Можно ли брускетту есть руками

Источник: https://www.ofhoreca.ru/events/detail.php?ELEMENT_ID=158782

Простое итальянское блюдо – брускетта — сегодня все чаще встречается в меню московских гастропабов и ресторанов авторской кухни. Шеф-повара разнообразили классический перечень ингредиентов — поджаренный хлеб, оливковое масло, томаты и прошутто — и предлагают гостям брускетты с перепелкой, мясом краба, трюфелем и даже вариацию в духе советской кухни — на бородинском хлебе с филе скумбрии. «Foodservice» расспросил столичных шефов, как они готовят брускетту и насколько эта закуска востребована гостями.

Наши вопросы:

1. Когда и почему вы ввели брускетту в меню? Перечислите топпинги, которые предлагают к брускетте.

2. Брускетту заказывают как самостоятельное блюдо или берут в качестве дополнения к основным блюдам?

3. Как меняется спрос на брускетту в течение дня? Сколько порций брускетты в среднем продаете в день?

4. Брускетту с какими топпингами посетители заказывают чаще всего?

5. Какой хлеб используют для приготовления брускетт? Хлеб выпекаете самостоятельно или закупаете у поставщиков?

6. Брускетта готовится под заказ или заранее? Подается теплой или холодной?

7. Планируете ли в дальнейшем расширять меню за счет аналогичных закусок? Каких?

Уильям Ламберти, шеф-повар ресторанов Uilliam’s, Zupperia, Honest, «Уголек» (Москва)

1. Я очень люблю брускетты, правда, мне немного надоели классические подачи — захотелось сделать что-то интересное. Так появилось большинство моих брускетт. Например, в меню Zupperia три брускетты: с запеченными овощами, грибами и сыром бри, артишоками и лососем; в Uilliam’s — брускетта с крабом, салатом айсберг, помидорами и авокадо. В «Угольке» гостям предлагают брускетту с перепелкой и ассорти мини-брускетт с разными топпингами: артишоки и козий сыр, гуакамоле и креветки, моцарелла и помидоры конфи, пастрами и дор блю. Здесь же действует и предложение завтраков, включающее брускетту с яйцом скрембл и авокадо.

«Zupperia»

2. По-разному. Часто гости берут брускетты в стол и делят между собой.

3. Спрос на брускетты ровный в течение всего дня. В Zupperia эта закуска вообще одна из основных позиций в меню. Учитывая, что среднесуточная проходимость здесь от 100 до 120 человек, можно примерно представить цифры продаж.

4. У нас разные виды брускетт во всех ресторанах. В некоторых есть и теплые — с ростбифом, курицей тандури и куриной печенью (в Honest). Те, что я перечислил, кстати, одни из самых продаваемых. Но брускетта с крабом в Uilliam’s, пожалуй, самая популярная.

5. В своих рецептах я использую багет. Хлеб выпекаем самостоятельно.

6. Брускетту невозможно готовить заранее — фактически это бутерброд.

7. У меня в голове есть еще миллион вариаций брускетты.

Дмитрий Зотов, шеф-повар и владелец ресторана «Крылышко или ножка» (Москва)

1. Подаем брускетты с открытия, это отличная закуска к пиву. У нас есть брускетты с кремом из артишоков и трюфелем, копченой баклажанной икрой и шпротами, козьим сыром, томатами и анчоусами, печеным перцем, черемшой и вяленой ветчиной.

2. Брускетта универсальна, ее заказывают как самостоятельное блюдо либо берут в составе фирменной тарелки закусок (ассорти брускетт, мясная нарезка и оливки).

3. Спрос на брускетты неровный как в течение дня, так и в течение недели. Вечером и в выходные их заказывают чаще. Продаем в среднем 50-60 порций в день.

4. Брускетта с кремом из артишоков и трюфелем.

5. Чиабатту. Мы закупаем замороженный полуфабрикат, который допекаем на месте. Перед подачей обжариваем.

6. Под заказ. Все брускетты у нас подают теплыми.

7. В будущем думаю заменять начинки для брускетт.

Алексей Айзен, шеф-повар ресторана «Простые вещи» (Москва)

1. Брускетты ввели в меню вскоре после открытия гастропаба на Никитской в качестве закуски к вину, которую могли бы заказывать и гости, сидящие у стойки. Брускетты готовим с так называемыми итальянскими топпингами в разных сочетаниях (прошутто, салями, запеченным перцем, моцареллой, бальзамическим соусом, оливковым маслом, свежими томатами, рикоттой, рукколой, пармезаном, артишоком). Подаем на деревянной доске. Также в меню есть оригинальная брускетта на бородинском хлебе с филе скумбрии быстрого посола, обмазанными медом и запеченными до полуготовности дольками зеленого яблока, медовой горчицей и шнитт-луком.

