Мясо механической обвалки можно ли есть
Содержание статьи
Что такое мясо механической обвалки птицы и можно ли его есть?
Ввиду высокой стоимости мясной продукции многие производители пытаются найти баланс между качеством с ценой на продукт. Результатом становятся разные виды обработки исходного продукта. Встречая в магазине полуфабрикаты с маркировкой «мясо механической обвалки», важно понять, что это такое, из чего состоит, а также вред и пользу для организма.
Что такое мясо механической обвалки и из чего оно состоит?
Мясо механической обвалки (далее ММО) простыми словами — это фарш. Он изготавливается из говядины, свинины, туши или части птицы и включает в себя:
- обрезки мяса;
- кости;
- прожилки;
- сухожилия;
- кожу.
Все это перемалывается до кашеобразного состояния. В конечном продукте содержится большая доля жиров по сравнению с мясом птицы, свинины или говядины. Нередко для улучшения окраса и продления срока годности в состав добавляется Е250. Однако ГОСТ к ММО исключает применение этого и других консервантов.
В чем заключается механическая обработка мяса?
Механическая кулинарная обработка мяса начинается с подготовки сырья. Мясные туши, с которых мышечные ткани уже срезаны вручную, размораживаются, очищаются о грязи и перемещаются в обвалочный цех.
Здесь под высоким давлением происходит механическое отделение всех мягких тканей от кости. Обработка производится дисковыми пилами, пневматическим инструментом или сепаратором. В результате образуется пастообразный фарш, по большинству состоящий из мягких тканей с некоторой примесью костей.
Гост мяса механической обвалки
По государственным стандартам, от мяса механической обвалки ожидается:
- консистенция, напоминающая пасту;
- красный или розовый цвет;
- запах свежего мяса;
- отсутствие костей, размер которых превышает 0.75 мм, иных материалов растительного или животного происхождения, солей, консервантов и других добавок;
- количество костных частиц до 0.3% от общей массы.
Получаемый продукт может храниться до трёх суток в свежем виде, и до двух месяцев в замороженном. Поэтому зная, как делают мясо механической обвалки, можно сделать вывод, что безопасность его употребления во многом зависит от соблюдения технологий изготовителями.
Технические условия мяса механической обвалки
При покупке продукции из ММО нужно удостовериться, что это мясо механической обвалки произведено в соответствии с технологическими инструкциями. Согласно документации:
- В производстве мяса механической обвалки птицы допустимо использовать цыплячьи, куриные или индюшиные тушки. Причем в обработку идут, каркасы, спины, пояснично-крестцовые зоны и шеи. Также ММО изготавливают из туши свиней или крупно-рогатого скота.
- Предварительно птица или животное отправляется на ветеринарную экспертизу. При выявлении каких-либо нарушений её мясо считается непригодным.
Учитывая ограниченный срок годности, в некоторых странах ограничения на хранение затрагивают кости, которые готовятся к механической обработке. Если температура в помещении составляет 0 градусов, их необходимо использовать в течение суток. В условиях заморозки время хранения увеличивается до 8 дней.
Вред и польза
Соотношение белков и жиров в ММО отличается от фарша или других мясных изделий. При этом питательность и калорийность продукта считается низкой, что необходимо людям, следящим за весом.
Исследования показали, что по содержанию кальция и фосфора мясо механической обвалки превосходит другие мясные продукты. Причем сильное измельчение костных фрагментов делает микроэлементы более удобными для усвоения.
При этом у мяса механической обвалки есть ряд существенных недостатков:
- Продукт имеет ограниченный срок годности. И для его повышения производители могут добавлять консерванты и другие компоненты, не входящие в оригинальный состав.
- Хотя максимальный размер костных частиц и их доля в составе строго оговорены, на практике это норма часто нарушается. В результате в еде могут оказываться довольно крупные твердые частицы, которые ухудшают вкусовые качества блюд. И создают опасность для здоровья.
- Кур и свиней, выращиваемых в заводских условиях, часто кормят некачественными кормами и стимуляторами роста. Большинство химических элементов имеют свойство накапливаться в коже, которая также оказывается в составе мяса ММО.
Следовательно, говорить о вреде и пользе мяса механической обвалки можно, зная, что это такое. Продукт, соответствующий ГОСТу может стать источником полезных витаминов, отсутствующих в цельном мясе. Однако, если производство произошло с нарушением технических инструкций, такую продукцию опасно употреблять в пищу.
Как хранить мясо механической обвалки?
В вопросе, что такое мясо механической обвалки, и вредно ли оно, значение имеют сроки годности и условия хранения:
- Если продукт содержится в температурной среде -2 градуса, то срок его хранения истекает через 72 часа после завершения охлаждения.
- Если мясо механической обвалки замораживается до -18 и ниже, его свойства сохраняются 2 месяца.
