Можно ли есть баранью селезенку
Калорийность Селезенка баранья. Химический состав и пищевая ценность.
Селезенка баранья богат такими витаминами и минералами, как:
витамином B2 — 19,3 %, витамином B12 — 178 %, витамином C — 25,6 %, витамином PP — 39,5 %, калием — 14,3 %, фосфором — 35 %, железом — 232,7 %, медью — 12,1 %, селеном — 58,9 %, цинком — 23,7 %
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
- Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Источник
Субпродукты
Обмен рецептами
Лора, спасибище! Потрясающе и «звучит», и выглядит. «Печенка + мята» и «имбирь + мята» — неожиданно, но… Точно попробую.
lora
30 июня 2011 05:46
svet.gl,сливы кисло-сладкие.Можно и кислые,потом выправить вкус сахаром.
Котик,вот собиралась купить базилик.Мы -ж привыкли класть много зелени,а тут черт попуталкупила мяту,поэтому несколько листков,остальное в компот.
Лора, спасибо! Рецепт интересный и почти подходящий, немного много зелени (на мой вкус). Обязательно приготовлю.
lora
1 июля 2011 16:39
s.aleksandr,на здоровье.Зелень дело вкуса.Мы привыкли есть ее в очень больших количествах.
Вопроса два.
Первый: как лучше использовать/приготовить баранью селезенку. В наличии 10 штук высшего класса.
Вопрос второй: как лучше /правильно очистить кедровые орехи.
Заранее благодарен.
Sabiko
25 октября 2012 21:40
1) шашлыки из кубиков, обмотанных курдюком и кишками. По-моему Dejur так печенку готовил.
2) нарезать шнурками, обжарить с легкими и на булочку — это сицилийская кухня . Под сицилийское же вино, которое у тебя наверняка найдется
3) есть австрийские суп и рагу, в составе которых — селезенка, правда говяжья
4) в еврейской кухне есть рецепт селезенки, фаршированной, подобно гусиной шейке
5) в остальном — кубиками и на вареную колбасу
Мне селезенка не попадалась вообще. По книжкам примерно так: отварить 5 минут, нарезать и готовить дальше.
Рецептов у себя нашла много, но в большинстве отдельно селезенка не используется. Средневековые арабы так даже очень не рекомендовали. В наше время кое-где запрещена, но это, как и все иммунные органы, из-за проблемы с прионами. Если те барашки питались травой, а не костной мукой, наверное, можно не беспокоиться.
Все, что откопалось — тушеные или жареные блюда из разных потрохов сразу, включая селезенку. От китайских до итальянских. Только один попался из селезенки отдельно (там от козленка). На гриле, ломтиками, обернутыми в кусок кишки (наверняка можно беконом), внутрь чеснок и пряные травы, сбрызнуть оливковым маслом. В конце еще чесночным уксусом.
s.aleksandr, если вручную, то орехи шелушат чем-то вроде деревянных молотков. Может, киянка подойдет, если есть? А так — самая мелкая машинка с ручным приводом все равно довольно громоздкая, это мне сибиряки, продавцы этой продукции, недавно рассказывали.
Когда случается купить неколотые, я вот обхожусь своими щипцами для орехов. Имхо самая универсальная модель — примерно вот такая. Берет вообще любые орехи. Только у меня старинная, железная. Невероятно удобная.
Ну, не знаю… У меня с детства стереотип. Селезенку-собакам. Правда, и они ее не ели. Папа сам, как бы мягче сказать, разделывал свиней и телят и ели мы, дети, и сырой свиной хвост, и уши.Но вот селезенку ни в каком виде!
7обжор
26 октября 2012 07:27
s.aleksandr, у казахов, традиционно, в хосип — ливерную колбасу, либо в куырдак — поджарку из субпродуктов.
Как-то Вы недавно упоминали, что раздобыли отменных барашков. Попробуйте киргизкую кухню. Блюдо называется толтурма.
Привожу рецепт из книги Т.Барубаева «Киргизкая кухня»:
«1 селезенка,
100 г мяса,
75 г курдючного сала,
50 г печени,
2 ст. ложки крови,
1/2 луковицы,
2 — 3 дольки чеснока,
красный и черный перец,
соль.
