Моцарелла горчит можно ли ее есть

Моцарелла горчит, можно ли есть? Почему горчит моцарелла?

Источник

еда с шефом

«Моцарелла в пицце не должна тянуться»

Декабрь — самое время начать активную витаминизацию организма, и лучше всего это делать с помощью салатов. О моцарелле — молодом итальянском сыре, незаменимом ингредиенте легких салатов,- рассказывает шеф-повар ресторана «Порто Черво» Руслан Арифулов.

— Моцареллу уже давно в Москве ценят и любят не меньше, чем в Риме или Милане. Это просто мода?

— Моцарелла — это один из самых популярных сортов сыра, нежная, мягкая, легкая, она прямо тает во рту. Она такая вкусная, что не любить ее просто нельзя, и мода здесь ни при чем. Моцареллы существует столько разновидностей, так что любой человек сможет найти среди них свой собственный любимый деликатес.

— Чем отличаются друг от друга сорта моцареллы?

— Вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки, и формой. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой. Обычная форма моцареллы — шарики разного размера. Большие шарики называются «боккончини», маленькие, размером с черешню, «чильеджини», крошечные, как конфетки, «перлини». Можно встретить моцареллу, заплетенную в косичку,- это «трэчча».

— Моцарелла готовится только из молока черных буйволиц?

— Это классический рецепт из итальянского региона Кампания. Называется такая моцарелла «di buffalo», ее вкус слегка солоноватый, в нем есть животные нотки и очень рельефно ощущается вкус и аромат молока. Молоко передается в сыроварни не позднее чем через 12 часов после доения и содержится в специальных сосудах. Когда оно сворачивается, в него добавляют сычужный фермент и нагревают полученную массу. Потом из эластичной однородной сырной массы формуются кусочки и лепится сыр. Но черных буйволиц меньше, чем обычных коров, а спрос на моцареллу в мире очень высок. Поэтому ее готовят и из коровьего молока — такая моцарелла называется «молочный цветок», «fior di latte». Такой сыр дешевле и ценится меньше, но при этом он тоже очень вкусный, хотя и более пресный. Сейчас нужно быть очень осторожными — на рынке появилось очень много плохой, некачественной, невкусной моцареллы.

— А как ее распознать?

— К сожалению, сделать это можно, только купив ее и попробовав. Срок годности на этикетке может еще не истечь, и дело не в этом. Просто чем больше спрос на продукт, чем больше его становится на рынке, тем больше появляется некачественных подделок. Когда ешь такую моцареллу, создается впечатление, будто салфетку жуешь или вату.

— Чем отличается моцарелла «буррата» от своих родственников?

— Этот сыр — лучший из лучших. В лепестках более плотной текстуры — срок выдержки у них больше — скрывается нежнейшая сердцевина. Вкуснее моцареллы «буррата» я сыра не ел. Если моцарелла среди сыров — это устрицы среди моллюсков, то моцарелла «буррата» — это устрицы «белый жемчуг», самые деликатесные из всех.

— Помимо срока годности есть ли на этикетке еще важная информация?

— Срок годности — это главное. Молодые сыры не хранятся долго. Моцарелла обычно продается в баночках или мешочках — сырные шарики плавают там в сыворотке, своем собственном «рассоле», который отсекается при приготовлении. Без этого «рассола» моцарелла быстро заветривается и прокисает. Лучше всего съесть ее в тот день, когда вы вскрыли банку или мешочек. Ни в коем случае нельзя моцареллу замораживать — при разморозке вы получите нечто похожее на творог, но никак не на деликатесный сыр. Также на этикетке указываются производитель и жирность. Вся информация должна быть обязательно переведена на русский язык.

— Что означает горечь во вкусе моцареллы?

— Скорее всего, это брак — была нарушена технология. А может быть так, что корова паслась на лугу, на котором росла горькая трава. Потому что если моцарелла портится, то она приобретает запах прокисшего молока. А белый цвет превращается в желтоватый.

— С какими продуктами сочетается моцарелла?

— Выдержанный бальзамический уксус придает вкусу моцареллы насыщенность, силу. Также в роли заправки может выступить оливковое масло — главное, чтобы оно не горчило, иначе можно все испортить. Сочетание моцареллы и рукколы — тоже классика жанра. Горьковато-островатый, горчичный вкус рукколы оттеняет нежную сладковатую нейтральность сыра, делает его более выразительным. Хорошо сочетаются с моцареллой помидоры, базилик, петрушка, стебель сельдерея, огурцы, черные оливки.

— Моцарелла не подвергается тепловой обработке?

