Можно ли есть барана в год барана
Содержание статьи
«Популярнее всего барашки в возрасте от трех до десяти месяцев»
Журнал «Коммерсантъ Weekend» (Украина) №103 от 20.06.2008, стр. 11
В Европе мясо молочных ягнят считается деликатесом, а на Востоке без запеченного целиком барана до сих пор не обходится ни одно торжество. О том, как правильно выбирать и готовить баранину, МАРИНЕ ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана турецкой кухни «Сарай-Бабай» ОЛЕГ ПОДВЫСОЦКИЙ.
— Бараны какого возраста самые вкусные?
— Диапазон достаточно широкий: от трех дней после рождения до трех лет и старше. Кому-то нравится взрослое мясо насыщенного вкуса, а кто-то любит нежных молочных ягнят. На Востоке и в Средней Азии больше ценится зрелое мясо, баранину там готовят каждый день, включая особые случаи — свадьбы и большие религиозные праздники. Европейцы же отдают предпочтение мясу молочных ягнят.
— Как долго ягненок считается молочным?
— Барашки слишком рано переходят на твердую пищу, поэтому все определения возраста достаточно условны. Одни торговцы считают молочными ягнят до восьми месяцев, другие до года, несмотря на то что ягнята уже успели попробовать другую пищу. Популярнее всего барашки в возрасте от трех до десяти месяцев. Кстати, возраст легко вычислить самому, главное — точно знать, из какой части земного шара прибыла баранина. Если из Южного полушария, скажем, из Австралии, то он родился в сентябре, если из Северного — то в марте. Дело в том, что на овуляцию овец влияет долгота дня, после коротких октябрьских дней ягнята рождаются через пять месяцев в марте по четкому графику. Как раз сейчас в нашем полушарии пик сезона молочных трехмесячных ягнят.
— Что лучше готовить из молочных ягнят?
— Притом что по сравнению со зрелым бараном ягненок невелик — он весит около восьми килограммов,- им можно накормить компанию из шести-восьми человек. Мясо молочного ягненка абсолютно беспроблемное — он весь нежный и вкусный,- да и готовится считаные минуты. Нет никакой разницы в том, что вы решите сделать — отбивные из филе или запечете ногу. Важен способ: по-средиземноморски — в оливковом масле с овощами, чесноком и вином или по-восточному — с душистыми специями и фруктами. Вы должны быть готовы к тому, что ягнята совершенно лишены жира и для того, чтобы получилось вкусно, нужно обложить тушку тонкими пластинами курдючного жира. Благодаря этому блюдо будет сочетать в себе нежность ягненка и сочность взрослого барана.
— Взрослого барана готовить сложнее?
— Есть определенные нюансы: во-первых, взрослое мясо плотнее, во-вторых, оно имеет специфический запах, так что готовить его приходится дольше, чем ягненка. Но все эти трудности легко преодолимы. Баранина станет нежнее, если дать ей дозреть. Чтобы мясо стало мягче, тушу подвешивают на несколько дней, а то и недель. При этом температура воздуха в помещении не должна опускаться ниже 0°C, иначе мышцы останутся твердыми, и не должна подниматься выше +4°С, чтобы процесс не испортили бактерии. Дома невозможно создать идеальные условия для дозревания мяса: нужно следить, чтобы воздух не был сухим — мясо станет таким же; опасна и слишком высокая влажность — туша покроется плесенью.
— А что делать с запахом?
— С запахом справиться проще: достаточно обрезать как можно больше жира, именно он дает стойкий «аромат», потому что тает и пропитывает мясо. Так что не верьте, когда вам говорят, что баранина не такая жирная, как свинина,- в постной баранине больше жира, чем в постной свинине. Разумеется, срезать абсолютно весь жир невозможно, поэтому необходимо использовать ароматные травы. Например, в Аргентине, где я работал, баранину запекают целиком на решетке под горчичным соусом, в Великобритании ее едят с острым мятным соусом, у нас принято добавлять розмарин, орегано, укроп и чабрец. Главное — не перестараться, ведь можно заглушить естественные оттенки запаха мяса, а это непростительно.
— Как готовят баранину в Турции?
