Коллагеновая оболочка для колбас можно ли ее есть
Содержание статьи
Все о коллагеновой оболочке: характеристика и особенности термообработки
Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота.
«Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку. Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры. Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.
Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек.
От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве. Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными: они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность. Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях. Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели. Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.
Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм. Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.
Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.
Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия.
Кроме принадлежности к тому или иному производителю оболочки подразделяются на бесцветные и окрашенные. Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счет сокращения продолжительности копчения.
Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсования).
ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛЛАГЕНОВЫХ ОБОЛОЧЕК:
1) Подготовка к использованию. При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде.
2) Замачивания коллагеновых оболочек. Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.
Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.
Традиционные способы замачивания:
1 способ: оболочку замачивают в течение 1-2 минут при температуре 20-25 °С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.
2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды
Специальные способы замачивания:
Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и прочее).
1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6 – 12 часов.
2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 °С.
3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 °С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.
3) Набивка. При набивке коллагеновых оболочек любых типов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.
Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.
4) ТЕРМООБРАБОТКА. Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в коллагеновых оболочках, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Внимание! При повышении температуры обжарки выше 75 °С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °С. Доваривание производится при температуре 75 °С.
При использовании коллагеновых оболочек, окрашенных в цвета копчения, возможно сокращение общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери.
Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.
Почему лопается коллагеновая оболочка для колбасы?
Очень важно помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75 °С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °С. Доваривание производится при температуре 75 °С.
Т.е. иными словами, коллагеновая оболочка не предназначена для обжарки в классическом виде ( на раскаленной сковороде) как мы все привыкли это понимать.
При варке — температура воды не должна привышать 80 °С. Но и достигать эту температуру следует постепенно. Опускаем колбаски в холодную воду, в большую емкость, и в течение 1-1,5 часа доводим температуру до 75-80%. Далее варим ( не кипятим) колбаски при температуре 75-80 °С , рассчитывая время варки следующим образом: 10 минут на 1 см диаметра колбаски.
При запекании в духовке происходит другая ситуация. Также повышение температуры в духовом шкафу должно быть постепенным и медленным ( около 1-1,5 часа)
За это время поверхностный слой фарша немного подсыхает-поджаривается и это позволяет коллагеновой оболочке сохраниться и не разрушиться.
Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.
Источник
ВИДЫ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК И ЧЕМ ОНИ ОТЛИЧАЮТС
У многих возникают вопросы, чем отличаются колбасные оболочки, можно ли есть в натуральной оболочке или нужно снимать, или, что например, значит фиброуз. Или например, синюга – что это такое для многих непонятно, хотя это широко распространенная форма упаковки.
Постараемся разобраться в этой теме.
Существует три основных типа оболочек: натуральная, искусственная и из переработанного коллагена.
1. Натуральная оболочка (черева, синюга)
Почти всегда их делают из разных частей пищеварительного тракта свиней и жвачных животных. Свиные оболочки делают из желудка, тонкой кишки, толстой кишки и прямого конца толстой кишки. Для оболочек из крупного рогатого скота используют пищевод, тонкую кишку, слепую кишку, толстую кишку и мочевой пузырь. От овец для оболочек берут только тонкую кишку.
Использование: сырые колбасы, сухие ферментированные колбасы (пеперони, итальянские колбасы, сардельки), сосиски
Материал: в Европе, особенно в Италии и Германии, где колбаса очень популярна, чаще всего используется свиная оболочка; в других частях света используется бараний, козий, говяжий и даже лошадиный кишечник
Характеристика:
- Съедобная
- Самая распространённая
- Мягкая
- Проницаема для дыма
- Единственная оболочка, подходящая для жарки и запекания
- Самая дорогая
- Самая непрочная
- Не может вмещать крупные колбасы
- Срок хранения до 5 суток
Искусственные оболочки придают колбасе более правильную цилиндрическую форму и прочность. Их делают из целлюлозы, коллагена, пластика и других материалов.