Баранью или говяжью целую и неповрежденную селезенку промыть, выдавить содержимое в отдельную посуду. Оболочку надуть. Мясо, печень, сало, лук, чеснок мелко нарезать, добавить содержимое селезенки, кровь, посыпать перцем, посолить и перемешать.
Этим фаршем начинить оболочку селезенки, перевязать и сварить в воде или бульоне на слабом огне. Готовую селезенку выложить на блюдо, дополнить салатом и подать как горячую закуску.»
Бульон после варки толтурмы не используют. На гарнир тардиционно подают салат «шакароп» из помидоров, лука и зелени, или «сай» из маргеланской редьки, моркови, лука, зелени, с заправкой из растительно масла, чеснока и уксуса.
Толтурму ел, но не готовил. Думаю, что в приготовлении нет ничего сложного. Казахи подобным образом фаршируют сердечную сумку — вот это я готовлю, когда нет кишок, или лень с ними возиться. Вкусно и ничего сложного (хотя казахи на меня за это косятся т.к. блюдо считается женским и традиционно подаётся на тоях молодым девушкам).
Sabiko, спасибо! Шашлык отменяется, до теплых времен. Горячую закуску буду делать, с вином ты не ошибся)) Сицилийское всегда имеется и красное, и белое. Колбасу вчера варили. Простую ливерную, II сорт (печень, селезенка, легкое, курдюк, лук, чеснок, итальянские травы). А еще у меня вызревает ливерная I сорта (баранина 400 г, печень 400 г, курдючный жир 200 г, кедровые орехи, розмарин, соль, белый перец и коньяк). На выходных готовить буду.
cotbegemot, благодарю! Те барашки питались травой! Я Вам это говорю Степь да степь кругом. Вольный выпас.
Киянка есть, как же без киянки-то? И щипцы где-то были, забыл про них совсем. Спасибо.
Кончитта, какое у Вас хорошее детство было. Теленка пробовал один раз за всю свою жизнь. У знакомых теленок сломал в овраге ногу, и его пришлось пустить под нож. Беда!
7 обжор, большое спасибо! Обязательно сделаем фаршированную селезенку (у Sabiko п.4 тоже приглянулся). Кровь добавлять не стану, а вот что покрепче непременно. Толтурму не обещаю, но будет близко
s.aleksandr, a нельзя чуть подробнее?
— Сколько у Вас ливерная созревает и при какой t?
— Оболочки делаете матерчатые, как рассказывали? Или перешли на другие?
— Яиц не добавляли в оба вида?
— Орехи в колбасу целиком? С ними не пробовала, кажется. Хорошо звучит рецептура.
Вот, перевела Вам еще кусочек из о-очень фундаментальной Энциклопедии мяса:
«После извлечения потрохов и обрезки, селезенку замачивают в воде, затем воду сливают; обсушивают, потом охлаждают. Перед приготовлением снимают соединительнотканную оболочку. Селезенку можно жарить, использовать в составе начинки для пирогов и других блюд, или в кровяных колбасах… Содержание селезенки в колбасах часто ограничивается до менее 10 %».
Идея про пироги вроде неплоха. С мясом не очень люблю, но с потрохами… м-мм!
cotbegemot, да можно и подробнее.
— созревает в холодильнике при t +3 +5С, в течение 24 ч. иногда (сейчас) 48 часов, времени не хватает сделать раньше.
— для ливерной колбасы только матерчатые оболочки, иначе от долгой варки кишки полопаются. Ещё хочу просто запечь на водяной бане в керамической форме. Фарш колбасный l сорт.
— яиц не добавляли ни в один ни в другой вид.
— орехи в колбасу целиком.
Ливерную колбасу (баранина+печень) можно в натуральной оболочке приготовить, т.к. не будет долгой термической обработки. И варить, конечно же, лучше в белом вине, в том, которое будет подаваться к этой прекрасной колбасе.
Пироги с потрохами замечательные. И штрудель с печенью (делали с говяжьей) понравился.
тесто из цельнозерновой муки. В этом случае без яиц никак. Планируем штрудель приготовить с ливерной колбасой II сорта. С яйцами и свежей зеленью (приукрасить внешний вид колбасы)
s.aleksandr, спасибо и за фото, и за все подробности! До чего хорошо выглядит!
