Можно ли быть поваром без образования
Содержание статьи
Как стать поваром с нуля? 7 шагов, которые сделают из вас повара высочайшего класса
Как утверждал персонаж мультфильма «Рататуй»: «Готовить может каждый!». И это не шутка, ведь если у вас есть желание приобщиться к высокому искусству кулинарии, все в ваших руках.
Даже если до этого момента вашим коронным блюдом был бутерброд, дорога в мир большой кухни еще не закрыта.
В статье расскажем:
- Обязанности поваров
- Классификации поваров
- Разряды поваров
- Какими качествами должен обладать повар?
- Где получить опыт начинающему повару?
- Как стать поваром после школы?
- Курсы повышения квалификации для поваров
Выберите лучшие курсы поваров и кулинарные курсы
Что делает повар? Обязанности поваров различного уровня на кухне
Ни у кого не возникает сомнений при ответе на вопрос «Что же делает повар?». Конечно, повар готовит. Но не все так просто, как кажется на первый взгляд.
В мире существует три системы классификации поваров: американская, европейская и для стран СНГ. В России действует последняя.
Классификации поваров в России:
- Шеф-повар – высшее звено в профессии. Высокое звание означает большую ответственность, поэтому шеф не только готовит изысканные блюда. Он руководит кухней, следит за работой поваров и официантов. Шеф-повар создает технологии приготовления новых блюд, дорабатывает старые рецепты. Отвечает за закупку продуктов под каждое блюдо.
- Повар-кондитер. Этот человек специализируется исключительно на приготовлении кулинарных шедевров, для чего необходимы вкус, фантазия и изобретательность.
- Повар-технолог контролирует приготовление и качество получившихся кулинарных и кондитерских шедевров. В их обязанности входит создание новых рецептов и фирменных блюд, а также составление технологических карт для разных блюд.
- Повар-кулинар занимается непосредственно приготовлением и художественным оформлением блюд.
В Европе поварская «бригада» намного больше из-за более подробного разделения и включает (например):
- сушефа или помощника шеф-повара, который является его правой рукой
- соусье или сотэшеф, который отвечает за соусы
- рыбный повар, мясной повар, гриль-повар и овощной повар
- повар холодных закусок
- повар выпечки
Разряды поваров в России
В кулинарии существуют поварские разряды, от 2-го до 6-го, которые являются своеобразными уровнями, ступеньками от новичка до профи.
Разряды прописаны в едином тарифно-квалификационном справочнике.
Расскажем подробнее о каждом разряде повара:
- Самый высокий разряд – 6-й поварский разряд. Для шестого разряда повара нужно иметь высшее профессиональное образование. Такие повара работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. Они знают особенности кухонь разных стран и диетического питания.
- Повара 5-го разряда – специалисты высокой квалификации, которые, помимо приготовления сложных блюд, могут составлять меню.
- Повар 4-го разряда умеет готовить блюда, требующие сложной обработки. От салатов, горячего и до выпечки!
- Повар 3-го разряда готовит простые блюда: варит каши, жарит овощи, блины, готовит начинки.
- Повар 2-го разряда выполняет, в основном, вспомогательную работу: чистит овощи на заготовки, моет и перебирает овощи и фрукты, подготавливает ингредиенты. Это – повар-новичок.
Кому подойдет профессия повара?
Кроме полезной информации о том, как стать поваром, в статье вы также найдете советы от экспертов. Мы взяли интервью у Владимира Инжуватова, шеф-повара кулинарной онлайн-школы «ЩиБорщи», и Павла Заварзина, бренд шеф-повара ресторана «Винокурня».
Многие считают, что быть поваром просто: смешал ингредиенты, положил в духовку и готово.
Найти рецепт в наше время легко, было бы желание. Но талант, фантазия и чувство вкуса вместе с профессиональными навыками отличают настоящего повара от любителя.
Какими качествами должен обладать повар?
