Можно ли есть азовские мидии

Заместитель директора по научной работе Института рыбного хозяйства и экологии моря Константин Демьяненко и гидробиолог Института рыбного хозяйства и экологии моря Ксения Жирякова умеют определять даже возраст молюсков

Гидробиолог Института рыбного хозяйства и экологии моря Ксения Жирякова поясняет, что чаще всего у нас на пляжах встречаются раковины сердцевидок, мии аренарии, мидий, гидробии, абры, биттиума и митилястера. Нередко попадаются раковины тритии, а вот ракушки морского гребешка, устриц и церитиума – большая редкость. Гидробиологи в море также «вылавливают» черноморских рапанов и скафарок, но на берег их раковины почему-то не выносит.

абра

биттиум

устрица

церитиум

В общем-то, все эти названия-термины мало что говорят горожанам. А собственные, местные, наименования имеют далеко не все раковины. «Безымянными» у бердянцев почему-то остаются даже те ракушки, которых на пляже всегда много, и все их хорошо знают с детства. Почему так – загадка.

Сердцевидка, или кардиум

Больше всего на наших пляжах раковин сердцевидок, они еще носят название кардиум, из-за сходства с формой сердца. Еще одно их название – церастодерма. Нередко эти раковины попадаются сдвоенные, бердянцы их называют сундучками.

Сердцевидки издавна живут в Азовском море. Они очищают море, отфильтровывая из воды органические частицы, водоросли и планктон. Сердцевидка может передвигаться под водой, подпрыгивая при помощи сильной «ноги». С ее же помощью может зарываться в ил или песок на небольшую глубину. Живут эти небольшие моллюски не так-то и мало – до 10 лет.

И хотя в Бердянске сердцевидок никто не ест, все же они – съедобны.

Очень похожи на сердцевидок парвикардиумы, они отличаются друг от друга в основном размерами и средой обитания: парвикардиумы мельче, и живут в лиманах.

Мидия средиземноморская

Как ни парадоксально, но далеко не все бердянцы, пробовавшие мидий, знают их название. Ракушка – и ракушка.

— А мы называем их съедобный моллюск, и всё, — рассказывает Нина Владимировна.

Между тем мидии являются признанным деликатесом, и есть разные способы их приготовления. Но надо помнить, что эти моллюски накапливает очень много химических элементов и соединений, и если они пропускают через себя загрязненную воду, то становятся непригодными в пищу.

Кстати, именно мидии занимают первое место среди обитателей прибрежной зоны моря, причастных к процеживанию морской воды: за один час одна мидия фильтрует около трех литров воды.

Живут мидии до 8 лет, у крупных особей длина раковины может достигать 14 см.

Как уточняет Ксения Жирякова, с мидией-«малолеткой» можно легко перепутать митилястер. Форма у него точно такая же, да и цвет похож. Разница только в том, что до больших размеров митилястер не дорастает – за год прибавляет в размере совсем чуть-чуть. И если года за четыре мидия может вымахать ого-го, то митилястер так и останется крошкой, правда, потрепанного вида. Ну и, само собой, лакомиться мелкими митилястерами никому и в голову не придет.

Песчаная ракушка

Впервые в Азово-Черноморском бассейне обнаружили мию аренарию, или ракушку песчаную, в 1966 году. Распространена она вдоль атлантического побережья Европы и Северной Америки, в северной части Тихого океана, а к нам попала из Северной Европы.

Теперь эта мия стала полноправным моллюском нашего моря: в Азовском море ее даже больше, чем в Черном – она предпочитает малосоленые воды.

Называется она песчаной потому, что любит мелководные участки с песчано-илистым дном. Большую часть жизни мии проводят в выкопанных в песке норках, которые защищают моллюсков во время отливов. Зарываются на глубину до полуметра, выставляя на поверхность сифон, с помощью которого дышат и питаются.

В общем-то, мию тоже можно употреблять в пищу, мясо ее по пище­вой ценности не уступает мидиям и устрицам, но – жестковатое. Живет мия немало – порядка 20 лет, а питается не только органическими остатками, простейшими и водорослями, но и мелкими ракообразными.

— В детстве мы их называли «перламутровые», — говорит Нина Маслаченко. – Их тогда, в 50-е годы, было очень мало, и мы, дети, были уверены, что эти раковины – не из Азовского моря, а принесенные течением откуда-то издалека. Поэтому найти такую ракушку, да еще и целую, с неотбитыми краями, было непросто. И с моллюсками внутри эти ракушки мы никогда не находили.

Ископаемые самоварчики

Иногда на пляжах можно отыскать небольшие витые ракушки. Местное их название – кувшинчики, самоварчики и чайнички, а официальное – тритии, или триции.

