Можно ли буженину есть горячей
Содержание статьи
Правильно запекаем. Бомбическая буженина.
- Все вокруг буженина?
- Кто же придумал рецепт.
- Из какой части свиной туши готовят буженину.
- Как правильно мариновать.
- При какой температуре запекать.
Буженина из свиного окорока шпигованная морковью и чесноком.
Все вокруг буженина?
В советских магазинах буженину можно было купить в свободной продаже во времена молодости наших дедушек и бабушек, и если в центральных городах она присутствовала на прилавках до начала 80-х, то на периферии увы, её не было и в помине.
Но конечно, запекали домашнюю буженину, в основном из замороженной импортной продукции.
Зато сегодня буженина есть не просто в доступе, а в невероятном ассортименте, готовят её из всего, что можно себе представить в самом воспаленном сознании.
Из курицы есть в наличии, из индейки и из кролика, из говядины, из телятины, из козлятины и жеребятины, скоро наверное из осьминога сделают))
Но ведь буженина — это именно свинина, и не любая её часть, а только верхняя часть задней свиной ноги.
Все остальное имело совсем другие наименования, из свиной шеи запекали «Шейку московскую», из свиной корейки «Карбонад», из передней ноги изготавливали окорок «Воронежский», еще была в продаже свиная корейка на кости, варено копченая или сырокопченая, она так и называлась — корейка копченая.
Ну а сегодня, видимо, для увеличения продаж, всё подряд принялись называть бужениной.
Дикий кабанчик, в Белорусском лесу.
Кто же придумал рецепт?
Оказывается, у приятного слуху наименования куска запеченной свинины «Буженина», очень интересная история возникновения.
И для того, чтобы отыскать источник его происхождения, нам нужно будет заглянуть в летописи самого Нестора.
Он упоминал в них о племенах восточных славян, проживающих в в верховьях Западного Буга, сегодня это территория Беларуси.
Описывая их быт, отмечал, что с питанием у Бужан, так назывались эти племена, проблем не было, потому как зверей и птицы в тех местах водилось в изобилии, а особенно много было кабанов, чье мясо Бужане заготавливали впрок, запекали, коптили, солили и вялили.
И сразу становится понятно, откуда «ноги растут», у названия этого шедевра мясной гастрономии, ведь слово «Буженина», прямой отсыл к этнониму восточнославянского племени.
Именно Бужане изобрели метод приготовления запеченных окороков, из которых удаляли кость, оставляли некоторую часть сала и кожи, просаливали и запекали.
С тех пор и мы, приготовленный подобным образом кусок запеченного свиного окорока, стали называть бужениной, закрепив в этом названии имя славянского племени, создавшего этот замечательный рецепт.
Свиной окорок, задняя часть.
Из какой части свиной туши готовят буженину.
Для приготовления буженины нужно приобрести задний окорок, на рынке мяснику просто скажите мне на буженину кусочек, и вам предложат именно её, свиную попу.
Покупайте кусок, весом не меньше 3 кг, так как именно в этом случае вы получите самую правильную, нежную и сочную буженину, идеальный вес заднего окорока без кости, со снятой шкурой и удаленным излишним жиром, должен быть от 3 до 4 килограмм.
Совсем удалять сало не нужно, оптимальная его прослойка должна быть толщиной 3 см, именно такая толщина позволит сохранить сочность, не даст внешней части буженины задубеть и превратиться в подошву, тем более, что с недавних пор, диетологи разрешили есть жир, а особенно свиное сало, без него теперь никуда)
Запекать буженину весом 1 кг не стоит, не получится ровным счетом ничего хорошего, мясо потеряет значительную часть мясных соков, пересушится, станет волокнистым, и из одного килограмма, в лучшем случае, у вас останется грамм шестьсот.
Запекая буженину крупным куском, вы сведете потери к минимуму, соки останутся внутри мяса, запечатаются в нем, и вы получите буженину правильной сочности.
Про идеальную буженину, когда-то лежавшую на прилавках лучших советских гастрономов, расскажут, разве что, наши дедушки и бабушки.
По воспоминаниям моих самых взрослых родственников, когда в Елисеевском магазине нарезали ломтями такую буженину, с нее бежала «слеза», это считалось высшим знаком качества буженины.
Сегодня подобную буженину и в самых люксовых магазинах не встретишь, а у вас есть шанс приготовить это гастрономическое чудо дома, да еще и по приемлемой цене, ведь окорок будет стоить гораздо дешевле шейного отруба и корейки.
А если вы решите запечь небольшой кусок свинины, тогда возьмите карбонад, но для него технология запекания будет немного другой.
Буженина в горчичной обмазке.