- физическая выносливость, ведь работать приходится по 10-12 часов в жарком помещении и на ногах;
- хорошая память, чтобы наизусть знать рецепты простых и сложных блюд;
- внимательность и хороший глазомер также необходимы, чтобы определить нужное количество ингредиентов, ровно шинковать продукты и тд.;
- аккуратность, чистоплотность и организованность здесь будут не только не лишними, но практически обязательными качествами;
- хороший повар должен обладать высокой чувствительностью к вкусам, запахам;
- иметь хорошее воображение, эстетический вкус и творческую жилку чтобы, глядя на рецепт, уже представлять будущее блюдо.
Профессиональные навыки закладываются при обучении и с опытом оттачиваются до совершенства.
В поварской профессии опыт имеет огромное значение, поэтому будьте готовы потратить много времени на его приобретение.
Где получить опыт начинающему повару?
Как считают наши эксперты — опыт приходит только с практикой! Поэтому нужно постоянно пробовать новые неизвестные техники и технологии, изучать базовые рецепты мировой кулинарии. Это можно делать даже в домашних условиях. Не всегда нужно даже отправляться на стажировку или курсы.
Однако все-таки вам стоит понимать, каких целей вы хотите достичь!
Тренироваться можно либо в сетевых ресторанах, где начинающий повар соприкоснется с рутинными процессами и натренирует до автоматизма свои навыки, а также научится работать в команде. Либо это могут быть гостиницы, так как там есть своя специфика заказа продуктов, планирования заготовок. Павел считает, что идеально для поваров познать оба направления. Для большего профессионализма.
Как стать поваром после школы
Многие мечтают попробовать себя в поварской профессии с ранних лет. Для тех, кому удалось сохранить это желание к концу школы, всегда открыта возможность поступить в кулинарные колледжи и вузы.
Можно ли стать поваром после 9 класса?
Уже после 9-го класса можно попробовать себя в поварском искусстве поступив в колледж. В итоге вы не только раньше сверстников получите диплом, но и сможете зарабатывать начав карьеру в кулинарии.
Для поступления в кулинарный техникум после 9-го и 11-го класса потребуется сдать математику и русский язык.
Помимо школьных экзаменов, некоторые колледжи могут проводить собеседование для абитуриентов. Абитуриенту нужно как можно убедительнее рассказать, почему он выбрал именно эту профессию. На собеседовании могут познакомить с нюансами работы в кулинарной сфере. Если вы уже обладаете какими-то знаниями, не стесняйтесь их показать.
Обучение в кулинарном колледже после 9-го класса проходит 4 года. За это время можно стать поваром со всеми базовыми знаниями. Однако в техникум также поступают и после 11-го класса, тогда обучение продлится меньше, 3 года.
Причина более быстрого обучения кроется в том, что в программу для поступивших на базе 9 классов включены общеобразовательные предметы, которые изучаются в 10-11 классах.
Что вы получите, отучившись на повара в колледже?
После техникума вы получите не только свидетельство об общем образовании, но и диплом повара 3-го или 4-го разряда. Это означает, что вы уже будете способны на большее, нежели на чистку картошки для заготовки, сможете готовить полноценные блюда.
Можно ли стать поваром после 11 класса?
На повара можно пойти учиться и после 11-го класса. При таком раскладе, так как вы сдали ЕГЭ вам доступны не только кулинарные техникумы, но и вузы!
К сожалению, в России не существует высших учебных заведений исключительно кулинарной направленности. Высшее кулинарное образование можно получить в некоторых торговых институтах в России. Для поступления в кулинарный вуз в России абитуриенту необходимо будет сдать ЕГЭ.
При этом нужно постараться набрать высокие баллы по математике, русскому языку, а также химии и физике, которые может потребовать тот или иной вуз для зачисления (это стоит уточнить на сайте выбранного вами учреждения). В среднем, общий балл за три экзамена может составлять от 150 до 200, в зависимости от учебного заведения.
Получить качественное образование можно и в кулинарных школах Европы и США. В этом случае вас ждет диплом международного образца и более широкие карьерные перспективы.
Самые профессиональные курсы поваров и кулинарные курсы
Обучение в кулинарном вузе длится 4 года и даёт больше возможностей, чем техникум. Специалист с дипломом кулинарного вуза обладает специализированными знаниями об организации процесса приготовления блюд, может рассчитать количество необходимых компонентов и стоимость одного блюда, умеет создавать технологические карты, знает как составлять меню. Такой работник и ценится выше.