Учитывая, что мясо механической обвалки портится быстрее других мясных изделий, дату выпуска нужно проверять внимательно.
Где применяют мясо механической обвалки?
ММО часто продают как фарш. Его отличается вязкая, подобная пасте структура, наличие костных фрагментов и низкая цена. Если поставщик продукта известен надежностью, и дата изготовления соответствует срокам хранения, его можно покупать.
Стоит учитывать, что мясо механической обвалки можно найти в составе колбасы, пельменей и других полуфабрикатов. Его добавляют как начинку в блинчики, пирожки, беляши и другие готовые блюда.
Рассмотрев, что означает термин обвалка мяса, подведем итоги: в состав продукта входят мягкие соединительные ткани мяса птицы,свинины или говядины, превращенные в пастообразное состояние. Поскольку обработка производится механическим путем, в такой фарш попадают мелкие осколки костей. За этот счёт мясо теряет привычное соотношение белков и жиров, однако приобретает некоторые компоненты, отсутствующие в цельном мясе. За счет мягкой, податливой консистенции продукт широко используется в изготовлении полуфабрикатов и готовых блюд в точках общественного питания.
Употребление ММО не принесет вреда здоровью, если используется продукт, соответствующий ГОСТу, техническому регламенту и установленным срокам хранения. При этом важно избегать продукции, изготовленной с нарушением нормативных актов, поскольку она может содержать не предусмотренные в составе консерванты, а также крупные осколки кости, что опасно для человека.
Источник
+485
nematoda
2
.
74
+447
boozz
2
+110
vo1ga
2
—
20
+84
4ntigen
2
. 5 . 5 .
7
+56
seunkind
2
[le]
[le] —
[le] ,
[le] : —
+6
warner12
2
?
5
KnyazToxa
2
, , , —
1
DELETED
2
.
-3
Shiffu
2
,
-2
LWhisper
2
? . , . , .
+36
shuai
2
-, ! ! , !
2
+45
nematoda
2
, .
-2
Macrorail
2
-! , !
+18
Freelancer6841
2
, , . . .
1
+2
Dr.Shit
2
, «:», » . …, .»)))
+11
Redkiychelovek
2
( ) ) )
36
+58
EmptySkies
2
, . , .
10
+10
tefalk0
2
. . , .
23
reptyl
2
. .
+7
Dimcha32
2
, 3
+1
VasOlegich
2
3
+1
Born2244
2
????
dimarikss
2
2
-8
VooDooDoo
2
, 5 .
+119
foxnet
2
, . . . , .
73
+62
GenuZ
2
, . . . .
. , -. , , .
650 12 . , . , , . .
. «». . , … . . , !
, -.
, , . , . , . — , , . .
, 10 980 (, «», , ,) 1190 (, , «»). . .
, , … /.
50
+48
PylevMax4
2
-). ?
11
+13
Asmodeus
2
, , . , , . , , / (1,5-2 ) , . , . . . , , , , , .
:
/ , ( , )
15, / , .
/, .. , .
5
+16
temarazin
2
. . — , , , . ( ). ( ) , . , . , — , .
, . — — , . — .
6
+4
vo1ga
2
?
+3
Oidenshans
2
, .
3
+2
megathrone
2
. . — , … — , .
+2
DarthSerj
2
?
5
+1
MP1980
2
119 ?
5
+1
Freemanlolwow
2
,
3
korudebat
2
980 10 , , ??
1
nhif
2
, . 5-7 ,
+24
Halkogolik
2
, . .
17
+10
Lizer108
2
: » , «
+7
pro.noob
2
— ?
4
+7
Noconformist
2
. ((
2
+5
petry4o
2
@Uspeli,
+1
dimauxus
2
. ? , ? ?
1
kostya.aktau
2
, , ,
3
-2
lesterbeen
2
, ,
+7
Skotodoktor1
2
( , , /), , ( )- … — ; , , .( , -, )
» » ; , () )) ))
, 15-20 , — , )
2
-1
superisys
2
?
1
+3
Bubaylo
2
, ???? .
+142
ChudiloDobruy
2
? , .
48
+50
Irreverse
2
, , )
7
+26
vo1ga
2
3
+9
soundstream
2
, ! ( )
+1
scfx
2
.
+1
kend1bober36
2
. , , , .
+12
command5
2
. , , , . , , .
2
+5
gizmoid
2
, .
1
+74
MrGold1666
2
)
15
+34
IzeNik
2
. .
1
-49
Albioriks
2
. , , .
12
+4
shurikgreen
2
—
1
lisenak1
2
— … (
+2
Casillas
2
, . .
+3
Inemuri87
2
🙂 . 30 . ,
13
+10
Arkham80
2
1
+5
Simoniya
2
? . …
6
Twardowsky
2
. .
ChudiloDobruy
2
?
2
-2
pticepoezd
2
, , , .
