Морской ерш можно ли его есть
Содержание статьи
Скорпена. Черноморские тайны страшного ерша.
Черноморская скорпена. Всё о страшном ерше.
Gdekluet.ru
Руслан
Севастополь
Скорпена – хищная донная морская рыба семейства скорпеновых, ведущая оседлый образ жизни в прибрежной полосе Черного моря с глубинами до 50 метров. За сходство со своими пресноводными собратьями, речными ершами, скорпена получила свое второе неформальное имя – морской ёрш. Помимо двойного названия, эта рыба является носителем ещё нескольких загадок природы.
Мало кто знает, что строение ядовитых шипов скорпены очень схоже с устройством зубов змей: у основания каждой из колючек имеются две бороздки, по которым яд вытекает наружу. Кроме того, подобно рептилиям, черноморские ерши каждый месяц линяют, сбрасывая таким образом не только старую огрубевшую кожу, но и различных паразитов и наросшие водоросли.
К промысловым рыбам скорпена не относится. Ловят её обычно рыболовы-любители, хотя и их она привлекает не столько своими размерами, сколько вкусом получающейся из неё ухи.
В Черном море встречается два вида этой рыбы: черноморская скорпена, достигающая длины 30 сантиметров и веса в 1 килограмм, и скорпена заметная – до 15 сантиметров при массе 200-300 граммов. Отличить их друг от друга весьма затруднительно, не каждый с ходу сможет определить, что за рыба у него в руках: достигшая полной зрелости скорпена заметная или молодняк черноморской скорпены?
Единственный приемлемый признак для рыболовов, по которому возможно различить эти два вида, это наличие у скорпены заметной характерного большого черного пятна на спинном плавнике. Существует ещё один признак: у черноморской скорпены надглазничные отростки, похожие на тряпичные лоскуты, гораздо длиннее, чем у скорпены заметной. Но это отличие, на мой взгляд, больше относится к компетенции ихтиологов, ведь вряд ли какой-нибудь любитель захочет бегать с линейкой по лодке для установления истины, что же за рыбу он поймал.
Где и когда попадается скорпена
Ловля скорпены с берега, в отличие от ловли её с лодки в море, не предполагает больших затрат, особых навыков и усилий, поэтому и пользуется огромной популярностью как у мальчишек, так и у опытных ершатников.
Наиболее удобные места – это причалы, пирсы, молы, скалы, каменные насыпи или берега, в особенности там, где вблизи этих мест на дне есть крупные и мелкие валуны, поросшие водной растительностью. Скорпены на таких участках держатся в расщелинах и в кустах водорослей, поджидая и охотясь из засады на мелкую рыбу и ракообразных (зеленушек, бычков, креветок, крабов).
На крючки скорпена попадается круглый год, но по ряду причин, главной из которых является комфортная температура, рыбаки предпочитают ловить её летом. Наиболее активна эта рыба в ночное время суток.
При хорошем клёве, а он начинается с заходом солнца, можно просидеть всю ночь напролет. Скажу вам без лишней скромности: прошлым летом, проведя на рыбалке три часа с десяти вечера до часу ночи, я поймал на спиннинг и морской кружок около двух десятков скорпен разной величины.
Снасти для ловли скорпены
Скорпена не та рыба, для поимки которой стоит сильно мудрить со снастями. Сейчас существует множество разнообразных снастей, но я, основываясь на своём личном опыте, поделюсь с вами лишь двумя: спиннинг с монтажом донной снасти и морской кружок. По моему мнению, они наиболее оптимальны для ловли этой хищной рыбы, отличаются простотой и легкостью в использовании и при этом весьма эффективны.
Спиннинг
Монтаж донной снасти:
• легкое удилище длиной до трех метров;
• классическая инерционная катушка «Невская» или любая надежная безынерционная катушка;
• леска основная диаметром 0.3-0.35 миллиметров;
• одна бусинка;
• карабин;
• ставка.
Бусинка обязательно должна быть диаметром больше, чем окружность тюльпана, чтобы в темноте при подмотке лески предотвратить частые попадания ставки в кольца. Ставка представляет собой леску диаметром 0.16-0.25 миллиметров с расположенными на ней крючками №5-9 на двух поводках длиной 5-7 сантиметров и с грузилом на конце. Расстояние между поводками 15 сантиметров.
Морской кружок
Конструкция представляет собой металлическое кольцо диаметром 25 сантиметров или обруч, согнутый из толстой проволоки с предварительно сделанными на нём небольшим надпилами. Количество надпилов зависит от числа поводков и служит для их жесткой фиксации на окружности. По кругу привязаны 4-5 поводков длиной 15 сантиметров с крючками №5-9. Непосредственно к кольцу прикреплена прочная бечевка. Запас бечевы рассчитывается исходя из высоты сооружения над уровнем моря, с которого вы ловите рыбу, и глубины в месте ужения.
Наживка для скорпены
Привада и прикормка при ловле этой рыбы применяются крайне редко. Хотя даже простейшая прикормка в виде раздавленных раковин таких моллюсков, как мидия и рапана, соберет скорпен со всей округи довольно быстро. Также в роли привады хорошо подойдет нарезанная на стейки мелкая рыба, например, ставрида.
В качестве насадок, как правило, применяют вареную креветку, мясо кальмара, филе курицы и рыбы. Но всё-таки скорпена, несмотря на большой ассортимент наживок, чаще всего предпочитает свежую креветку или нарезку свежепойманной рыбы.
