Можно ли есть барана с кровью

Вредно ли есть сырое мясо и почему стейк «с кровью»?

Как вы относитесь к блюдам с использованием сырого мяса и вообще к употреблению его в пищу? В основном мы привыкли подвергать мясо термической обработке — жарить или варить его — и многие едят мясо именно в таком виде. Кто-то и стейк слабой прожарки не рискнет попробовать, потому-то сырое значит не готовое. Так стоит ли вообще есть сырое мясо если и так все хорошо? Есть ли хоть какая-то польза или это уже гастрономические закидоны?

Да, и у сырого мяса есть свои плюсы. Даже после термообработки в мясе остаются необходимые витамины и минералы. Но вот усвояемость после жарки или варки снижается, хоть все полезное и остается на месте. Эксперты говорят, что сырое мясо хорошо усваивается и обладает более низкой калорийностью. В нем есть полезные белки, аминокислоты и витамины, да и организм «съедает» его легко, даже легче, чем жаренное и вареное мясо.

Из сырого мяса есть немало классных и интересных блюд, о некоторых из которых мы обязательно расскажем в разделе «Рецепты»

А стейк «с кровью» сырой?

Минутка полезной информации. На самом деле никакой крови в стейке нет, даже при состоянии raw. Потому что вся кровь из мяса выходит еще на производстве. Из туши выпускается кровь и вычищаются сосуды. Откуда же она тогда берется при готовке? Открываем секрет — тут дело в белке миоглобине. Он при взаимодействии с кислородом становится красного цвета и красит выделяющийся при жарке мясной сок.

Так есть ли риски?

Вполне логичный вопрос, учитывая то, что мы все-таки стараемся заботиться о своем здоровье. Основные опасения, возникающие у людей при употреблении сырого мяса, это риск отравления или риск подцепить себе в организм ненужных гостей.

Но на самом деле, чтобы избежать неприятных последствий, следует помнить два важных фактора.

Первое. Травоядные животные, например, (быки, и коровы, телята и т.д.), не передают болезни через мясо человеку. Со свининой и птицей все не так однозначно, это мясо все же советуют подвергать термической обработке, чтобы избежать рисков подцепить сальмонеллу или свиной цепень — брррL Но стейк из мраморной говядины в состоянии raw (blue) безопасен, при условии, что животное, из чьего мяса он сделан, не болело. И тут мы сразу получаем второй важный пункт.

Итак, второй фактор. Контролировать здоровье животного, делать все вакцины и прочее может только крупный производитель. Выбирая надежного производителя вы гарантируете себе сохранность вашего здоровья. Если сравнивать, то у фермерского производства попросту недостаточно средств, чтобы правильно хранить и обрабатывать мясо, а также полноценно заботится о животных. У крупного производителя же все стандартизировано, стерилизовано, соблюдены все нормы СанПиН-а. Мясо будет правильно разрезано, пройдет правильные процедуры. И на это у крупного производителя есть все необходимые средства.

Крупный производитель никогда не допустит испорченное мясо в производство и в последующую пищу. Рыночное, фермерское мясо мы советуем в любом случае подвергать термообработке. Его нужно мыть и готовить well done. Иначе вам потом будет не очень well. Нужно знать, что и где вы покупаете, и тогда риски сводятся к минимуму.

Источник

Можно ли есть мясо с кровью

И ЧТО ТАКОЕ ЭТА КРОВЬ НА САМОМ ДЕЛЕ

Мясо с кровью вызывает у людей противоположные чувства: у кого-то — сплошную радость, у кого-то — тревогу. И то, и другое вполне понятно.

Так можно ли есть мясо с кровью? Какое? А кровь ли это вообще? И если на последний вопрос все дают один и тот же ответ, то на первые два можно получить противоречивые мнения, и все из-за разницы санитарных норм разных стран.

Рассказывают Людмила Минаева (старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома, кандидат технических наук ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») и шефы, которые работают с мясом каждый день, — Булат Ибрагимов («Артель», Казань), Петя Павлович (мастерская «Петя и мясо») и Павел Поцелуев (шеф ресторана «Жажда крови»).

Что такое кровь на самом деле?

Людмила Минаева, старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома, кандидат технических наук:

«Когда мы покупаем мясо на рынке или в магазине и приносим его домой, мы видим, что из мяса выделяется жидкость розового цвета — темная или полупрозрачная. Если мы будем готовить мясо слабой прожарки, то эта жидкость в нем сохранится, и мы ее увидим на срезе. Это в быту и называется кровью. На самом деле это не кровь.

Во время убоя животное обескровливают и жидкость эта — клеточный сок. Клеточный сок содержит белок миоглобин, который и придает ему красный цвет. Именно миоглобин меняет цвет мяса во время кулинарной обработки: содержащееся в нем железо окисляется, и приготовленное мясо становится серым».