2. Это мини-закуска, которую, как правило, заказывают к вину. Брускетту со скумбрией, например, предпочитают брать к белому вину, рислингам, иногда к просекко.

Хит продаж гастропаба «Простые вещи» — набор из шести мини-брускетт с итальянскими топпингами

3. Заказывают и в обеденное время, и вечером. Это не является для нас проблемой: часть топпингов к брускеттам предлагают гостям как винные закуски, так что заготовки есть всегда. Это одна из самых популярных позиций меню. В среднем продается порядка десяти порций в день. Иногда разовая продажа брускетт может достигать 20 шт., например, если заказ делают для детского праздника.

4. Чаще всего заказывают набор из шести брускетт с «итальянскими» топпингами. Но есть и постоянные гости, которые едва ли не каждый раз, когда приходят, заказывают брускетту со скумбрией.

5. Используем багет и бородинский хлеб. Пока что закупаем, но, возможно, в будущем будем печь сами.

6. Готовят под заказ, подают теплой на гренке.

7. Планируем ввести в меню маленькие закуски типа тапас: печенье с анчоусом, пирожок с сыром из теста катаифи, миниатюрный воздушный рогалик с хамоном в клубничной мастарде.

Александр Севастьянов, бренд-шеф сети кофеен «Кофе Хауз» (Москва)

1. Брускетту мы ввели около двух лет назад. Брускетта — это горячая итальянская закуска, она проста в приготовлении и отлично подходит для быстрого перекуса. Хороши брускетты тем, что их подают с разнообразными топпингами, начиная от томатов с орегано и заканчивая пармской ветчиной и рукколой. Нашим гостям мы предлагаем брускетгы с семгой и сыром, «Четыре сыра» и «Пепперони».

2. Чаще всего брускетту заказывают как основное блюдо, дополняя ее напитками и десертами. На мой взгляд, гости считают брускетту мини-пиццей и выбирают ее, когда нужно перекусить, а целая пицца не по силам.

«Кофе Хауз»

3. Круглые сутки. На период С 12:00 до 22:00 приходится 75% всех продаж брускетт.

4. «Пепперони» и брускетта с семгой и сыром.

5. Традиционно хлеб для брускетты выпекают из дрожжевого несладкого теста. Мы закупаем хлеб у поставщика, который делает его по итальянской рецептуре специально для нас.

6. Брускетты готовят под заказ. Хлеб поджаривают в печи вместе с топпингом или кладут топпинг на уже поджаренный хлеб. Подают брускетгы на деревянной дощечке.

7. Посетителям брускетта очень нравится, поэтому мы стараемся обновлять ассортимент с учетом сезона и вкусовых предпочтений гостей. Изначально в меню были брускетгы «Маргарита» и «Пепперони». В различных сезонных предложениях в качестве дополнения шли брускетты «Болоньезе», «Чикен барбекю» и с морепродуктами.

Антон Исаков, концепт-шеф ресторанов Italy Restaurant Group: «Italy-юг», «Italy-запад», Italy-bottega, «Биррерия», Brugge, Bruxelles (Санкт-Петербург)

1. Брускетта — классическая закуска, так называемая антипасто, подается в каждом регионе Апеннинского полуострова, без нее нет итальянской кухни. В меню ресторана «Биррерия», основанного на итальянской кухне, есть раздел «Брускеттерия», в котором брускетты с уткой и хумусом, с сырным кремом и запеченной паприкой, маринованной в оливковом масле, с креветкой и авокадо. Брускетта достаточно маржинальное блюдо, себестоимость порядка 30-50 руб., продаем за 100-130 руб.

2. В наших ресторанах брускетты берут и как закуску, и как дополнение к основным блюдам. В Италии брускетта чаще играет роль закуски, ее подают, например, с оливковым маслом. Но есть виды брускетты, в том числе с лардо — традиционным итальянским салом, которые предлагают к супам.

3. В наших ресторанах брускетту едят весь день. В «Italy-запад» продаем 30 порций в день, в «Italy-юг» — в два раза больше. В первые дни работы «Биррерии» отпускали порядка 15 порций брускетты в день.

4. Чаше всего заказывают классику жанра — брускетту с томатами, в которую мы добавляем рикотту.

5. Используем чиабатту. В «Italy-юг» хлеб выпекаем сами: пространство кухни ресторана позволяет. У нас есть проверенный рецепт, включающий три брожения, есть итальянская мука «00», отличная печь и хорошие руки — главные составляющие правильной чиабатты. У итальянцев основа брускетты — сильно высушенный хлеб, почти сухарик, очень хрустящий. Но русские привыкли к более мягкой корочке. В «Italy-запад» и «Биррерии» площади кухни меньше, здесь используем замороженный полуфабрикат, который допекаем на месте.