Прожорливость скорпены поражает: её нисколечко не пугают большие по величине куски мяса или рыбы на крючках. Благодаря своей огромной пасти с далеко выдвигающейся вперед нижней челюстью она способна хватать и удерживать добычу, превосходящую её по размерам.
Истории о ненасытных морских ершах известны повсеместно. Одну из подобных приходилось слышать и мне от моего знакомого дайвера. Оказывается, он при очередном погружении в одной из расщелин подводного камня заметил скорпену, в глотке которой торчала рулена, по габаритам схожая с ней. Всё бы ничего, ну, поймала себе рыбку на обед, ну что ж тут такого. Но не тут-то было! Ещё на протяжении двух дней моему другу приходилось наблюдать эту картину, и лишь только на третьи сутки ёрш проглотил свою жертву и остался лежать в той же расщелине как ни в чем не бывало.
Техника ловли
Техника ловли скорпены на такие снасти, как спиннинг с монтажом и морской кружок, чрезвычайно проста. Ловят этими снастями исключительно в отвес: в первом случае опускают ставку до дна, выбирают слабину и, сделав натяжку, ожидают поклёвок; во втором – опустив на бечевке кольцо на дно, оставляют снасть на 15-20 минут.
При ловле на спиннинг клёв скорпены ощущается как серия кратковременных потяжек, а затем существенный рывок. Утруждать себя мыслями, когда же клюнет скорпена на кружок, рыбаку абсолютно не нужно, она жадно берет насадку и крайне редко её отпускает.
Хочу обратить ваше внимание на то, что при ловле на спиннинг промедление при подсечке может позволить скорпене укрыться под камнем или в расщелине, и тогда обрыв ставки неизбежен. Насчет кружка по этому поводу переживать не приходится, так как рыба самозасекается, а кольцо и короткие поводки не позволят ей уйти далеко в камни и наглухо зацепить снасть.
Извлечь скорпену из воды довольно просто, но после того, как она оказалась на берегу, хлопоты рыболова только начинаются. И вот тут-то как никогда кстати и пригодится всем известная пословица: «Снимай ерша с крючка не спеша».
Техника безопасности при снятии скорпены с крючка
Пойманную рыбу освобождают от крючка с большой осторожностью, чтобы не наколоться о ядовитые колючки. А их у неё не много и не мало, но лишь одна случайно не замеченная вами может причинить нестерпимую боль. Чтобы этого не произошло, введу вас в курс дела, немного углубившись в ихтиологию.
Ядовитый аппарат скорпены представлен ядовитыми железами, расположенными у основания каждого луча передней части спинного плавника, первого луча брюшного плавника и трех первых лучей анального. (см. фото)
Сколько рыбаков, столько и существует способов извлечения крючков из пасти скорпены. Не вступая ни с кем в полемику по поводу оригинальности тех или иных способов, опишу лишь один, с моей точки зрения, самый безопасный.
Прижав скорпену рукояткой удилища, я захватываю её плоскогубцами или хирургическим зажимом за нижнюю губу и ножницами обстригаю от греха подальше всё, что на ней торчит, а затем со спокойной совестью вынимаю крючок и бросаю в ведро.
Как избежать нежелательных последствий
Скорпена занимает девятое место в топ-10 самых опасных представителей водной фауны в мире. Уколы скорпены хоть и не смертельны, но, нужно признать, довольно болезненны. Как правило, они вызывают болевой шок, отеки и покраснения пораженных участков тела. Иногда наблюдаются обильное потоотделение и рвота.
Но есть и исключения. Интересным является тот факт, что у рыбаков, которые однажды получили уколы этой рыбы, вырабатывается некий иммунитет к их яду, вследствие чего они полностью избавлены от каких-либо реакций и симптомов в будущем. Только поймите меня правильно: я ни в коем случае не призываю вас закалять себя таким образом, а, наоборот, хочу предостеречь от проведения подобного рода экспериментов.
Чтобы при встрече со скорпеной не быть застигнутым врасплох и избежать нежелательных последствий, потребуется знание самых простых медицинских действий оказания первой доврачебной помощи. Первое – необходимо определить место укола; второе – аккуратно извлечь обломки колючек; третье – сдавить ранку и дать возможность крови течь как можно дольше; четвертое – дезинфицировать рану, промыв её морской водой или перекисью водорода, если таковая у вас имеется в наличии.
Уникальные гастрономические качества скорпены
Завершая разговор о скорпене, нельзя не упомянуть о гастрономических свойствах и качествах её мяса. Мясо этой рыбы белое, упругое и слегка сладковатое на вкус. Скорпену вялят, жарят, варят, используют в супах и заливных блюдах – годятся все традиционные кулинарные способы.
Ну и, конечно же, легендарная уха из черноморской скорпены, которая, по слухам, по своим непревзойденным вкусовым качествам превосходит даже стерляжью. А ещё поговаривают, что своим положительным влиянием на мужской организм мясо скорпены заставляет нервно курить в сторонке знаменитую «Виагру».
Так, что уважаемые рыбаки, ловля скорпены в Черном море, а затем употребление её в пищу – это не только приятное времяпровождение, но ещё и крепкое богатырское здоровье.
