Кета при нересте можно ли есть

Кета нерестовая можно ли ее есть

Кета — представитель тихоокеанских проходных лососей. Любители и профессиональные рыбаки ценят её за нежное розовое мясо, крупную икру и характер бойца. Красная рыба по питательной ценности относится к диетическим продуктам, не содержит углеводов. Но помимо пользы, кета может нанести вред.

Характеристики и краткое описание рыбы

Общее описание красной рыбы приведено в таблице.

III категория по МСОП, редкие виды

0,5 — 0,7 м, вес 4 — 6 кг

Ракообразные, моллюски, селедка, корюшка

Мушки, нимфа, блесна

Жизненный цикл кеты

Нерест лосося происходит в реке при температуре +3..+5℃. Выклев личинок длится 3 месяца. Первое лето молодь обитает в прибрежных зонах, а затем отправляется вглубь моря. Здесь она нагуливается, через 3 — 4 года переходит в стадию «брачного периода» и отправляется в родную реку на нерест. В общей сложности кета проходит от 2000 до 4000 км.

Различают два подвида лосося по времени захода в реки:

  • летний — с июля по сентябрь;
  • осенний — с сентября по ноябрь.

Осенний подвид крупнее и выносливее летнего. Плодовитость осенней кеты достигает 44 000 икринок, летней — 25 000.

Нерестится лосось в верховья рек с мелко-галечным грунтом. Самка мечет икру в лунку и закрывает её галькой. Размеры галечного бугра могут достигать 2,5 м в длину и 2 м в ширину. Самец в это время охраняет икру от хищников.

После нереста кетовая самка и самец погибают в реке в течение 10 дней, становясь прокормом мальков.

Фото и описание рыбы

Жизненный цикл лосося можно разделить на 2 состояния: молодь и брачный возраст. На каждом этапе красная рыба меняет облик, поведение и полезные свойства.

Молодая особь покрыта серебристой плотной чешуёй, за что получила прозвище «серебрянка». Рыба активно охотится, копит жировую прослойку, набирает вес 4 — 6 кг, вырастает до 70 см. Мясо «серебрянки» плотное, ярко-красного цвета.

«Брачный наряд» преображает описание кеты, как видно на фото, она покрывается лиловыми пятнами. Чешуя «серебрянки» грубеет и буреет. Голова видоизменяется. Челюсти вытягиваются, искривляются, появляются клыки. Местные рыбаки называют кету «зубаткой».

Лосось становится агрессивным, собирается в стаю и направляется к устьям рек. С этого периода «зубатка» перестаёт охотиться и питается своими жировыми запасами. Мясо светлеет.

После нереста чешуя кеты чернеет. Внутренние органы «зубатки» атрофируются. От истощения рыба умирает.

Места обитания

Кетовая особь часть жизни проводит в морях, часть — в реках. «Серебрянка» встречается в бассейнах Северного Ледовитого и в северных широтах Тихого океанов.

«Зубатка» заходит в Колыму, Индигирку, Лену, Яну, в канадскую реку Маккензи. Многочисленная нерестовая стая лосося встречается в реке Амур и Охота, у побережья Сахалина, Камчатки, Курильских островов.

Польза мяса кеты для организма

Пищевая ценность и химический состав красной рыбы приведены в таблице.

Количество в продукте на 100 г

Процент от рекомендуемой суточной нормы, %

Энергетическая ценность, ккал

Витамины группы В:

Кета насыщена белком, богата жирными кислотами, витаминами и микроэлементами. Мясо «серебрянки» хорошо усваивается.

Употребление красной рыбы по 130 граммов 3 раза в неделю улучшает состояние организма:

  • Ненасыщенные жиры очищают сосуды, снижают артериальное давление. Снижается риск развития инфаркта и инсульта .
  • Витамин В1 помогает лучше запоминать, развивает внимание и мышление.
  • Благодаря витаминам группы В усиливается иммунитет и нормализуются обменные процессы.
  • Витамин D предотвращает развитие рахита, лейкоза, рака молочной железы и головного мозга. Контролирует уровень глюкозы в крови.
  • Витамин Е и омега воздействуют на морщины, обновляют кожу.
  • Йод стимулирует мозговую деятельность. Повышает эластичность стенок сосудов. Улучшает состояние кожи, волос, ногтей.