Павел Поцелуев, совладелец и бренд-шеф ресторана «Жажда крови» и владелец мясной лавки Steak at Home:

«Попробовать, например, говядину с кровью физически невозможно. В мясе нет крови, она сливается при забое животного, иначе бы оно попросту испортилось. А то, что мы принимаем за кровь, — это миоглобин, мясной сок. В мясе слабой прожарки rare, medium rare, а это 36-40 градусов в толще куска, миоглобин еще красный, красивый, аппетитный. А когда температура внутри куска становится 65 градусов, то он разрушается, и цвет мяса становится серым».

Опасен ли этот мясной сок?

Людмила Минаева:

«Зависит от свежести мяса и условий хранения. Сырое мясо является благоприятной питательной средой для развития различных патогенных микроорганизмов, которые активно развиваются при температуре выше 4 градусов, и чем больше времени оно хранится при таких температурах, тем больше становится и количество этих бактерий.

Безопасный продукт должен иметь этикетку, если он упакован, или сертификат соответствия, если реализуется на рынках, на которых указано название изготовителя, отвечающего за качество этого мяса и соответствие требованиям разрешительных документов — ГОСТ, ТУ.

Мясо, купленное на рынке без соответствующих документов, может содержать патогенные микроорганизмы в неизвестном и опасном количестве. И чтобы избежать их попадания в организм, такое мясо следует хорошо промывать и подвергать термической обработке до появления прозрачного сока.

И обязательно надо помнить, что к приготовлению мяса разных домашних животных предъявлены разные требования».

Можно ли есть говядину с кровью?

Людмила Минаева:

«Название «мясо с кровью» относится к мясу с разной степенью термической обработки. Для этого может использоваться только мясо определенного качества. Для такого мяса есть свой ГОСТ 33818-2016 «Говядина высококачественная. Технические условия», в котором четко прописаны критерии качества: это мясо молодняка, выращенного на фермах с соблюдением ветеринарных требований. Это мясо оценивается по цвету, классам мраморности, толщине подкожного жира и так далее. Храниться такое мясо должно при температуре от 1,5 до 4 градусов не более 25 суток с момента убоя. Приготавливают мясо в виде натуральных кусковых изделий, при этом разделка крупного куска мяса на стейки должна происходить непосредственно перед готовкой. Все это обеспечивает безопасность блюда, приготовленного с допустимой минимальной степенью тепловой обработки, так называемого мяса с кровью. Приготовление таким способом мелкокускового или размороженного мяса не допускается.

В отношении мяса с минимальной степенью тепловой обработки существуют разъяснения главного санитарного врача Роспотребнадзора: «В предприятиях общественного питания, работающих по индивидуальным заказам, не запрещалось и не запрещено приготовление блюд, приготовленных из непереработанного продовольственного сырья (тартары из сырого мяса и рыбы, суши, строганина и т.п.), мясных блюд с различной степенью прожарки (стейки), за исключением отдельных видов эпидемиологически значимых блюд. При этом, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения (отравлений), предприятие общественного питания обязано приобретать продовольственное сырье и пищевую продукцию при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность».

Резюмирую: санитарного запрета готовить говядину с кровью нет. Но есть список рекомендаций, позволяющих сделать этот процесс безопасным. Должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические требования к закупаемому мясу, само мясо должно соответствовать ГОСТ 33818 2016 года».

Можно ли есть свинину с кровью?

Людмила Минаева:

«Свинина не подлежит приготовлению при пониженной температуре — она более подвержена бактериальной инфекции и паразитарным заболеваниям. Она относится к наиболее опасным в плане инфекций видам сырого мяса, наравне с курятиной и утятиной, что определяется условиями откорма и выращивания. Недостаточная тепловая обработка этих видов мяса опасна заболеваниями, вызываемыми патогенными бактериями (сальмонеллез, эшерихиоз, кампилобактериоз) и паразитами.

Мы руководствуемся санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01, в которых сказано, что готовность изделия из мяса определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта. А также температурой в толще продукта: для натуральных рубленых изделий она должна быть не ниже 85 градусов (указанная температура должна выдерживаться в течение пяти минут), а для котлет — не ниже 90.

Эти же требования применимы и к говядине с бараниной, если исходные данные мяса вызывают сомнения».

Петя Павлович, создатель мясной мастерской «Петя и мясо»:

«В немецкой традиции сырое мясо — обычное дело. Но не всем она близка, и не все могут найти мясо подходящего качества. А если придерживаться рекомендаций американского департамента агрокультуры, то надежней всего готовить свинину, доведя температуру в толще куска до 63 градусов. Сок при такой температуре уже не будет розовым, он станет прозрачным, но мясо останется сочным».