Черноморская скорпена
Снасть для ловли скорпены
Снасть морской кружок
Рулена и скорпена
Скорпена и рыба-ласточка
Ядовитые колючки морского ерша
Из чего варить морскую уху
Еще интересные публикации:
Источник
«Морского ерша нужно брать за глаза»
Журнал «Коммерсантъ Weekend» №137 от 28.07.2006, стр. 35
В теплое время года в ресторанах чаще заказывают рыбу, чем мясо. О том, что за рыба морской ерш и как его нужно готовить, рассказывает шеф-повар ресторана «Итальянец» Джованни Сика Сузини.
— Где обитает морской ерш?
— Морской ерш — донная рыба, она прячется в песке и в водорослях на дне моря. Живет в Средиземном море, а также обитает у берегов Австралии и Новой Зеландии. Но там акватория открытая, и вода, соответственно, менее соленая. Чем больше соли в воде, тем вкуснее рыба — поэтому морской ерш из Средиземного моря вкуснее ерша из Океании. Я сам итальянец, и могу сказать с полной уверенностью, что в Италии, особенно на юге, на Сицилии, морского ерша — его еще называют скорпеной («скорфано» по-итальянски) — очень любят. Окрас у этой рыбы обычно красный, но в зависимости от места обитания чешуя может приобретать желтые и синие оттенки. Морской ерш не очень-то симпатичный — у него крупная голова, большой некрасивый рот, негладкая кожица, вся в пупырышках. Кроме того, если он свежий, тело его покрывает клейкая прозрачная слизь.
— Как еще определить свежесть морского ерша?
— Прежде всего это цвет — живой, яркий, с блеском, без матовости. Можно проверить чешую — поддеть ногтем. Если она сидит крепко, значит, все в порядке — она не должна отскакивать. Живот у свежей рыбы плотный, не мягкий. А потом еще у морского ерша есть острые спинные плавники, у свежей рыбы они торчат вверх, а со временем ложатся на спину. Такой «иголкой» можно запросто поранить руку, причем эта рана будет болеть и очень долго заживать. Поэтому морского ерша принято осматривать, держа пальцами за глаза. Если вы увидите в каком-нибудь ресторане на рыбной витрине морского ерша с «помятыми» глазами, не расстраивайтесь, с ним все в порядке.
— Зависит ли вкус скорпены от размера?
— Нет, обычно это рыбы от одного до трех килограммов. Правда, чем больше морской ерш весит, тем жестче у него мясо. Лучше использовать рыбок по 1-1,5 кг.
— У морского ерша есть свой сезон?
— Насколько мне известно, нет. В Италии есть запреты на рыбную ловлю, связанные с выведением рыбьего потомства,— в сентябре-октябре и марте-апреле,— но они касаются всех рыб. В эти периоды мы используем рыбу из Адриатики или покупаем у соседей — у французов, например.
— В каком виде морской ерш вкуснее всего?
— Вообще, это суповая рыба с сильным, концентрированным вкусом. Мясо у нее белое, жилистое. Морского ерша лучше тушить, варить с ним супы, готовить соусы — в блюде должна быть жидкость, так рыба остается нежной, сочной и раскрывает свой вкус. Если скорпену запечь в духовке или пожарить на гриле, она получится чрезвычайно сухой. Даже в соли ее лучше не запекать — в ней мало жира, недостаточно для того, чтобы, готовясь в собственном соку, стать сочной. Я многие блюда из морского ерша начинаю готовить одинаково, делаю базу. Обжариваю на сковороде овощи и зелень — лук, сельдерей, стебельки петрушки и базилика с гвоздикой, черным перцем, чесноком и оливковым маслом. Потом кладу туда же голову и косточки разделанного морского ерша, чтобы овощи напитались рыбным ароматом. Немного белого вина, свежих помидоров и свежего базилика, залить водой и оставить кипеть.
Дальше нужно решить, что мы будем готовить. Если мы делаем ризотто, то нужно обжарить на оливковом масле мелко порезанный белый лук с чесноком, туда же положить кубики рыбного филе и рис, добавить белое вино, когда оно выпарится — помидоры черри. Когда рис будет готов, влить базовый бульон, которым мы запаслись заранее. В последний момент положить свежий зеленый горошек, мелко порезанный базилик и немного белого перца.
— А если готовить основное блюдо?
— Тогда нужно взять базовый бульон и чесночное оливковое масло, вместе с цуккини, сельдереем, картофелем, свежими помидорами и томатным соусом тушить до тех пор, пока соус не затянется. Потом положить в соус филе скорпены и закрыть крышкой. Подается обычно в глубокой тарелке с приличной порцией соуса-бульона. В Италии это блюдо называют «морской ерш в сумасшедшей воде». Жалко только, что в Москве люди за одним столом всегда заказывают разные блюда. В Италии если компании гостей сказать, что только что в ресторан привезли того же морского ерша, гости сразу же закажут целую рыбину на всех. Так получается вкуснее, чем порционно.
— А если варить суп, то нужна еще другая рыба помимо скорпены?
— Ну, конечно, чем больше рыбы — тем вкуснее. В Тоскане готовят знаменитый рыбный суп «качуко по-леворнски». В него обязательно входит морской ерш, а также морской петух, морской черт, каракатица, скампи, креветки, другие морепродукты. Добавляется шафран, фенхель, красный перец, чеснок, петрушка, белое вино, помидоры. Суп получается ароматным, густым, с сильным концентрированным цветом и, главное, вкусом. Подается с тостами, натертыми чесноком.
— Вино к морскому ершу рекомендуете белое?