Это в очередь на зиму обязательно. С несколько измененным составом, ибо селезенки у нас не продаются. И бараньей печенки без легких в придачу теперь тоже не найдешь. Но постараюсь. Другие печенки все-таки неполноценная замена бараньей-то.
cotbegemot, спасибо!
Селезенку и легкое готовил впервые, раньше никогда не ел. Приятно удивлен, если бы не 7 обжор, то и пробовать бы не стал.
Да и с рыночными, т.н фермерскими не сравнить, на наших рынках хороший ливер редкий гость.
Вы мне подскажите, пожалуйста, можно ли заменить говяжий почечный жир бараньим почечным жиром. Для теста, рецепт есть, хочу попробовать.
s.aleksandr, класс! Отличная колбаса.
А зачем её быстро опускать в холодную воду?
s.aleksandr, не-а, не советовала бы заменять в выпечке говяжий почечный жир бараньим.
Дело в тугоплавкости. Животные жиры распределяются так: конский (температура плавления самая низкая, ниже 30 С), потом свиной и гусиный, потом говяжий. Уже и говяжий относят к тугоплавким (42-49 С). Выше всего — у бараньего, 43-55. (Если и вру, то на 1-2 градуса, не больше, не буду уж проверять).
Вдобавок чем глубже залегает жир, тем выше температура его плавления. Потому нутряной плавится при более высокой, чем подкожный того же вида. Причина понятна, не буду расшифровывать.
От температуры плавления жира зависит его усвояемость для человека. Чем больше эта температура превышает наши законные 36,6, тем хуже он усваивается и тем больше может вызвать проблем. Мне одно время повезло, много общалась с человеком, который долго жил в Средней Азии и там учился разделке и всему прочему насчет мяса. Вот он мне и вбивал в голову, что баранину в Азии холодной не едят. Только горячей, да еще запивая горячим же чаем.
В Англии, правда, холодную едят. Но там и баранина менее жирная, и речь именно о мясе. Бараний же нутряной жир в английских кулинарных книгах, даже и старых, упоминается крайне редко. На 1 такой случай — 100 раз будет говяжий.
Могу еще добавить, что в этих книгах для теста всегда используется или говяжий почечный жир, или лярд, т. е. топленый свиной. ( Лучшим лярдом тоже считается вытопленный из нутряного сала). А бараньего жира для выпечки не встречала ни в одном английском рецепте. Если он и попадается вообще, то:
— растопленный для заливки свежих ягод (старинная зимняя заготовка);
— для хаггиса (который подают обязательно горячим!);
— для технических целей. Рецепты свечей, мыла и копировальной бумаги.
P. S. Кстати, жиры в выпечке не взаимозаменяемы как раз из-за разной температуры плавления. Лярд или его смесь со сливочным маслом дают самое крохкое песочное тесто и самое слоистое бризе. Лучше, чем на одном сливочном. А у вареных пудингов лучшая текстура — именно на говяжьем почечном. С лярдом и тем более сливочным маслом — хуже. Они слишком быстро плавятся, в результате пудинг плотнее и не такой ноздреватый, как полагается. Вот.
dejur, спасибо! Колбаса и правда, отличная!
Для тех кто любит крепкие спиртные напитки белый перец можно не жалеть ( 1 ч.л. без верха на кг фарша). Потеря веса при варке примерно 25%. В ледяную воду опускать колбасу нужно для того, что бы легче и лучше снять (разрезать ножницами) тканевую оболочку (не пристает к готовой охлажденной колбасе, внешний вид которой остается приличным). Как-то раз оставил остывать ливерную колбасу в воде, получилось не менее вкусно, но колбаса была «жидковата» и разрезать на кусочки её было сложно, она начинает крошиться. Но зато в ризотто и пасту отлично идет. Хранится такая колбаса в холодильнике в течение недели. С каждым днем становясь все вкуснее и вкуснееcotbegemot , вот до чего приятно иметь дело с таким человеком как Вы! Все толково объяснить умеете, аргументировано! Большое спасибо!
apg
30 октября 2012 18:57
Как-то раз оставил остывать ливерную колбасу в воде, получилось не менее вкусно, но колбаса была «жидковата» и разрезать на кусочки её было сложно, она начинает крошиться.
Есть известный трюк, наверняка знаете, надо подморозить слегка. Резать будет намного легче.