3
+10
ChudiloDobruy
2
, , ?
+1
samueljackson
2
vask
2
+28
Bilka
2
. , , . .
5
+9
sarth
2
, , ?
3
+11
Alewer
2
?
,
Bilka
2
, ? ?
1
Skotodoktor1
2
; ( ) ; … ; , .
+33
autovaz7
2
— ? () bash
— , . : , — , , Ѩ, : , , , . : — , . , , , . , , » «, — pink goo ( ). .
10
+17
Li.Sinna
2
: , , ,
— . ? .
2
+3
SharkyVan
2
, , , 🙁
1
+6
Antiuni
2
, )
1
+18
ZichlasomaMeeki
2
+3
Lobotomist
2
,
+1
Noveria
2
? . .
1
+1
korn92
2
. . — — . , .
Kungan
2
? , .
-5
MegaPey
2
, , — , .
, , — ; , , , , — ))) — .
«» — ; , «» «».
4 » «, » «; ,
+232
SteelRaccoon
2
, .
51
+21
Tyurbab
2
, » «
+92
dimaksp
2
26
+135
DELETED
2
! !
6
+67
SteelRaccoon
2
, , ( ) . , — , — , )
5
+28
technopenetrator
2
,
10
-2
sabdok
2
Todote
2
+13
kamiram
2
, .
7
+57
SkyLine1384
2
, ?
6
+4
Kot.Da.Vinchik
2
— , ))
+1
SanSanych9000
2
, , )
-18
NeXan522
2
?
2
+54
SteelRaccoon
2
. , )
, ( ) — , , ,
+1
Zhonkey545
2
. , .
-132
Bragavar
2
. , . 1 1…
9
+122
SteelRaccoon
2
, . , , , . .
8
+69
NebesnyKot
2
, ? , , . , , . — , , , , , , , , , . , .. 2000 . , .
30
+74
AUF77
2
, , , , ,
11
+20
shuai
2
,
( )
7
+16
ultrax
2
1
vo1ga
2
, — ( )
( )
+41
BLAUPUNKT
2
, , — .
1
+11
sanchoss
2
. .
+16
sanchoss
2
, , , — . , , .
5
+14
F.LIZ
2
.
4
+5
BoomBaraIII
2
—
hger
2
. , , . . , , » «.
2
+1
demyanov
2
. — : , , , , , .
1
-28
F.LIZ
2
. , , , .
? ?
5
+7
AndalusianDream
2
, , ?
+16
Gorgmorg
2
….. , , , , , . , , , . , . — . » » .
1
+3
vo1ga
2
, . , — ,
Источник
Механическая обвалка мяса
Все мы периодически едим котлеты, пельмени, сосиски. Многие из этих продуктов состоят из мяса механической обвалки. Производитель указывает данный факт на упаковке продукта. Давайте разберемся, что это значит и каким образом происходит механическая обвалка мяса.
Что такое «механическая обвалка мяса»?
Упомянутый выше термин означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. Механическая обвалка позволяет использовать ресурсы более рационально: сегодня предприятия мясной промышленности делают все для того, чтобы повысить рентабельность бизнеса.
Механическая обвалка решает проблему применения на пищевые цели мяса, которое остается в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. Так, в связи с трудоемкостью и сложностью процесса ручной обвалки после него остается до 8% мяса на костях, которое включает до 70% мышечной и жировой тканей и до 30% соединительной. Просто так выбросить столь ценный продукт нельзя: рентабельность производства упадет.
Многие потребители считают, что продукты из мяса механической обвалки некачественные, однако, при их производстве строго соблюдаются государственные стандарты и, более того, примесь в виде костей, хрящей и жира не сильно сказывается на качественным параметрах конечного продукта.
Основными допустимыми показателями мяса механической обвалки принято считать:
- Масса влаги — до 70%;
- Масса белка — до 12%
- Масса жира — до 18%
- Масса костных включений — до 0,6%.
Как видите, эти показатели невысоки и при употреблении продукции из мяса механической обвалки вы скорее всего даже не заметите костных и прочих включений включений.
Технология механической обвалки позволяет не только поддерживать рентабельность производства, но и делать продукты чуть дешевле за счет того, что они не будут состоять из столь ценного мяса на все 100%.
В процессе переработки к мясу часто попадают кости, жир, жилы, и хрящи. Обычно сама механическая обвалка представляет собой мясорубку, которая все и перемалывает, превращая плоть, хрящи, кости и т. д. в однородную субстанцию. Чаще всего из нее изготавливаются вареную колбасу и сосиски.
У механической обвалке мяса есть серьезный недостаток, а именно меньшая энергетическая стоимость продукта. Например, обвалка такого мяса, как свинина, приводит к тому, что в продукте концентрация белка снижается практически в два раза (с 12% до 6%).. Аналогичная динамика прослеживается и в других параметрах.