Как правильно мариновать.
Для маринования по технологии советских времен нам понадобится совсем немного специй, но вы на свое усмотрение можете взять любимые вами пряности и добавить их в маринад, а по данному рецепту вы получите оригинальный, практически «чистый» вкус натурального мяса, без ароматических эквилибров.
Рекомендую приготовить буженину по стандартному рецепту хотя бы раз, я раньше любила внести разнообразие в виде ярких ароматов, но в последнее время, стала прямо-таки адептом вкуса без особых «изысков».
На кусок свиного окорока нам понадобится (из расчета на 1 кг чистого веса):
- Чеснок 20 г
- Перец черный молотый 20 г
- Соль поваренная 17 г
- Горчица русская 15 г
- Лавровый лист 2 г
Соответственно, если у вас окорок весом 3.5 кг, то соли вам понадобиться (17 х 3.5) 59.5 грамм, и также со всем остальным. умножайте на вес и получите необходимое количество каждого ингредиента.
Чеснок нужно подготовить двумя способами, часть нарезать клинышками, для шпигованная куска, остальной пропустить через пресс или натереть на терке.
Шпиговать окорок нужно при помощи ножа с острым и тонким лезвием, чтобы нож протыкал мякоть как штык, а не резал, таким образом, вы минимально травмируете мясные волокна и потери влаги из мяса будут незначительными.
Нашпигуйте мясо чесноком, смешайте вместе оставшиеся ингредиенты, и натрите кусок полученной смесью, разломайте лавровый лист на несколько частей и распределите по куску.
Положите окорок в миску или кастрюлю для дальнейшего маринования. Емкость с мясом накройте пищевой пленкой или пакетом, уберите кусок мариноваться в холодильник на сутки, минимум на 12 часов.
Многие готовят буженину рассольным методом, а некоторые инжекторным шприцеванием, можно и так и по другому, но учтите, что подобные способы травмируют мясо гораздо сильней, чем сухой посол.
При погружении в рассол или при шприцевании, мясные волокна впитывают этот соляной раствор и активно теряют сочность, так как соль разрушает волокна и мясные соки начинают обильно вытекать, мясо становится очень сухим, да и выделившуюся в процессе запекания жидкость, нельзя в дальнейшем использовать, так как она получается слишком соленой.
А ведь на основе выделевшегося в процессе запекания сока можно приготовить вкуснейший соус, или использовать его для бульона, и сварить на на таком бульоне щи или солянку.
Буженина, запеченная по классическому рецепту.
При какой температуре запекать.
Духовку разогрейте до 180 ºС.
Если у вас есть термощуп, то вы можете закрепить его на куске, выложить кусок окорока на противень, салом вверх, плотно накрыть фольгой или мокрым пергаментом, и запекать до температуры 75 ºС внутри куска, затем вынуть буженину из духовки, сделать обмазку из меда и горчицы, как описано ниже, и поставить мясо допекаться на 30 минут при температуре 220 ºС, уже ничем не накрывая, выключить духовку и оставить в ней мясо еще на 30 минут. Про то как поступить с бужениной дальше, читайте в этом абзаце чуть ниже.
Если у вас нет термощупа, то ничего страшного, запекайте буженину таким образом, как написано в данном абзаце.
Промаринованный свиной окорок следует упаковать в конверт из фольги или рукав из пищевой пленки, упаковку необходимо плотно запечатать, чтобы образовавшийся пар циркулировал вокруг куска мяса, запекая в нем все соки. Заворачивать в фольгу окорок не нужно, нужно создать определенную емкость, при помощи фольги, чтобы мясо в этом конверте пропаривалось и подпекалось. Да и фольга в данном случае все же предпочтительней, чем рукав, не забудьте в рукаве сделать несколько небольших проколов.
По времени запекать мясо нужно из расчета на 1 кг свинины 1 час времени.
Кусок весом 3,5 кг будет запекаться 3 часа в фольге, затем кусок нужно извлечь из фольги, выложить на стол и сделать насечки на сале, в виде ромбов, если сала на куске слишком мало, насечки делать не нужно.
Смешайте мед и горчицу в равных частях, на такой кусок вам понадобится 50 г меда и 50 г горчицы.
Выложите буженину в форму для запекания, предварительно слив из неё образовавшийся мясной сок, который выкидывать не нужно, из него можно приготовить прекрасный бульон, например для солянки, или запечь в нем картофель в горшочках, если сразу не нашли ему применения, просто заморозьте его.
Обмажьте кусок медово-горчичной смесью и поставьте в разогретую до 220 ºС духовку. Запекайте буженину при такой температуре 30 минут, затем духовку выключите и оставьте мясо в духовке еще на 30 минут.