Елена
30 октября 2012 20:08
cotbegemot писал(а):
Вот.
Где-то и по-русски об основах можно почитать. Повезло нам. Спасибо, Cotbegemot!
Источник
Субпродукты
Обмен рецептами
Лора, спасибище! Потрясающе и «звучит», и выглядит. «Печенка + мята» и «имбирь + мята» — неожиданно, но… Точно попробую.
lora
30 июня 2011 05:46
svet.gl,сливы кисло-сладкие.Можно и кислые,потом выправить вкус сахаром.
Котик,вот собиралась купить базилик.Мы -ж привыкли класть много зелени,а тут черт попуталкупила мяту,поэтому несколько листков,остальное в компот.
Лора, спасибо! Рецепт интересный и почти подходящий, немного много зелени (на мой вкус). Обязательно приготовлю.
lora
1 июля 2011 16:39
s.aleksandr,на здоровье.Зелень дело вкуса.Мы привыкли есть ее в очень больших количествах.
Вопроса два.
Первый: как лучше использовать/приготовить баранью селезенку. В наличии 10 штук высшего класса.
Вопрос второй: как лучше /правильно очистить кедровые орехи.
Заранее благодарен.
Sabiko
25 октября 2012 21:40
1) шашлыки из кубиков, обмотанных курдюком и кишками. По-моему Dejur так печенку готовил.
2) нарезать шнурками, обжарить с легкими и на булочку — это сицилийская кухня . Под сицилийское же вино, которое у тебя наверняка найдется
3) есть австрийские суп и рагу, в составе которых — селезенка, правда говяжья
4) в еврейской кухне есть рецепт селезенки, фаршированной, подобно гусиной шейке
5) в остальном — кубиками и на вареную колбасу
Мне селезенка не попадалась вообще. По книжкам примерно так: отварить 5 минут, нарезать и готовить дальше.
Рецептов у себя нашла много, но в большинстве отдельно селезенка не используется. Средневековые арабы так даже очень не рекомендовали. В наше время кое-где запрещена, но это, как и все иммунные органы, из-за проблемы с прионами. Если те барашки питались травой, а не костной мукой, наверное, можно не беспокоиться.
Все, что откопалось — тушеные или жареные блюда из разных потрохов сразу, включая селезенку. От китайских до итальянских. Только один попался из селезенки отдельно (там от козленка). На гриле, ломтиками, обернутыми в кусок кишки (наверняка можно беконом), внутрь чеснок и пряные травы, сбрызнуть оливковым маслом. В конце еще чесночным уксусом.
s.aleksandr, если вручную, то орехи шелушат чем-то вроде деревянных молотков. Может, киянка подойдет, если есть? А так — самая мелкая машинка с ручным приводом все равно довольно громоздкая, это мне сибиряки, продавцы этой продукции, недавно рассказывали.
Когда случается купить неколотые, я вот обхожусь своими щипцами для орехов. Имхо самая универсальная модель — примерно вот такая. Берет вообще любые орехи. Только у меня старинная, железная. Невероятно удобная.
Ну, не знаю… У меня с детства стереотип. Селезенку-собакам. Правда, и они ее не ели. Папа сам, как бы мягче сказать, разделывал свиней и телят и ели мы, дети, и сырой свиной хвост, и уши.Но вот селезенку ни в каком виде!
7обжор
26 октября 2012 07:27
s.aleksandr, у казахов, традиционно, в хосип — ливерную колбасу, либо в куырдак — поджарку из субпродуктов.
Как-то Вы недавно упоминали, что раздобыли отменных барашков. Попробуйте киргизкую кухню. Блюдо называется толтурма.
Привожу рецепт из книги Т.Барубаева «Киргизкая кухня»:
«1 селезенка,
100 г мяса,
75 г курдючного сала,
50 г печени,
2 ст. ложки крови,
1/2 луковицы,
2 — 3 дольки чеснока,
красный и черный перец,
соль.
Баранью или говяжью целую и неповрежденную селезенку промыть, выдавить содержимое в отдельную посуду. Оболочку надуть. Мясо, печень, сало, лук, чеснок мелко нарезать, добавить содержимое селезенки, кровь, посыпать перцем, посолить и перемешать.