2. Искусственная (коллагеновая) оболочка
Использование: сухие колбасы
Материал: коллаген, сделанный из дермы коровьих шкур
Характеристика:
- Бывает как съедобной, так и несъедобной
- Съедобная коллагеновая оболочка прочнее натуральной
- Проницаема для дыма
- Сжимается вместе с продуктом
- Может иметь разные формы и размеры
- Хрупкая
- Обладает полезными свойствами как натуральной, так и искусственной оболочки
- Срок хранения 3-5 суток
Можно ли есть коллагеновую оболочку вопрос открытый, потому что при производстве продукции это момент регулируется соответствующими конкретными сертификатами и иной сопроводительной документацией, говорящей какой класс оболочки использован в том или ином случае. Но чтобы исключить негативные последствия, все таки скажем, коллагеновую оболочку есть нельзя.
3. Искусственная (целлюлозная) оболочка
Использование: сосиски
Материал: растительная целлюлоза или других синтетические материалы
Характеристика:
- Несъедобная
- Перед упаковыванием и розничной продажей оболочка снимается
- Проницаема для газа и дыма
- Легка в обращении
- Может иметь любую форму и размер
- Прочная
- Срок хранения 2-3 суток
4. Вискозная (волоконная, фибруозная) оболочка
Что такое фиброуз или фиброузная оболочка – это оболочка, которая изготавливается на основе целлюлозы, усиленной натуральным волокном манильской пеньки, придающей оболочке исключительную прочность.
Использование: для полусухих и сухих колбас
Материал: упрочнённый волокнистый холст, лак из поливинилиденхлорида
Характеристика:
- Несъедобная
- Прочная
- Обладает барьерными свойствами
- Проницаема для дыма
- Обладает высокой себестоимостью
- Некоторые применяемые лаки токсичны
- Срок хранения 15-120 суток
5. Полиамидная оболочка
Использование: варёные колбасы, ливер, сосиски
Материал: слои полиамида и полиэтилена, соединённые клеем
Характерстика:
- Несъедобная
- Прочная
- Обладает барьерными свойствами, непроницаема для газов и воды
- Эластична, может вмещать крупные колбасы
- Срок хранения 15-60 суток
Спасибо за внимание к нашим материалам.
Подписывайтесь на наш канал здесь, в инстаграмм или фейсбук и будьте в курсе последних новостей пищевой промышленности, интересных продуктах и полезной информации о том, что мы едим и из чего это делают. А еще больше информации Вы можете узнать на нашем сайте.
Команда Crispy news.
Источник
Коллагеновая оболочка: виды, применение, рецепты сосисек и колбас
Коллагеновая оболочка является лучшей заменой кишкам животных. Ее применяют при изготовлении сосисок, шпикачек, колбасок, сарделек. По своим свойствам она приближена к натуральной оболочке и является ее прекрасной заменой. Коллагеновый материал может храниться не менее двух лет, вВ то время как натуральная оболочка — скоропортящийся продукт. Рассмотрим более подробно ее особенности и несколько рецептов.
Что такое коллагеновая оболочка? Основные свойства
Она производится только из натуральных волокон, которые получают из спилка — сетчатого слоя шкур животных. Именно поэтому коллагеновая оболочка съедобная.
Процесс ее производства несложный. После обработки «спилок» сортируется и подвергается химической и механической обработке. Но пугаться данного процесса не нужно. В процессе химобработки удаляются балластные вещества и размягчается структура. От этого будет зависеть качество итоговой продукции. В процессе мехобработки материал раздробляют, разделяют на волокна и перемешивают. Далее полученную коллагеновую массу отправляют на производство самой оболочки, сушат и кондиционируют ее при определенной влажности и температуре. Продукт готов к применению.
Основные достоинства мы сейчас рассмотрим.
Во-первых, такая оболочка более прочная, чем натуральная. На ней практически отсутствуют патогенные микроорганизмы, благодаря химической и термической обработке.