— Нет, совсем необязательно, все зависит от блюда. Например, качуко отлично дополняет красное вино. Лучше, конечно, чтобы оно было легким, не танинным, чтобы не перебивать рыбного вкуса, а вторить ему. Мне кажется, к морскому ершу может подойти кьянти. А белые вина лучше выбирать не простые, с изюминкой — более маслянистые, выдержанные в дубе, можно с ванильным оттенком.
Беседовала Надежда СУХОВА
Комментарии
Источник
Готовим скоропену (ерша)
ЧеÑномоÑÑкий еÑÑ Ð¸Ð»Ð¸ ÑкоÑпена â оÑÐµÐ½Ñ Ð²ÐºÑÑÐ½Ð°Ñ Ð¸Â Ð¿Ð¾Ð»ÐµÐ·Ð½Ð°Ñ ÑÑба. Рне ÑолÑко в гаÑÑÑономиÑеÑком ÑмÑÑле. СоглаÑно ÑвидеÑелÑÑÑвам многиÑ
ÑÑенÑÑ
, ÑкоÑпена в оÑваÑном, жаÑеном или ином, подгоÑовленном к ÑпоÑÑÐµÐ±Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð²Â Ð¿Ð¸ÑÑ, виде ÑоÑÑавлÑÐµÑ Ð¼Ð¾ÑнÑÑ Ð°Ð»ÑÑеÑнаÑÐ¸Ð²Ñ Ð²Ð¸Ð°Ð³Ñе. Ðа, да, ÑеÑномоÑÑкий еÑÑ Ð²ÐµÑÑма положиÑелÑно влиÑÐµÑ Ð½Ð°Â Ð¼ÑжÑкое здоÑовÑе.
ÐÑÑо его оÑÐµÐ½Ñ Ð²ÐºÑÑное. ЧеÑномоÑÑкÑÑ ÑкоÑÐ¿ÐµÐ½Ñ ÑÑиÑаÑÑ Ð¾Ð´Ð½Ð¾Ð¹ из ÑамÑÑ Ð²ÐºÑÑнÑÑ ÑÑб. ÐÑÑо ÑкоÑÐ¿ÐµÐ½Ñ ÑпÑÑгое и ÑоÑное. ÐÐ»Ñ Ð¿Ð¾Ð´Ð²Ð¾Ð´Ð½Ð¾Ð³Ð¾ Ð¾Ñ Ð¾Ñника ÑÐ°ÐºÐ°Ñ ÑÑба, оÑÐµÐ½Ñ Ñж заманÑÐ¸Ð²Ð°Ñ Ð´Ð¾Ð±ÑÑа. Ð£Ñ Ð° без моÑÑкого еÑÑа бÑÐ´ÐµÑ Ð½Ðµ наÑÑоÑÑей ÑÑ Ð¾Ð¹. ÐÑ, конеÑно, Ñем болÑÑе ÑÑба â Ñем вкÑÑнее. ÐеÑ, обÑÑно ÑÑо ÑÑÐ±Ñ Ð¾Ñ Ð¾Ð´Ð½Ð¾Ð³Ð¾ до ÑÑÐµÑ ÐºÐ¸Ð»Ð¾Ð³Ñаммов. ÐÑавда, Ñем болÑÑе моÑÑкой еÑÑ Ð²ÐµÑиÑ, Ñем жеÑÑÑе Ñ Ð½ÐµÐ³Ð¾ мÑÑо. ÐÑÑÑе иÑполÑзоваÑÑ ÑÑбок по 1-1,5 кг.
Ðз нее гоÑовÑÑ Ð·Ð½Ð°Ð¼ÐµÐ½Ð¸ÑÑй ÑÑбнÑй ÑÑп «ÐºÐ°ÑÑко по-левоÑнÑки». Рнего обÑзаÑелÑно Ð²Ñ Ð¾Ð´Ð¸Ñ Ð¼Ð¾ÑÑкой еÑÑ, а Ñакже моÑÑкой пеÑÑÑ , моÑÑкой ÑеÑÑ, каÑакаÑиÑа, Ñкампи, кÑевеÑки, дÑÑгие моÑепÑодÑкÑÑ. ÐобавлÑеÑÑÑ ÑаÑÑан, ÑÐµÐ½Ñ ÐµÐ»Ñ, кÑаÑнÑй пеÑеÑ, ÑеÑнок, пеÑÑÑÑка, белое вино, помидоÑÑ. СÑп полÑÑаеÑÑÑ Ð°ÑомаÑнÑм, гÑÑÑÑм, Ñ ÑилÑнÑм конÑенÑÑиÑованнÑм ÑвеÑом и, оÑÐµÐ½Ñ Ð²ÐºÑÑнÑм.
Разделка ÑкоÑÐ¿ÐµÐ½Ñ â дело доволÑно долгое и кÑопоÑливое, но, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð¾ÐºÐ°Ð·Ð°ÑÑ Ñважение повеÑÐ¶ÐµÐ½Ð½Ð¾Ð¼Ñ Ð¿ÑоÑивникÑ, ÑделаÑÑ ÑÑо пÑидеÑÑÑ, Ñак ÑÑо, в азаÑÑе ÑÑбалки, имейÑе ÑÑо в видÑ. ÐÑи ÑÑом ÑÑба доволÑно опаÑна: ÑкоÑпена вооÑÑжена ÑдовиÑÑми Ñипами, ÑколовÑиÑÑ Ð¾Â ÐºÐ¾ÑоÑÑе, незадаÑливÑй ÑÑбак или Ð¿Ð¾Ð²Ð°Ñ Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð¿Ð¾Ð»ÑÑиÑÑ Ð¼Ð°ÑÑÑ Ð½ÐµÐ¿ÑиÑÑнÑÑ Ð²Ð¿ÐµÑаÑлений. У ÑкоÑÐ¿ÐµÐ½Ñ ÑÑгое белое мÑÑо Ñ Ñонким вкÑÑом, из Ñиле ÑкоÑÐ¿ÐµÐ½Ñ Ð¿Ð¾Ð»ÑÑаÑÑÑÑ Ð¾ÑменнÑе ÑÑбнÑе биÑоÑки.
