Можно ли есть блюда из сырого мяса

Можно ли человеку есть сырое мясо?

Риск болезней пищевого происхождения

Когда вы едите сырое мясо, самый большой риск, с которым вы можете столкнуться, это болезнь пищевого происхождения или по-другому пищевое отравление.

Оно может быть вызвано употреблением пищи, загрязненной бактериями, вирусами, паразитами или токсинами. Как правило, это загрязнение происходит во время убоя, если кишечник животного случайно повреждается и происходит распространение потенциально вредных патогенов на мясо.

Распространенными патогенами в сыром мясе являются сальмонеллы, клостридии, кишечная палочка, листерии и кампилобактерии (1).

Симптомы пищевого отравления включают тошноту, рвоту, диарею, спазмы в животе, лихорадку и головную боль. Эти симптомы обычно проявляются в течение 24 часов и могут длиться до 7 дней — или дольше в определенных случаях — так как продолжительность зависит от возбудителя (2).

Как правило, правильное приготовление мяса уничтожает потенциально вредные патогенные микроорганизмы. С другой стороны, патогены остаются в сыром мясе. Таким образом, употребление сырого мяса значительно увеличивает риск развития болезней пищевого происхождения, и вам следует действовать с осторожностью.

Определенные группы риска, такие как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, должны полностью избегать употребления сырого мяса.

Вывод:

Наиболее распространенным риском, связанным с употреблением сырого мяса, является пищевое отравление. Определенные группы людей с повышенным риском должны полностью отказаться от употребления сырого мяса.

Распространенные блюда из сырого мяса

Вот некоторые распространенные блюда из сырого мяса со всего мира:

• Татарский бифштекс: фарш из сырого говяжьего мяса, смешанный с яичным желтком, луком и специями
• Тартар из тунца: нарезанный сырой тунец, смешанный с зеленью и специями
• Карпаччо: итальянское блюдо из тонко нарезанной сырой говядины или рыбы
• Питтсбургский полусырой стейк: стейк, обжаренный снаружи и оставленный сырым внутри, также известный как «черный и синий стейк»
• Метт: немецкое блюдо из рубленой сырой свинины, приправленное солью, перцем и чесноком или тмином
• Некоторые виды суши: японское блюдо, состоящее из роллов, которые содержат вареный рис и часто сырую рыбу
• Севиче: фарш из сырой рыбы, маринованный в цитрусовом соке и приправах
• Торисаши: японское блюдо из тонких куриных полосок, незначительно приготовленных снаружи и сырых внутри

Эти блюда можно найти во многих меню ресторанов, но это не значит, что они безопасны.

Часто к блюдам из сырого мяса будет добавлен небольшой отказ от ответственности: «Потребление сырого или не до конца приготовленного мяса, птицы, морепродуктов, моллюсков или яиц может увеличить риск заболеваний пищевого происхождения».

Это предупреждает посетителей о том, что существует риск, связанный с употреблением сырого мяса, и что оно может быть небезопасным.

Кроме того, сырые мясные блюда можно готовить и дома, хотя важно правильно подобрать мясо.

Например, покупайте свежую рыбу у местного продавца, который использует надлежащие методы обеспечения безопасности пищевых продуктов, или покупайте высококачественный кусок говядины у местного мясника, и пусть он сделает фарш из него специально для вас.

Эти методы могут помочь предотвратить загрязнение и болезни пищевого происхождения.

Вывод:

Блюда из сырого мяса можно найти в меню ресторанов по всему миру, хотя это не гарантирует их безопасности. Их также можно приготовить дома, хотя источник мяса должен быть тщательно исследован.

Нет доказанной пользы

Хотя некоторые утверждают, что сырое мясо превосходит приготовленное мясо с точки зрения пищевой ценности и пользы для здоровья, существует ограниченное количество доказательств в поддержку этого заявления.

Некоторые антропологи выдвигают идею о том, что практика приготовления пищи, особенно мяса, позволяет людям эволюционировать, поскольку приготовление пищи расщепляет белки и облегчает ее жевание и переваривание (3, 4, 5).

Некоторые исследования показывают, что приготовление мяса может снизить содержание в нем определенных витаминов и минералов, включая тиамин, рибофлавин, ниацин, натрий, калий, кальций, магний и фосфор (6, 7).