— Для начала турки делают соус на основе йогурта с перечной пастой, в нем маринуют мясо, а потом жарят, варят, тушат, в общем, что угодно. Чаще запекают на вертеле целиком, любят делать шашлык, кебабы и каре (толстый край с косточкой) на мангале. Редко в каком турецком доме нет места для мангала, даже квартиры в многоэтажных домах строят с большой террасой, на которой обязательно ставят какое-нибудь гриль-устройство. На взрослой баранине охотно варят чорбу или хашламу. Любой турецкий суп — густой, наваристый и больше напоминает соус. Все, что кладут в него, кроме смеси перцев и кумина,- помидоры, морковь, картофель — пропитывается насыщенным ароматом зрелого барана. Этот соблазнительный запах распространяется и возбуждает аппетит, за что турки и любят своих барашков и никогда не крутят носом, как мы. В Турции не принято обвинять баранов в их «пахучести», наоборот, их за это ценят. Разумеется, кулинария подвержена моде и изменениям, некоторые традиционные блюда сейчас готовят по-новому, например турецкую пиццу лахманджун раньше подавали только с мясом, сейчас уже есть и с сыром, и со шпинатом. Возможно, баранину скоро начнут готовить совсем по-другому — так, как мы и не можем себе представить.
— А как правильно выбирать баранину?
— Лучше ориентироваться по цвету и запаху — чем старше барашек, тем специфичнее запах. Молодое мясо розовое и пахнет молоком, но встречаются вполне качественные ягнята с темным мясом. Здесь уже играет роль географическое положение: мясо овец, выращенных в горах, темнее, такое же по цвету дозревшее мясо. Размороженное мясо будет совсем темным с легкой синевой, а поверхность на вид суховатая, хотя и влажная. Не советую хранить баранину в холодильнике больше пяти дней, впрочем, не только баранину, все желательно есть свежим, не откладывая свои желания в долгий ящик.
Комментарии
Источник
Чем и как правильно кормить овец в домашних условиях?
Люди уже долгое время выращивают домашний скот, в этом процессе есть свои нюансы. При желании разводить овец у фермера может возникнуть вопрос о правильном рационе этих животных.
Что едят овцы?
Содержание овец подразумевает не только уход за ними, но и правильность кормления. Питаются они растительной пищей, включая сорняки, сено, колючки, зерно. Специалисты рекомендуют отказаться от выпаса баранов на залитой лужайке, болотистых или лесных пастбищах. Этому животному нужно выпасаться на местностях горного или степного типа, где имеется подходящая для них кормовая база.
Баранам надо давать сено, траву с пастбищ, рожь, зерновой корм, ячмень, комбикорм, можно пшеницу.
Питание данного представителя животного мира должно быть разнообразным, в него нужно включить следующие компоненты.
- Зеленую траву. Этот продукт — основа питания данного копытного летом. Животное, проводящее весь день на пастбище, может обходиться без каких-либо подкормок. Зелень в свежем виде считают такой же питательной, как и концентрированный корм высокого качества. К окончанию лета, когда разнообразие травы становится скудным, в рацион баранов стоит включить отдельно выросшую зелень злаков. В качестве данного растения может выступать рожь, овес, озимая пшеница.
- Силос. Этот элемент питания очень важный, питательный и полезный для овечек. От силоса животные увеличивают свой вес и продуктивность молочного направления. Одному взрослому представителю будет достаточно 3-4 кг силоса на сутки. Силос можно перемешать с кормом твердой консистенции.
- Сено. Этот тип корма характеризуется универсальностью, на его питательность оказывает влияние растительный состав, выполнение правил правильного заготовления и сохранности. Овцы отдают предпочтение сену из люцерны, клевера и бобовых. В течение суток овца должна потреблять до 4000 граммов сена.
- Корнеплоды, бахчевые культуры. Данное питание отличается не только полезностью, но и пользуется большим спросом у баранов. Данный вид животных предпочитает свеклу кормовых видов, тыкву, кабачок, морковку. Овощи имеют высокое витаминное содержание и значительный процент клетчатки, что оказывает благоприятное воздействие на рост овец. Эти продукты обязательны для самок при беременности и кормлении ягнят, так как культуры способствуют улучшению образования молока, а также качеству шерсти.