6. Хлеб в брускетте по традиции должен быть теплый — так мы и подаем. Начинка может быть как теплой, так и холодной. В брускетте с уткой и хумусом утка теплая, хумус холодный, в брускетте с креветками последние подаются теплыми, авокадо и паприка – холодными, брускетта с сырным кремом сервируется также холодной.

7. Если гостям «Биррерии» приглянутся брускетты, будем расширять раздел. Летом введем новые позиции, поиграем с сезонными продуктами.

«Источник: FoodService №4 2014 г.»

Брускетта — прекрасный пример потрясающей закуски, которая готовится максимально быстро и всегда идет на ура. Сегодня мы поделимся с вами самыми интересными рецептами популярного итальянского блюда.

Если к вам часто приходят гости, и вы сами просто обожаете устраивать вечеринки, срочно учитесь готовить самые разные вариации брускетты. Это прекрасный пример потрясающей закуски, которая готовится максимально быстро и всегда идет на ура. 

В сегодняшнем обзоре мы подскажем, какие правила важно соблюдать, чтобы приготовить настоящую итальянскую брускетту, и поделимся нашими любимыми рецептами этой нехитрой закуски.

Брускетта пришла к нам из Италии. Это популярная закуска, которую обычно подают перед основным блюдом, чтобы поднять аппетит. Количество оригинальных рецептов брускетты превышает все мыслимые пределы, ведь способ ее приготовления крайне незатейлив: поджаренный хлеб с самыми разными продуктами.

Сами итальянцы предпочитают готовить незатейливые, классические варианты брускетты, но особое внимание уделяют ингредиентам. Так, например, для хлеба лучше всего использовать чиабатту, обжаренную на сковороде без масла или даже на гриле.

Правильно подготовить хлеб для брускетты несложно — какого-то универсального способа здесь нет, все зависит лишь от ваших предпочтений и преданности традициям.

Хлеб подойдет абсолютно любой: белый, цельнозерновой, черный. Главное — подсушить его в тостере или на сухой сковороде без масла. При желании вы можете подготовить хлеб для начинки, натерев его чесноком или смазав оливковым маслом и посыпав специями.

От этого блюда придут в восторг все ваши гости без исключения, да и сами итальянцы были бы не против попробовать такую брускетту, ведь все необходимые ингредиенты составляют основу традиционной итальянской кухни. Кстати, соус песто вы легко можете сделать самостоятельно по нашей инструкции.

Вам понадобится:

• Чиабатта — 1 шт.
• Козий сыр
• Оливковое масло 
• Свежий базилик — 1 пучок
• Красный и желтый болгарский перец — 2-3 шт.
• Соус песто — чтобы намазать на брускетту
• Соль, перец — по вкусу

Поставьте духовку разогреваться. Тем временем чиабатту нарежьте аккуратными ломтиками и обжарьте на оливковом масле, а перцы очистите, нарежьте дольками и запекайте в духовке на высокой температуре около 10 минут.

На готовую чиабатту нанесите песто (количество соуса зависит от ваших вкусовых предпочтений), а потом выкладывайте запеченный перец, листики базилика и козий сыр.

• Чиабатта или багет — 1 шт.
• Оливковое масло
• Свежий базилик или руккола
• Мед
• Сыр «Камамбер» или «Бри»
• Зубчик чеснока
• Колотые грецкие орехи

• Чиабатта или багет — 1 шт.
• Авокадо
• Вяленые томаты
• Творожный сливочный сыр
• Чеснок — 1 зубчик
• Свежая зелень
• Оливковое масло
• Соль, перец — по вкусу

Вам понадобится:

• Багет — 1 шт.
• Слабосоленый лосось
• Сливочный сыр
• Руккола
• Оливковое масло
• Специи и приправы — по вкусу

Подсушите ломтики багета, смазанные оливковым маслом, в духовке. Намажьте румяные кусочки сливочным сыром и добавьте измельченную рукколу, поверх выкладывайте тонкие ломтики рыбы. Можете сбрызнуть ее лимоном, от этого вкус только выиграет.

Украсьте брускетту каперсами или свежей зеленью, добавьте по вкусу соль и перец.

• Багет или чиабатта — 1 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Манго
• Очищенные креветки
• Лимон
• Мягкий сыр типа «Камамбера» или «Бри»
• Соль, перец — по вкусу

Подсушите ломтики чиабатты, смазанные оливковым маслом, в предварительно разогретой духовке. Натрите хлеб чесноком, разложите на каждый кусок по ломтику сыра и снова отправьте в духовку на 2-3 минуты, чтобы сыр слегка расплавился. На брускетту выложите манго, нарезанный мелкими кубиками, и готовые креветки. Сбрызните топинг лимонным соком. 

Можно подавать брускетту холодной, а можно снова подсушить ее пару минут в духовке. Украшайте закуску свежей зеленью — базилик или листики мяты дополнят чудесный вкус вашего блюда.