Лосось снижает стресс организма, улучшает работоспособность. Кетовое мясо рекомендовано детям, людям старшего возраста, беременным и кормящим матерям.

Польза кетовой икры

Кетовая икра и молока не менее ценны, чем мясо. Калорийность икры составляет 250 ккал. Икринки крупные — диаметром 7 мм, оранжевого цвета. Икра тает во рту, ощущается её воздушность.

Солёную кетовую икру и молоку используют в косметологии, получая отбеливающий и омолаживающий эффект.

Вкусные факты

Самцы жирнее самок: блюдо из них получается более насыщенное, сочное и питательное. Кетовое мясо солят, коптят, тушат или запекают. В промышленном производстве мясо лосося консервируют. Из-за высокого содержания воды жарить его не рекомендуют: мясо становится сухим.

Из кетового филе получается нежная и полезная уха со сливками. Предварительно мясо. Из ингредиентов подойдут крупно нарезанный картофель, морковь, сельдерей.

Хранить свежую «серебрянку» в холодильнике можно не дольше суток. При -18 ℃ красная рыба сохраняет полезные вещества 3 месяца. Размораживать кетовую тушку нужно постепенно, без использования СВЧ. Иначе структура мяса разрушится, и вкусовые качества испортятся.

Кетой холодного копчения можно питаться в течение 10 дней. Голодное копчение сохраняет пользу продукта до 3 дней.

Рыбалка на кету: особенности

Рыбаку потребуется мастерство, чтобы выловить «серебрянку» троллингом. В прибрежных водах кета плавает на глубине до 10 м: рыбалка с катером её спугнёт.

Удачным временем для рыбалки считается начало нерестового пути кетовой стаи к устьям рек. Ближе к месту нереста «зубатка» теряет питательные вещества и вкусовую ценность, поэтому такая рыбалка не практична. В промышленных масштабах лосося ловят сетями или заездками.

Читайте также:  Можно ли есть хлеб дрожжевой кормящим мамам

Любители азарта и адреналина ловят красную рыбу нахлыстом. Кета клюёт быстро и резко. Рыбак может не заметить поклёвки, пока «зубатка» уходит из плёса в перекат, быстро разматывая 100 м шнура. Рыбаки используют мощное удило 9 или 10 класса и приманку — 10 — 15 см мушки, стримеры.

«Зубатка» в реках не питается. Однако, у неё сохраняются защитные рефлексы. Местные рыбаки как приманку на спиннинг используют вертушки и колеблющиеся блесны. Перед рыбалкой нужно разведать водоём, а затем подбирать удилище, тест и блесну. Например, для рыбалки на крупных особей выбирают длинные удилища, но для рыбалки с лодки или в зарослях оно не подходит.

Вред и опасность рыбы в пище

Солёная и копчёная кета вредна при заболеваниях:

  • почек и мочеполовой системы;
  • желудка;
  • сердца;
  • подагры.

Высокое содержание соли в составе кетового мяса, икры и молоки приводит к задержке жидкости и появлению отёков. Употреблять продукт нужно порционно, чтобы не нанести вред организму.

Красная рыба, выращенная на фермах, может содержать вредные металлы и продукты ГМО, поскольку питается искусственно.

Производители рыбных консервов используют лосося «с нерестовыми изменениями», когда польза кетового мяса для человека снижается. Недобросовестные компании могут закладывать останки «зубатки», умершей после нереста.

Неправильное хранение является причиной изменения химического состава красной рыбы. Так, аминокислота гистидин превращается в гистамин, большие дозы которого вызывают отравление и аллергию.

