Мидии белого моря можно ли есть

Как заработать на мидиях из Белого моря Братья Чередниченко выращивают беломорскую мидию на собственной плантации и постепенно приучают петербуржцев к свежим морепродуктам

Братья Виталий и Денис Чередниченко семь лет назад стали совладельцами заброшенной мидийной плантации на Белом море. Спустя пять лет они получили первый урожай и привезли в Санкт-Петербург 800 килограммов живых мидий в надежде продать их ресторанам. Продать удалось всего 50 килограммов, и то по знакомым. Остальные 750 пришлось выбросить, так как на тот момент ни один ресторатор в городе не был заинтересован в покупке живых морепродуктов. Всем было достаточно замороженных аналогов из Китая. Тогда братья поняли, что перед тем как продать свой товар, им сначала придётся привить петербуржцам культуру потребления свежих морских продуктов. Сейчас компания «Эльмар» сотрудничает уже с 120 ресторанами Санкт-Петербурга и планирует выход в розничные сети.

Компания «Эльмар»

Сфера: продажа свежих морепродуктов

продажи в год: 70 тонн морепродуктов

Дата основания: 2012 год

elmare.ru

Денис и виталий Чередниченко

основатели компании «Эльмар»

и cовладельцы плантации

«Северная мидия»

Как было до нас

Мы не просто заняли часть рынка живых морепродуктов, мы его создали с нуля. Когда мы появились, шеф-повара питерских ресторанов в основном готовили из замороженных морепродуктов и изредка — из охлаждённых. Единственное, что продавали «живым», — это французские устрицы, на которые мода в России установилась уже давно. Но не было серьёзных продаж живых мидий, вонголе, спизулы или гребешков. Замораживать и делать пресервы, конечно, дешевле и проще, но это сильно меняет качество и вкус продукта.

Китай и Норвегия имеют дело с огромными объёмами. На их плантациях для сбора мидий используются специальные машины, по принципу работы напоминающие пылесос, — они «засасывают» по сотне килограммов мидий в минуту. Такие фермы просто не смогли бы справиться с продажами 500 тонн живых мидий, поэтому, чтобы их сохранить, они их перерабатывают. Одни готовят пресервы, другие используют заморозку, третьи — глубокое охлаждение, при котором мидия входит в анабиоз и остаётся свежей 10-12 дней. Перед заморозкой мидии сначала обрабатывают паром, открывают и обрабатывают специальными веществами, которые изменяют её вкус.

С чего мы начали

Семь лет назад волею случая нам удалось стать совладельцами разорившегося в постсоветские годы предприятия «Карелрыбфлот». Одним из его активов как раз была заброшенная мидийная ферма на небольшом острове в Белом море. В советское время на этой плантации учёные разводили и изучали мидий, но затем правительство признало это направление малоперспективным, и акваторию оставили на произвол судьбы. Несколько лет местные жители пытались торговать оставшимися мидиями, но потом и это сошло на нет. Когда мы туда попали, там были старые разрушенные избушки и гектары дикорастущих мидий, за которыми никто не следил. Плантация находится в 70 км от ближайшего населённого пункта.

Первые несколько лет после покупки мы просто пытались разобраться, что оказалось у нас в руках. Восстановление плантации было для нас чем-то вроде хобби. Мы наняли людей, натянули новые коллекторы, смотрели, как мидия себя ведёт, растёт и размножается. Параллельно мы старались прощупать рынок, понять, как её можно использовать. Сначала думали применить её в медицинских целях. Пригласили учёных из нескольких исследовательских институтов, занимающихся изучением Белого моря. Результатом нашего сотрудничества стала биологически-активная добавка «Тонимид» — сильный иммуномодулятор, сделанный на основе гидролиза мидий. Два года назад мы получили первый серьёзный урожай — наши мидии достигли размера 4 сантиметров, а значит, их можно было продавать. Мы собрали 800 килограмм продукта и, уверенные в собственном успехе, повезли их в Петербург.