- Корм концентрированного типа. В группу данного продукта питания овец относят овсяное зерно, ячмень, пшеницу, горох, отруби, зерно кукурузы, жмых. В нем имеется большой процент жиров, протеина, минералов. Данные продукты особенно важны для продуктивных баранов. Животное отдает предпочтение кукурузному зерну, жмыху.
- Солому. Это малопитательный кормовой продукт, поэтому он служит отличной подкормкой при стойловом периоде. Лучшим видом сломы считают бобовую, ячменную, овсяную. В сутки молодой особи можно съедать 1000 граммов соломы, а взрослой — 2500 граммов.
- Кормовые добавки для баранов могут быть представлены в виде полных минеральных смесей. Жизненно важными элементами для овец являются Ca, P, Se, соль. Источниками данных компонентов можно назвать костную муку, дикальций фосфат, натрий фосфат, муку из листвы люцерны, водоросли в сушеном виде, трассированные минеральные смеси.
Для улучшения пищеварения овец рекомендовано подкармливать их пробиотиками, то есть полезными бактериями. В некоторых видах кормов уже имеются данные компоненты.
Антибиотик категорически запрещен ягнятам, но может использоваться для предотвращения абортов у самок.
Зависимость питания от времени года
Питание овец имеет существенное отличие в зависимости от времени года. Фермерам стоит внимательно отнестись к кормлению копытных в разное время, учитывая их потребность в тех или иных элементах.
Зима
Зимой бараны не имеют возможности питаться самостоятельно на пастбище, поэтому поставкой всей еды придется заняться человеку. В сутки одному животному необходимо 4 кг сена, столько же силоса, корнеплодов, 400 граммов комбикорма, минеральных добавок.
Весна
Кормление овец весной похоже на летнее. После грубого зимнего корма животных стоит перевести на зелень, которой только начинают обрастать луга. В это же время не стоит прекращать кормить баранов питательным сеном.
Одному представителю требуется выдавать весной примерно 700 граммов корма-концентрата.
Лето
В летнем рационе 85% корма принадлежит зеленой пище. Самкам во время вынашивания и выкармливания малышей нужно 8000 граммов зелени в сутки, в то же время остальным животным требуется около 7000 граммов. Выпасая животных на протяжении 13 часов за сутки, можно обеспечить их всем нужным для организма. Молодняку до 9-месячного возраста требуется 4000 граммов зелени, животному в 12-16 месяцев на 2 килограмма больше. Также летом овцам стоит давать корнеплоды, сено, концентраты, которых должно быть примерно 0,2 килограмма, и соль.
Осень
В осеннее время пастбищная растительность практически полностью теряет свою питательность. Поэтому компенсировать недостающее число полезных компонентов стоит за счет ввода в рацион сена.
Одному представителю на сутки требуется 3 кг сена, 4 килограмма корнеплодов, добавки.
Рацион и нормы
На суточное число пищи для животных оказывает влияние их возраст, предназначение и время года, вот почему рацион фермер должен составлять правильно. Например, беременным самкам требуется питательное и полноценное питание. Эта овечка обязана получать полкилограмма злакового сена, столько же соломы, 0,3 кг сена из бобовых. Также самке требуется сочный корм, что включает зеленые травы, овощи и корнеплоды, на сутки сочных продуктов животному требуется не менее 3 кг. Также не стоит забывать о зернах и комбикорме в количестве 300 граммов и 0,015 кг добавок.
Для откорма баранов
Чтобы баран-производитель не терял нужную форму, ему стоит потреблять каждый день продукты, содержащие витамины, минералы и клетчатку. В период случки животное растрачивает гораздо больше сил, нежели обычно, по этой причине питательность пищи должна быть увеличена на 2-3 раза.
Когда до случки остается около 1,5 месяцев, барана требуется усиленно откармливать, чтобы в процессе он был энергичным.
Рацион на сутки вовремя случки должен быть следующим:
- сено — 2000 граммов;
- дерть из злаков — 800 граммов;
- шрот — 250 граммов;
- морковка кормового вида — 500 граммов;
- соль — 16 граммов.