Что вы получите, отучившись на повара в вузе?
Окончив вуз, вы получаете диплом повара-специалиста. В зарубежных школах выпускники могут получить не только сертификат, но и даже ученую степень в кулинарии.
Профессиональные курсы и курсы повышения квалификации для поваров
Если вы решились стать поваром, без профессионального образования не обойтись. Чтобы сэкономить время, не теряя его в кулинарных колледжах и вузах, можно записаться на кулинарные курсы.
Вариант с курсами подойдет также тем, кто давно окончил школу, но не теряет надежду стать поваром. После окончания обучения вам выдадут диплом, с которым вы можете начать работу в небольшом заведении или в фастфуде.
Если вы просто любите готовить и хотите совершенствовать свои навыки, кулинарные курсы также будут отличным решением.
По мнению Павла также важно получить базовые знания по обработке продуктов, приготовлению базовых блюд, основ (соусов, бульонов, теста, фаршей и т.д.). Еще нужно обращать внимание на наличие современного оборудования, знают ли повара преподаватели современные технологии приготовления, считает Павел.
Кулинарные курсы хороши, в первую очередь, тем, что за короткое время вы получаете не только теоретические, но и практические знания. Преподают, конечно же, профессионалы своего дела – повара с большим опытом и хорошей репутацией.
В среднем курсы длятся 2-3- месяца. За это время вас обучают основам кулинарного мастерства, первичной обработке продуктов, подготовке ингредиентов, приготовлению и оформлению блюд. Большой упор делается на практику: у вас будет возможность попробовать себя на настоящей кухне!
По окончании курсов вы получаете сертификат, в зависимости от того, какой курс был выбран, вам присваивается разряд повара. Затраты на курсы окупаются с лихвой.
Работа повара престижна и востребована на рынке труда. Если вы твердо решили встать на этот путь, не бойтесь трудностей и стремитесь к совершенству. Повар должен знать и уметь многое, но главное — делать свою работу вкусно и с душой.
Какое блюдо у вас получается лучше всего? Делитесь в комментариях! Сделайте репост статьи, чтобы обсудить её с друзьями!
Вам может подойти это обучение:
- 10 Лучших Курсов Обучения Поваров в Санкт-Петербурге
- Лучшие Курсы Кондитеров в Санкт-Петербурге
- 10 Лучших Курсов Сомелье в Санкт-Петербурге
- Лучшее Обучение Онлайн в Сфере, Который Ты Хочешь Развиваться
Читайте также:
- 8 Секретов, Которые Помогут Научиться Готовить, Как Шеф-Повар
- Как Выбрать Вино? 7 Хитростей, Как Выбрать Идеальное Вино и не Испортить Вечер
- Как Устроиться Без Опыта на Работу? 3 Проверенных Совета от HR-специалиста, Которые Приведут Вас на Должность Мечты
Источник
Хочу учиться на повара: взвешиваем за и против гастрообразования в России и за рубежом
С тех пор как семь лет назад СМИ подхватили сравнение шеф-поваров с рок-звездами, отношение к профессии поменялось — все больше людей мечтают работать на кухне. Московские шеф-повара и рестораторы поделились с нами размышлениями о кулинарном образовании. Все они согласились, что знания и навыки ценны, но взгляды на то, как их получить, разошлись.
Колледжи и высшие учебные заведения
В вузах можно получить высшее образование, связанное с поварской деятельностью, например по направлению «Технология пищевой продукции» или «Технология кондитерского производства». Программы длятся четыре года, за этот период в некоторых заведениях студентам предлагают практику на производствах «Вимм-Билль-Данн», «Красного Октября» и так далее — зависит от договоренностей вуза. Кроме того, на базе университетов можно получить не только высшее, но и среднее профессиональное образование.