Можно ли есть баранину с кровью?

Булат Ибрагимов («Артель бистро», Казань):

«С бараниной можно обращаться так же, как и с говядиной. Из нее также делают тартары, карпаччо, корейку или седло слабой прожарки. Но готовить эти блюда можно, только если у вас хорошее мясо: выращенное в правильных условиях у надежных поставщиков, забитое по всем нормам, которое правильно хранилось. А еще, если это тартар или карпаччо, мясо стоит предварительно заморозить».

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Курица, утка, цесарка, перепелка и индейка в духовке

Источник

Мясо с кровью

Вегетарианцам лучше этот пост не читать.

Давайте поговорим про говядину. Друзья, запомните очень важную вещь: в стейках крови нет. Нельзя приготовить стейк с кровью. Вообще никак. Мясо может быть сырое, средней прожарки или пережаренное, но с кровью оно не будет никогда. Всю кровь из туши выпускают на скотобойне. Если кто-то вам говорит: «Я не люблю мясо с кровью», — значит, человек ничего не понимает в мясе, и дальше его мнение можно не учитывать.

Почему в мясе не может быть крови? Потому что, вся кровь остается на скотобойне. Как это происходит? Животное оглушают пневматическим пистолетом, иногда оглушают током или газовой смесью. Дальше ножом вскрывают артерии и вены в области шеи с целью обескровливания. Все происходит очень быстро, кровь буквально за секунды выливается из туши. Все. Если что-то и остается, то в процессе разделки (а этот процесс длится около часа) кровь полностью покидает тушу.

То, что вытекает у вас из куска сочного стейка — это не кровь! Это мясной сок. Он совершенно безопасен, а красный цвет ему придает белок миоглобин. Даже если представить, что вы взяли бракованное мясо (а наличие крови — это брак) с кровью и решили его пожарить, то при температурной обработке кровь свернется и станет черной.

Теперь мы обсудим второе важное заблуждение. Можно ли есть сырое мясо?

Можно. Блюда и сырого мяса есть во многих кухнях. Сашими, карпаччо, крудо, тар-тар или строганина. Вам наверняка знакомы эти названия. Конечно, не все мясо можно есть сырым. Свинину и курицу лучше хорошо прожарить, а вот у утки риск наличия паразитов гораздо меньше, так что утиную грудку готовят до прожарки medium rare. Говядину можно есть любой прожарки.

Конечно, я имею в виду хорошую говядину. Если вы купите кусок мяса непонятно где, то я бы не советовал вам есть ее полусырой. Но если вы покупаете так называемую премиальную говядину от известного производителя, то бояться нечего. Излишняя температурная обработка портит говядину. Не для того вы платите несколько тысяч рублей за килограмм мяса, чтобы его пережарить.

01. Давайте что-нибудь пожарим.

02. Мои любимые «Томагавки» из Воронежской области. Мясо хорошей мраморности.

03. Перед приготовлением лучше срезать лишний жир. Есть вы его все равно не будете (скорее всего), а так жир начнет таять и гореть. У меня в этот раз не было возможности срезать жир, надо было сделать фотографии с огнем.

04. Кость лучше опять же обернуть фольгой, иначе она может загореться, и будет неприятный запах от нее.

05. Первым делом надо несколько минут обжарить мясо с двух сторон на раскаленном гриле. Я делаю это при температуре 350 градусов. На поверхности мяса образуется корочка, которая удерживает сок.

06. Дальше можно убавить жар и довести мясо до нужной прожарки.

07. Понять, что мясо готово, можно на ощупь, если у вас есть опыт. Или использовать термометр. Средне-сырая прожарка (medium rare) — это 52-57 градусов, средняя — около 60, дальше вы начинаете портить мясо. Важно понимать, что снимать мясо надо за 5 градусов до готовности, ведь после того как вы снимете мясо, оно продолжит готовиться, пока вы его не разрежете.

08. Так как я не срезал жир, при переворачивании он иногда попадал на горелки и вспыхивал. Это вспышка на доли секунды не вредит мясу.

09. Все готово!

10. Жир в некоторых местах подгорел, как и сама кость. Это нестрашно. Главное — сохранить сок. Вкус мяса должен быть насыщенным и ярким. Ням-ням!

11. Через 5 минут можно разрезать! Medium rare, который получился почти medium (передержал).

12. Medium rare, который получился отлично. К сожалению, фотография не может передать аромат этого стейка.

13. Прекрасная корочка, защищает сочное свежее мясо воронежской коровки!

Но у вас может быть своя точка зрения на мясо. Расскажите мне, как вы жарите стейки?

