Можно ли есть беломорскую рыбу
Содержание статьи
Как готовят беломорскую сельдь?
Самая обычная сельдь. Только небольшая по размерам. Где-то от 8 до 20 см в длину. И название само за себя говорит: водится только в Белом море. Поэтому где в Ярославле или Костроме, думаю, об этой небольшой, но очень вкусной рыбке мало кто знает.
Соответственно, и приготовить её за пределами Карелии или Архангельской области навряд ли получится. Поэтому тот оригинальный рецепт, о котором я сегодня собираюсь рассказать, уверен, не найдет массового применения где-то вне границ той территории, о которой я уже упомянул.
А вот там, в Поморье… Этот рецепт приготовления рыбы знает практически каждый. Им о нем рассказывать — и смысла никакого нет, только время терять. Поэтому — так, просто интересная информация. Об одной небольшой, но довольно вкусной рыбке и особенностях региональной кухни.
У нас, в Карелии, беломорка — довольно обычная рыба. Правда, сезонная. Свежей её купить можно по весне (с конца апреля и практически до конца мая, начала июня) или осени (с сентября и почти до самого ледостава, срок которого не приходится год на год). Таковы уж пути миграции этой рыбки. К побережью она подходит в весеннее и осенне-зимнее время. Поэтому в тех населенных пунктах, что лежат неподалеку от побережья (в том же Беломорске), её промышляют и зимой — подледным сетевым ловом. Но поскольку на дворе минус (а без него крепкий лед в прибрежной части не встанет), то пока довезешь беломорку от места лова до населенного пункта, она из свежей превращается в свежемороженую.
Конец апреля. В рыбных киосках появилась беломорка
Фото: Константин Кучер, личный архив
Поэтому если речь о свежей рыбе, то — в те сроки, о которых только что: по весне и осени. Ну, а нынче на дворе весна в разгаре. Вот и появилась в рыбных киосках беломорка.
Я с этой рыбкой впервые столкнулся в начале 90-х, когда работал на рыбокомбинате. И было у нас судно, оснащенное снаряжением для траловой ловли. Весной и летом оно промышляло на Онего корюшку и ряпушку в районе Медвежьегорска, а в конце августа директор по Беломоро-Балтийскому каналу отправил его на Белое море. На промысел беломорки. И когда на комбинат пришла машина с первым уловом… В цеха, на переработку или на рынок, для реализации свежей рыбы, отправлять было практически нечего. Народ, можно сказать, весь улов разобрал по рукам — «под зарплату».
И когда я в разгар этого рыбного пира появился в консервном цехе, кто-то из рыбообработчиц озаботился и моей судьбой: «Константин Алексеевич… А вы что в стороне стоите? Беломорка! Это ж такая рыба! Да что там её готовить? Проще пареной репы! Сейчас на пальцах объясню, вы в минуту всё поймете. Эй, девки, пока я тут объясняю, навалите юристу беломорки вон в тот пакет-майку, что побольше!»
Вот так я и стал счастливым обладателем этого, и в самом деле, очень простого рецепта.
Первым делом, беломорку надо… Нет-нет, чистить не будем. А вот промыть под проточной водой, тщательно потирая ладонями бока, чтобы смыть чешую… Вот это обязательно нужно сделать.
Первым делом смоем с беломорки чешую
Фото: Константин Кучер, личный архив
Как чешую смыли… Берем глубокую сковородку и плотненько укладываем в неё рыбку, брюшком вниз. Поверху бросаем с пяток горошин черного перца, пол-листика лаврушки, присаливаем и укладываем в один слой пошинкованную полукольцами луковицу. Наливаем в сковороду воды, так чтобы рыбьи спинки были едва прикрыты ею, и включаем огонь.
Плотно укладываем рыбку к рыбке брюшками вниз в глубокую сковородку
Фото: Константин Кучер, личный архив
Как вода в сковороде закипит, снимаем пену, убавляем огонь до самого минимума, чтобы рыба даже не варилась, а томилась. Накрываем сковороду крышкой и ждем минут 10−15. После чего снимаем крышку и смотрим: бульон стал прозрачным? Всё, беломорка готова.
Традиционно такое рыбное блюдо едят прямо со сковороды. Причем по определенному, видимо, ещё прадедами установленному, порядку. О промысле сельди на Белом море известно с XIV века, с момента образования Соловецкого монастыря. Скорее всего, в т. ч. и поэтому в иных местах беломорку называют соловецкой сельдью.