Этим фаршем начинить оболочку селезенки, перевязать и сварить в воде или бульоне на слабом огне. Готовую селезенку выложить на блюдо, дополнить салатом и подать как горячую закуску.»
Бульон после варки толтурмы не используют. На гарнир тардиционно подают салат «шакароп» из помидоров, лука и зелени, или «сай» из маргеланской редьки, моркови, лука, зелени, с заправкой из растительно масла, чеснока и уксуса.
Толтурму ел, но не готовил. Думаю, что в приготовлении нет ничего сложного. Казахи подобным образом фаршируют сердечную сумку — вот это я готовлю, когда нет кишок, или лень с ними возиться. Вкусно и ничего сложного (хотя казахи на меня за это косятся т.к. блюдо считается женским и традиционно подаётся на тоях молодым девушкам).
Sabiko, спасибо! Шашлык отменяется, до теплых времен. Горячую закуску буду делать, с вином ты не ошибся)) Сицилийское всегда имеется и красное, и белое. Колбасу вчера варили. Простую ливерную, II сорт (печень, селезенка, легкое, курдюк, лук, чеснок, итальянские травы). А еще у меня вызревает ливерная I сорта (баранина 400 г, печень 400 г, курдючный жир 200 г, кедровые орехи, розмарин, соль, белый перец и коньяк). На выходных готовить буду.
cotbegemot, благодарю! Те барашки питались травой! Я Вам это говорю Степь да степь кругом. Вольный выпас.
Киянка есть, как же без киянки-то? И щипцы где-то были, забыл про них совсем. Спасибо.
Кончитта, какое у Вас хорошее детство было. Теленка пробовал один раз за всю свою жизнь. У знакомых теленок сломал в овраге ногу, и его пришлось пустить под нож. Беда!
7 обжор, большое спасибо! Обязательно сделаем фаршированную селезенку (у Sabiko п.4 тоже приглянулся). Кровь добавлять не стану, а вот что покрепче непременно. Толтурму не обещаю, но будет близко
s.aleksandr, a нельзя чуть подробнее?
— Сколько у Вас ливерная созревает и при какой t?
— Оболочки делаете матерчатые, как рассказывали? Или перешли на другие?
— Яиц не добавляли в оба вида?
— Орехи в колбасу целиком? С ними не пробовала, кажется. Хорошо звучит рецептура.
Вот, перевела Вам еще кусочек из о-очень фундаментальной Энциклопедии мяса:
«После извлечения потрохов и обрезки, селезенку замачивают в воде, затем воду сливают; обсушивают, потом охлаждают. Перед приготовлением снимают соединительнотканную оболочку. Селезенку можно жарить, использовать в составе начинки для пирогов и других блюд, или в кровяных колбасах… Содержание селезенки в колбасах часто ограничивается до менее 10 %».
Идея про пироги вроде неплоха. С мясом не очень люблю, но с потрохами… м-мм!
cotbegemot, да можно и подробнее.
— созревает в холодильнике при t +3 +5С, в течение 24 ч. иногда (сейчас) 48 часов, времени не хватает сделать раньше.
— для ливерной колбасы только матерчатые оболочки, иначе от долгой варки кишки полопаются. Ещё хочу просто запечь на водяной бане в керамической форме. Фарш колбасный l сорт.
— яиц не добавляли ни в один ни в другой вид.
— орехи в колбасу целиком.
Ливерную колбасу (баранина+печень) можно в натуральной оболочке приготовить, т.к. не будет долгой термической обработки. И варить, конечно же, лучше в белом вине, в том, которое будет подаваться к этой прекрасной колбасе.
Пироги с потрохами замечательные. И штрудель с печенью (делали с говяжьей) понравился.
тесто из цельнозерновой муки. В этом случае без яиц никак. Планируем штрудель приготовить с ливерной колбасой II сорта. С яйцами и свежей зеленью (приукрасить внешний вид колбасы)
s.aleksandr, спасибо и за фото, и за все подробности! До чего хорошо выглядит!
Это в очередь на зиму обязательно. С несколько измененным составом, ибо селезенки у нас не продаются. И бараньей печенки без легких в придачу теперь тоже не найдешь. Но постараюсь. Другие печенки все-таки неполноценная замена бараньей-то.
cotbegemot, спасибо!