Как вырастить мидию

Сама по себе мидия особенного ухода не требует, проблемы начинаются тогда, когда вы достаёте её из воды. На плантации она растёт гроздьями на верёвках-коллекторах, подвешенных в толще воды. Если она падает на дно, её съедает морская звезда. Мидия размножается при температуре воды 12-13 градусов. Из-за того что Белое море очень холодное, наша мидия растёт в течение четырёх лет, в то время как мидиям Чёрного моря и Норвегии для этого требуется всего два года за счёт тёплой воды. Если достать мидию из солёной воды, она проживёт при температуре t — 2-5 °C не больше пяти дней. Поэтому для её хранения и перевозки мы используем специальные аквасистемы, в которых температура и состав воды идентичны воде Белого моря. Так они могут прожить достаточно значительный период.

Чтобы доставить мидию в город, нам пришлось очень серьёзно вложиться в логистику: построить собственный пароход со специальными трюмами, купить автомобили с рефрижераторами, разработать и установить в Петербурге промышленные аквасистемы. Нам потребовалось много времени, чтобы отладить этот процесс, понять, почему иногда, несмотря на все условия, мидия не выживала. У каждого живого организма есть периоды, когда он ослаблен. Например, в период размножения мидия не выносит транспортировки. Есть несколько месяцев в году, когда доставить живую мидию в город физически невозможно.

Борьба за выживание

Когда мы привезли наши первые 800 килограммов мидий в Петербург, оказалось, что они никому не нужны. Мы обзвонили 300 ресторанов, и везде нам отвечали одно и то же: «Мы покупаем заморозку, у нас ничего не пропадает, и у нас никто никогда не просит живых мидий». Рынка не было, нам надо было его создать. Весь первый год работы в Петербурге мы потратили на то, что знакомили местных шеф-поваров с преимуществами живых морепродуктов. Мы собрали свою команду поваров, которые сначала сами научились готовить мидию, разработали рецепты, а затем начали показывать мастер-классы питерским поварам. Мы придумали это, когда поняли, что на самом деле мешает шеф-поварам хороших ресторанов покупать у нас продукт — они просто не знали, как готовить из живых морепродуктов, они никогда этого не делали! Так что нам пришлось ненавязчиво им об этом рассказать.

Читайте также:  Можно ли есть йогурты при повышенном сахаре

Самыми первыми нас полюбили брассери, они поняли, что мидии могут быть хорошей закуской к пиву. На данный момент мы сотрудничаем уже с 120 ресторанами. Ресторанам удобно, что у нас есть своя аквасистема. Им не приходится заказывать помногу и выбрасывать половину. Мы можем ежедневно привозить им по 20 килограммов, которые у них расходятся за день. Цены зависят от объёмов. Сейчас мы продаём порядка 5 тонн морепродуктов в месяц. Среди них не только наши мидии, но и морепродукты с Дальнего Востока от наших партнёров.

Как поддержать жизнь в крабе в течение двенадцатичасового перелёта? Постепенно мы научились, и сейчас у нас почти не бывает потерь по дороге

Обычно рестораны не особенно заинтересованы в том, чтобы рассказывать клиентам о том, откуда они берут продукты, часто меняют поставщиков и манипулируют ценами. Мы же хотели научить рестораны уважать нас. Для этого мы начали продвигать бренд «Беломорские мидии», просить указывать это название в меню, чтобы гости ресторанов знали, что сейчас они едят именно наши мидии.

Партнёры

Когда мы начали сотрудничать с ресторанами, мы поняли, что одну только мидию продавать им тяжело — тогда её слишком мало кто знал и ел. Нам нужны были другие морепродукты, которые мы могли предлагать в связке с нашим. Тогда мы полетели на Дальний Восток и нашли несколько местных компаний, у которых есть право на вылов. Нужно было снова решать проблемы с логистикой: как поддержать жизнь в крабе в течение двенадцатичасового перелёта? Постепенно мы научились, и сейчас у нас почти не бывает потерь по дороге. Сейчас по популярности у ресторанов мидии уже не уступают устрицам, затем идут вонголе, гребешок и краб.