Важный момент — буженину в горячем виде ни в коем случае нельзя разрезать, даже на пробу не нужно кусочки отрезать, из неё сразу же начнет течь сок, она станет сухой и волокнистой, и будет рассыпаться при нарезании.
Готовое мясо достаньте из духовки, дайте ему постоять минут 15-20, затем прикройте фольгой или пергаментом и поставьте в прохладное место, в погреб или на балкон, если там холодно. Мясо должно полностью остыть и стабилизироваться. Или же мясо нужно охладить до комнатной температуры и поставить в холодильник на 12 часов.
При соблюдении всех рекомендаций вы получите замечательную буженину.
Можно конечно подискутировать и поспорить по поводу температуры запекания, или приготовления мяса в сувиде, знаю и такие методы, но классическая, привычная с детства, нежная и сочная буженина, не получится, приготовится вкусное мясо, очень вкусное, но не классическая буженина, так нами всеми любимая.
Буженина и картофельное пюре с маринованными огурчиками, аппетитно и очень вкусно.
А здесь интересные рецепты из свинины, переходите по ссылочкам.
Рулетики с луком из свинины. Празднично, быстро, вкусно.
Ест весь Китай. Свинина «Бо ло гу лао жоу». Это очень вкусно.
Свиная рулька с капустой в красном соусе.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал «Правильно готовим» в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. ????БЛАГОДАРЮ ВАС????
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
Источник
Как запечь буженину наилучшим способом
Мы любим запекать мясо большим куском, и чаще всего выбираем для этого свинину. Такое мясо принято называть бужениной и подавать холодным, нарезав тонкими ломтиками. Иногда буженина получается сочной и мягкой, а другой раз – серой, волокнистой и такой сухой, что без соуса не протолкнуть. В чём дело и как добиться стабильно успешного результата?
Наш постоянный автор, гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина решила поставить эксперимент и проверить на деле, как влияет на результат выбор температурного режима приготовления мяса для конкретного отруба. На редакционной кухне Гастронома она запекла 4 разных куска свинины двумя способами. Вот отчет о том, как это происходило.
Для начала нужно выбрать подходящий отруб. Чаще всего для буженины покупают окорок — заднюю часть свиной туши. Правильно вырезанный окорок покрыт слоем жира. Это хорошо, потому что, как известно, жир – проводник вкуса, к тому же он защищает мясо от жара печи. С другой стороны, окорок состоит из двух разных типов мяса: сочного «красного» и сухого «белого», волокна которых расположены, к тому же, почти перпендикулярно друг другу. Это несколько усложняет приготовление, поскольку не хочется пересушить белое мясо.
Чаще всего для буженины покупают окорок — заднюю часть свиной туши
Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка, то есть бескостная мякоть передней ноги. В ней меньше жира, но структура мяса однороднее, мышечные волокна тоньше, а значит, запеченное мясо должно быть мягче. Но в лопатке гораздо меньше жира, и это нас настораживает.
Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка
Для эксперимента мы купили четыре куска охлажденной бескостной свинины. Они были в вакуумной упаковке, весили примерно по килограмму. Два были замаркированы как «окорок», два других – «лопатка».
Как видно на фото, куски мяса с одинаковыми названиями выглядели совершенно по-разному.
Один кусок окорока равномерно покрыт нетолстым слоем жира, второй – совсем без жира и в нём отчётливо различаются два оттенка цвета мяса.
Куски лопатки более однородны по цвету, но, к сожалению, компактными их не назовёшь. Самый «рваный» кусок пришлось даже увязать шпагатом.
Волшебство соли
Оценив внешний вид мяса и выбрав стратегию приготовления для этих кусков, мы первым делом посолили их.
Потому что посолить заблаговременно следует любое мясо, которое мы планируем готовить большим куском. Заблаговременно — потому что соли потребуется время на проникновение в толщу мяса и просаливание его изнутри. Небольшое количество соли, использованное заранее, приправит мясо лучше, чем много соли, нанесенной непосредственно перед приготовлением или, тем более, после него. То есть, время, отпущенное на работу соли важнее, чем её количество.
Соль не только приправляет мясо, делая его вкуснее, но и способствует размягчению мясных белков. Представьте, что мясные белки – это проволока, закрученная в слабую спираль, к внешней поверхности которой привязаны молекулы воды. При нагревании спираль сжимается, молекулы воды отрываются от её поверхности и выходят из мяса, оставляя его сухим и жёстким. Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. А у нас появляется шанс не пересушить мясо.