Выбирая «серебрянку» в магазине, нужно обращать внимание на условия хранения, чтобы не нанести вред своему здоровью. Опадающая чешуя лосося, коричневые жабры, мутные глаза — признаки несвежего продукта. Замороженная рыба должна быть полностью покрыта тонкой глазурью для защиты от воздуха.

Цены на красную рыбу

«Серебрянка» — сезонный продукт. Массовая рыбалка на кету происходит летом. Средняя цена в 2019 году за потрошёную тушку дальневосточной кеты составляет 450 руб. за килограмм. Стейк лосося обойдётся в 490 руб./кг. Филе на коже — от 630 руб./кг. Солёную икру продают в пластиковой и стеклянной таре объёмом 250 или 500 гр по цене 4250 руб./кг.

Заключение

Тихоокеанский лосось — хитрая, сильная и выносливая красная рыба. Дальневосточная рыбалка подарит адреналин и незабываемое ощущение победы. Пойманную рыбу можно засолить, потушить, запечь, пожарить, закоптить.

Мясо, икра и молока «серебрянки» содержат большое количество белка, полезных жиров, витаминов и микроэлементов. Красная рыба рекомендована для питания детям и взрослым, но важно помнить, что кета должна правильно храниться.

Давно вы имели по-настоящему КРУПНЫЙ УЛОВ?

Когда последний раз ловили десятки ЗДОРОВЕННЫХ щук/карпов/лещей?

Нам всегда хочется получать результат от рыбалки – поймать не три окунька, а десяток килограммовых щук – вот это будет улов! Каждый из нас мечтает о таком, но далеко не каждый умеет.

Хорошего улова можно достичь (и мы это с вами знаем) благодаря хорошей прикормке.

Ее можно приготовить в домашних условиях, можно купить в рыбацких магазинах. Но в магазинах дорого, а чтобы приготовить прикормку дома, нужно потратить уйму времени, да и, по праве говоря, далеко не всегда домашняя прикормка хорошо работает.

Вам знакомо то разочарование, когда вы купили прикормку или приготовили ее дома, а поймали три-четыре окунька?

Так может быть пора воспользоваться действительно рабочим продуктом, эффективность которого доказана как научно, так и практикой на реках и прудах России?

Конечно, лучше один раз попробовать, чем тысячу раз услышать. Тем более сейчас – самый сезон! Скидка в 50% при заказе это отличный бонус!

Регулярное употребление мяса и икры семейства лососёвых рыб, к которым относится и кета, способствует восполнению жизненно важных веществ в организме человека. Как выбрать качественный продукт и правильно сохранять его, почему изменяется окрас рыбной мякоти и как это влияет на вкусовые характеристики приготовленных блюд, следует рассмотреть подробнее.

Какого цвета должно быть мясо у кеты

Цвет мяса кеты должен быть красным с розоватым оттенком. Он может изменяться в результате нереста до бледно-розового цвета. Это происходит потому, что пигмент, который отвечает за окрас мышц, начинает мобилизоваться в икре и коже рыбы.

Цвет рыбной мякоти лососёвых зависит от пищи или, точнее, наличия в ней красящего пигмента каротина. Если рыба питается мелкими морскими планктонными ракообразными, то её мясо красное. Кета при заходе на нерест в пресную воду перестаёт питаться рачками, каротин истощается и мякоть становится сухой и белой. В питомниках лососёвых кормят специальным кормом с добавками натуральных рачков, поэтому фермерская рыба тоже красная, хоть она растёт в пресной воде.

Когда у кеты бывает белое мясо

Кета живёт в море, а нерестится в пресной воде, где сама появилась на свет. Среди всех тихоокеанских лососёвых рыб она имеет наибольший ареал обитания. Половая зрелость кеты настаёт к 3–7-летнему возрасту.

