Гусиные лапы можно ли есть

Лучшая рыба – это голова! Готовим необыкновенно вкусные головы и лапки бройлеров

В то время, когда жители и гостя Таиланда сходят с ума по жареным куриным головам, а в Китае куриные лапки нанизывают на шпажки и обжаривают, наш главный московский ихтиолог Ник Бор готовит жареные и варёные головы и лапы птицы так, что на время забывает не только о рыбе, но и о мясе.

Человечество делится на две огромные категории. Первые — те, кого гиалин (белковое вещество) и коллаген оставляют совершенно равнодушными, а то и вызывают недоверие на грани физиологического отторжения. Вторые — гурманы, любящих всевозможные хрящики.

Разделение видно уже в детстве: кто-то с аппетитом обгрызал хрящи суставов куриных косточек и с суповых мослов, а другие прагматично отбрасывали малосъедобные прорезиненные жилки, плёнки и хрящи, заведомо предпочитая им чистое мясо.

Те, кто любит хрящики — более приспособленные. Достанется вырезка — посмакуем вырезку, а нет, можем и обрезкам порадоваться, потому что умеем их правильно готовить. Но уж если суждено родиться хрящеедами, то и радуемся мы любой возможности что-нибудь погрызть и обглодать — искренне и совершенно беззаветно. Мозговые кости и хрящи грудинки из супа, шкурки ветчины и бекона, говяжья и особенно телячья голова, свиные пятачки, копытца и уши — всё разбираем и обсасываем с нежной признательностью Создателю, придумавшему такое разнообразие гистологических решений.

Жареные куриные лапки на одном из рынков Китая

Как сварить куриные и индюшачьи лапки

Я вот люблю ещё и куриные лапы. Требует иногда организм чего-нибудь выразительно-клейкого именно в качестве самоцели. Тогда иду на рынок и покупаю куриные лапы рублей по 30-40 за кг: с пятками и нежно-розовыми пальцами, очищенные по современным технологиям от нежующегося чешуйчатого эпителия.

Мою — там пух и перьях попадаются — и просто варю около 1 часа без затей в подсолённой воде, а потом не торопясь посасываю все эти маленькие косточки и вдумчиво обцеловываю пальчики, склеивающие губы.

Однажды увидел лапы индейки по 45 руб./кг и купил их попробовать. 7 штук — 1,74 кг., по 250 г одна лапа получается.

Лапы индейки

Для приготовления:

• Помыл индейку
• Уложил в 6-литровую кастрюлю, залил холодной водой
• Варил почти 2 часа на среднем огне

ВЫВОД: В любом случае куриные лапы и дешевле, и нежнее, и вкуснее. У индюшачьих очень мешают длинные окостеневшие пластинки вдоль цевки. Мякоти на лапе индейки конечно больше, чем на куриной, но не пропорционально.

Думал, что наемся буквально двумя, а остановился на пятой. На пятой пятке! Они — совершенно упоительны, пальцы грубее. Но вот по склеивающей способности результат превзошёл ожидания: слипались и губы, и пальцы. А в кастрюле, убранной на ночь в холодильник, желе было таким плотным, что пришлось его резать ножом. На базе бульона из индюшачьих ног получается отличный холодец и идеальные супы — хоть черепаховый, хоть из акульих плавников. Нужно только правильную плотную рыбу подобрать в качестве имитирующего наполнителя.

Как запечь и пожарить куриные лапки

Мельком по каналу National Geographic увидел, как в Китае жарят куриные лапки на шпажках, и загорелся идеей.

Купил 1,5 кило нежненьких лапок. В исследовательском азарте решил часть запечь в духовке, а остальные просто пожарить на сковороде.

Сырые куриные лапки

Для приготовления:

• Замешал соль, дробленые в ступке сушеные вьетнамские острые перчики, оливковое масло, полстакана дешевого чилийского сухого.
• Смешал смесь с лапками.
• Выложил лапки на лист фольги. Запахнул фольгу.
• Отправил в духовку, разогретую до 180-190 °С.
• Достал через 35 мин.