ÐÐ»Ñ Ð¿ÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð½Ð°Ð¼ нÑжно бÑÐ´ÐµÑ Ñ Ð¾ÑоÑо пÑомÑÑÑ ÑкоÑÐ¿ÐµÐ½Ñ Ð¿Ð¾Ð´ пÑоÑоÑной водой, вÑпоÑÑоÑиÑÑ, Ñ кÑÑпнÑÑ ÑÑбин ÑдалиÑÑ Ð¶Ð°Ð±ÑÑ Ð¸Ð½Ð°Ñе жабÑÑ Ð±ÑдÑÑ Ð´Ð°Ð²Ð°ÑÑ Ð³Ð¾ÑеÑÑ. ÐÑложиÑÑ ÑÑÐ±Ñ Ð½Ð°Â Ð´ÑÑÑлаг и даÑÑ ÑÑеÑÑ. ÐоÑиÑеннÑе и обезглавленнÑе ÑÑÑки ÑнаÑала Ð½ÐµÐ¾Ð±Ñ Ð¾Ð´Ð¸Ð¼Ð¾ ÑваÑиÑÑ Ð´Ð¾ гоÑовноÑÑи в подÑоленной воде. ÐаÑем бÑлÑон ÑливаеÑÑÑ, или пÑименÑеÑÑÑ Ð´Ð»Ñ Ð´Ð°Ð»ÑнейÑей ваÑки ÑÑ Ð¸, а мÑÑо оÑделÑеÑÑÑ Ð¾Ñ ÐºÐ¾ÑÑей. Ðадо ÑказаÑÑ, ÑÑо ÑеÑномоÑÑÐºÐ°Ñ ÑкоÑпена, в оÑлиÑии Ð¾Ñ Ð·Ð½Ð°Ð¼ÐµÐ½Ð¸Ñой калиÑоÑнийÑкой, доволÑно коÑÑлÑва и Ñем-Ñо в ÑÑом плане Ð½Ð°Ð¿Ð¾Ð¼Ð¸Ð½Ð°ÐµÑ Ð»ÐµÑа Ñ ÐµÐ³Ð¾ межмÑÑеÑнÑми коÑÑоÑками. Ðогда ÑÑба оÑваÑена, мÑÑо легко оÑделÑеÑÑÑ Ð¾Ñ ÐºÐ¾ÑÑей.
ÐаÑем Ñлегка поджаÑиваем ÑепÑаÑÑй лÑк, оÑваÑиваем ÑиÑ. ÐÑимеÑÐ½Ð°Ñ Ð¿ÑопоÑÑÐ¸Ñ ÑÐ°ÐºÐ°Ñ â ÑÐ¸Ñ Ð¸ оÑваÑное мÑÑо, один к одномÑ, а лÑк â по вкÑÑÑ. ÐÑе ÑÑо ÑмеÑиваем и запÑавлÑем майонезом. ÐÐ»Ñ Ð±Ð¾Ð»ÐµÐµ Ñложного вкÑÑа можно добавиÑÑ Ð²Ð°Ñеное ÑйÑо и ÑеÑнÑй или кÑаÑнÑй пеÑеÑ. ÐолÑÑаеÑÑÑ Ð²Ð¿Ð¾Ð»Ð½Ðµ ÑÑÐµÐ´Ð¾Ð±Ð½Ð°Ñ Ð·Ð°ÐºÑÑка. ÐÑк и ÑеÑнок оÑиÑÑиÑÑ Ð¾Ñ ÑелÑÑ Ð¸. ÐоÑÐºÐ¾Ð²Ñ Ð¾ÑиÑÑиÑÑ Ð¸Â Ð¿ÑомÑÑÑ, ÑазделиÑÑ Ð²Ð´Ð¾Ð»Ñ Ð½Ð°Â Ð¿Ð¾Ð»Ð¾Ð²Ð¸Ð½ÐºÐ¸. РкоÑел (каÑÑÑÑлÑ) положиÑÑ Ð»Ð°Ð²ÑовÑй лиÑÑ Ð¸Â Ð´ÑÑиÑÑÑй пеÑеÑ, влиÑÑ Ð²Ð¾Ð´Ñ, пÑиÑолиÑÑ. ÐÑпÑавиÑÑ Ð½Ð°Â Ð¾Ð³Ð¾Ð½Ñ. ÐелкÑÑ ÑкоÑÐ¿ÐµÐ½Ñ Ð·Ð°Ð²ÐµÑнÑÑÑ ÐºÑлем в маÑлÑ, завÑзаÑÑ Ð¸Â Ð¾ÑпÑавиÑÑ Ð²Â ÐºÐ¾Ñел. ТÑда же добавиÑÑ Ð»Ñк, ÑеÑнок и моÑковÑ. ÐовеÑÑи до кипениÑ, ÑнÑÑÑ Ð¿ÐµÐ½ÐºÑ. ÐаÑиÑÑ 45â50 минÑÑ. Ð£Ñ Ñ Ð¿ÑипÑавиÑÑ ÐºÑаÑнÑм и ÑеÑнÑм пеÑÑем, ÑолÑÑ Ð¿Ð¾Â Ð²ÐºÑÑÑ.