Различают летний и осенний её ход на нерест. Следует отметить, что этот вид имеет внешние отличительные особенности. Вес и длина тела осенней кеты больше. Это объясняется возрастом рыбы, идущей на нерест. Осенний вид нерестится в пятилетнем возрасте, а летний в четырёхлетнем. До этого периода окраска тела серебристая, челюсти нормальной формы. Цвет мясной мякоти красный. Далее тело кеты приобретает внешние признаки нерестовых изменений в зависимости от стадии. Вначале появляются слабые серые поперечные полосы.

Через неделю окрас тела тускнеет. На нём видны тёмно-серые и буровато-розовые полосы. Челюсти становятся вытянутыми и искривлёнными, а тело шире. Цвет мяса приобретает светло-красную окраску. Спустя ещё неделю признаки нерестовых изменений становятся более заметными: челюсть удлиняется, нос загнут, тело покрывается пятнами ярких и тёмных оттенков. Цвет мяса светло-розовый.

Читайте также:  Можно ли эмигрировать если была судимость

Спустя неделю рыба начинает нереститься. Её зубы становятся сильно развитыми, чешуя грубой, кожа толстой, цвет мяса бледно-розовый с рыхлой структурой, окрас тела практически чёрный. Поведение рыбы агрессивное, она собирается в косяки и поднимается вверх по течению на сотни километров. В этот период увеличивается масса головы и внутренностей за счёт веса тела. В результате съедобная часть рыбы уменьшается.

В связи с нерестом изменяется не только цвет и консистенция мяса водного обитателя, но и ухудшаются его органолептические показатели. Количество воды в мышцах возрастает. В нерестовый период содержание белковых веществ уменьшается приблизительно на 5%, количество липидов — на 2%. В это время кету называют зубаткой и вылов её производиться не должен.

Стоит отметить, что в начальный период нереста происходит краткое улучшение только структурно-механических показателей мяса этих представителей семейства лососёвых, поэтому такую рыбу используют как сырьё для рыбных продуктов. Осветление рыбной мякоти отрицательно сказывается на вкусовых свойствах готового блюда и в этих случаях её применяют только для изготовления корма для животных.

Как правильно выбрать рыбу при покупке

При выборе рыбы во время покупки следует обратить внимание на такие характеристики:

  1. Запах. Он должен быть приятно рыбным, свежим.
  2. Глаза. Без признаков помутнения.
  3. Жабры. Окрас красного цвета, целостность не нарушена.
  4. Мышцы. Достаточно упругие, без пятен.

Правила хранения продукта

Выловленная рыба остаётся свежей около 10 часов. При длительном хранении разделанную тушку следует заморозить или засолить. Цвет мяса лососевых может изменяться к более светлому из-за длительной заморозки. В морозилке его сохранять рекомендуется не больше, чем 6 месяцев.

Мясо кеты очень полезно для организма человека. По результатам исследований нерестовые изменения оказывают влияние не только на химические показатели мяса лососёвых, но и на их структурно-механические свойства. Чтобы не растерять витамины, минералы, полиненасыщенные жирные кислоты, следует правильно хранить продукт и учитывать советы специалистов при его покупке.

В этом году наблюдается настоящая сенсация — возврат на рынок впервые за 15-20 лет настоящей качественной рыбы — кеты и горбуши!

Технология такова: отловить рыбу можно либо до нереста, либо после. Поскольку кета и горбуша нерестятся раз в жизни, то отнерестившаяся рыба, ещё живая, но уже с полуразложившимися мышцами идёт вниз по реке, не сопротивляясь лову. Но эту рыбу есть нельзя, говорят, что когда она идёт после нереста, у рек стоит смрадный запах, и такую рыбу даже медведи не едят. «Мясо» у такой рыбы напоминает пасту — оно жидкое, горьковатое, бледное, сильно пахнет рыбой и очень неприятное на вкус — ничего полезного из неё не сделаешь, в точном соответствии с поговоркой: «из г. на конфетки не выйдет!». Но собирать такую рыбу очень выгодно: она снулая, не сопротивляется, а то и просто лежит на берегу — собирай тоннами, морозь и продавай куда-нибудь на голодный российский запад — от Восточной Сибири до самых до окраин — Москвы и Калининграда. Такая рыба называется у «производителей» красиво «рыба с нерестовыми изменениями» и стоит у них же недорого: порядка 30 руб. за кг. Можно посчитать выгоду продавцов на местах, продававших нам из году в год её рублей около 100 за килограмм. Но, видимо, за 15 лет люди научились, что пропавшую рыбу есть нерекомендуется, и перестали её таки брать.