Тем не менее эти исследования также отмечают, что уровни других минералов, в частности, меди, цинка и железа, после приготовления пищи повышаются (6, 7).

И наоборот, одно исследование показало, что приготовление пищи снижает содержание железа в некоторых видах мяса. В конечном счете, чтобы лучше понять, как приготовление мяса влияет на его пищевую ценность необходимы дополнительные исследования (8).

Любая потенциальная польза от употребления сырого мяса, вероятно, перевешивается более высоким риском развития болезни пищевого происхождения. Тем не менее для установления конкретных различий в пищевой ценности между сырым и приготовленным мясом необходимы дополнительные данные.

Вывод:

Данные о различиях в пищевой ценности между сырым и приготовленным мясом ограничены, и нет заметных преимуществ употребления сырого мяса перед приготовленным мясом.

Как уменьшить свой риск

Хотя употребление в пищу сырого мяса не может быть гарантированно безопасным, есть несколько способов снизить риск заражения.

Когда вы балуете себя сырым мясом, может быть целесообразно выбрать цельный кусок мяса, такой как вырезка, который будет измельчен при вас в мясной лавке или непосредственно вами в домашних условиях.

Это связано с тем, что в предварительно приготовленном говяжьем фарше может содержаться мясо от многих разных коров, что значительно увеличивает риск развития заболеваний пищевого происхождения. С другой стороны, покупка цельной вырезки помогает снизить этот риск. Кроме того, площадь поверхности для загрязнения намного меньше.

Та же концепция применима и к другим видам мяса, таким как рыба, курица и свинина. В конечном счете, употребление в пищу любого мясного фарша намного опаснее, чем употребление сырой цельной вырезки.

Употребление сырой рыбы — это еще один способ снизить риск. Сырая рыба, как правило, безопаснее, чем другие виды сырого мяса, так как ее часто замораживают вскоре после вылова — практика, которая убивает ряд вредных патогенных микроорганизмов (9, 10).

С другой стороны, сырую курицу употреблять опаснее.

По сравнению с другими видами мяса, курица содержит больше вредных бактерий, таких как сальмонеллы. Она также имеет более пористую структуру, позволяющую патогенам проникать глубоко в мясо. Таким образом, даже легкое обжаривание поверхности сырой курицы не убивает всех патогенов (11, 12).

Наконец, чтобы полностью избежать риска болезней пищевого происхождения, необходимо готовить свинину, говядину и рыбу до достижения минимальной внутренней температуры в 63°C, мясного фарша до 71°C и домашней птицы по крайней мере до 74°C (13).

Вывод:

Хотя употребление сырого мяса сопряжено с риском, есть некоторые шаги, которые вы можете предпринять, чтобы повысить безопасность пищевых продуктов и потенциально избежать болезней пищевого происхождения.

Подведем итог

Блюда из сырого мяса широко распространены в меню ресторанов по всему миру, хотя это не означает, что они безопасны.

Основным риском, связанным с употреблением сырого мяса, является развитие болезней пищевого происхождения, вызванных загрязнением вредными патогенами.

При употреблении в пищу сырого мяса существует несколько способов уменьшить этот риск, хотя, чтобы полностью избежать риска, важно готовить мясо до надлежащей внутренней температуры.

Люди с повышенным риском, такие как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, должны полностью избегать употребления сырого мяса.

Источник

Опасно ли есть сырое мясо и как правильно готовить с ним блюда

Врачи убеждают нас не есть сырое мясо, в то время как шеф-повара всего мира подают его на стол. Кто прав? Карпаччо, тартар и стейк с кровью пользуются неизменной популярностью в кафе и ресторанах. Опасны ли они?

На самом деле проблема не в самом сыром мясе, а в его качестве. Продукт от проверенного производителя не представляет такой опасности, как купленный в случайном магазине. Если вы полностью уверены, что поставщик соблюдает все условия хранения, можете спокойно готовить дома любимые всеми ресторанные блюда.

Как выбирать мясо для тартара, карпаччо и стейков

Обращайте внимание на цвет мяса: свежая говядина должна быть красной, телятина — насыщенно розовой. Оттенок — ровный, без пятен. Жир — белый и крошащийся, без прогорклого запаха.

Мясо должно иметь приятный слабый аромат и быть упругим — если надавить на кусочек, след быстро разгладится. На пальце при этом не должна оставаться кровь или слизь.