Какое сырье чаще всего подвергается обвалке?
Как правило, это все виды мяса, птицы и рыбы. Иногда на конвейер попадает ягнятина, утятина, индейка, однако, чаще всего это курица, свинина, говядина. Необходимо помнить о том, что чем меньше сырья, тем больше будет отходов, что также скажется на рентабельности бизнеса.
Также производители сортируют разделываемые туши по категориям. Как правило, на разделывание попадает сырье первого и второго сорта. В зависимости от возраста, состояния и способа обработки производитель может выбрать разные параметры механической обвалки мяса, в том числе поработать над гильзами, скоростью разделывания и т. д. Даже после получения фарша все первичные характеристики сырья будут учтены.
Технология механической обвалки
Обвалка — это не комплексный процесс обработки мясных продуктов, а лишь его небольшая часть. Конечно она очень важна, т. к. в ее ходе происходит отделение жировых, мышечных и соединительных тканей. Более того, именно обвалка определяет, как долго сможет храниться готовый продукт. Обвалка проходит в несколько этапов:
- Подготовительная стадия. Если обвалке подлежит птица, то тушки предварительно замораживают, затем частично размораживают, очищают от загрязнений вручную на специальном столе. Если это свинина или говядина, то тушу просто разделывают и очищают.
- Стадия обвалки. В зависимости от вида мяса и прочих параметров для обвалки используют сепараторный пресс, дисковые пилы или даже пневматические инструменты.
- Завершающая стадия. После обвалки мясо (чаще всего в виде фарша) отправляется на следующую обработку в ходе которой оно станет сосисками или колбасой.
Не стоит забывать, что несмотря на автоматизированность процесса, в него все равно вовлечены люди. Так, например, самой эффективной считается дифференцированная механическая обвалка мяса, в ходе которой работники производства.
Оборудование и материалы
Если производство крупное, то в его ходе задействуют специальные аппараты для выполнения обвалки. Одним из главных является сепараторный пресс, который отделяет плоть от жира и костей. Пресс для сепарирования представляет собой устройство с гильзой, которая может работать с разными видами сырья: от говядины до рыбы. Средние по мощности аппараты обладают от 1000 до 2000 килограмм мяса за час. Сепараторы отличаются по диаметру выпускных отверстий: стандартный диаметр отверстия составляет около 1 см.
Чтобы еще более облегчить процесс производства фарша механической обвалки на производствах часто внедряют так называемую линию обвалки. Такая линия представляет собой конвейерную ленту, на которой проходят другие необходимые операции. Типовой цех состоит из разделочного стола, ленточного конвейера для подачи сырья, ленточного конвейера для отвода костей, а также ленты для отвода контейнеров после того, как они наполнятся.
На каждый вид мяса механической обвалки действуют свои ГОСТЫ. Например, для птицы — это ГОСТ 31490-2012, для свинины — ГОСТ 31476-2012. Также к данному виду деятельности применимы многие государственные стандарты, например: ГОСТ 31479-2012, ГОСТ 31628-2012, ГОСТ 31468-2012.
Механическая обвалка как бизнес
Несмотря на пандемию и нестабильные экономические условия, рынок мясной продукции в России показывает небольшой, но уверенный рост. Каждый год объем производства мясных продуктов растет на 1,5-2%, при этом стоимость продукции остается практически неизменной. Именно по этой причине вам стоит инвестировать в этот бизнес: он отличается стабильностью и большими перспективами.
На запуск полноценного производства потребуется 20-200 тысяч долларов, большая часть из которых уйдет на покупку или аренду помещения и приобретение оборудования.
Преимущества у такого вида бизнеса много:
- Скорость подготовки. Для того, чтобы подготовить помещение и закупить все необходимое, потребуется от 2 недель.
- Возможность приобрести готовые решения. Например, вы можете купить модульный цех, который быстро собирается и стоит более выгодно в отличие от немодульных комплексов.
- Соответствие санитарным и противопожарным нормам. Все требования к организации такого бизнеса не сложно выполнить.
Организовать сбыт продукции тоже легко. Вы можете пойти двумя путями: наладить собственные точки продаж или обратиться на мясные рынки и наладить работу с ними. У каждого канала сбыта есть собственные преимущества: например, собственные точки продаж служат стопроцентной гарантией того, что вы реализуете продукт, однако, работа с мясными рынками более недорогой вариант реализации товара.
Практика показывает, что всего за 20 тысяч долларов вы уже можете открыть небольшое производство по обвалке мяса. В эту сумму входит регистрация бизнеса, строительство, покупка оборудования, реклама, вложения в процесс сбыта, зарплата рабочим. Однако более масштабное производство, инвестиции в которое составят от 100 тысяч долларов, будет намного более рентабельнее ивы быстрее выйдете в плюс.
Источник