Во-вторых, коллагеновую оболочку просто клипсовать. Она отличается хорошей паро- и газопроницаемостью, эластичностью и фиксированной фаршеемкостью, поскольку выпускается в разном диаметре.
В-третьих, как было отмечено, коллагенный материал имеет длительный срок хранения.
Единственным недостатком является нестабильная прочность оболочки, если нагревать выше восьмидесяти пяти градусов. Поэтому появляются бульонные отеки в полуфабрикате.
Где можно приобрести коллагеновую оболочку для колбас и сосисок
В настоящее время это не является проблемой. Коллагеновая оболочка в Москве и в других городах России продается в специализированных розничных и интернет-магазинах. Причем для потребителя предлагают продукт разного диаметра. Это позволяет производить в домашних условиях обычные сосиски, колбасы и тонкие колбаски для жарки.
Как работать с коллагеновой оболочкой
Это значительно проще, чем с натуральной.
Перед применением коллагеновая колбасная оболочка должна быть замочена в течение двадцати минут в теплой воде (до тридцати пяти градусов). Такая обработка придаст продукту эластичность.
Далее растягиваем и начинаем набивать фаршем вручную, либо с применением специальной насадки для мясорубки. Сосиски или колбаски перевязать.
Далее рекомендется их подвесить и наколоть в нескольких местах, чтобы «вытравить» попавший воздух.
Готовый полуфабрикат можно заморозить, а готовить необходимо при температуре не более восьмидесяти градусов.
Домашняя колбаса в коллагеновой оболочке. Приготовление
Домашние колбаски — отличное лакомство для всей семьи. Приготовить их несложно, если есть коллагеновая оболочка большого диаметра. Для начала начинаем готовить фарш.
Полкило говядины и килограмм свинины нарезать кусочками. Шпик нарубить крупно и положить в холодильник. Сначала пропускаем говядину. Делать это необходимо через мясорубку с крупной решеткой. Фарш посолить, поперчить и тщательно перемешать. Далее таким же образом поступаем со свининой. Аккуратно ввести ее в фарш и тщательно перемешать. В последнюю очередь добавляем приправы, шпик и кубики льда. Набить фаршем оболочки, перевязать, подвесить на шесть часов и сделать проколы. Готовить это блюдо можно разными способами: варить, жарить, запекать в духовом шкафу и делать на гриле.
Домашние сосиски в коллагеновой оболочке. Приготовление фарша
При производстве домашних сосисок необходимо учитывать несколько правил.
Во-первых, сосиски по своей текстуре должны быть более однородные, нежели колбаски. Поэтому при приготовлении фарша прокручивать его через мясорубку рекомендуется не менее двух раз, а лучше — больше.
Во-вторых, в полуфабрикат для сосисок необходимо обязательно добавлять свиной шпик. Благодаря этому блюдо станет более сочным. Идеальным соотношением является следующее: две части нежирной свинины, по одной части говядины и шпика.
В-третьих, соль и приправы рекомендуется добавлять в самом конце. Тщательно перемешать фарш и оставить его в холодном месте на несколько часов.
Далее набиваем оболочку, перевязываем и подвешиваем на ночь. Перед приготовлением в каждой сосиске сделать несколько проколов. Полуфабрикат, приготовленный по данному рецепту, является идеальным для варки и запекания в духовом шкафу.
Сосиски для жарки на гриле
Фарш для этого блюда необходимо делать из свинины и куриной грудки в соотношении 1:1. Провернуть мясо в мясорубке через мелкую решетку несколько раз. Фарш посолить, добавить перец и зелень. Тщательно все перемешать. Шпик нарубить крупными кусками и аккуратно ввести в фарш. Далее можно набить коллагеновые оболочки. Полуфабрикат наколоть по всей поверхности и подвесить на несколько часов. Далее приготовить полуфабрикат на гриле. Коллагеновая оболочка для сосисок поможет им зарумяниться и приобрести блестящую поверхность.