ВЫВОД: Всё сочное, что было в этих лапках — вытопилось. Хотя они томились в винных парах, цевки усохли, и есть на них стало совсем нечего, а жир между лапами не добавил блюду опрятности. При этом, какую-то соединительную ткань удалось сгрызть с пальчиков, а мясистая подушечка между ними даже осталась сочной. Немногая добытая мякоть оказалась очень вкусной и ароматной. Получилась интересная закуска к пиву.

А те лапки, что я оставил для жарки на сковороде, готовил в свином жире, вытопившемся из подкожного сала.

Пожарились они идеально: чуть-чуть похрустывали, но не пересохли. Лапки получились сочные, с манящим запахом. И по вкусу намного лучше лапок, приготовленных в духовке.

Запечённые в духовке куриные лапки

Как сварить, а потом пожарить куриные субпродукты

Как-то приехал ко мне в гости один мой друг — кулинарный фанатик. И всё сетовал, что мы не нашли на рынках куриные бошки: вот уж, мол, деликатес деликатесов. Поэтому, когда я их вдруг увидел — купил, не раздумывая.

На упаковке пишут «головы бройлеров» (цыплят), а мне достались взрослые петушиные дядьки. У них успели вырасти солидные гребни и серёжки под клювом, которые у неполовозрелых цыплят отсутствуют. Цыплят-бройлеров забивают по достижении полутора месяцев. Несмотря на набранную массу 1,5-1,7 кг, это ещё не взрослая птица, у которой гребень появляется и развивается при выработке в организме птицы мужских половых гормонов. В магазинах продают именно цыплят, поэтому гребешков в продаже практически не встретить.

Головы цыплят-бройлеров, которые на деле оказались петушками

Купив такую редкость, взял заодно и кило лап. Решил приготовить их вместе. Начал с варки.

• Помыл части птицы.
• Сложил в кастрюлю.
• Добавит мелко парочку мелко нарезанных луковиц и сладкого перца.
• Залил содержимое кастрюли холодной водой и довёл её на сильном огне до кипения.
• Посолил, добавил зиры, кориандра, вяленых помидоров и чёрный перец горошком.
• Уменьшил огонь и варил, 10 минут.

ВЫВОД: Попробовал на готовность. Хороши вареные пальцы! А в голове практически единственный съедобный — это именно гребень. Он упругий, сочный и с интересными нюансами вкуса.

Головы и лапки петушков жарятся с растительным маслом

Но идея была вполне конкретная, так что продолжил. Теперь жарка на сковороде.

• Налил в сотейник на пару см растительного масла.
• Разогрел жир до первых признаков кипения и выложил туда часть сваренных голов и лапок.
• Жарил бройлеров в слабо кипящем масле, переворачивая.
• Когда масло начало плеваться, накрыл крышкой-ситом
• Когда куски бройлера были готовы, переложил их на тарелку.

ВЫВОД: И вновь ноги получились отлично: с легкой корочкой, под которой образовалось достаточно плотное сочное ароматное желе, склеивающее губы.

Обжаренные головы стали ароматнее, но гребень стал суше, а значит, на мой вкус, проигрывает по текстуре по сравнению с просто отварным. Впрочем, с холодным пивом гребешок очень хорош — особенно, пока ещё горячий.

Серёжки или «масляна бородушка» под клювом представляет собой жёсткий мешок, намного грубее и хуже по вкусу, чем просто жареная куриная кожа. Жилистый мужик попался, а значит, мышцы шеи у него тоже жестче, чем у бройлера.

Готовое блюдо — жареные субпродукты

Отделил нижнюю часть клюва и там, между костями, расположено небольшое количество мышц, к которым прикреплён язык — это следующая после гребешка порция съедобного. Жёсткая и вся кожа на голове.

Черепушка у петушка — крепкая, мужская и не цыплячья. Рубил черепушки я на кухонной доске массивным тесаком. Получился небольшой верещагинский апофеоз из половинок размером с грецкие скорлупки. Но всё вокруг было достаточно неряшливо. Мозги вкусные, хотя их, прямо скажем, немного. Да и что взять с курицы?