Желательно посолить кусок мяса за сутки, максимум – за двое до начала приготовления. Чем раньше, тем лучше, но можно и за несколько часов. В любом случае, лучше позже, чем никогда.
Больше, чем за двое суток, солить нежелательно, потому что это уже будет больше походить на консервацию мяса, чем на предварительную засолку.
Солить можно либо непосредственно мясо, взяв соли из расчета 1,25% от массы куска, либо погрузив мясо в соляной раствор, который готовится из расчета 6% соли от массы воды. Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Раствор должен быть комнатной температуры, важно только, чтобы соль полностью растворилась.
Если времени на соленад нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо
Мы поступили так: взяли 200 мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов. Прогрели до растворения соли и появления приятного аромата специй. Сняли с огня, перелили в мерный стакан и добавили столько холодной воды, чтобы общий объём жидкости составил 500 мл.
Затем заполнили этим раствором шприц, «накачали» все четыре куска и оставили полежать на столе, пока подготавливали другие продукты и разогревали духовку.
Нужно сказать, что чем выше температура окружающей среды, тем меньше времени потребуется соли на проникновение в мясо. Но не будем забывать о пищевой безопасности и ограничим время, которое мясо может находиться при комнатной температуре, двумя часами, а на большее – в холодильник!
На решётку!
В иностранных книгах большие куски мяса рекомендуют запекать, уложив на решетку, выполненную в форме буквы V. Её устанавливают на дно глубокого противня, в который наливают немного воды: мясо как бы лежит в гамаке, а соки и жир капают с него в воду и не пригорают. За неимением такой штуковины мы просто крупно нарезали лук, выложили его на дно глубокой формы для запекания. На лук положили толстые кружки апельсина, потому что зима и потому что апельсины дружат со свининой. Выжали апельсиновый сок и плеснули немного воды. Этот лук и будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью.
Лук будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью
На эту подушку мы выложили по одному куску окорока и лопатки – по нашему плану им предстоит запекаться при разных температурных режимах.
Острым ножом нанесли надрезы на слое жира, чтобы он таял равномернее, натёрли поверхность каждого куска смесью перцев, чтобы придать им привлекательный вид. Да-да, мы понимаем, что на вкусе это не сильно скажется.
Острым ножом следует нанести надрезы на слое жира
Затем натереть поверхность каждого куска смесью перцев
Выбор температуры
Начнём с того, что температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки (хотя с возможностью такой прожарки нам почему-то сложно смириться в отношении свинины).
Достичь искомой температуры можно двумя способами: быстро при высокой температуре приготовления и медленно — при низкой.
Как правило, для запекания буженины рекомендуют следующее соотношение времени и температуры:
Вариант 1: при 220°C первые 15 минут, затем убавить температуру до 180°C и рассчитать время как 25-30 минут на каждые 500 г мяса + 25-30 минут на кусок (время зависит от желаемой степени прожарки)
Вариант 2: при 130°C от 3 ½ до 5 часов до достижения температуры внутри куска 71°C, затем достать из духовки, разогреть её до температуры 230°C и вернуть мясо в духовку на 10 минут.
Температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки
Мы рассудили так: окорок со слоем жира можно поставить в горячую духовку, потому что у мяса есть “защитный слой”. Кусок лопатки, лежащий рядом, ждала та же участь.
Буженина по первому варианту запекалась до нужной внутренней температуры 1 час 20 минут, то есть наш теоретический расчет оказался практически точным.
При низкой температуре мясо запекалось до 71°C всего три часа (потому что маленький кусок), и заколеровалось при высокой меньше, чем за 10 минут.
Мы оставили мясо под фольгой, чтобы тепло перераспределились между поверхностью и центром, а потом разрезали каждый кусок, чтобы проверить результат.
На верхнем фото окорок: справа – запеченный при низкой температуре (Вариант 2), слева – по варианту 1. Цвет мяса отличается, но сочными остались оба куска. Похоже, этому способствовал жир на поверхности.
На нижнем фото – лопатка, расположение кусков такое же. Сочнее получилась лопатка, которая запекалась при низкой температуре (вариант 2). Это было вполне предсказуемо: при низкой темпетаруре тепло проникает в мясо равномернее и медленнее, как следствие – более сочное, не пересушенное, но при этом полностью приготовленное мясо.
Резюме нашего эксперимента с разными температурными режимами приготовления буженины таково:
Мясо, защищенное слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах при условии правильного расчёта времени.
Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку. Но на неё нужно время.
В любом случае, не забывайте своевременно солить мясо любым из предложенных нами способов и не пренебрегайте электронными термометрами: они помогут объективно оценить состояние мяса и не пересушить его.
Источник