Благодаря ей она будет хрустеть при надкусывании. Блюдо получается очень вкусным и сочным.
Источник
Чем нам грозит коллаген в колбасе (Обзор производителей)
Сейчас уже многие смотрят состав продуктов, прежде чем их купить, и зачастую в составе колбас можно увидеть такой ингредиент как коллаген или животный белок. Так что это за ингредиент и как он может повлиять на наше здоровье? Рассмотрим на примере одной из самых вкусных вареных колбас – Телячьей.
Коллаген
Мы уже привыкли, что мясо в колбасе заменяют соей, так производители стараются сэкономить на сырье и получить сверхприбыль. Но сейчас добавление сои – это уже прошлый век, производители все чаще стали добавлять в колбасу коллагеновый белок, зачастую забывая указать его в составе, как показывают неоднократные проверки. Но почему производители скрывают его от нас и насколько вообще законно его подмешивать, и не вредит ли он нашему здоровью?
Коллагеновый белок – это соединительная ткань убиенных животных, то есть свиная и говяжья кожа, жилки, хрящики и сухожилия. Все это соединительнотканное коллагеновое сырье измельчают, сушат и превращают в порошок, а затем производители колбас заливают его водой из расчета 1:12, и получается из 1 кг коллагена – 10-12 кг колбасы.
Коллаген, который используется в пищевой промышленности, в рецептуре может обозначаться как животный белок, он может быть говяжьим или свиным. Цикл обработки достаточно серьезный, коллаген из неусваиваемой формы переводится в усваиваемую, затем происходят циклизация, нейтрализация и т.д., и такой коллаген на самом деле получается даже качественнее того, что используется в индустрии красоты. Коллаген полезен нам с точки зрения того, что он благотворно воздействует на кожу, восстанавливает суставные накладки, но для производителя это прежде всего удешевление основного сырья, а не забота о здоровье наших кожи и суставов.
При этом стоит сказать, что добавление животного белка – это не ноу-хау современной пищевой промышленности, его использовали при изготовлении колбас еще несколько веков назад, так сохранился рецепт одного из вида немецких колбасок 16 века, где в состав входит отварное свиное ухо в количестве 5%. И такие 5% не сделают ничего плохого для нашего организма, только сделают колбаски более вкусными, а вот избыток такого неполноценного белка… У нас сейчас нет требований указывать процентное содержание ингредиентов на упаковке, поэтому добавлять его могут сколько угодно. Но одно дело сварить вкусное свиное ухо, а совсем другое дело вбухать в колбасу волшебный порошок.
Если говорить о Телячьей колбасе, сделанной по ГОСТ, то использование коллагенсодержащего белка незаконно.
Опасен ли коллаген?
Содержание животного белка в колбасе совершенно неопасно с точки зрения здоровья, мы им никак не отравимся. Но с другой стороны, это неполноценный белок, то есть мы недополучаем того набора аминокислот, который мы получили бы из мяса, а нам нужны разные аминокислоты для поддержания своего тела в хорошей форме, поэтому питательная ценность такого продукта будет ниже.
Какая должна быть калорийность Телячьей колбасы по ГОСТ
В продаже можно увидеть колбасу в диапазоне от 230 до 330 ккал, ГОСТ же нормирует – не более 273 ккал. Небольшие погрешности в измерениях допускаются, но не в 100 ккал, конечно, так как калорийность вещь расчетная и все зависит от состава сырья, пришла более жирная или менее жирная свинина на производство. Но самое неприятное, если такая разница идет из-за поменянной рецептуры, когда производители ввели незаявленный животный белок и налили на 12-15% больше воды.
По жиру и белку ограничений нет, есть показатель «не менее», а по верху можно использовать, как совесть производителю позволит. ГОСТ хоть и устанавливает определенные требования, но он их жестко не закрепляет.