Любите ли мясо с кровью?

———————————————

Советую подписаться на мои странички в:

Фэйсбук

ВКонтактик

Основной Твиттер

Спам Твиттер

Одноклассники

___________________________

Блог обновляется очень часто, поэтому пропустить что-нибудь интересное не так уж и сложно. Специально для таких случаев у меня есть -рассылка. Это красиво оформленная подборка самых важных постов за прошедшую неделю для тех, кто заходит сюда нечасто. Одно письмо каждые семь дней — обещаю, что никакого спама вы от меня не получите. Если надоест, вы от нее легко отпишетесь. А если вдруг закроют ЖЖ и запретят соцсети, у нас с вами будет рассылка, это как тайный клуб:

Реклама в этом блоге

Чем я занимаюсь

За что я баню

Хотите дать совет? Вам сюда!

Я в других социальных сетях

Источник

Можно ли есть баранину “с кровью”？

1

По аналогии с говядиной слегка не дожаренной？ На вкус мне так больше нравится чем «высокой степени прожарки», но так почему-то люди баранину не готовят. Такое есть опасно, модно заразиться？

2 ответа:

1 0

Если уверены в мясе — то вполне можно. Более того, по европейской классике баранину делают розовой. В Сирии совершенно нормальное самостоятельное блюдо — бараний фарш.

1 0

Однозначно все упирается в качество мяса. Если оно из супермаркета — то оно обработано химией чтобы не портилось и чем болели те бараны, какие антибиотики и гормоны им скармливали — непонятно. Если барана вырастил проверенный человек и мясо свежее, то можно и недожаривать. А люди перестраховываются, на всякий случай. Сейчас промышленно выращенная баранина наименее загажена антибиотиками и гормонами по сравнению со свининой или говядиной. Пока.

Читайте также

При склонности к гипертонии необходимо исключить из своего рациона все жирное мясо, то есть баранину и свинину. Из птицы также не рекомендуется есть уток и гусей. Ешьте только нежирное мясо, его можно гипертоникам.

Кстати, я сегодня читала, что гипертония может быть болезнью активных людей, которые берут на себя слишком много, хотя выдержать этого не могут. Слишком много на себе тянут. Часто этим болеют женщины, которые от природы слабые, но на себя очень много берут, в т.ч. мужской работы.

Овец и баранов в Беларуси мало кто содержит. Поэтому самое доступное мясп у нас — это свинина и говядина. Именно то этой причине большинство шашлыков делается именно из него, а не из баранины.

На мой взглд, шашлыки из свинины или говядины вкуснее, чем из баранины.

Но в горных районах, откуда произошли шашлыки, баранов намного проще производить, чем свиней и коров. Поэтому на родине шашлыков их и делают из баранины.

В Австралии шашлыки делали бы из кенгуру… если бы вдруг австралийцы на шашлыки подсели.

Баранина, независимо на свою жирность, создает более благоприятную среду при её переваривании в отличие даже от той же телятины. Тем более, что за телятину даже в самом престижном гипер или супермаркете выдадут застарелую говядину, а уж на рынке вообще будут врать в глаза. Я прошел сам курс лечения, даже не зная что у меня была язва, был сильнейший приступ гастрита и из мяса в то время была говядина и козлятина. Говядина была слишком грубовата, а вот козлятина, более похожая на баранину, как нельзя лучше подходила моему больному желудку. Потом как-то пробовал хорошо приготовленную баранину (не так как готовят её в Азии, делая непонятный для пищеварительной системы европейца практически шулюм без добавки в него посторонних продуктов) и она мне понравилась. А уж шашлык из баранины вообще бесподобный, хотя при язве как раз и нельзя употреблять шашлык. Так что вооружайтесь рецептами из баранины и готовьте, благо, что для разных диет тоже есть рецепты приготовления. Только в диету №5 не входят, хотя следовало бы включить.

Изначально вкусовые данные идут из семьи, которая проживает в той местности, в которой употребляют определённую пищу. Если человек с детства пьёт козиное молоко, ест баранину, то ему не будет противно. Люди кушают и конину, едят верблюжатину, делают из этого мяса вкусные деликатесы.

Готовила как-то я баранб ногу. Честно признаться, тоже не знала рецепта. Начиталась в интернете. Потом купила различные приправы именно для баранины. Так как это было давно, точно не помню, но точно были розмарин и тимьян. Можно купить сразу смесь,она так и называется «Приправа для баранины». Ну и помимо этого соль и перец, конечно. Всем этим я натереть ногу и жала постоять. Потом порезала лук и уложила в рукав. В духовку до готовности. Конкретно время не скажу, у меня был молодой барашка, приготовился он быстро.

Источник