При случке баранам стоит добавлять в питание литр молока без жиров, а также 100 граммов мясокостной муки. Рацион животных, которых хочется откормить на мясо, должен быть особенно питательным, ведь он может поспособствовать увеличению массы баранов. Стоит сделать больше общую дневную калорийность и в то же время снизить его двигательную активность. Такие мероприятия приведут к скорому набору массы за короткое время.
Меню на 14-21 день перед забоем должно быть таким:
- 700 г сена хорошего качества;
- 5000 г силоса;
- 1000 г корнеплодов;
- 450 г концентрата, в этом случае можно использовать ячмень, горох, кукурузу.
Стоит также запомнить, что в это время овцам не стоит давать жирных продуктов более чем раньше. Так как в итоге можно получить много жира и мало мяса.
Для недавно родившихся ягнят
Первые 2-2, 5 месяца ягнят выкармливает самка, поэтому на их рост и жизнедеятельность оказывает прямое влияние состав и качество молока. В случае когда матка не имеет возможности выкармливать малыша, его поят соской с коровьим молоком или же подсаживают к другой молочной овце. Кормить ягнят стоит 5 раз на день и малыми порциями
Когда малышам исполняется 2 месяца, они начинают требовать минеральные вещества. С этой целью фермеры должны устанавливать отдельные кормушки, в которые насыпается мел, костная мука, соль. С этого же возраста малышам можно начинать давать концентрат. Для первых разов будет достаточно 50 граммов концентрата. Также стоит поэтапно вводить в рацион сено из бобовых.
Ягнятам с 4 до 6 месяцев стоит давать следующие продукты:
- 0,3 кг комбикорма;
- 0,15 кг жмыха;
- 0,5 кг овощей и корнеплодов;
- 4 грамма соли.
Начиная с возраста 5 месяцев молодых овечек стоит кормить дважды на день. Кормление молодых овец возраста 10-12 месяцев должно происходит следующим продуктами:
- 0,5 кг сена из злаков и бобовых;
- 1500 граммов сенажа;
- 150 граммов дерти из ячменя;
- 50 граммов шрота;
- 9 граммов соли.
Чтобы организм ягненка не страдал от недостатка серы, фермеру стоит включить эту добавку в его рацион. Одного грамма серы животному будет вполне достаточно на 24 часа.
Чем кормить нельзя?
Продукты, которые запрещены для употребления овцами:
- трава, произрастающая на болотистой территории, например, камыши, хвощи;
- кислая злаковая растительность в виде осоки, ситника;
- свекла, так как высокий уровень сахара может вызвать диабет;
- овощи, фрукты и бахчевые крупными кусками или целиком (давать данные продукты можно исключительно мелко нарезанными);
- хлебобулочные изделия и выпечка для молодых животных.
Режим кормления
Существуют определенные правила овцеводства в домашних условиях. Главным из них можно назвать правильный режим питания этих копытных. Кормёжка должна производиться с выполнением следующих условий.
- Кормить овец при стойловой фазе требуется трижды в сутки, в одни и те же часы. Таким образом, снижается кормовая конверсия овец.
- Менее питательную пищу стоит давать на ночь, чтобы не было перенапряжения пищеварительного тракта животного, а также не возникало перенасыщения энергией перед фазой сна.
- Не стоит забывать о круглосуточном обеспечении овец чистой питьевой водой, а также свободным доступом к поилкам. Поить молодых особей стоит чаще, нежели взрослых.
- Не нужно подкармливать стадо, если оно находится на пастбище более 13 часов на день.
- Суягные и родившие самки должны содержаться при наличии всегда полных кормушек.
Баранина может характеризоваться высокой жирностью, если животное было перекормлено ячменем. Отзывы фермеров свидетельствуют о том, что взрослым овцам стоит давать овес, а молодым — отруби. К высокобелковому корму можно отнести гороховую и бобовую муку. Пищевое требование данного животного удовлетворяется кормлением его разнообразным кормом высокого качества.
Стоит знать, что овца является животным, способным быстро адаптироваться к новому питанию, однако, на рацион оказывает прямое влияние продуктивность, физиологическое состояние и живой вес барана.
Подробнее о кормлении овец и баранов можно узнать в следующем видеоролике.
Источник