ÐообÑе, ÑÑо ÑÑÐ¿Ð¾Ð²Ð°Ñ ÑÑба Ñ ÑилÑнÑм, конÑенÑÑиÑованнÑм вкÑÑом. ÐÑÑо Ñ Ð½ÐµÐµ белое, жилиÑÑое. ÐоÑÑкого еÑÑа лÑÑÑе ÑÑÑиÑÑ, ваÑиÑÑ Ñ Ð½Ð¸Ð¼ ÑÑпÑ, гоÑовиÑÑ ÑоÑÑÑ â в блÑде должна бÑÑÑ Ð¶Ð¸Ð´ÐºÐ¾ÑÑÑ, Ñак ÑÑба оÑÑаеÑÑÑ Ð½ÐµÐ¶Ð½Ð¾Ð¹, ÑоÑной и ÑаÑкÑÑÐ²Ð°ÐµÑ Ñвой вкÑÑ. ÐÑли ÑкоÑÐ¿ÐµÐ½Ñ Ð·Ð°Ð¿ÐµÑÑ Ð² дÑÑ Ð¾Ð²ÐºÐµ или пожаÑиÑÑ Ð½Ð° гÑиле, она полÑÑиÑÑÑ ÑÑезвÑÑайно ÑÑÑ Ð¾Ð¹. Ðаже в Ñоли ее лÑÑÑе не запекаÑÑ â в ней мало жиÑа, недоÑÑаÑоÑно Ð´Ð»Ñ Ñого, ÑÑобÑ, гоÑовÑÑÑ Ð² ÑобÑÑвенном ÑокÑ, ÑÑаÑÑ ÑоÑной. ÐÐ»Ñ Ð¿ÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¼Ð¾ÑÑкого еÑÑа делаем одноÑоднÑÑ Ð±Ð°Ð·Ñ. ÐбжаÑиваем на ÑковоÑоде овоÑи и Ð·ÐµÐ»ÐµÐ½Ñ â лÑк, ÑелÑдеÑей, ÑÑебелÑки пеÑÑÑÑки и базилика Ñ Ð³Ð²Ð¾Ð·Ð´Ð¸ÐºÐ¾Ð¹, ÑеÑнÑм пеÑÑем, ÑеÑноком и оливковÑм маÑлом. ÐоÑом кладем ÑÑда же Ð³Ð¾Ð»Ð¾Ð²Ñ Ð¸ коÑÑоÑки Ñазделанного моÑÑкого еÑÑа, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð¾Ð²Ð¾Ñи напиÑалиÑÑ ÑÑбнÑм аÑомаÑом. Ðемного белого вина, ÑÐ²ÐµÐ¶Ð¸Ñ Ð¿Ð¾Ð¼Ð¸Ð´Ð¾Ñов и Ñвежего базилика, залиÑÑ Ð²Ð¾Ð´Ð¾Ð¹ и оÑÑавиÑÑ ÐºÐ¸Ð¿ÐµÑÑ.
ÐалÑÑе нÑжно ÑеÑиÑÑ, ÑÑо Ð¼Ñ Ð±Ñдем гоÑовиÑÑ. ÐÑли Ð¼Ñ Ð´ÐµÐ»Ð°ÐµÐ¼ ÑизоÑÑо, Ñо нÑжно обжаÑиÑÑ Ð½Ð° оливковом маÑле мелко поÑезаннÑй белÑй лÑк Ñ ÑеÑноком, ÑÑда же положиÑÑ ÐºÑбики ÑÑбного Ñиле и ÑиÑ, добавиÑÑ Ð±ÐµÐ»Ð¾Ðµ вино, когда оно вÑпаÑиÑÑÑ â помидоÑÑ ÑеÑÑи. Ðогда ÑÐ¸Ñ Ð±ÑÐ´ÐµÑ Ð³Ð¾Ñов, влиÑÑ Ð±Ð°Ð·Ð¾Ð²Ñй бÑлÑон, коÑоÑÑм Ð¼Ñ Ð·Ð°Ð¿Ð°ÑлиÑÑ Ð·Ð°Ñанее. РпоÑледний Ð¼Ð¾Ð¼ÐµÐ½Ñ Ð¿Ð¾Ð»Ð¾Ð¶Ð¸ÑÑ Ñвежий зеленÑй гоÑоÑек, мелко поÑезаннÑй базилик и немного белого пеÑÑа.
ÐÐ»Ñ Ð¿ÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ ÑÑ
и поÑÑебÑÑÑÑÑ:
- ÐнгÑидиенÑÑ:
- 1 кг. моÑÑкого еÑÑа (ÑкоÑпена)
500 г. ÑÑÐ¸Ð³Ð»Ñ - 3 л. (15 ÑÑаканов) водÑ
- 3 болÑÑие головки ÑепÑаÑого лÑка
- 2 неболÑÑÐ¸Ñ ÑелÑдеÑеÑ
- 4 неболÑÑÐ¸Ñ ÐºÐ°ÑÑоÑелинÑ
- 4 неболÑÑие моÑкови
- ÑолÑ
- 8 гоÑоÑин ÑÑÑного пеÑÑа
- 1/2 пÑÑка пеÑÑÑÑки
- 6 зÑбÑиков ÑеÑнока
- 2 ÑÑол.