- Порядок же еды уже готовой беломорки из сковороды такой: сначала в юшку макают хлеб. И только когда покончат с нею, после этого достают со сковороды рыбку и начинают есть.
В поморских семьях по этому поводу есть даже специальная поговорка: «Мочи, мочи (хлеб в юшку), но до поры не волочи (рыбку из сковороды)».
Лучший гарнир к беломорке — отварная картошка
Фото: Константин Кучер, личный архив
Ну, а лучшим гарниром к беломорке во все времена считалась отварная картошка. В этом и я отдаю дань традициям. А вот есть прямо из сковороды… Как-то мои домашние этот вариант не приветствуют. Поэтому выложил беломорку и картошку на порционные тарелки, полил картошку юшкой из сковороды, посыпал её рубленной зеленью…
«Кушать подано, господа-товарищи! Прошу к столу». И когда на кухне пахнет припущенной в водичке беломоркой, дважды это приглашение повторять не приходится.
Источник
Рыба ряпушка: польза и вред для здоровья, калорийность
- Описание
- Вкусовые качества
- Костлявая или нет?
- Полезные свойства
- Калорийность и БЖУ
- Как чистить
- Способы приготовления
Что такое ряпушка? Какая она? Это лучеперая северная рыба, по внешнему виду напоминающая сельдь. Она имеет и другие наименования – рипус, килец, зельд, сельдюшка, обская, переславская и царская сельдь.
Интересный факт – копченая ряпушка служит украшением на гербе города Переславля-Залесского.
Описание
- Как выглядит ряпушка?
Ее тело сплюснуто и покрыто блестящей серебристой чешуей. Рот небольшой, нижняя челюсть выдается вперед и вверх.
Как выглядит ряпушка
- К какому семейству и виду относится рыба?
Ряпушка – это лососевая рыба.
Класс | Лучеперые рыбы |
Отряд | Лососеобразные |
Семейство | Лососевые |
Род | Сиги |
Вид | Ряпушка |
Различают 3 основных подвида: европейская, сибирская, беломорская. Разновидностью европейского подвида является переславская сельдь.
Чаще всего встречается беломорская. Она самая мелкая. Максимальный вес речной формы – 300 грамм, размер – до 25 сантиметров, а озерной – не более 50 грамм и 18 сантиметров. Другие подвиды крупнее. Вырастают в длину до 20 сантиметров (иногда до 35), а весят около килограмма.
- Рипус и ряпушка это одно и тоже или нет, есть ли между ними отличия?
Рипусом (а также кильцом) в народе именуют европейскую ряпушку, а зельдью и сельдюшкой – беломорскую. Сибирская также многим известна как саурей и обская сельдь.
Где водится
- Это речная или морская рыба?
Это пресноводный житель, предпочитающий богатую кислородом холодную воду, максимальная температура которой 17°С. Его можно встретить в озерах многих европейских стран.
Подходящие продукты
320
руб. за 1 Кг.
(розница)
Упаковка: 1 кг
Заказать
179
руб. за 1 Шт.
(розница)
Упаковка: 240 грамм
Заказать
- Где живет ряпушка в России?
Ареал обитания включает бассейны северных морей, озера Прибалтики и Карелии. Южная граница ее распространения – озера Верхней Волги. Переславская сельдь живет только в озере Плещеево.
Европейская ряпушка не любит быстрого течения. Поэтому известны только озерные формы этого подвида. В основном средой обитания для них служат Ладожское, Онежское и Чудское озера.
Сибирский подвид обитает в морях Северного Ледовитого океана с достаточно соленой водой. Поэтому можно прочитать, что ряпушка — это морская рыба. Но нерестится она в реках.
Ряпушка холодного копчения
Ряпушка – обитатель глубоких вод. Но иногда стайки рыбешек поднимаются в верхний слой, что делает их легкой добычей для чаек.
Размер и вес
Средний размер ряпушки – 20 сантиметров, а вес – 80-100 грамм. Но в Онежском и Ладожском озерах рыбы вырастают до 40 сантиметров в длину и весят от 800 до 1200 грамм. Считают, что подобный темп роста обеспечивается обилием придонных рачков.
Чем питается
Пищей для представителей европейского и сибирского подвида служат мелкие рачки (в основном, дафнии, циклопы, босмины). Беломорская разновидность рыбы, помимо зоопланктона, питается также небольшими насекомыми и их личинками, мальками рыб и червями.
Вкусовые качества
- Вкусная ли эта рыба?
Вкусовые качества мяса очень высокие. При соблюдении определенных правил приготовления его вкус нежный и аппетитный.
