суп, сначала варят овощной бульон, используя коренья, репчатый лук, морковь, пастернак, сельдерей и т. п. Затем бульон нужно процедить и заправить нарезанными свежими овощами. Чтобы обогатить такой суп витаминами, полезно влить в него немного свежеотжатого сока моркови, помидоров, капусты перед самым окончанием варки.
Для молочных супов крупу или вермишель отваривают отдельно и добавляют в кипящее молоко.
Читайте в соцсетях!
Источник
Суп вреден для желудка. Диетологи развенчали мифы о вреде и пользе первых блюд
Если человек знает о своих проблемах со здоровьем, то самые понятные для него вредные супы он давно уже исключил из рациона. Так, страдающие повышенной кислотностью обычно отказываются от кислых щей или солянки, человек с «печеночными» или «кишечными» проблемами не станет есть гороховый суп, и многим не рекомендуется суп грибной. Но, оказывается, этих знаний про супы мало. Тем более, что большинство уверено в том, что свою порцию супа надо есть каждый день. Приверженцы европейского питания с этим не согласны, они говорят, что без ежедневного супа вполне можно прожить. Что говорят об этом и многом другом диетологи, отвечая на самые распространенные вопросы о супах?
На каком мясе полезнее всего варить бульон?
Современная диетология говорит о том, что борщ наших бабушек на бульоне из мозговой или трубчатой кости с мясом — пережиток советского прошлого. Такой бульон вреден, поскольку способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний поджелудочной железы. То есть лучше варить мясо, очищенное от жира, кожи и кости.
Гастроэнтеролог Галина Барташевич советует готовить суп на курином мясе без кожи (она — источник лишних калорий и холестерина). На первом месте в рейтинге врача — куриное мясо, оно мягче красного, варится быстро. На втором — филе индейки. Варится прекрасно, испортить такой бульон сложно.
Особое внимание диетологи советуют уделять рыбным бульонам. С одной стороны, они полезнее мясных, с другой, и у них, как у лекарств, есть противопоказания.
— Морская рыба вовсе не безобидная — в ней есть холестерин и свинец, есть пищевые красители, которые она получает вместе с кормом, — говорит Галина Барташевич. — Сейчас продают брюшки на рыбные супы. Из них получается очень жирный, калорийный суп. Такие блюда могут есть только абсолютно здоровые люди, потому что не каждая слизистая желудка их выдерживает. Супы на белой рыбе более мягкие и спокойные.
«Суп, приготовленный на рыбном мясе, усваивается значительно лучше, чем на обычном. Он полезнее, но может вызвать аллергию, ухудшить течение болезней печени и почек», — добавляет врач-диетолог Ольга Хохлова.
Диетологи рекомендуют варить супы с мясом кролика — они хорошо усваиваются, не вредят фигуре. Их советуют прежде всего тем, у кого есть проблемы с ЖКТ. Также при проблемах с желудком диетологи рекомендуют обратить внимание на супы-пюре — они будут легче перевариваться.
Правда ли, что супы вредны для печени?
Многие не едят супы, так как уверены, что кишечник быстро усваивает мясной бульон, а печень не успевает за это время осилить такой объем, а это чревато поражением внутренних органов нерасщепленными ядами экстрактов из бульона. Врачи уверяют: достичь такого результата можно, съев кастрюлю супа за раз. Обеденная порция не перегружает печень, в отличие, скажем, от слишком жирных и пересоленных супов с добавкой жирной сметаны или майонеза.
Во время приготовления из супа «вывариваются» полезные вещества?
Это утверждение можно назвать полумифом. Во время варки из овощей не могут полностью улетучиться все полезные вещества — так, в бульоне точно останутся клетчатка и антиоксиданты. Некоторые витамины, действительно, могут «потеряться», а некоторые, наоборот, только усиливаются. Если вы будете варить морковь, из нее «улетучится» витамин С. Но она и так не богата этим витамином — надо съесть два килограмма сырой моркови, чтобы получить суточную норму. Зато из вареной моркови лучше усваивается бета-каротин — это главное полезное вещество яркого овоща.
Суп можно есть только в обед?
Традиция съедать суп и второе в обед складывалась годами, на самом деле не существует какой-то конкретной рекомендации, когда именно надо есть солянку или щи.
— Для россиян суп — привычная еда, но они не готовы есть его слишком часто, это я вижу по дневникам пациентов, — говорит врач-гастроэнтеролог Галина Барташевич. — Но представить обед без супа тяжело — до вечера еще половина рабочего дня, организму нужна энергия. И если мы не будем питаться достаточно калорийно, вряд ли спокойно доживем до горячего ужина.