Источник

Гусь

Все знают как выглядит обычный домашний гусь, и каждый, конечно, пробовал его вкусное темное мясо. А такой известный деликатес, как фуа-гра ‒ жирная гусиная печень с пряностями высоко ценится в европейской кухне. Мясо гуся повсеместно используется в кулинарии, а ценный гусиный жир ‒ популярное средство в домашней медицине и косметологии. Вообще, гусь это дикая водоплавающая птица, одомашненная из-за своих вкусовых свойств, а также перьев.

Внешний вид и среда обитания

Дикий гусь ‒ это птица семейства утиных. От уток и лебедей они отличаются высокими ногами и большим клювом. Шея у них средней длины, а на сгибе крыла имеется шпора. Имеют мягкий пух и довольно развитые перья. Гуси часто гогочут, а если их разозлить ‒ шипят.

Живут гуси на лугах и болотах, иногда их можно встретить и на морском берегу. Большую часть своей жизни они проводят на суше, но плавать и нырять умеют не хуже уток. Гуси ‒ травоядные птицы.

Одомашнили птицу как раз из-за их вкусного диетического мяса и перьев. Считается, что это самая древняя из домашних птиц. Древние греки, римляне и египтяне упоминали о домашних гусях более трех тысяч лет назад. В Древнем Китае и Риме о гусях существует множество разных легенд. В Древней Греции он считался священным животным и часто держали его у себя дома ради красоты и эстетики. Домашний гусь намного больше своего дикого сородича, и чаще имеет белый окрас. В то время как оперенье диких гусей обычно серого цвета.

Состав гусиного мяса и жира

Гусиное мясо, конечно не такое нежное, как например индейки или курицы. Но при этом богато полезными и жизненно важными для организма минералами и витаминами. Мясо этой птицы содержит в себе целый ряд витаминов группы В, которые незаменимы для стабильной работы нервной системы, профилактики стрессов и депрессивных состояний. Также в его состав входят витамины А, С и Е. Богато оно и полезными для здоровья минералами, такими как: калий, кальций, фосфор, железо, медь, селен, цинк, натрий, магний, марганец. В мясе гуся содержатся также заменимые и незаменимые аминокислоты, которые необходимы для борьбы организма с вирусами и бактериями.

Калорийность гуся, в зависимости от способа приготовления, колеблется от 160 до 450 ккал. Но стоит заметить, что большее количество калорий приходится на жирную гусиную кожу. Если очистить его от шкурки, энергетическая ценность заметно снизится. Мясо гуся богато белком (15,2) и жирами (39,0). Углеводы в его составе отсутствуют.

Гусиный жир также очень полезен для организма. Он практически не содержит холестерина, способен выводить опасные шлаки и токсины. Он является хорошим источником энергии.

Полезные свойства

Регулярное употребление в пищу гуся уменьшает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы и способствует выводу из организма радионуклидов и продуктов обмена.

Благодаря аминокислотам, входящим в его состав, оказывает укрепляющее действие и способствует бесперебойной работе иммунной системы. Также можно предотвратить и развитие онкологических заболеваний. Мясо гуся обладает желчегонным эффектом и избавляет от проблем желудочно-кишечного тракта. Положительное действие оказывает оно на нервную систему, защищает от раздражительности, помогает избежать приступов паники и развития депрессии. Богато мясо этой интересной птицы фосфором, являющимся строителем костной ткани скелета. Жирные кислоты в его составе уменьшают развитие тромбов, тем самым являясь профилактикой атеросклероза. Подходит оно и для детского питания, особенно полезно для детей с ослабленным организмом или детей, недавно перенесших заболевания.

Гусиный жир с успехом используется в народной медицине и косметологии, как заживляющее средство. А субпродукты, такие как печень и сердце, повышают гемоглобин и нормализуют уровень глюкозы в крови.

Существует такое понятие, как французский парадокс, или синдром. Основан он на том, что у французов, при употреблении ими высококалорийных продуктов и жирной пищи, уровень онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний гораздо ниже, чем во всей Европе. Так вот при исследованиях, проводимых учеными в этой области, оказалось, что во Франции регулярно употребляют в пищу такой ценный деликатес, как фуа-гра ‒ гусиную печень.