- Чем пахнет ряпушка?
Все, кто ее ел, отмечают, что рыба пахнет огурцом.
Костлявая или нет?
Ряпушка является пресноводным жителем. Поэтому перед покупкой люди интересуются много ли в ней костей? В отличие от большинства других речных и озерных рыб, ряпушка не костлявая, в ее мясе отсутствуют мелкие вилочные кости, а общее количество костей не превышает десятой части веса тела.
Рецепты из ряпушки
Это красивое, вкуснейшее, ароматное блюдо по мотивам итальянской кухни очень легко го…
Ряпушка — рыбка хоть и мелкая, но нежная и очень вкусная! Хороша ряпушка и в жареном,…
Полезные свойства
Выясним, чем полезна ряпушка для человека.
Благодаря полезным свойствам рыба:
- укрепляет иммунную систему;
- обеспечивает правильное функционирование кровеносной системы;
- способствует клеточному обновлению;
- регулирует процессы кроветворения;
- улучшает нервную деятельность.
Свежевыловленная ряпушка
Ощутимый вред для здоровья сможет нанести только при индивидуальной непереносимости продукта, что встречается достаточно редко.
Калорийность и БЖУ
Пищевая ценность рыбы определяется ее составом. Для ряпушки БЖУ составляет 17,5:2:0. В составе мяса содержится множество витаминов (А, Е, РР, группы В) и минералов, а также аминокислота гистидин и Омега-3 жирные кислоты. Благодаря инновационной шоковой заморозке удается надолго сохранить ценные вещества, вкус, и товарный вид рыбы.
Принадлежит к диетическим продуктам, так как гармонично сочетает полезные свойства и низкую калорийность – 88 ккал на 100 грамм. Но при приготовлении энергетическая ценность может возрастать.
Продукт | Калорий на 100 грамм |
Вареная (в воде и на пару) | 88 |
Малосольная | 90 |
Запеченная в духовке | 100 |
Вяленая | 109 |
Копченая (горячего копчения) | 109 |
Копченая (холодного копчения) | 190 |
Жареная на сковороде | 171 |
Икра | 164 |
Как чистить
У тех, кто впервые столкнулся с уникальной северной рыбой, возникает множество вопросов.
- Нужно ли потрошить и чистить перед жаркой?
- Как правильно чистить и разделывать для жарки?
- Нужно ли потрошить жареную ряпушку?
- Перед жаркой тушку очищают от чешуи и удаляют внутренности.
- Затем ее промывают и панируют в муке (желательно ржаной), добавляя специи по своему вкусу.
- Жареную рыбу едят вместе с меленькими косточками – после термической обработки они приобретают ломкость, благодаря чему становятся безопасными для здоровья.
Способы приготовления
Готовить ряпушку нужно сразу же после вылова, так как хранится она не более суток. Поэтому при невозможности произвести кулинарную обработку рыбу солят либо замораживают, предварительно выпотрошив. Жители Севера обычно используют сухой посол, но при желании можно заливать тушку рассолом или маринадом.
Ряпушка, фаршированная картофельным пюре за 60 минут
Для приготовления рыбы используют различные способы. Ее варят, жарят, тушат (нередко в томате или сметане), запекают, маринуют, вялят, коптят, готовят из нее уху, паштеты, пельмени. В Финляндии ряпушку жарят в смеси рапсового и сливочного масел, предварительно обваляв в ржаной муке. Также из нее делают калакукко – национальный пирог финнов.
Источник
Соловецкая сельдь — вкусная и хитрая
15.02.2019 Грегорио Фуэнтес Охота и рыбалка
Беломорская сельдь (рыбаки зовут ее «беломоркой») неоднородна. Места ее обитания и пищевые привычки существенно влияют на время нереста, размер взрослых особей и вкусовые качества.
Главным деликатесом всегда считалась крупная соловецкая сельдь, однако добывать ее становится все труднее. Прежние времена, когда в сезон эту рыбу у Соловков можно было «ловить штанами», остались в прошлом, и причина не в истощении ресурса, а в потеплении климата.
Что повлияло на промысел беломорки
Сельдь по-прежнему водится в Белом море в избытке и даже умудряется доживать до глубокой старости, но теперь она реже подходит к берегам и предпочитает ходить на глубине.
Глобальные изменения климата в регионе Белого моря проявили себя с середины 90-х. Здесь отметили повышение температуры воды и изменение розы ветров. На смену прежним северо-восточным ветрам пришли западные и северо-западные.