Обучение в колледже или техникуме занимает от двух до пяти лет. Царицынский колледж, как и большинство других, выпускает специалистов по направлениям «Поварское и кондитерское дело» и «Организация обслуживания в общественном питании». На сайте колледжа заявляют, что студенты выезжают на трехмесячную летнюю стажировку в Италию, Германию и Францию. Об успешности этих стажировок нам не известно.
Шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков работает с одним из выпускников Царицынского колледжа. Студент трудится на кухне Selfie больше года — сначала четыре месяца работал бесплатно, после чего начал получать зарплату. «Сейчас парню 17 лет, — рассказывает Анатолий, — и через полгода он будет способен закрыть позицию повара. Он сам не понимает, что ему изучать в колледже оставшиеся годы…» По мнению шефа, преподаватели в российских колледжах делятся устаревшими знаниями, которые на деле невозможно применить. Шеф сам прошел через это двадцать лет назад, обучаясь в училище № 19: «По сборнику рецептур мы писали какую‑то ахинею — шашлык по-кавказски, шашлык по-карски…
О нарезке нам рассказывали в теории, а оборудование приходилось изучать по расшифровке маркировок на старых советских плитах. Практику проходил в идиотской столовой, где меня пичкали чисткой лука, картошки, просили разделать окорочка. После года обучения у меня было ощущение, что я не хочу больше готовить».
Михаил Богачев, теперь шеф-повар ресторана Jobs, учился в итальянской школе ICIF и работал в ресторане Массимо Боттуры Osteria Francescana. Он родился в Омске, там же десять лет назад закончил колледж при Омском экономическом институте, три года учился на повара-технолога пятого разряда. По словам Михаила, учили по учебнику «Технология продуктов общественного питания» — щи и борщи по нему варила вся страна. Образование в колледже придало Михаилу уверенности: «Оно дало мне надежду, что я хотя бы что‑то знаю. Конечно, если человек хочет стать мишленовским шефом, образование повара-технолога ему ни к чему. Но, например, моя одногруппница сейчас отвечает за все обслуживание в аэропорту Шереметьево — ей специальность пригодилась», — рассуждает Михаил.
Подробности по теме
Как повар из Омска устроился на работу в лучший ресторан мира Osteria Francescana
Как повар из Омска устроился на работу в лучший ресторан мира Osteria Francescana
Повара-самоучки
Ресторатор и шеф-повар Иван Шишкин (московские Delicatessen, Supernova, ряд украинских проектов, в том числе кулинарная школа Fest, автор книги «Под фартуком») считает, что профессиональное поварское образование отстает от реалий современной кухни не только в застенках российских колледжей, но и в кулинарных институтах других стран, включая США и Финляндию.
«Именно поэтому цветут всевозможные курсы: серьезные заведения вроде The Culinary Institute of America предлагают не просто общее образование, а разный набор специализированных курсов, отвечающих потребностям людей».
Иван убежден, что, несмотря на простоту профессии повара («повар встает на позицию и делает, как ему сказано»), человек на кухне должен понимать, почему он делает так и может ли сделать иначе. Понимание можно развить, приобретая знания. Для получения знаний Иван выделяет два способа: сделать это самостоятельно и пройти обучение в организации. Сам он верит в первый путь, но подчеркивает, что, с точки зрения регулирующих органов, наличие диплома обязательно: «во всяком случае, это подтверждает, что человека хотя бы безопасно допускать к приготовлению еды».
У Ивана химическое образование, поварских школ и курсов он не заканчивал: «Я оказался достаточно шустрым, плюс мне помогли люди. Я всех их помню и очень им признателен. У них я выспросил все что смог, понял, куда двигаться, где и как искать информацию. С точки зрения базовых знаний, как я выяснил, работа повара несложная. Дальше развитие зависит от желания конкретного индивидуума».