— Как же не подвергается? А пицца? Моцарелла — чуть ли не главный ингредиент любой пиццы. Только речь идет о другой моцарелле — она более плотная, и может существовать без «рассола», продается обычно крупными «колбасками» по два килограмма. К моцарелле для пиццы принципиально другие требование — помимо вкуса она должна обладать определенной степенью тягучести. Когда вы берете кусок разрезанной пиццы, сыр не должен тянуться, он должен легко «отпустить» кусок вам в руки, вовремя разорвавшись. Кроме того, моцарелла для пиццы должна равномерно плавиться. И еще важна плотность — плохо, если зубы чувствуют сопротивление. Я бы посоветовал покупать для пиццы моцареллу Romanina и Galbani.

— А моцареллу из «рассола» никогда не едят теплой?

— Нет, если ее запечь, она просто растечется мутной жидкостью — ни вкуса, ни красоты. Но нежную моцареллу из «рассола» можно измельчить и посыпать крошкой горячее блюдо — получится аппетитно. Например, сделать мийфей из кружочков помидора и баклажана, запечь в духовке и посыпать мягкой моцареллой. От температуры блюда она расплавится ровно настолько, насколько нужно.

Беседовала Надежда СУХОВА

Источник

Автозамена: учимся отличать местную моцареллу от итальянской с поваром

Текст: Шулякова Нина, 27 марта 2015 8902

11

Во время свистопляски с продуктами Relax.by разбирается, что потеряют (приобретут?) белорусы, если станут заменять иностранные продукты отечественными аналогами. Для начала мы решили столкнуть в поединке нашу и итальянскую моцареллу. Арбитром выступила профессиональный повар, кондитер и автор кулинарных книг Раиса Савкова.

СПРАВКА RELAX.BY:

Моцарелла — молодой итальянский рассольный сыр с нежной текстурой. Головки его бывают разных размеров: боккончини (средняя), чильеджини (размером с помидоры черри) и перлини (самая маленькая). Правильная моцарелла делается из молока буйволиц. В нашей стране, как и почти во всем мире, ее производят из молока коровы.

Найти реальную итальянскую моцареллу в Минске — задача не из легких. В самых крупных гипермаркетах города продавцы разводят руками:

— Уже давно не было поставок. Сейчас с валютой не ахти. Вот и не везут. Возьмите белорусскую или из России.

СМОТРИМ УПАКОВКУ

— Состав должен быть приблизительно одинаковым — молоко и закваска, — отмечает Раиса.

Российский Pretto Mozzarella: молоко коровье пастеризованное, соль пищевая с использованием заквасочных микрокультур, ферментный препарат микробного происхождения. Все нормально.

Белорусский Mozzarella Верхнедвинского маслосырзавода: молоко, соль, фермент — отлично, нам подходит.

Белорусско-итальянский Viterfud в рассоле: молоко, лимонная кислота, хлорид кальция. В этом сыре больше всего добавок.

Моцареллу Viterfud в вакуумной упаковке Раиса решительно откладывает в сторону:

— Этот сыр используется сугубо для пиццы, и по вкусовым качествам, как и по внешнему виду, его совершенно нельзя сравнивать с тем, что производится шариками и продается в закваске.

— Многие жалуются, что магазинная моцарелла часто горчит. Это зависит от добавок?

— Не думаю. Это значит, что сыр неправильно хранили. Я много раз была в магазинах и видела, какие там условия: коробки стоят в коридорах так, что не пройти и не развернуться. Заводы тут ни при чем.

Я как-то была на заводе в Турове. И, знаете, в помещении, где аппарат отжимает сыворотку, пахнет так, как пахнут маленькие дети, за ушком когда нюхаешь, — молочком. Волшебство.

— Где минские шеф-повара покупают моцареллу?

— Я не могу отвечать за всех, но знаю точно, что из моих знакомых шефов все покупают в обычных гипермаркетах. Настоящую итальянскую моцареллу я пробовала в 2011 году последний раз. С тех пор отлично обхожусь тем, что есть в магазине.

«У нас никогда не будет моцареллы

такого же вкуса, как в Италии. Но блюда

с белорусским сыром ничуть не хуже»

— То есть в минских ресторанах итальянские блюда чаще всего готовят с белорусской моцареллой?

— Как правило, да. У моцареллы очень маленький срок годности. Того, что предоставляют наши заводы, вполне хватает. И качество у белорусских сыров приличное, а по цене они дешевле. Есть смысл заказывать в Италии то, что у нас в принципе не производят, например буррату.

— А как же вкус?

— Разница между белорусской моцареллой и итальянской огромная. Трава в Италии растет почти круглый год, солнца там больше и коровы чище, добрее и счастливее. У нас никогда не будет моцареллы такого же вкуса. Но блюда с белорусским сыром ничуть не хуже. И, будем откровенны, на всю нашу страну едва ли найдется большое количество людей, способных отличить одну моцареллу от другой.

ОБСУЖДАЕМ, ГДЕ ПРИМЕНИТЬ

— Какие виды моцареллы подходят для каких блюд?