Водные массы в местах зимовок сельди не охлаждаются в нужной мере, и даже мелкая беломорка стала реже перемещаться в сторону более теплой опресненной воды в устьях рек. Сельдь стоит в море, и места прежнего интенсивного лова опустели.
На промысел влияют и сами ветра. В районе Беломорска они теперь не «прижимают» рыбу к берегу, как то веками было прежде, а «отрезают» от него. Раньше за две недели здесь могли добыть тысячу тонн сельди.
Какую температуру предпочитает сельдь
Беломорская сельдь любит низкую температуру воды, и чемпион здесь — соловецкая сельдь. Она предпочитает воду не более 7 градусов, а в наши дни глубокие слои у берегов Соловецкого архипелага могут прогреваться до 11 градусов.
В период ледостава сельдь опускается в придонные слои, и при мягкой зиме стоит в море. В июне-июле соловецкая сельдь подходит к берегу нереститься и откармливаться, и ее промысел — это путина: 20-22 дня интенсивного лова и массовой заготовки многотонной добычи.
Повышение температуры воды сказалось на поведении соловецкой сельди, и та предпочитает искать более комфортные условия.
Можно ли вести промысел на глубине
Поймать соловецкую сельдь на глубине трудно, ведь ее собственная скорость почти в два раза превышает скорость трала: 6 узлов против 3,2.
К тому же, рыба славится своей хитростью. Завидев придонный трал, стая «взрывается» и уходит в более высокий слой воды, где спокойно гуляет. Наблюдая эту картину на экране современного эхолота, рыбаки говорят, что соловецкая селедка над ними «смеется».
В основном промышленным способом сейчас ловят обычную беломорку.
Вкусовые качества соловецкой сельди
Пищевые привычки и места обитания влияют на вид и качество сельди. Средняя длина беломорки 22 см: мелкие и средние особи растут до 8-21 см, а крупные — до 34 см. Обычная сельдь созревает два года, крупная — четыре.
Крупная соловецкая сельдь — хищник и поведением больше напоминает треску. Она предпочитает малька и мелкую жирную рыбешку — это объясняет ее величину, высокую жирность и особый «сиговый» вкус. Рыба содержит много необходимых мозгу Омега-3 жирных кислот и является ценным источником витамина Д.
Другая крупная беломорка, ивановская, предпочитает питаться придонными рачками с твердым хитиновым покровом и нерестится раньше всех — в апреле, подо льдом. Ее жирность минимальна, а вкусовые качества низки.
Изменение климата и поведения рыб стало серьезным вызовом для местных рыбаков и промысловиков: они вынуждены на ходу пересматривать места, время и способы лова сельди.
Источник: poplawok.ru
Источник
Можно есть сырыми: четыре безопасные северные рыбы и блюда из них
Каких только блюд из рыбы не существует в кухне различных стран! Рыбу жарят, запекают с овощами и различными соусами, готовят на гриле, коптят, тушат, маринуют, солят и фаршируют. Фантазия поваров не знает границ, когда речь идет о приготовлении рыбных деликатесов. Какие блюда можно приготовить из сырой рыбы и насколько они будут безопасными?
Задумывались ли вы, почему диетологи крайне не рекомендуют нам употреблять сырую речную рыбу? В пресноводных видах, живущих в теплых водах, могут содержаться опасные для здоровья человека паразиты. Но в рыбе, обитающей в холодных и соленых водах, у паразитов нет шансов на выживание, поэтому некоторые виды можно употреблять в пищу и приготовить из них пикантные оригинальные блюда.
Польза сырой рыбы
Свежая рыба богата витаминами В6, В9, В12, она содержит большое количество магния, цинка, железа, фосфора и йода. Аминокислота таурин в составе нормализует давление и понижает уровень холестерина. При тепловой обработке во время жарки или тушения многие из полезных веществ теряют свои ценные свойства. Употребление рыбы в сыром виде может дать человеку намного больше питательных веществ.
Предлагаем познакомиться с четырьмя видами рыб, которые можно есть сырыми без опасности заражения паразитами.
Муксун
Эту деликатесную пресноводную рыбу семейства сиговых ценят, благодаря ее нежному мясу и высокому содержанию полезного рыбьего жира.
Для приготовления северных лакомств берут свежезамороженное мясо муксуна. В рыбе практически нет мелких костей, ее очень удобно и быстро разделывать. Для того, чтобы полакомиться муксуном, не обязательно ехать на рыбалку в Сибирь, купить рыбу можно здесь.