Селезенку и легкое готовил впервые, раньше никогда не ел. Приятно удивлен, если бы не 7 обжор, то и пробовать бы не стал.
Да и с рыночными, т.н фермерскими не сравнить, на наших рынках хороший ливер редкий гость.
Вы мне подскажите, пожалуйста, можно ли заменить говяжий почечный жир бараньим почечным жиром. Для теста, рецепт есть, хочу попробовать.
s.aleksandr, класс! Отличная колбаса.
А зачем её быстро опускать в холодную воду?
s.aleksandr, не-а, не советовала бы заменять в выпечке говяжий почечный жир бараньим.
Дело в тугоплавкости. Животные жиры распределяются так: конский (температура плавления самая низкая, ниже 30 С), потом свиной и гусиный, потом говяжий. Уже и говяжий относят к тугоплавким (42-49 С). Выше всего — у бараньего, 43-55. (Если и вру, то на 1-2 градуса, не больше, не буду уж проверять).
Вдобавок чем глубже залегает жир, тем выше температура его плавления. Потому нутряной плавится при более высокой, чем подкожный того же вида. Причина понятна, не буду расшифровывать.
От температуры плавления жира зависит его усвояемость для человека. Чем больше эта температура превышает наши законные 36,6, тем хуже он усваивается и тем больше может вызвать проблем. Мне одно время повезло, много общалась с человеком, который долго жил в Средней Азии и там учился разделке и всему прочему насчет мяса. Вот он мне и вбивал в голову, что баранину в Азии холодной не едят. Только горячей, да еще запивая горячим же чаем.
В Англии, правда, холодную едят. Но там и баранина менее жирная, и речь именно о мясе. Бараний же нутряной жир в английских кулинарных книгах, даже и старых, упоминается крайне редко. На 1 такой случай — 100 раз будет говяжий.
Могу еще добавить, что в этих книгах для теста всегда используется или говяжий почечный жир, или лярд, т. е. топленый свиной. ( Лучшим лярдом тоже считается вытопленный из нутряного сала). А бараньего жира для выпечки не встречала ни в одном английском рецепте. Если он и попадается вообще, то:
— растопленный для заливки свежих ягод (старинная зимняя заготовка);
— для хаггиса (который подают обязательно горячим!);
— для технических целей. Рецепты свечей, мыла и копировальной бумаги.
P. S. Кстати, жиры в выпечке не взаимозаменяемы как раз из-за разной температуры плавления. Лярд или его смесь со сливочным маслом дают самое крохкое песочное тесто и самое слоистое бризе. Лучше, чем на одном сливочном. А у вареных пудингов лучшая текстура — именно на говяжьем почечном. С лярдом и тем более сливочным маслом — хуже. Они слишком быстро плавятся, в результате пудинг плотнее и не такой ноздреватый, как полагается. Вот.
dejur, спасибо! Колбаса и правда, отличная!
Для тех кто любит крепкие спиртные напитки белый перец можно не жалеть ( 1 ч.л. без верха на кг фарша). Потеря веса при варке примерно 25%. В ледяную воду опускать колбасу нужно для того, что бы легче и лучше снять (разрезать ножницами) тканевую оболочку (не пристает к готовой охлажденной колбасе, внешний вид которой остается приличным). Как-то раз оставил остывать ливерную колбасу в воде, получилось не менее вкусно, но колбаса была «жидковата» и разрезать на кусочки её было сложно, она начинает крошиться. Но зато в ризотто и пасту отлично идет. Хранится такая колбаса в холодильнике в течение недели. С каждым днем становясь все вкуснее и вкуснееcotbegemot , вот до чего приятно иметь дело с таким человеком как Вы! Все толково объяснить умеете, аргументировано! Большое спасибо!
apg
30 октября 2012 18:57
Как-то раз оставил остывать ливерную колбасу в воде, получилось не менее вкусно, но колбаса была «жидковата» и разрезать на кусочки её было сложно, она начинает крошиться.
Есть известный трюк, наверняка знаете, надо подморозить слегка. Резать будет намного легче.
Елена
30 октября 2012 20:08
cotbegemot писал(а):
Вот.
Где-то и по-русски об основах можно почитать. Повезло нам. Спасибо, Cotbegemot!
Источник