Тритии в Азовском море не водятся.

— У них ископаемый статус, их выбрасывает на пляж не потому, что они сейчас живут в море, а потому, что исторически были здесь. Очертания берегов Азовского моря меняются, и пласты песка и ракушек вымывает и переносит на другое место. Отсюда на пряжах и тритии, – рассказывает заместитель директора по научной работе Института рыбного хозяйства и экологии моря Константин Демьяненко.

В Интернете мы отыскали и другие народные названия тритии: верша, ракушка, червь или пиявка. Тритии – хищники, могут нападать на морских беспозвоночных, в том числе на других моллюсков. Питаются также падалью. Могут причинять вред рыболовам, быстро выедая наживку или рыбу, попавшую в сети.

Отдаленно напоминают тритий церитиумы («игольники») – они тоже витые, но размером чуть крупнее, и с более размытыми контурами. Церитиумы обитают в Черном море, а пустые раковины, без моллюсков, встречаются и на наших пляжах.

В опустевших раковинах церитиума и тритии любят селиться раки-диогены, а вход в раковину они просто закрывают клешней.

Чертов ноготь

Чертов ноготь, ногти русалки, дамский ноготок, ложечки – это всё названия морского черенка, или солена. Все народные названия ракушка получила исключительно из-за внешнего вида – удлиненного прямоугольника.

— У нас в детстве игрушек было мало, и мы собирали на пляже ракушки – это была у нас посудка, — вспоминает Нина Маслаченко. – Ракушки побольше выполняли роль тарелок, а ложечки, соответственно, были ложками.

Этот моллюск зарывается глубоко, до метра, в песок, а при необходимости может прыгать. Скачки совершает с помощью струи воды, с силой выбрасываемой из сифонов.

Но в море его становится все меньше, так как его едят рапаны.

— На пляжах морской черенок находят часто, но с живыми моллюсками в море мы их никогда не находили, так что эти ракушки откуда-то приносит водой, — говорит Ксения Валентиновна.

Бердянские матросики

Известные под названием матросиков или морячков ракушки имеют и научное название – хамелея.

— Они водятся в юго-западной части Азовского моря, но я не помню, чтобы в пробах нам попадались живые моллюски, — говорит Ксения Жирякова.

Раковинки хамелии, когда створки засыпаны песком едва лишь по верхнюю грань, хорошо замаскированы под покрытую солнечными зайчиками поверхность песчаного дна.

Скафарка – съедобная, но малоизвестная

Скафарка в большом количестве водится в Азовском море, хотя на берегу эти ракушки не встречаются. По форме она похожа на сердцевидку, но более крупная, мощная, и когда она «живая», то на ней растут своеобразные наросты, похожие на мох.

Скафарка, она же кунеарка или кровавая ракушка, — обитатель морей Юго-Восточной Азии, впервые появилась в Средиземноморье в 1969 году. Быстро проникла в Черное море, а в 1987 году была обнаружена в Азовском. Название кровавой, очевидно, вызвано тем, что, в отличие от многих других моллюсков, имеет не бесцветную, а красную кровь.

Она способна длительное время выдерживать дефицит кислорода в придонном слое воды даже тогда, когда другие моллюски погибают. Скафарка съедобна, но, пожалуй, гидробиологи – единственные люди в Бердянске, которые знают об этом. Большинство бердянцев не только не пробовали ее, но даже и название такое не слышали.

Кстати, скафарки существовали на Земле без малого 160 миллионов лет назад!

Черноморская рапана

Моллюск рапаны съедобен, и шашлыки из этого моллюска

частенько продают летом на бердянских пляжах. Хотя готовить из него можно и супы, и плов. Родина рапаны – Японское море, появилась она в Черном море чуть больше полувека назад, и уже успела там за этот период вдвое сократить популяцию двустворчатых моллюсков, включая устриц и мидий. Хищник-гурман, что и говорить.

А в последние годы в связи с повышением солености азовских вод рапана стала встречаться в южной части Азовского моря. Бердянские гидробиологи вылавливают в нашем море рапан, а вот раковины их на побережье обычно не выносит. Впрочем, как сообщает pro.berdyansk.biz, летом 2019 года жители Бердянской косы нашли на пляже несколько довольно крупных раковин рапан. Судя по запаху, в них были живые моллюски, которых, возможно, выклевали птицы.

Кстати, ракушки рапан после очистки и полировки и весьма декоративны.

Морелла на удачу

Обитает в Азовском море морелла – небольшая розовая плоская ракушка. Но увидеть ее на пляже можно очень редко.

