Можно ли детям есть мясо с кровью

varlamov.ru

Вегетарианцам лучше этот пост не читать.

Давайте поговорим про говядину. Друзья, запомните очень важную вещь: в стейках крови нет. Нельзя приготовить стейк с кровью. Вообще никак. Мясо может быть сырое, средней прожарки или пережаренное, но с кровью оно не будет никогда. Всю кровь из туши выпускают на скотобойне. Если кто-то вам говорит: «Я не люблю мясо с кровью», — значит, человек ничего не понимает в мясе, и дальше его мнение можно не учитывать.

Почему в мясе не может быть крови? Потому что, вся кровь остается на скотобойне. Как это происходит? Животное оглушают пневматическим пистолетом, иногда оглушают током или газовой смесью. Дальше ножом вскрывают артерии и вены в области шеи с целью обескровливания. Все происходит очень быстро, кровь буквально за секунды выливается из туши. Все. Если что-то и остается, то в процессе разделки (а этот процесс длится около часа) кровь полностью покидает тушу.

То, что вытекает у вас из куска сочного стейка — это не кровь! Это мясной сок. Он совершенно безопасен, а красный цвет ему придает белок миоглобин. Даже если представить, что вы взяли бракованное мясо (а наличие крови — это брак) с кровью и решили его пожарить, то при температурной обработке кровь свернется и станет черной.

Теперь мы обсудим второе важное заблуждение. Можно ли есть сырое мясо?

Можно. Блюда и сырого мяса есть во многих кухнях. Сашими, карпаччо, крудо, тар-тар или строганина. Вам наверняка знакомы эти названия. Конечно, не все мясо можно есть сырым. Свинину и курицу лучше хорошо прожарить, а вот у утки риск наличия паразитов гораздо меньше, так что утиную грудку готовят до прожарки medium rare. Говядину можно есть любой прожарки.

Конечно, я имею в виду хорошую говядину. Если вы купите кусок мяса непонятно где, то я бы не советовал вам есть ее полусырой. Но если вы покупаете так называемую премиальную говядину от известного производителя, то бояться нечего. Излишняя температурная обработка портит говядину. Не для того вы платите несколько тысяч рублей за килограмм мяса, чтобы его пережарить.

01. Давайте что-нибудь пожарим.

02. Мои любимые «Томагавки» из Воронежской области. Мясо хорошей мраморности.

03. Перед приготовлением лучше срезать лишний жир. Есть вы его все равно не будете (скорее всего), а так жир начнет таять и гореть. У меня в этот раз не было возможности срезать жир, надо было сделать фотографии с огнем.

04. Кость лучше опять же обернуть фольгой, иначе она может загореться, и будет неприятный запах от нее.

05. Первым делом надо несколько минут обжарить мясо с двух сторон на раскаленном гриле. Я делаю это при температуре 350 градусов. На поверхности мяса образуется корочка, которая удерживает сок.

06. Дальше можно убавить жар и довести мясо до нужной прожарки.

07. Понять, что мясо готово, можно на ощупь, если у вас есть опыт. Или использовать термометр. Средне-сырая прожарка (medium rare) — это 52-57 градусов, средняя — около 60, дальше вы начинаете портить мясо. Важно понимать, что снимать мясо надо за 5 градусов до готовности, ведь после того как вы снимете мясо, оно продолжит готовиться, пока вы его не разрежете.

08. Так как я не срезал жир, при переворачивании он иногда попадал на горелки и вспыхивал. Это вспышка на доли секунды не вредит мясу.

09. Все готово!

10. Жир в некоторых местах подгорел, как и сама кость. Это нестрашно. Главное — сохранить сок. Вкус мяса должен быть насыщенным и ярким. Ням-ням!

11. Через 5 минут можно разрезать! Medium rare, который получился почти medium (передержал).

12. Medium rare, который получился отлично. К сожалению, фотография не может передать аромат этого стейка.

13. Прекрасная корочка, защищает сочное свежее мясо воронежской коровки!

Но у вас может быть своя точка зрения на мясо. Расскажите мне, как вы жарите стейки?

Любите ли мясо с кровью?

———————————————

Советую подписаться на мои странички в:

Фэйсбук

ВКонтактик

Основной Твиттер

Спам Твиттер

Одноклассники

___________________________

Блог обновляется очень часто, поэтому пропустить что-нибудь интересное не так уж и сложно. Специально для таких случаев у меня есть -рассылка. Это красиво оформленная подборка самых важных постов за прошедшую неделю для тех, кто заходит сюда нечасто. Одно письмо каждые семь дней — обещаю, что никакого спама вы от меня не получите. Если надоест, вы от нее легко отпишетесь. А если вдруг закроют ЖЖ и запретят соцсети, у нас с вами будет рассылка, это как тайный клуб:

Реклама в этом блоге

Чем я занимаюсь

За что я баню

Хотите дать совет? Вам сюда!

Я в других социальных сетях

Источник

Стейк с кровью, тартар с говядиной: риск опасных инфекций

Все знают, что мясо — это ценнейший продукт питания. Однако потребление мясных продуктов сомнительного качества, купленных у продавцов, не имеющих ветеринарных свидетельств на мясо, или его неправильная кулинарная обработка, чреваты опасными инфекциями. Все знают о том, что мясо может быть заражено паразитами, но это далеко не все опасности, которые грозят любителю стейков с кровью или деликатесов из сырого фарша. Чем же угрожает некачественный продукт?