- ложки ÑкÑÑÑа1 лимон
ÐÑигоÑовление:
ÐÑпоÑÑоÑиÑе ÑÑÐ±Ñ Ð¸ ÑазÑежÑÑе ее ÑилейнÑÑ ÑаÑÑÑ. ÐÐ¾Ð»Ð¾Ð²Ñ Ð¸ коÑÑоÑки оÑложиÑе в ÑÑоÑонÑ. ÐÑиÑÑиÑе ÑÑÐ¸Ð³Ð»Ñ Ð¸ ÑазÑежÑÑе ÑилейнÑÑ ÑаÑÑÑ. ÐомеÑÑиÑе обе ÑÑÐ±Ñ Ð¸ оÑÑавÑиеÑÑ ÑаÑÑи, кÑоме ÑеÑÑи в каÑÑÑÑÐ»Ñ Ñ Ð²Ð¾Ð´Ð¾Ð¹ (3 л) и ваÑиÑе Ñ Ð¿ÑиоÑкÑÑÑой кÑÑÑкой. ÐоложиÑе в каÑÑÑÑÐ»Ñ Ð³Ð¾Ð»Ð¾Ð²ÐºÑ Ð»Ñка и пÑокипÑÑиÑе еÑе 10 минÑÑ, ÑÐ½Ð¸Ð¼Ð°Ñ Ð¾Ð±ÑазовавÑÑÑÑÑ Ð¿ÐµÐ½ÐºÑ. СнимиÑе Ñ Ð¾Ð³Ð½Ñ Ð¸ ÑлейÑе Ð²Ð¾Ð´Ñ Ð² дÑÑгÑÑ ÐºÐ°ÑÑÑÑлÑ. ÐÑÑÑвÑÑÑ Ð¸ оÑваÑеннÑÑ ÑÑÐ±Ñ Ð¾ÑделиÑе Ð¾Ñ Ñилейной ÑаÑÑи, а оÑÑалÑнÑе ÑаÑÑи вÑбÑоÑиÑе. Ðелко наÑежÑÑе ÑилейнÑÑ ÑаÑÑÑ. ÐнимаÑелÑно пÑоконÑÑолиÑÑйÑе коÑÑоÑки. СнимиÑе кожÑÑÑ Ñ Ð¾Ð²Ð¾Ñей и наÑежÑÑе иÑ
кÑбиками. ÐаÑÑоÑÐºÑ Ð¸ ÑелÑдеÑей деÑжиÑе в воде ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð¾Ð²Ð¾Ñи не поÑеÑнели. ÐÑбеÑиÑе ÑовненÑкие лепеÑÑки Ñо ÑÑебелÑка ÑелÑдеÑÐµÑ Ð¸ мелко наÑежÑÑе. ÐеÑебеÑиÑе пеÑÑÑÑÐºÑ Ð¸ наÑежÑÑе ее. СÑеженнÑÑ Ð²Ð¾Ð´Ñ Ð¿Ð¾ÑÑавÑÑе Ð¾Ð³Ð¾Ð½Ñ Ð¸ опÑÑÑиÑе в нее наÑезаннÑÑ Ð¼Ð¾ÑÐºÐ¾Ð²Ñ Ð¸ пÑокипÑÑиÑе 5 минÑÑ, заÑем добавÑÑе наÑезаннÑÑ ÐºÑбиками каÑÑоÑÐºÑ Ð¸ ÑелÑдеÑей. ÐÑикÑойÑе кÑÑÑÐºÑ ÐºÐ°ÑÑÑÑли и немного пÑокипÑÑиÑе. Ðелко наÑезаннÑе ÑÑебелÑки ÑелÑдеÑÐµÑ Ð¸ положиÑе в ÑÑп. Ð ÑваÑеннÑм овоÑам добавÑÑе ÑÑÐ±Ñ Ð¸ ÑÑÑнÑй пеÑÐµÑ (гоÑоÑки ÑазделиÑе пополам). ÐÑе 5 минÑÑ Ð¿ÑоваÑиÑе, а заÑем добавÑÑе пеÑÑÑÑкÑ, ÑолÑ, ÑеÑнок и ÑкÑÑÑ Ð¸ еÑе пеÑемеÑайÑе вÑе. РгоÑовÑй ÑÑп можно добавиÑÑ Ð»Ð¸Ð¼Ð¾Ð½Ð½Ñй Ñок, по вкÑÑÑ.
ФаÑÑиÑÐ¾Ð²Ð°Ð½Ð½Ð°Ñ ÑкоÑпена.