— В детстве мы по несколько недель бродили по пляжам, искали эту маленькую перламутровую розовую ракушку. Считалось, что тому, кто нашел ее, будет счастье, — вспоминает Нина Владимировна.

По форме и размеру напоминает мореллу абра, белого цвета. Ею питаются рыбы, но створки этой раковинки встретить непросто: они очень хрупкие, и легко крошатся.

Среди ракушек-малюток, которые можно увидеть на пляжах, часто встречаются гидробии – микроскопические завитушки, по форме отдаленно напоминающие тритий. Гидробии – самый известный пресноводный моллюск Азовского моря,встречаются большей частью в лиманах и устьях рек. А биттиум (народное название – «морковки») – тоже маленькие завитушки, их очень любят рыбы.

Возрастные кольца, как у деревьев 

Зимой моллюски растут медленнее, а летом – быстрее. Поэтому на раковине остаются швы и выпуклые кольца роста, их не нужно путать с нормальной концентрической скульптурой ракушки, например, у матросиков. По этим кольцам можно посчитать возраст моллюска, словно по годовым кольцам на спиле дерева. Бердянские гидробиологи это делать умеют, а вот у меня так и не получилось подсчитать, сколько лет ракушке: сбивал с толку окрас – непонятно, годовое кольцо это или нет?

Кстати, окрас ракушек тоже не случаен.

— Разный окрас раковин связан с условиями, в которых те находились. Если селились в иле, то будут более темные, так как в илах содержатся окрашивающие пигменты. Моллюски вместе с раковинами могут мимикрировать – менять окрас, чтобы быть более незаметными для хищников, сливаясь с окружающей обстановкой, — поясняет Константин Владимирович.

Есть мидия – будут калкан и пиленгас

По словам Константина Демьяненко, с 2015 года соленость морской воды стала расти.

— Больше всего увеличение солености моря отразилось на мидии, — говорит он. — Эффективное воспроизводство этого моллюска возможно при солености не менее 12 промилле, а поскольку уже в 2016 году соленость Азовского моря составляла выше 13 промилле, а в 2017 году – выше 14-ти, то условия для развития мидии хорошие. Поэтому мидия есть повсеместно.

Осолонение моря повлияло и на скафарку, она стала «продвигаться» дальше, в более пресный Таганрогский залив.

Повышение солености моря привело также к тому, что больше стало калкана и пиленгаса.

— Еще в 2013—2014 годах проблемой было отсутствие азовского калкана. Бердянцы уже стали забывать, как он выглядит. Но с 2015 года соленость Азовского моря стала повышаться, и в итоге – в прошлом и этом году калкан начал появляться на рынках города. Причем рыбины бывают разного размера – как небольшие, так и довольно крупные, — рассказывает Константин Владимирович. – Это связано с тем, что для калкана оптимальной соленостью моря является 12 промилле, она обеспечивает нормальное развитие икры. А с 2015 года соленость морской воды стала повышаться, и в 2016—2017 годах мы имеем соленость на высоком уровне – по последним данным, она составляет 13,5—14,37 промилле. Согласно прогнозам, в следующем году соленость также будет высокая. Так что можно ожидать, что больше станет и пиленгаса: плавучесть его икры напрямую зависит от плотности воды, в пресной воде икра тонет и не может развиваться.

— А вот для тюльки более опресненный водоем – лучше, чем более соленый. Поэтому теоретически ее может стать меньше, — продолжает Константин Демьяненко. – Но нужно учитывать, что на количестве тюльки, а также хамсы сказывается не столько соленость, сколько наличие гребневика – маленьких медуз. Эти медузы питаются зоопланктоном, который является кормовой базой и для тюльки с хамсой. А сейчас в море очень много гребневика, больше, чем в предыдущие годы. Судак тоже любит более пресную воду, но нельзя однозначно утверждать, что осолонение моря неизбежно приведет к уменьшению его численности. Много значит, как сохраняется нерестовое стадо.

Почему повысилась соленость моря?

— Это связано с уменьшением пресноводного стока из рек в Азовское море. В чем причина этого – меньшее количество осадков или разбор воды для нужд населения и сельского хозяйства, мы не знаем, — говорит Константин Демьяненко.

Раковинные блюда

Мясо мидий и скафарок едят. Ксения Валентиновна рассказывает, что мясо у скафарок ярко-оранжевого цвета, а у мидий оно посветлее.

Более привычными для бердянцев являются блюда из мидий, по калорийности их мясо превосходит мясо рыб, в нем содержится много витаминов и микроэлементов.