Подробности по теме
Полное собрание лекций Ивана Шишкина о еде, продуктах и ресторанной индустрии
Полное собрание лекций Ивана Шишкина о еде, продуктах и ресторанной индустрии
Стажировки и работа на профессиональной кухне вместо универа
Пять практикующих шеф-поваров, с которыми мы общались, сказали, что при трудоустройстве им важнее человеческие качества кандидата, чем его диплом, стажировки или свидетельства о прохождении курсов: «Стажировки меня интересуют как цель над ними посмеяться, — утверждает Иван. — У нас были очень мотивированные люди, окончившие Le Cordon Bleu, школу Новикова (Novikov School), Ragout, но, кроме тех кейсов, которые они разбирали на занятиях, не могли сделать ни шага в сторону. Если я лично беру человека на работу, я максимально предвзят. Обращаю внимание на то, что он говорит, как себя ведет, насколько мне тяжело его отговорить от этой опасной, грязной и малооплачиваемой профессии. Тем не менее, если люди готовы пробовать, я даю им шанс».
Шеф-повар Selfie Анатолий Казаков отмечает, что ни у одного повара из своей команды не спросил, где он учился. Казаков смотрит на место предыдущей работы и, так же как для Ивана, для него в приоритете «ментальность человека».
«Я смотрю на всех своих поваров через призму того, что через несколько лет они будут шеф-поварами или сушефами. Эта профессия «на тоненького», здесь недостаточно дать технологическую карту и сказать, сколько грамм куда положить. Важно, чтобы повара были думающими. Те ребята, которые приходили с не самыми выдающимися навыками, через год-два прогрессировали».
Когда молодые ребята просят Анатолия порекомендовать учебное заведение, он отвечает, что «при нынешней системе образования в нашей стране и дико дорогих зарубежных школах (по сравнению с тем, сколько ты будешь зарабатывать ближайшие пять-десять лет) советую выбрать рестораны, которые им нравятся в России или в мире и идти туда. Нужно просто подготовить хорошее письмо, отправить его в разные места и договориться о неоплачиваемой, скорее всего, стажировке. В московские рестораны попасть легче — просто спишитесь с шефом и попросите учиться. Можно проявить себя, даже моя посуду и чистя овощи».
Наташа Березова (ранее Stall by Berezova) признается, что если бы захотела работать поваром сейчас, то так бы и поступила — сразу отправилась работать в ресторан. Но семь лет назад она знала мало людей в статусных ресторанах Москвы и выбрала, как ей казалось, наиболее правильный путь — она закончила курс в Institut Paul Bocuse.
Зарубежные кулинарные школы
Зарубежные кулинарные институты — другой способ получить знания. Наиболее известные учебные заведения — Le Cordon Bleu, The Culinary Institute of America, Institut Paul Bocuse, Ferrandi, Basque Culinary Center и прочие. За классический учебный курс Diploma de Cuisine в лондонском филиале Le Cordon Bleu попросят 20 440 фунтов стерлингов (около 1 млн 769 тыс. рублей на момент подготовки материала). Обучение в бакалавриате The Culinary Institute of America выйдет в 33 690 долларов (2 млн 383 тыс. рублей на момент подготовки материала), не считая расходов на перелет и проживание в другой стране. Стоят ли они своих денег?
Для Наташи Березовой определенно да: «На тот момент мне было 35 лет, и начинать с нуля, долго учиться мне было не интересно. Мне не казалось, что в России научат чему-то такому, чего я не знала. Тогда я уже работала как частный шеф, у меня была кейтеринговая компания, поэтому я искала именно профессиональные курсы и выбрала Institut Paul Bocuse. У нас были две недели базы — французские соусы, супы, бульоны, нарезка, все-все, что должен знать любой повар. Нам скорее напоминали, нежели учили, предполагалось, что мы это уже знаем. Затем следовали три недели классической французской кухни и после — три недели современных технологий и известных блюд. Каждый день мы прорабатывали порядка пяти главных блюд известных французских поваров. Последняя неделя была посвящена кондитерке».
Шеф-повар «Дома 12», ранее главный редактор «Афиши–Еда» и создатель кулинарной школы Ragout Алексей Зимин, тоже считает, что его затраты на обучение окупились. Прежде чем запустить Ragout, Алексей в общем провел год в лондонском кампусе Le Cordon Bleu:
«У меня было много разрозненных и понахватанных по верхам знаний о еде, я хотел упорядочить их в классическом заведении с репутацией — занудной, педантичной, похожей на академическую школу».