Если работа связана с большими энергозатратами, то обед должен обязательно состоять из двух блюд и, выбирая между салатом (который чаще всего заправляют майонезом) и супом, лучше остановиться на втором варианте. Главное — не есть суп через силу. Тем более что во «вторых» блюдах чаще всего сбалансирован набор «белки-жиры-углеводы» (БЖУ), минералов и витаминов, поэтому если наедаетесь, то от супа можно отказаться.
— Но для ослабленных пациентов супы более приемлемы в плане усвоения и реакции ЖКТ, нежели второе блюдо. К тому же, они поддерживают водно-электролитный баланс. Главное, не пересолить суп, не переборщить со специями и бульонными кубиками, — поясняет Галина Барташевич.
Каждый день есть суп нужно, если врач прописал особую диету. Обычно диетологи говорят, что достаточно, если они будут присутствовать в рационе 2-3 раза в неделю, и не советуют полностью отказываться от первых блюд ни детям, ни взрослым.
«С супами в организм поступает необходимое количество пищевых волокон, кроме того, бульоны стимулируют выработку желудочного сока. Вместе с тем они уменьшают механическое воздействие твердой пищи на слизистые оболочки ЖКТ», — говорит диетолог Ольга Хохлова.
Почему супы надо есть в первую очередь?
Жидкая пища быстро наполняет желудок, и чувство сытости не заставит себя долго ждать. Бульон немного его растягивает — это помогает не съесть лишнего, когда приступаешь ко второму блюду. Еще одно достоинство супа — после него желудок пустеет медленнее, следовательно, не возникнет желания перекусывать вредными быстрыми углеводами до ужина.
— Вторые блюда, как правило, более калорийные, — говорит Галина Барташевич. — Для желающих сбросить вес суп в приоритете — после него вы не съедите так много. Если вы, наоборот, хотите набрать мышечную массу, надо грамотно сочетать занятия спортом с первым, вторым, компотом и перекусом.
Кому нельзя есть супы?
Стоит проконсультироваться с врачом пациентам с заболеваниями 12-перстной кишки и язвенной болезнью, воспалениями желудка и повышенной кислотностью — некоторые супы, например, борщ и другие, сваренные на бульоне из жирного красного мяса, им не рекомендуются, как, впрочем, и страдающим сосудистыми проблемами.
Также не стоит забывать, что первые блюда усиливают кислотообразование, поэтому если ваш желудок вырабатывает слишком много соляной кислоты, то это не только повод обратиться к врачу, но и причина, по которой вам стоит лишний раз подумать перед тем, как съесть тарелку супа.
Есть ли супы, от которых можно поправиться?
Только если это суп-пюре. «Из них легче усваиваются жиры и углеводы. Такие супы получаются более калорийными, и это обязательно скажется на фигуре, — говорит Ольга Хохлова. — И, посмотрите, мы же часто добавляем в супы-пюре сливки и картошку, а это дополнительные калории. Пациентам с проблемами ЖКТ такие блюда вообще лучше обходить стороной. Жирность сливок минимум 10%, а для людей с желудочно-кишечными заболеваниями рекомендуемая жирность еды не должна превышать 3,5%, иначе это будет удар по поджелудочной железе. Если отказаться от сливок в супе-пюре, то такие блюда для ослабленных пациентов будут вполне приемлемыми».
Супы идут в зачет суточной нормы жидкости?
Здесь ответ однозначный — идут. Если вы пьете мало жидкости в течение дня, то лучше не пренебрегать супом в обед. Главное — правильно рассчитать дневную норму.
Принято считать, что человеку в день необходимо выпивать 2,5-3 литра жидкости в сутки, но не стоит забывать про индивидуальные особенности организма и внешние факторы окружающей среды.
«Расчет простой: если температура воздуха меньше 25 градусов, то цифра 25 (мл) на килограмм веса. Если температура воздуха больше 25, с учетом того, что человек потеет, ему душно и жарко, то и потребление воды увеличивается: 30 мл на килограмм веса. И под жидкостью подразумевается не чистая вода. Здесь и тарелка супа, и сок, и компот, и чай, и чашка кофе, и фиточай, и просто вода. Единственное исключение может составлять так называемая «скрытая» вода. Она есть практически во всех продуктах. В овощах и фруктах ее больше, в мясе и птице — меньше», — говорит Галина Барташевич.
Не стоит заставлять себя пить больше жидкости, чем этого требует ваш организм. Особенно это касается гипертоников и пациентам с отеками, сердечной, почечной и печеночной недостаточностью с асцитом — им избыток жидкости противопоказан.
© ДокторПитер
Источник