Нельма
Раздобыть эту редкую рыбу не всегда просто, она обитает в сибирских реках и лов ее ограничен. Поэтому, если у вас есть возможность полакомиться вкусным розоватым мясом нельмы, считайте, что вам очень повезло.
В отличие от многих других видов рыб, которые неприхотливы и могут питаться различной гадостью, мясо нельмы гарантировано чистое от паразитов и его можно употреблять в пищу в сыром виде.
Чир
Эта рыба живет на больших глубинах в холодной воде. Для защиты от холода ей положено иметь много жира, который придает мясу тонкий вкус, нежность и сочность. Несмотря на большой процент жира, калорийность чира невысока, поэтому им можно лакомиться без ущерба для фигуры.
В диетическом мясе чира содержится много цинка, фтора, никотиновой кислоты, Омега-3 жирных кислот, укрепляющих стенки кровеносных сосудов и препятствующих старению.
Хариус
Рыба средних размеров из семейства лососевых обитает в крупных холодных реках и отличается вкусным мясом светло-розового цвета и отсутствием мелких костей. У него приятный тонкий запах и упругая нежная консистенция. У хариуса есть также репутация одной из самых красивых северных рыб, но его ценят, прежде всего, не за внешнюю привлекательность, а за уникальные вкусовые качества.
Блюда из сырой рыбы
Наверное, уже нет на свете человека, который хотя бы раз в жизни не попробовал японское блюдо из сырой рыбы под названием суши. Это сытное и одновременно низкокалорийное блюдо завоевало почитателей во всем мире. Возможно, вы уже пробовали приготовить его по всем правилам самостоятельно.
А какие другие блюда из сырой рыбы могут составить конкуренцию суши? Народы Сибири и севера нашей страны часто употребляли в пищу сырую рыбу и от этого становились здоровее и выносливее.
Индигирка
Японские охотники и рыбаки ценят его за отличные вкусовые качества. Для блюда понадобится тушка дикой нельмы, лук, растительное масло, лимон и специи. С более подробным рецептом можно познакомиться здесь.
Строганина
Это одно из самых популярных блюд северных народов. Для его приготовления подойдет муксун, чир или нельма. Чтобы сделать строганину, нужно нарезать длинными и тонкими кусочками мороженую рыбку. Перед тем, как готовить блюдо, мясо рыбы замораживают при температуре до 30 градусов мороза. Если на это действие у вас нет времени и желания, вы можете купить готовую свежезамороженную рыбу.
Внешне кусочки для строганины напоминают стружку, отсюда и пошло название блюда. Порции строганины обычно не делают большими, потому что рыба в процессе приготовления должна оставаться замороженной.
К приготовленной строганине подают приправу – смесь соли и перца. Ее называют маканина, из названия видно, что она предназначена для обмакивания кусочков перед тем, как их съесть.
Сугудай
Еще одно традиционное блюдо северных народов России теперь подается в лучших ресторанах. Сугудай готовят из муксуна, чира или хариуса.
Для приготовления блюда лук нарезают кольцами, подготовленные кусочки рыбы солят, добавляют перец, лук, лавровый лист, уксус или лимонный сок, тертое яблоко и специи по вкусу, все сбрызгивают небольшим количеством растительного масла. Через 15-20 минут вкусная и питательная закуска будет готова. Правильно приготовленная рыба должна иметь белесоватый налет и быть полупрозрачной.
Тартар
Ранее это блюдо готовили из мяса, но сегодня его главный ингредиент – это рыба, нарезанная мелкими кусочками. Обычно для этого лакомства берут лососевые виды рыб.
Рыбу и авокадо нарезают кубиками, добавляют приправленный специями нарезанный лук. Тартр выкладывают слоями: сначала слой авокадо, а затем слой рыбы с луком. Сверху слегка поливают небольшим количеством оливкового масла и деликатес готов к употреблению!
Сашими
Это блюдо из японской кухни можно назвать облегченным вариантом суши. Его подают в качестве закуски перед основными блюдами, а готовится оно очень быстро и совсем несложно. Сырую рыбу нарезают тонкими ломтиками и подают с соевым соусом. Другие приправы или ингредиенты не предусмотрены – в сашими наслаждаются вкусом свежей рыбы, который не сравнится ни с чем другим.
А какие блюда из сырой рыбы пробовали вы? Если знаете оригинальные рецепты, поделитесь ими в комментариях.
Купить вкусную и полезную рыбу можно в магазине «Дикоед». Здесь всегда большой выбор свежей замороженной продукции, из которой получаются отличные деликатесы.
Источник