И тогда случилось следующее: в магазины стала поступать рыба, отловленная до нереста. Конечно, она тоже имеет внешние нерестовые изменения — но как научный факт, описывающий физиологические изменения тела (прежде всего у самцов), происходящие перед нерестом при заходе в пресную воду — тело расширяется, становится «горбатым», изгибаются челюсти, меняется окраска с зеленовато-серебристой на красноватую. Но рыба при этом жива и содержит много ценных жиров и белков. Как правило, такую рыбу прежде продавали в Китай, Японию, откуда она уходила на запад — заметно дальше наших западных пределов — в Европу.

Но что-то случилось, и счастье вновь улыбнулось нам — рыба вдруг прорвалась и на наш рынок. Цена её у оптовых продавцов — порядка 70 рублей, а вот для тех, кто способен предоплатить крупный опт — и вообще 50. Так что уровень розничных цен в магазинах «Рыбный День» — 99,5 руб. — вполне себе с достойной добавочной стоимостью.

Очень рекомендую брать кету сейчас — рыба ровная, свежая, её любовно упаковывают в пакеты при продаже, как сёмгу, ну а вкус у неё — отменный, что в засолке, что в ухе, что в котлетах. Хотя, конечно, сравнивать свежевыловленную рыбу и замороженную по вкусу нельзя — он, всё же, разный.
22.3.2013
Новосибирск

Источник

лососевые с нерестовыми изменениями

Как-то весной позвали в гости магазин Песнь моряка: они, мол, получили партию кижуча — тут же решил, что хорошо бы такую партию учредить, зарегистрировать и выдвинуть на выборы — и предлагают приехать посмотреть и пофотографировать экземпляры.
А я что девушек красивых пофотографировать, что рыбу — всегда с удовольствием.
Когда приехал, там уже этого кижуча Oncorhynchus kisutch чуть-чуть подразморозили и осторожно отделяли хвосты, разбирая мороженые блоки — чтобы потом расфасовать каждую тушку в пленку и снова убрать в холодильник. Это непростая работа: почему-то бока каждой рыбины — а они все потрошеные — глубоко вставлены в брюшную полость соседней

Читайте также:  Можно ли быть нравственным без бога

В одном из блоков оказывается экземпляр с нерестовыми изменениями. Они означают, что рыба не только зашла из моря в реку для нереста, но и уже отстоялась в устьевой части, адаптировалась к пресной воде и, возможно, уже начала путь на нерест — против течения к истокам

Правда, изменения эти еще в самой начальной стадии: клюв только начинает формироваться, а тело пока лишь порозовело — потом, с продвижением по реке ближе к нерестилищу кожные покровы кижуча могут стать интенсивно-малиновыми.
На боку виден отпечаток ячей сетного полотна.

— Не, мы такого не заказывали, — сказали в «Песне /или в «Песни»?/ моряка. — Мы такого продавать не будем.
И как я их ни уговаривал, что такие изменения на качество мышц не влияют, мне предложили взять рыбу домой — да самому и проверить и попробовать: есть ли изменения качества, нет ли.
Ну — разумеется, долго уговаривать меня не пришлось. Взял этого кижуча — 4 кг 750 г — подмышку и повез показывать дальневосточному гостю московское метро.
Когда доехали до дома, он всё еще не разморозился — но тем лучше.
Отрезал товарищу голову и хвост

Поперечный срез в плечевой части — за грудными плавниками

Очень хороший цвет — никакого побурения нет. Отличная фактура: ни трещин, ни расслоения. Голову держу за жаберную крышку.