— Та, что продается в вакуумной упаковке, используется для пиццы. Ни разу не видела, чтобы ее подавали на сырной тарелке.

Чтобы моцарелла для пиццы лучше терлась, нужно положить ее в холод и немного подморозить. Сыр будет по-прежнему аппетитно тянуться, не потеряет вкусовых качеств, а вы здорово облегчите себе жизнь при готовке.

Мягкую моцареллу в заливке лучше всего есть просто так либо добавлять в салат капрезе: помидоры, моцарелла, оливковое масло и базилик.

Сыр в небольших шариках — чильеджини — хорошо мешать с помидорками черри. И то, и другое переводится как «вишенка». Они примерно одинакового размера и очень красиво смотрятся вместе.

— Где попробовать моцареллу из молока буйволиц?

— Только в нескольких регионах Италии. Больше нигде в мире. Такой сыр солоноватый, и он хорош сам по себе. В отличие от достаточно пресной моцареллы из коровьего молока, которую лучше как минимум сбрызгивать маслом.

ПРИСТУПАЕМ К ДЕГУСТАЦИИ

Российский Pretto Mozzarella: чересчур крепкий, твердый и пружинистый. Он по вкусу близок к правильному, но, сами понимаете, мы говорим с поправкой на местность. Одним словом, для нашего рынка вполне годный.

Белорусский Mozzarella Верхнедвинского маслосырзавода: в рассоле больше соли. По вкусу — очень хорошо. Ближе всех к итальянскому.

Белорусско-итальянский Viterfud: рыхлый. Если вы посмотрите на шарики, то увидите, что те, в которых больше добавок, разваливаются, не пружинят на языке и расползаются во рту, как каша. Шарики должны быть плотными и упругими. То есть можно сделать вывод: чем больше добавок, тем больше вероятность, что сыр не очень. Хотя, может, нам просто не повезло с упаковкой. Тут, конечно, написано, что технология итальянская, но это ведь само собой разумеется. Белорусской технологии не существует в принципе, потому что у нас отродясь не было моцареллы.

ПАН ИЛИ ПРОПАЛ?

— Когда подпрыгнул доллар, повара взвыли из-за того, что пропали, скажем, жирные сливки. Вот это была настоящая потеря! Что же касается моцареллы, я не вижу смысла переживать. Сама давно переключилась на моцареллу Bonfesto Туровского молочного комбината. Конечно, не Италия, но для блюд, которые можно приготовить в домашних условиях, подходит.

Другие материалы рубрики читайте здесь

Комментарии

Написать комментарий

Спасибо за статью. Очень люблю нашу Bonfesto Туровского. Ещё, кстати, заметила, что чем свежее, тем вкуснее… А если близко к окончанию срока годности, то уже не так вкусно 🙂

СЕРГЕЙ 02 апреля 2015 в 17:35

Гурманы)) в любом кафе и ресторане только бел и используют

ИРИНА 02 апреля 2015 в 10:20

Голосую за белорусскую моцареллу.

Уверена, что с закрытыми глазами никто из нас (белорусов) не определит из 10-ти видов где итальянская.

АЛИНА 01 апреля 2015 в 13:45

Плюсую Bonfesto. У нас дача была под Туровом. Прекрасные заливные луга, национальный парк «Припятский», кроме того, это же юг страны, там тепло! Так что коровки там вполне чистые, добрые и счастливые (цитируя Раису). И у этого завода не только моцарелла, но и другие виды сыров вкусные.

МДА 30 марта 2015 в 21:41

всё бы хорошо, но туров — это экологически грязная зона.у bonfesto, соответственно, непонятно какой радиационный фон

ИГОРЬ 30 марта 2015 в 17:14

наша моцарелла отличная. вы реально едите итальянскую каждый день?? дурь! для пиццы, капрезе — для любых закусок отлично подойдет наша моцарелла. не выпендривайтесь

солидарн с марком

МАРК 30 марта 2015 в 14:46

Собрались тут итальянцы обсуджать 🙂

Люблю нашу моцареллу, как ее не назови

КАРИНА 30 марта 2015 в 13:29

Никогда не покупаю белорусскую моцареллу, она безвкусная и ужасно плавится

ГРИГОРИЙ 30 марта 2015 в 10:02

Любая белорусская моцарелла — не моцарелла. Кто вообще есть такую пресную моцареллу? Любо итальянскую, либо не обманывайте себя и никакую

ЮЛЯ 30 марта 2015 в 09:47

Вчера по совету отведала Bonfesto Туровского молочного комбината — прекрасная моцарелла! Спасибо за статью

НАТАЛЬЯ 28 марта 2015 в 00:36

может для готовки блюд наша моцарелла и годится, но просто ее есть невозможно. То резиновая, то сметана прессованая, чаще безвкусная или творожная, а не молочная.

Источник