Планы

Научившись работать с ресторанами, мы планируем выйти в розничные магазины. Мы уже продаём товар через LavkaLavka, уже год ведём переговоры с «Азбукой вкуса». Проблема с продажей частным лицам — такая же, что и с шеф-поварами. Покупателям может нравиться наблюдать за движением крабов в бассейне, поставленном посередине торгового зала, но они не решаются покупать их, потому что не представляют, как их готовить. Поэтому мы начали проводить мастер-классы для обычных людей, на различных ярмарках, рыбных базарах, в магазинах.

Мы пытаемся привить петербуржцам культуру поедания живых морепродуктов, а также изменить устоявшееся мнение о том, что это дорого. 400 рублей за килограмм мидий — это не намного больше того, что вы платите за мясо. Зато это полезнее и вкуснее. Пока «Эльмар» больше напоминает меценатство, нежели бизнес. Мы вливаем в него новые ресурсы, обновляем производство, выстраиваем отношения с клиентами, но о чистой прибыли нам пока думать рано.

Фотографии: Дима Цыренщиков, elmare.ru

Источник

Съедобная мидия

Съедобная мидия, или съедобный ракушник[1] (лат. Mytilus edulis) — вид двустворчатых моллюсков из семейства мидий (Mytilidae).

Распространение[править | править код]

Широко распространённый вид. Обитает на литорали (камни, песок, ил) и верхней сублиторали арктических и бореальных морей Атлантического, Тихого океанов. В Белом море встречается повсеместно.

Внешний вид, размеры[править | править код]

Максимальная длина раковины достигает 7,7 см при высоте 3,6 см. Наружная поверхность раковины может быть темно-оливковой, темно-коричневой и чёрной с чередующимися темными и светлыми полосами.

Строение[править | править код]

Раковина мидии имеет округло-треугольную форму. Поверхность раковины, особенно у молодых экземпляров, гладкая и блестящая, иногда имеются редкие радиальные лучи и концентрические линии нарастания. У крупных экземпляров раковины обрастают гидроидами, мшанками, балянусами и подвергаются разрушению сверлящими губками. Изнутри раковины перламутровые. На внутренней поверхности раковины видны отпечатки мускулов-замыкателей. Отпечаток переднего мускула небольшой, вытянут в горизонтальном направлении, а отпечаток заднего мускула крупный, округлой формы.

Отличия от похожих видов[править | править код]

Сходный вид — Modiolus modiolus. Чёткий отличительный признак видов проявляется в том, что у мидии макушка и передний край раковины совмещены, а у модиолюса макушка сдвинута несколько назад от переднего края. Ещё один сходный вид — Mytilus trossilus — отличается тем, что при сдавливании раковины живой особи этого моллюска в спинно-брюшном направлении створки слегка раскрываются, а у мидии съедобной — нет.

Особенности экологии[править | править код]

Как литоральный организм, моллюск приспособлен к переживанию неблагоприятных условий. Во время отлива или сильного опреснения мидии плотно смыкают створки раковины и обходятся запасами морской воды, запасенной в мантийной полости. В таком состоянии они способны продержаться до нескольких суток. Легко переносят значительные колебания солености и резкие суточные и сезонные температурные колебания. Однако если она постоянно живёт при пониженной солености, как например в Балтийском море, то она растет медленнее и мельчает. Так, размеры взрослых мидий при низкой солености в 4-5 раз меньше, чем у живущих при солености 15‰[2]. Чаще всего мидии поселяются плотными скоплениями (до несколько сотен тысяч экземпляров на метр квадратный), очень редко можно встретить одиночных особей.

Читайте также:  Можно ли быть донором переболев сифилисом

Размножение[править | править код]

Мидии раздельнополые, половой диморфизм не выражен. Становятся половозрелыми на 2-3 года жизни при длине раковины более 1 см. Нерестятся летом, основной пик нереста приходится на начало июля. Половые продукты выметываются непосредственно в воду, где происходит оплодотворение и развитие яиц. Личинки развиваются в планктоне около месяца, а затем опускаются ко дну и оседают.