Поперечный срез хвостового стебля

Цвет и фактура — замечательные.

В прошлом году в социальных сетях кочевала фотография консервных банок «Дальневосточные лососевые с нерестовыми изменениями».
Смотрите, чем нас травят! — вопили авторы постов и комментаторы. Более осторожные пересылали мне ссылки и спрашивали, насколько это действительно опасно.
Тогда я не стал ввязывать в обсуждение — не было времени, да и не хотелось полемизировать с паникерами и истеричками. Теперь, задним числом, скажу: в те банки кладут рыбу примерно такого качества, что вы видите у меня на фото. Т.е. — нормальную вкусную рыбу. Там, в постах про консервы, авторы уверяли, что сырье собирают по берегам, что консервируют дохлую и даже тухлую рыбу. Это абсолютная чушь.
Скажу больше: практически все советские консервы «Кета», «Горбуша» и пр. делали именно из такой идущей на нерест рыбы — потому что ту, что ловили в море, солили, коптили и продавали в спецбуфетах и спецзаказах.
Только раньше о том, что консервируют нерестовую рыбу, никто не писал — просто в голову не приходило.
А теперь вот особо честный и щепетильный производитель сообщил — напомнил — о том, какая рыба идет в консервы, и на него обрушились критики-дилетанты.

Однако вернемся к кижучу. Это отрезанный мной хвостовой стебель

Между спинным плавником — кусочек его виден в правом верхнем углу — и хвостовым плавником /раздвоенный «хвост» на конце хвостового стебля/ на верхней части хвостового стебля расположен жировой плавник. Называется так он потому, что — в отличие от остальных плавников — не имеет скелетной основы: в нем нет лучей, это просто вырост кожи для улучшения гидродинамических характеристик.
Уже не раз писал — и не устану повторять: это важный систематический признак. Жировые плавники есть у лососевых, сиговых и корюшковых.
Если вы видите рыбу с ценником: лосось, чавыча, форель, сиг, муксун, омуль, корюшка, а жирового плавника у рыбы нет, вас обманывают — подсовывают кого-то другого.

Среднюю часть — ту, что осталась после удаления головы и хвоста — развалил на две половинки

на переднем плане кучка отскобленных остатков почек — в основном их вычистил производитель.

Кусок с хребтом убрал в морозилку: до светлых дней — или, наоборот, на черный.
Голову и хвост закинул на 15 мин. в кастрюлю с кипящей водой, где уже плавали луковица и морковка. Именно на 15 мин.: мне нужен был не крепкий бульон — хотя и бульон получился неплохой — а упругая отварная плоть. Голову тут же и разобрал — много мяса, сварилось отлично — да и съел

Известно, что голова ногам покоя не дает. Пока голова варилась, за это время посолил бок и убрал в поддоне в холодильник. Ночь бок провел под тряпочкой — видны отпечатки её складок. Через 12 часов — наутро — бок просолился

Прежде чем солить, отрезал кусок хвостовой части

И на следующий день после разделки пожарил его — по 4 мин. на каждую сторону

В хвостовой части костей у кижуча практически нет, так что разделил кусок по боковой линии машинально и автоматически

для других видов рекомендую именно такой способ препарирования в тарелке: уже не раз показывал, как это помогает увидеть кости и вынуть их из рыбы.

Таким образом, были приготовлены разными способами и утилизированы все части кижуча с нерестовыми изменениями — и все очень вкусны. Наверное, те что остались в магазине — без этих нерестовых изменений — будут еще лучше. Но полагаю, что ненамного: вряд ли вы заметите особую разницу, если приготовите два экземпляра одновременно и будете сравнивать.

Магазин Песнь моряка
https://sailorsong.ru/
https://www.facebook.com/sailorsong.ru/timeline

А здесь текст ГОСТа на дальневосточных лососей с нерестовыми изменениями. Если у кого-то при неуемной любознательности есть лишнее время — читайте
https://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2_32342-2013

Источник