Какая температура должна быть у мяса перед готовкой

Для тартара и карпаччо мясо нужно как следует охладить, тогда его будет проще нарезать. Некоторые повара замораживают мясо не менее, чем на трое суток. Обычно его держат при температуре −18 °C, чтобы снизить риск заражения паразитами. После этого говядину надо бережно разморозить за сутки до готовки и оставить на полке холодильника. Что касается стейков, здесь есть две точки зрения. Одни повара считают, что мясо надо вынуть из холодильника заранее, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Попав на сковородку, такой стейк не охлаждает ее и не изменяет температурный режим. Другие же считают, что такие сложности ни к чему, поскольку внутри кусок мяса все равно не успеет прогреться.

Что понадобится

〰️ 80 г говядины

〰️ 1 ч. л. оливкового масла

〰️ 1 ст. л. ложка мелко нарезанного лука шалот

〰️ 1 ч. л. соуса ворчестер

〰️ 1 перепелиное яйцо

〰️ 1 ломтик багета или ржаного хлеба

〰️ 1 ст. л. пармезана

〰️ соль, черный перец — по вкусу

Как готовить

Говядину нарежьте кубиками 5 на 5 мм. Смешайте мясо с оливковым маслом, солью, перцем, соусом и луком. Выложите в формовочное кольцо. Сверху сделайте углубление и разбейте туда сырое яйцо. Подавайте с тертым пармезаном и ломтиком подсушенного хлеба.

Про это блюдо из тонких, почти прозрачных кусочков говядины есть красивая легенда. Однажды графиня Амалия Нани Мочениго пожаловалась повару венецианского кафе Harry’s Bar Джузеппе Чиприани, что врач запретил ей есть мясо, прошедшее тепловую обработку. Чтобы утешить клиентку, Джузеппе тонко нарезал кусок мраморной говядины и подал его с особым соусом. Название же блюдо получило в честь художника Витторе Карпаччо, на чьих картинах много красного и белого цветов — его выставка как раз проходила в Венеции. Сейчас повара подают к мясу самые разные соусы и свежие овощи.

Что понадобится

〰️ 200 г говяжьей вырезки

〰️ 2 ч. л. жидкого меда

〰️ 2 ч. л. дижонской горчицы

〰️ 2 ч. л. бальзамического крема

〰️ 1 ст. л. оливкового масла

〰️ 2 ст. л. тертого пармезана

〰️ 30 г руколы

〰️ 30 г стебля сельдерея

〰️ соль, черный перец — по вкусу

Как готовить

Нарежьте охлажденную говядину на просвечивающиеся ломтики толщиной 2-3 мм. Смешайте до однородности мед, горчицу и оливковое масло. Нанесите соус на тарелку кулинарной кистью.

Выложите мясо на соус, заправьте солью и перцем. Мелко нарежьте сельдерей, смешайте с руколой и пармезаном, выложите на мясо и полейте бальзамическим кремом.

«Кровавыми» степенями прожарки стейка считаются еxtra rare — мясо прогревают до 46-49 °C, rare — обжаривают снаружи и прогревают внутри до 49-55 °C, и medium rare — не прожаривают, оставляют с ярко-розовым соком, но прогревают до 55-60 °C.

Чтобы точно определить степень прожарки мяса, нужен специальный кулинарный термометр с термощупом. Он позволяет узнать температуру внутри мяса.

Что понадобится

〰️ 1 говяжий стейк — 250-300 г

〰️ 1 ст. л. оливкового масла

〰️ крупномолотая соль

〰️ смесь перцев: черного, красного и белого

Как готовить

Посолите стейк за 40 минут до готовки с двух сторон. Промокните мясо бумажным полотенцем, а затем смажьте его оливковым маслом. Раскалите сковороду с толстым дном до 200 °C, выложите стейк. Обжаривайте его по 2 минуты с каждой стороны. Положите в форму для запекания, посыпьте перцем, накройте фольгой и оставьте полежать несколько минут. Можно смазать поверхность стейка тонким слоем сливочного масла.

Я сэкономила 2744 ₽ в месяц

Простой способ сэкономить на продуктах

Разбираем канадский гид по питанию

Разбираем состав и ингредиенты

Скидки на мясо ищите в приложении «Едадил»

Все скидки города в одном каталоге, смотрите, что новенького по акциям появилось в ближайших магазинах!

Источник