ÐнгÑедиенÑÑ:
(на 4 поÑÑии)
- 1 ÑкоÑпена веÑом около 2 кг
- ÑолÑ, пеÑеÑ
- ÐÐ»Ñ Ð½Ð°Ñинки:
- пеÑÐµÐ½Ñ ÑÑÐ±Ñ Ð¸Ð»Ð¸ 50 г пеÑени пÑиÑÑ
- 4 ÑакÑÑки Якоба без икÑÑ
- 2 оÑиÑеннÑе Gambas (болÑÑие кÑаÑнÑе кÑевеÑки)
- 100 г маленÑÐºÐ¸Ñ Ð¾ÑиÑеннÑÑ ÐºÑевеÑок
- 150 г ÑÑÐ±Ñ Ð¼Ð¾ÑÑкой ÑеÑÑ
- 1 ÑиÑнÑй белок
- 1 ÑÑÐµÐ±ÐµÐ»Ñ Ð¿Ð¾ÑÐµÑ (ÑолÑко Ð±ÐµÐ»Ð°Ñ ÑаÑÑÑ)
- 5 ÑÑ. л. оливкового маÑла
- 1 пÑÑок мелко наÑезанного лÑка
- 125 мл Ñливок
- ÑолÑ, пеÑеÑ
- 2 ÑÑ. л. конÑÑка
- 2 болÑÑие белÑе лÑковиÑÑ
- 1 кг ÑпелÑÑ Ð¿Ð¾Ð¼Ð¸Ð´Ð¾Ñов
- 200 мл белого вина
- 1 лавÑовÑй лиÑÑ
- 1 зÑбÑик ÑеÑнока
- 1 веÑоÑка ÑимÑÑна
- ÑолÑ, пеÑеÑ
- 1 ÑепоÑка ÑÐ°Ñ Ð°Ñа
ÐÑигоÑовление:
СпоÑоб пÑигоÑовлениÑ: ÐÑи покÑпке попÑоÑиÑÑ Ð²ÑнÑÑÑ Ð¸Ð· ÑÑÐ±Ñ Ð¶Ð°Ð±ÑÑ, еÑли ÑÑо возможно. ÐоÑолиÑÑ Ð¸ попеÑÑиÑÑ Ð²Ð½ÑÑÑи и ÑнаÑÑжи. ÐÐ»Ñ Ð½Ð°Ñинки: Ñ Ð¾ÑоÑо Ð¾Ñ Ð»Ð°Ð´Ð¸ÑÑ Ð²Ñе ингÑедиенÑÑ, вклÑÑÐ°Ñ Ñливки. ÐеÑенÑ, ÑакÑÑки Якоба, Gambas и кÑевеÑки наÑезаÑÑ Ð¼ÐµÐ»ÐºÐ¸Ð¼Ð¸ кÑÑоÑками. ÐоÑÑкого ÑеÑÑа наÑезаÑÑ ÐºÑÑками и вмеÑÑе Ñ ÑиÑнÑм белком измелÑÑиÑÑ Ð² микÑеÑе. ÐоÑей наÑезаÑÑ Ñонкими полоÑками и в 1 ÑÑ. л. оливкового маÑла поджаÑиÑÑ Ð¿Ð¾ÑÑи до гоÑовноÑÑи. ÐоÑле Ð¾Ñ Ð»Ð°Ð¶Ð´ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¿ÐµÑемеÑаÑÑ Ñ Ð¼Ð¾ÑепÑодÑкÑами, пеÑенÑÑ, ÑÑбнÑм пÑÑе и лÑком. ÐоÑÑепенно добавлÑÑÑ Ñливки. ÐоÑолиÑÑ Ð¸ попеÑÑиÑÑ. ÐÑой наÑинкой ÑеÑез жабеÑнÑе Ñели наполниÑÑ Ð±ÑÑÑ Ð¾ ÑÑбÑ. ÐобавиÑÑ ÑÑда же конÑÑк. ÐÑк наÑезаÑÑ Ð¸ поджаÑиÑÑ Ð² оÑÑавÑемÑÑ Ð¾Ð»Ð¸Ð²ÐºÐ¾Ð²Ð¾Ð¼ маÑле. ÐомидоÑÑ Ð½Ð°ÑезаÑÑ Ð»Ð¾Ð¼Ñиками, добавиÑÑ Ðº лÑÐºÑ Ð¸ пÑодолжаÑÑ Ð¶Ð°ÑиÑÑ, пока вÑÑ Ð¶Ð¸Ð´ÐºÐ¾ÑÑÑ Ð½Ðµ иÑпаÑиÑÑÑ. ÐÑложиÑÑ Ð² Ð¿Ð¾Ð´Ñ Ð¾Ð´ÑÑÑÑ ÑоÑÐ¼Ñ Ð´Ð»Ñ Ð·Ð°Ð¿ÐµÐºÐ°Ð½Ð¸Ñ. ÐоложиÑÑ ÑвеÑÑ Ñ ÑÑбÑ, добавиÑÑ Ð²Ð¸Ð½Ð¾, лавÑовÑй лиÑÑ, измелÑÑеннÑй ÑеÑнок и ÑимÑÑн и ÑÑÑиÑÑ Ð² ÑазогÑеÑой дÑÑ Ð¾Ð²ÐºÐµ 10 мин пÑи 220 °С. ÐаÑем ÑнизиÑÑ ÑемпеÑаÑÑÑÑ Ð´Ð¾ 160 °С, пÑикÑÑÑÑ Ð°Ð»Ñминиевой ÑолÑгой и ÑÑÑиÑÑ ÐµÑе 35 мин. ÐеÑед подаÑей ÑÑÐ±Ñ Ð²ÑнÑÑÑ Ð¸Ð· ÑоÑÐ¼Ñ Ð¸ деÑжаÑÑ Ð² вÑклÑÑенной дÑÑ Ð¾Ð²ÐºÐµ в Ñеплом виде. СоÑÑ Ð²ÑкипÑÑиÑÑ Ð½Ð° плиÑе. ÐÐµÐ»ÐµÐ½Ñ ÑдалиÑÑ. ÐоÑолиÑÑ, попеÑÑиÑÑ Ð¸ добавиÑÑ ÑепоÑÐºÑ ÑÐ°Ñ Ð°Ñа.
Источник