Опасные бактерии — кампилобактер

Мясо птицы является источником особого вида бактерий, опасных для человека — кампилобактера. Попадание этих микробов в пищеварительную систему приводит к развитию кампилобактериоза. Данные микроорганизмы обнаруживаются в мясе птицы, которую широко и активно употребляют во всем мире. Циркулируя в теле птиц, эти микробы никаким образом им не вредят, не провоцируя каких-либо болезненных симптомов, а для человека могут стать опасными.

Бактерии опасны при употреблении плохо проваренного или прожаренного мяса, потому как термическая обработка их быстро нейтрализует. Передача инфекции через грязные руки и посуду, приборы, которыми разделывалась птица, маловероятна, а вот само зараженное мясо представляет реальную угрозу. Поэтому бактерии попадают в тело в основном с плохо приготовленной, полусырой пищей. Важно знать, что эта инфекция опасна даже, если курица хранилась в вакууме или глубокой заморозке, так как микробы устойчивы к такому воздействию.

Инфекция проявляет себя сильной диареей, иногда в комбинации с тошнотой и рвотой. Диагноз ставится при высеве бактерии из кала. При легких формах обычно все проявления проходят через 2-3 дня, но серьезные инфекции дают осложнения с артритами и поражением нервной системы, вплоть до параличей. В лечении применяют антибиотики, к которым возбудитель чувствителен по результатам посевов, в основном — это макролиды.

Опасная инфекция — «коровье бешенство»

Одна из инфекций, которая тесно связана с употреблением в пищу мяса крупного рогатого скота — это так называемое «коровье бешенство». Научное название данной инфекции — губкообразная коровья энцефалопатия, это особая хронически прогрессирующая патология дегенеративного характера. В основном инфекция касается нервной системы у коров и быков. Поражению подвергается также и мясо, употребление которого приводит к заражению «коровьим бешенством» человека. Естественно, что у него развивается не классический вариант бешенства, как при укусах собак и прочих хищников, а особая форма патологии — болезнь Якоба-Крейцфельдта.

Ранее случаи такой патологии были редкими, и в основном от них страдали пожилые люди. Однако в конце прошлого века была выявлена связь между заражением скота, болезнью, которую именовали «коровье бешенство», и случаями патологии у молодых людей, что потребляли в пищу мясо больных животных (стейки из говядины). Это поражение всегда приводило к гибели пациента. Наиболее распространено заболевание было тогда, когда для вскармливания коров применяли костно-мясную муку, которую готовили из павшего скота.

Причиной инфекции называют особый белок (прион), передающийся от коровы к человеку. Если приготовить опасное мясо, даже тщательно его прожарив или отварив, заморозить до минус 18-20℃, это не уничтожает данный белок.

Основные проявления «коровьего бешенства» у людей — прогрессирующее слабоумие с формированием галлюцинаций и речевыми нарушениями. К ним постепенно присоединяются нарушения походки, страдает осанка и формируется резкость движений. Летальный исход наступает через несколько месяцев с момента заражения, известны случаи выживания на протяжении двух-трех лет.

Стафилококк в мясе: пищевые отравления

Наиболее часто причинами пищевых отравлений становится стафилококк, условно-патогенный микроб, широко распространенный в окружающей среде. Мясо и молочные продукты являются отличной средой для размножения микроба. Зачастую стафилококк обитает и в холодильниках, если нарушаются правила их размораживания и мытья, в том числе и в домашних условиях. Попадание микроба на поверхность мясных продуктов приводит к активному размножению и накоплению критического количества стафилококка. Если мясо не проходит полноценной тепловой обработки (готовится стейк с кровью, подается тартар из сырого фарша), стафилококк попадает в кишечник и дает начало пищевой токсикоинфекции.

Заболевание протекает со всеми признаками классической кишечной инфекции: возникают тошнота и рвота, сильная диарея со схваткообразными болями в животе и высокая температура. При тяжелых случаях присоединяются мышечные боли и судороги, сильнейшая головная боль со снижением давления, вплоть до инфекционно-токсического шока. Обычно инфекция развивается спустя один-два дня с момента употребления зараженного мяса, наиболее часто это бывает после посещения заведений общественного питания.

Поставить диагноз при данной патологии сложно, потому как стафилококк относится к числу условно-патогенных микробов (он нередко и в норме высевается в кале). Поэтому при подозрении на заражение стафилококком исследуют подозрительную пищу. Если в ней выявляют массивный рост патогенных колоний, это подтверждает диагноз.

Многие отравившиеся не обращаются к врачу, предпочитая самолечение и нахождение дома, что приводит к распространению микроба, а также к тому, что зараженное мясо продолжает поступать в продажу или подаваться в кафе или ресторане.

Многие из пациентов активно практикуют самолечение, принимая противодиарейные препараты и сорбенты, чем затягивают лечение болезни, или создают условия для дальнейшего длительного носительства микроба. Правильная же терапия подразумевает промывание желудка и слабительные, чтобы полностью очистить пищеварительный тракт от патогенов. Также применимы капельницы с солевыми растворами, чтобы устранить обезвоживание. Прогноз при стафилококковых инфекциях благоприятный, осложнения редки, только при сильном отравлении мясными продуктами.

Основа профилактики проста: важно хранить мясные продукты отдельно от всех остальных, не допуская контакта разных видов мяса между собой. Кроме того, приготовление блюд из мяса должно подразумевать их тщательную тепловую обработку, а также хранение в строго заданных температурных условиях.

Источник

8 главных заблуждений о мясе

Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.

Мясо с кровью!

В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.

Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями

Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.

Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно

Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.

Перед приготовлением мясо нужно помыть

Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).

Лучшее мясо — парное

Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.

Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75-80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.

Жир вреден

Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.

Обжарка не дает сокам вытекать

Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.

При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине

Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Источник