Питание[править | править код]

Фильтрующий сестонофаг. Пищей служит мельчайший фито- и зоопланктон, взвешенный в толще воды детрит. Пищевые частицы оседают на тонко-решетчатые жабры, фильтруются и переносятся в рот. Во время питания створки раковины слегка приоткрыты и наружу выступают фестончатые края вводного и выводного сифонов. При малейшем раздражении сифоны моментально втягиваются внутрь и створки раковины захлопываются. Помимо активной фильтрации, создаваемой работой ресничного эпителия жабр, мидии могут воспользоваться и пассивной фильтрацией на течении. Края сифонов устанавливаются таким образом, что мидия без затрат энергии обеспечивает необходимый поток воды, проходящий через жабры. Этим, по-видимому, объясняется приуроченность мидиевых банок к местам с повышенной подвижностью вод.

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

  • Супрунович А.В., Макаров Ю.Н. Культивируемые беспозвоночные. Пищевые беспозвоночные: мидии, устрицы, гребешки, раки, креветки. — Киев: Наукова Думка, 1990. Архивная копия от 8 сентября 2013 на Wayback Machine
  • Гаевская А. В. Паразиты, болезни и вредители мидий. Ч. I, II. — Севастополь, 2006.
  • Гаевская А.В. Паразиты, болезни и вредители мидий (Mytilus, Mytilidae). III. Грибы (Fungi), Лишайники (Mycophycophyta), Растения (Plantae). — Севастополь, 2007.
  • Гаевская А. В. Паразиты, болезни и вредители мидий (Mytilus, Mytilidae). IV. Вирусы (Viruses). — Севастополь, 2007.
  • Гаевская А.В. Паразиты, болезни и вредители мидий (Mytilus, Mytilidae). V. Членистоногие (Arthropoda). — Севастополь, 2008.
  • Гаевская А. В. Паразиты, болезни и вредители мидий (Mytilus, Mytilidae). VI. Полихеты (Polychaeta). — Севастополь, 2008.
  • Гаевская А.В. Паразиты, болезни и вредители мидий (Mytilus, Mytilidae). VII. Турбеллярии (Turbellaria). — Севастополь, 2009.
  • Гаевская А. В. Паразиты, болезни и вредители мидий (Mytilus, Mytilidae). VIII. Губки (Porifera). — Севастополь, 2009.

Источник

Из чего состоят мидии и можно ли их есть целиком

Мидии — это, пожалуй, самые популярные морские моллюски. Археологические раскопки доказывают, что ели их ещё в Древнем Риме. Несмотря на это, многим до сих пор непонятно, из чего же состоят мидии и все ли в них съедобно. Предлагаем сегодня раз и навсегда разобраться в этом вопросе!

Виды мидий

Черноморские мидии (чтобы посмотреть все картинки, листайте вправо) Черноморские мидии (чтобы посмотреть все картинки, листайте вправо) Черноморские мидии (чтобы посмотреть все картинки, листайте вправо) Черноморские мидии (чтобы посмотреть все картинки, листайте вправо) Черноморские мидии (чтобы посмотреть все картинки, листайте вправо)

По большей части мидии являются объектами аквакультуры, странами-лидерами по их выращиванию являются Китай, Чили и Новая Зеландия. В продаже можно встретить пять видов:

  • Черноморские: это самый распространённый вид. Из-за названия многие думают, что обитают они исключительно в Чёрном море, однако это не так. Их можно встретить и в Атлантическом океане, и в Тихом, и в Индийском. Черноморские мидии — самые маленькие представители своего вида (4-6 см.). Но при этом мясо у них очень нежное и вкусное.
  • Северные мидии: они обитают в Белом море, и отличаются от черноморских размером (6-7 см.)
  • Чилийские мидии: они также очень распространены в продаже. Поскольку выращиваются они в Чили, в России их можно купить только варено-морожеными. По размеру они чуть больше черноморских, но мяса в них все же больше.
  • Мидии Киви: выращиваются они в Новой Зеландии, по размеру значительно крупнее вышеописанных моллюсков. Называются они так, потому что имеют раковину зеленоватого цвета.
  • Мидии Грея: это самые крупные мидии, размер которых может превышать 20 см. Они обитают в Японском море и являются дикими.