Стоит ли переплачивать за натуральную оболочку
Многие убеждены, что колбасу стоит покупать именно в ней, так как полагают, что и внутри будет более натуральный продукт, но это на самом деле не всегда так, иногда лучше стоит купить в искусственной.
Искусственные синтетические оболочки позволяют сохранять колбасное изделие более длительный срок, от 10 до 45 суток, они обладают большей термостойкостью, более прочные и обладают лучшими барьерными и гигиеническими свойствами. А натуральная оболочка – это кишки, а значит и микробное обсеменение, поэтому врачи считают искусственную оболочку по санитарным и гигиеническим нормам гораздо лучше натуральной.
Обзор популярных производителей Телячьей вареной колбасы по ГОСТ (февраль 2020)
Клинский — консервантов (сорбиновой и бензойной кислот) не выявлено, имеет низкое содержание соединительнотканных белков, то есть использовалось мясное сырье высокого качества, недостатки – имеет недостаточно выраженный аромат пряностей, фарш неравномерно перемешен, размер кусков шпика и языка несколько больше, чем предусматривает стандарт, вкус соленый и содержит довольно много соли, наиболее ценный мясной ингредиент мышечная ткань составляет около 50% объема продукта, выявлено незначительное присутствие свиной шкурки, незаявленной в составе и которая не может быть использовать в колбасе, изготовленной по ГОСТ
Велком — консервантов (сорбиновой и бензойной кислот) не выявлено, содержит довольно мало жира, недостатки – имеет недостаточно выраженный аромат пряностей и вяжущий привкус, фарш неравномерно перемешен, размер кусков шпика и языка несколько больше, чем предусматривает стандарт, наиболее ценный мясной ингредиент мышечная ткань составляет около 50% объема продукта, выявлено незначительное присутствие свиной шкурки, незаявленной в составе и которая не может быть использовать в колбасе, изготовленной по ГОСТ
Окраина – консервантов (сорбиновой и бензойной кислот) не выявлено, содержит мало соли, недостатки – фарш неравномерно перемешен, наиболее ценный мясной ингредиент мышечная ткань составляет около 50% объема продукта, название «Телячья» может вводить потребителя в заблуждение, так как при изготовлении использовалась не телятина, а говядина, выявлено незначительное присутствие свиной шкурки, незаявленной в составе и которая не может быть использовать в колбасе, изготовленной по ГОСТ
Мясницкий ряд — консервантов (сорбиновой и бензойной кислот) не выявлено, недостатки –фарш неравномерно перемешен, размер кусков шпика несколько больше, чем предусматривает стандарт, содержит довольно много фиксатора окраски нитрита натрия, но его количество в пределах норматива, наиболее ценный мясной ингредиент мышечная ткань составляет около 50% объема продукта, выявлено незначительное присутствие свиной шкурки, незаявленной в составе и которая не может быть использовать в колбасе, изготовленной по ГОСТ, отмечен зажиренный вкус с невыраженным ароматом специй, выявлено незначительное присутствие углеводов растительных компонентов, незаявленных и непредусмотренных в рецептуре, общее содержание бактерий незначительно превышает максимально допустимый уровень, что может быть связано с неправильной транспортировкой или хранением в магазине
Мясной Дом Бородина — консервантов (сорбиновой и бензойной кислот) не выявлено, содержит мало фиксатора окраски нитрита натрия и много белка, недостатки – имеет недостаточно выраженный аромат пряностей и вяжущий привкус, фарш неравномерно перемешен, размер кусков шпика и языка несколько больше, чем предусматривает стандарт, наиболее ценный мясной ингредиент мышечная ткань составляет около 50% объема продукта, выявлено незначительное количество коллагенового белка, а также хрящевой ткани, незаявленных в составе и которые не могут быть использовать в колбасе, изготовленной по ГОСТ, не соответствует требованиям безопасности – общее содержание бактерий в продукте в 30 раз превышает максимально допустимый уровень, что может вызвать отравление
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Источник