Ресторатору Теофиле Сокол французское кулинарное образование помогло построить карьеру и удовлетворить собственный запрос — она открывала Table как любитель и в какой‑то момент поняла, что ей не хватает профессиональных умений. «Le Cordon Bleu во Франции мне казался достаточно любительским, чего не скажешь про Le Cordon Bleu в Лондоне — у них колоссальная разница. И все-таки я выбрала французскую школу Ferrandi. Она кует кадры для мишленовских ресторанов в Париже. За первые три месяца нужно максимально показать себя, чтобы попасть на стажировку в мишленовский ресторан. Я хотела стажироваться в Arpège (три мишленовские звезды), так и случилось», — рассказывает Теофила.
Из трех программ Теофила выбрала самую сложную и популярную, ту, что дает диплом шеф-повара (chef de cuisine), — такой котируется везде. Обучение обошлось примерно в 25 000 евро, при этом выиграть грант и рассчитывать на частичное или полное покрытие стоимости и тогда, и сейчас невозможно. Для поступления нужно сильное мотивационное письмо, после которого назначают скайп-собеседование. Также приемная комиссия учитывает профессиональный опыт поступающего и его уровень владения французским языком. «Без языка определяют в младшую группу по французскому, чтобы выучить его с нуля. Это нужно, чтобы человеку на кухне было комфортно общаться. Да, и если французский низкого уровня, шанс попасть в ресторан с двумя-тремя звездами Мишлен невысок. У меня был французский среднего уровня, и меня зачислили в старшую группу».
Из 500 желающих выбрали 40 человек. Занимались полгода по шесть дней в неделю, последовательно изучая овощи, супы, рыбу, курицу, мясо, выпечку и десерты. При школе есть два ресторана, куда раз в неделю со второго месяца обучения студентов отправляли практиковаться. Особенно Теофиле нравилось, что преподаватели не только в теории знакомят, условно, с овощными культурами, но и предлагают общаться с поставщиками.
По словам Теофилы, все преподаватели были действующими шеф-поварами: «Шеф, который вел мою группу, готовил для трех президентов Франции, был шефом отеля Ritz и делал последний ужин принцессы Дианы, а на момент моего обучения работал в отеле Le Bristol».
У выпускника Ferrandi огромные возможности — после стажировки в мишленовском ресторане можно выбрать любое место: «Преподаватели дают хорошие рекомендации, куда бы ты ни захотел поехать, — продолжает Теофила. — Я планировала отправиться в Данию, но мои намерения изменились. Тогда я не могла надолго оставить Table».
Теофила считает, что ее образование стоило потраченных денег и времени. Михаил Богачев, отучившийся в итальянской школе ICIF, напротив, уверен, что его вложения оказались неоправданными:
«Уровень образования не стоил таких денег (10 000 евро). С их подходом к обучению, исключительно итальянскими рецептурами я не мог сразу стать высокооплачиваемым шеф-поваром, чтобы хотя бы как‑то отбить деньги».
Кулинарные школы в России
В 2012 году открылась самая сильная частная кулинарная школа в России Ragout — ее называли «первым учебным заведением, где образование было основано на базе французских стандартов и устроено по образу и подобию курсов знаменитой кулинарной школы Le Cordon Bleu». Основателями школы были на тот момент главный редактор журнала «Афиша–Еда» Алексей Зимин и журналист и ресторатор Екатерина Дроздова. Ragout выпускала поваров четыре года, студенты проходили практику в одном из дружественных кафе школы. Алексей Зимин вспоминает:
«Репутация у школы была такова, что выпускников с дипломами Ragout с удовольствием брали в другие рестораны. К нам приходили люди, которые хотели не просто стать линейными поварами, а понять, как устроен ресторанный бизнес, и за три месяца они действительно получали очень хорошее представление».