Строение мидий

Подробная схема строения мидии (для дальнейшего просмотра листайте вправо) Подробная схема строения мидии (для дальнейшего просмотра листайте вправо)

У этих моллюсков очень интересное строение. Раковина, в которой находится мидия — это своеобразные доспехи, защищающие ее от хищников. Более того, раковина открывается и закрывается не просто так: когда моллюск чувствует себя в безопасности, раковина приоткрывается, когда же близко опасность — закрывается.

Состоит мидия из тела и «ноги». Головы у неё нет, поэтому весь ее организм — это система пищеварения. Ее рот находится на ноге и соединяется с пищеводом.

Интересно, что у мидий очень трепетная нервная система. Сильное эмоциональное потрясение может привести моллюска к смерти.

Даже у такого маленького организма, как у мидии, есть сердце. Но, несмотря на то, что оно сокращается 22 раза в минуту (например, средний пульс человека — 60-80 ударов), циркуляция крови происходит очень медленно. Также у мидии есть дыхательная система, хоть и очень простая: через сифон они вдыхают кислород, который попадает в жабры и выходит наружу в виде углекислого газа через второй сифон.

Целиком ли съедобны мидии?

Покупая рыбу, мы привыкли, что ее нужно потрошить, поскольку ее внутренности несъедобны. Однако с мидиями таких трудностей не возникает. Все, что нужно — это отделить моллюска от раковины.

Кого-то внешний вид мидии может пугать, и многие пытаются очистить ее от всего, на первый взгляд, ненужного. Делать этого не стоит, поскольку в попытках очистить моллюска вы рискуете остаться ни с чем. Давайте разберемся, что же это за пугающие части у мидии:

  • Непонятные нити, торчащие из мидии — это нити биссуса, которые необходимы моллюску, чтобы крепиться к подводным поверхностям
  • Зеленая или черная «попка», как пишут на различных форумах — это желудок мидии, в котором вы точно не найдете ничего противного, поскольку мидия питается микроэлементами, содержащимися в воде
Читайте также:  Можно ли быть в двух декретных

Однако важно помнить, что закрытые мидии есть не стоит. Шеф-повар Луиджи Росси объясняет это следующим образом:

Во время варки мышца мидии ослабевает и открывает раковину. Однако если раковина все равно осталась закрыта, это означает, что моллюск умер ещё до процесса приготовления. В мёртвых моллюсках быстро начинают размножаться бактерии, поэтому есть их может быть опасно для здоровья.

Также важно знать, что мидии — это настоящие фильтры воды. Каждый день они могут фильтровать до 50 литров и сохранять в себе все вредные и полезные микроэлементы, которые находятся в воде. Поскольку чилийские и новозеландские мидии выращиваются вдали от промышленных районов, они считаются более экологически чистым продуктом.

Мидии очень просты в приготовлении, при этом обладают изысканным вкусом. Если вы до сих пор их не пробовали, обязательно попробуйте! А чтобы вкус раскрылся ярче, положите моллюска на кусочек багета, полейте его лимонным соусом и добавьте кусочек сыра фета.

>> FisH2O.ru : Учим разбираться в рыбе, не давать себя обманывать, выбирать и готовить! <<