После штормов косяне собирают эти раковины ведрами. Председатель комитета микрорайона «Коса» Наталья Якимук делится способом приготовления мидий: если раковина слегка открыта, постучите по ней пальцем – она должна медленно, но плотно закрыться, если не закрывается – выбрасывайте. Кроме того, избавьтесь от мидий со сломанными раковинами, а также от слишком лёгких или тяжелых. Раковины нужно на сутки замочить в воде, затем несколько раз промыть в проточной воде, чтобы из них вышел весь песок.

Разжечь костер, на который положить лист железа, сверху рассыпать раковины. Как только они откроются – мидии готовы. Можно доставать и есть – с соевым соусом или с горчицей и оливковым маслом. Эти морепродукты также маринуют в горчично-соевом соусе либо просто сбрызгивают лимонным соком и едят.

Как вариант, можно приготовить «мидийный» плов: вместо мяса добавить в рис мидии.

— Любители собирают этих моллюсков в 400 метрах от берега Косы, за узвалом – первой мелью, — рассказывает Нина Маслаченко. – Мой брат их готовил так: сначала мыл, потом бросал в кипяток, чтобы они раскрылись, снимал панцири. Затем промывал от песка. Моллюски варил, а потом заправлял пассированным луком. Можно туда добавлять и специи.

Из мидий можно жарить шашлык, нанизав их на алюминиевую проволоку или тонкую палочку, посолив и смазав маслом или маргарином. Жарить на костре нужно очень короткое время. Когда шашлык готов, можно его еще раз смазать маслом и «обдать» на огне. Будет вкусно, если его жарить, нанизав вперемежку с луком, также можно полить уксусом.

А жареные мидии на сливочном масле немного напоминают по вкусу жареные белые грибы. Можно их поджаривать и так: после короткого поджаривания бросить ложку сметаны, чтобы мидии в ней с минуту прокипели.

Дом из ракушек

Применений для ракушек можно найти множество.

— В детстве из витых кувшинчиков мы делали бусы и браслеты, прокалывая их иголкой и нанизывая на нитку. Сейчас из ракушек делают различные сувениры: и пальмы, и собачек, и черепашек… Многие отдыхающие увозят с собой ракушки для своих аквариумов, — рассказывает Наталья Якимук.

— Мы из ракушек бусы делали так: сидишь на море, собираешь ракушки одного размера. Потом трешь их «хвостик» о «хвостик», пока не образуется дырочка. И нанизываешь их через капроновую нить, из которой папа вязал сети, — вспоминает Нина Маслаченко. – В школу мы делали поделки: из картона делали основу под шкатулку и оклеивали ее ракушками.

По словам Натальи Вадимовны, когда-то при строительстве саманных домов активно использовали местный материал – ракушку, добавляя к глине и соломе.

А после войны почти все косяне строили себе шлаконаливные дома.

— Перемешивали ракушку, цемент, известь, морской песок и перегоревший шлак. Всё это заливали в опалубку и утрамбовывали, — говорит Нина Владимировна. – Через несколько дней, когда высохнет, опалубку снимали и делали новый ряд.

Но и позже ракушку использовали для строительных целей. В 1952 году ее стали добывать для строительных нужд Бердянска. На понтоне «Титан» был установлен кран «Январец», который черпал ракушку в районе Дзендзика на глубине до восьми метров.

Сейчас битыми ракушками посыпают дорожки во дворах прибрежного частного сектора, а на Косе также засыпают дно колодцев. Чистят эти колодцы так: слой ракушек достают, промывают или просто меняют.

В 1970-х годах ракушку активно добывали на косах для использования в качестве кормовой добавки в птицеводстве. Сейчас на частных подворьях курам и уткам также дают толченую «черепашку», чтобы благодаря содержащемуся там кальцию скорлупа яиц была более крепкая.

Жемчуг из створок

Все моллюски умеют «делать» жемчуг. Когда межу раковиной и мантией случайно оказывается, например, песчинка, то моллюск начинает бороться с инородным телом, обволакивая ее слоями перламутра. Но, конечно, черноморо-азовские моллюски драгоценные жемчужины не «производят», у черноморской мидии они больше похоже на крупные серые песчинки. И если такая «жемчужина» случайно попадет на зуб, то никаких приятных эмоций не вызовет.

Ракушечная Коса

Бердянская коса состоит из перемежающихся слоев ракушек и песка. Как ни странно, но на такой почве, на огородах косян, хорошо растут помидоры, огурцы, клубника, смородина, арбузы и дыни.

— Особенно клубника и помидоры очень любят такую почву. Удобрять ее почти не приходится, только чуть-чуть добавляем куриный помет или перегной, — говорит Нина Маслаченко. – И всё, что выросло на косянском песке, имеет свой неповторимый вкус. На ракушке когда-то хорошо росли виноградники, они располагались от санатория «Бердянск» до Дальней косы.

Екатерина Смирнова