Затем в 2016 году Ragout стала частью кулинарной школы Novikov School — проект представили ресторатор Аркадий Новиков, консалтер Юлия Митрович и Екатерина Дроздова. Пожалуй, сейчас это самая известная кулинарная школа в Москве. Образование в ней делится на два уровня — профессиональный (для действующих поваров) и базовый. Профессиональная подготовка стоит 348 000 рублей; она подразумевает посещение школы шесть раз в неделю в течение двух месяцев, из них одно теоретическое занятие и пять практических. После экзамена выдают диплом о повышении квалификации, а во время обучения обещают выездные однодневные занятия, например по работе с русской печью в ресторане Ruski. Любительское носит развлекательный характер, при этом базовый поварской курс стоит 298 000 рублей. До пандемии обучали два месяца очно — три раза в неделю по вечерам.
Подробности по теме
Онлайн-школы, мастер-классы, книги и блоги — все для того, чтобы научиться готовить
Онлайн-школы, мастер-классы, книги и блоги — все для того, чтобы научиться готовить
Алексей Зимин не знает, как сейчас устроена Novikov School, но замечает, что «Ragout в свое время была такой громкой, что каждая вторая рецензия на новый ресторан в журнале «Афиша» начиналась с того, что он открыт выпускниками Ragout. А сейчас в рецензиях я не сталкиваюсь с тем, что ресторан открыли выпускники Novikov School».
По мнению Алены Ермаковой, соосновательницы ужинов и фестивалей Stay Hungry и соорганизатора Фестиваля гастрономических развлечений в Москве, сегодняшнее российское образование в фуд-индустрии заслуживает встряски. «Я подумала, что России нужно гастрономическое образование несколько лет назад, когда впервые оказалась в Баскском кулинарном центре (Basque Culinary Center) в Сан-Себастьяне, — рассказывает Алена. — Меня удивил их современный подход — все построено на взаимодействии обучающихся из разных направлений. Например, в ресторане при школе подают еду, которую готовят студенты, официанты на ней же учатся сервису».
Алена захотела сделать что‑то подобное в Москве. Она назначила несколько интервью поварам, рестораторам, эйчар- и пиар-специалистам и представителям продуктовых компаний, чтобы понять существующие запросы на образование в индустрии. «Продуктовым компаниям нужны современные технологи. Сейчас все они учатся в Швейцарии и после идут работать в Pepsi. Я же думаю, что нужно со швейцарским вузом договориться, чтобы он сделал программу нам. Также пришел огромный запрос на поваров, знающих французскую базу, если точнее — рецепты, нарезки и так далее. Шеф-повара не хотят тратить время на переучивание сотрудников. Очень популярным был запрос на менеджеров — людей, которые умеют управлять процессами в ресторанном бизнесе и настраивать работу команды и сервиса. Часто менеджеры и управленцы вырастают из официантов, но хороший официант не равен хорошему менеджеру. Еще мне говорили, что не хватает специалистов по ресторанному маркетингу, — людей, которые умеют больше, чем постить фото в инстаграм и рассылать пресс-релизы», — делится Алена.
Подробности по теме
Открытие Moscow Food Academy — нового образовательного проекта в гастроиндустрии
Открытие Moscow Food Academy — нового образовательного проекта в гастроиндустрии
Вместе с университетом креативных индустрий Universal University Алена запускает Moscow Food Academy. Обучение будет проходить по разным направлениям: кулинарное искусство, ресторанный бизнес и предпринимательство, маркетинг и коммуникации, наука о продуктах питания, технология продуктов питания, дизайн в индустрии еды. Деканом факультета кулинарного искусства назначен Анатолий Казаков:
«Мы объясним, как правильно придумывать еду, организовать работу в ресторане, как сократить путь от линейного повара до сушефа и шеф-повара, расскажем, где искать партнеров и как привлекать инвесторов, как строить бизнес. Мы сделаем три градации: новичок, любитель, профессионал. На каждый такой курс будет свой преподаватель».
Стоит ли инвестировать свое время и деньги в гастрономическое образование?
Кулинарная школа может быть правильным выбором, если вы можете себе это позволить и если уверены, что карьера, связанная с едой, — то, что вам нужно. Часто образование в российской школе стоит дорого, а в зарубежной — очень дорого, учитывая, что линейный повар в Москве, по данным HeadHunter, в среднем зарабатывает от 40 000 д