Источник

Мидии Белого моря

База по выращиванию мидий принадлежит ООО «Северная мидия», входящей в Беломорский инновационный биотехнологический кластер.Уникальный, в своём роде объект марикультуры действует в Республике Карелия: выращивание на субстратах мидий — ценного сырья для пищевой и фармацевтической промышленности, используемого также в качестве пищевой добавки, настоящего эликсира здоровья при многих недугах.У нас начало выращивания мидии съедобной, как называют ее специалисты, было положено в южных морях: Черном и Японском. Но в 1975 году начались научные эксперименты и на севере — в Белом и Баренцевом морях. Из этих двух морей Белое более суровое, но, тем не менее, именно здесь, впервые на русском Севере, был достигнут успех в создании подводных ферм для мидии. В Чупинской губе было организовано самое крупное в стране мидиевое хозяйство. При создании фермы надо было решить три основные задачи: исключить механическое воздействие льда, не дать моллюскам вмерзать в лед, оградить от нападения их главных врагов — морских звезд.Субстраты никогда не касаются грунта, поэтому попасть на них взрослые звезды не могут. Но их личинки, как и мидий, в первые дни жизни парят в верхних слоях воды, отыскивая место для оседлого существования. «Квартиры» мидий — капроновые сети — для них вполне пригодны, так же как для актинии и асцидии. Но последних очень мало, да они и не опасны для мидий. А вот морские хищники — звезды, если им дать волю, могут полностью уничтожить все население фермы. Природа Белого моря сама борется с врагами мидии. Весной гирлянды мидий на короткое время оказываются в опресненном слое воды: мидиям это не страшно (они плотно закрывают створки и ждут, когда восстановится солёность морской воды), а морские звезды и двух часов не выдерживают — отваливаются с гирлянд моллюсков, падая на дно.

Мидия высокопродуктивна. С условного гектара в Белом море можно получить до 300 тонн продукции, из них чистого мяса — до 45 тонн. Затраты (и очень немалые) идут только на постройку и эксплуатацию фермы, расходов на корма не требуется. Мидиевое хозяйство безотходно, все идет в дело: живая мидия — в магазины, рестораны, мясо — на консервы, а створки раковин — в косметику, в аптеки и на подкормку птиц. Ценно и то, что мидии, выросшие на подводных фермах, отличаются от диких сородичей внутренней чистотой и одинаковыми размерами. Основой, на которой развиваются моллюски, служат трехметровые полосы капроновых сетей — субстраты, прикрепленные к канатам, подвешенным к поплавкам — коллекторам. Ряды линий помещают в удобное место акватории, туда, где ферме не страшны ветры и штормы, подвижки льдов и судоходство.

Способ выращивания мидий на субстратах для суровых условий Белого моря был разработан учеными Зоологического института РАН совместно с другими учреждениями при активной помощи ВРПО «Севрыба». Для условий замерзающего моря таких методов ранее еще никто не предлагал.

Помимо установки мидиевых плантаций (ими было оборудовано более 30 условных гектаров плантации по выращиванию мидий в удобных местах карельского берега Белого моря) разрабатывалась технология сбора и обработки сырья.. Успешно разошлись партии консервов, выпускалось варено-мороженое мясо, была разработана технология получения медицинского гидролизата из мидий. Сегодня сохранились только небольшой участок плантации в районе Сонострова (Кандалакшский залив), который с 2008 года и восстанавливает ООО «Северная мидия». По оценкам специалистов в настоящее время на 37 тысячах субстратах плантации висит не менее 800 тонн мидии размерным рядом от 50 до 75 мм. Высочайшее качество выращиваемых на плантации мидий подтвердили многие отечественные и зарубежные повара крупных ресторанов Санкт-Петербурга, Москвы и Петрозаводска.

Мидия за границей пользуется большим спросом, ее выращивают порядка 1,3 млн. тонн в год, в том числе 0,5 млн. тонн того же вида, что культивируется в Белом море. Беломорская мидия экологически чистая, в то время как основная масса аналогов за рубежом произрастает в весьма загрязненных водах Северного и Средиземноморского морей.

В 2014 году в акватории Белого моря, на острове Тонисоар и в урочище Соностров планируется проведение 1-го международного фестиваля «Мидия Белого моря».

Вы сможете попробовать мидии, собранные Вами же на плантации и приготовленные на базе, если посетите её в любое удобное время. На производственной базе имеются комфортабельные дома для проживания (в том числе и с детьми),со всеми удобствами. Эксклюзивное право размещения туристов на производственной базе предоставлено туристской компании ООО «Беломортур».

Мидии белого моря можно ли естьМидии белого моря можно ли естьМидии белого моря можно ли естьМидии белого моря можно ли естьМидии белого моря можно ли естьМидии белого моря можно ли есть

Источник