Применение в кулинарии

Из тушки гуся можно приготовить разнообразное количество блюд. Традиционно известен запеченный гусь, фаршированный всевозможными начинками. Самыми популярными из них являются яблоки и гречневая каша. Но сейчас гурманы предпочитают добавлять туда и чернослив, и грибы, и разнообразные орехи, и цитрусовые, а также много другое.

Очень наваристый и жирный бульон можно сварить из гусиного мяса. Мало того, что он получается очень вкусный и питательный, он также ценится в народной медицине, как восстанавливающее средство, помогающее при ослаблении организма после болезней и насыщения его энергией. На основе гусиного бульона можно приготовить разнообразные первые блюда. С ним готовят борщи, рассольники, мясные солянки и разнообразные супы.

Готовят из гусиного мяса котлеты, тефтели, плов, при этом они отличаются неповторимым вкусом и имеют высокую питательную ценность. Также производят из него очень нежный и ароматный паштет. Во французской кухне изысканным блюдом считается правильно приготовленная гусиная печень ‒ фуа-гра.

Рецепт рождественского гуся

Для приготовления этого замечательного блюда потребуется:

• тушка гуся ‒ 1,5-2 килограмма;
• специи (тимьян, розмарин, чеснок, черный перец);
• соль;
• апельсин ‒ 1 шт;
• яблоко ‒ 3-4 шт. (в зависимости от размера);
• мед ‒ 2 чайные ложки;
• подсолнечное масло ‒ 2 столовые ложки;
• лимонный сок.

При приготовлении нужно помнить, что мясо гуся намного жестче, чем куриное или индюшиное. Для того, чтобы гусь получился мягче его вымачивают в воде с уксусом или держат ночь в холодильнике или натирают солью со специями и зеленью. Но часто хозяйки сходятся на том, что главное ‒ правильная обработка птицы.

Итак, в первую очередь нужно приготовить маринад. Для этого измельчаем чеснок, добавляем к нему специи и соль и вливаем растительное масло. Дополняем смесь свежевыжатым апельсиновым соком. Теперь принимаемся за тушку. Ее нужно хорошо промыть, ощипать и проткнуть деревянной палочкой или зубочисткой его шкуру в нескольких местах. Обязательно вытереть тушку насухо бумажными полотенцами. Натереть гуся приготовленным маринадом. Благодаря проделанным отверстиям он хорошо впитается. Положить в целлофановый пакет, завязать и оставить на ночь в холодильнике.

Наутро вытащить птицу и нафаршировать яблоками, сбрызнутыми лимонным соком. Фрукты предварительно порезать на 4 дольки. Зашить нижнюю часть натуральной нитью или закрепить зубочистками. Также закрепить и тонкие крылья. Выложить птицу на фольгу и плотно завернуть. Отправить запекаться в духовку около 3 часов. Оставшийся маринад процедить и добавить мед. По истечение времени, гуся достать, развернуть, тщательно смазать маринадом и в развернутом виде снова отправить в духовку, примерно на 1 час. На протяжении готовки рекомендуется периодически смазывать тушку.

Применение в народной медицине

Очень эффективным средством в медицине является гусиный жир. Еще с давних времен люди использовали его как средство против сильного обморожения или для облегчения боли при ожогах. А сегодняшние домашние доктора с успехом используют мази с гусиным жиром при кашле, растирая ими грудную клетку. Хорошим помощником является он и при кожных заболеваниях, таких как псориаз или экзема.

Частое употребление гусиного мяса способствует восстановлению нервных окончаний, улучшению мозговой активности. Обладает оно также восстанавливающим и иммунностимулирующим свойством. Применяют это мясо в пищу и те, кто страдает желчекаменной болезнью. Рекомендуется использовать его и при различных отравлениях, так как в нем присутствуют микроэлементы, способные выводить токсичные вещества из организма. В гусятине содержится большое количество фосфора, поэтому показано применять его при болезнях, связанных с хрупкостью костей, а также детям, для правильного формирования скелета и костной ткани. Имеет мясо гуся и противотромбозный эффект, являясь профилактикой атеросклероза.

Использование в косметологии

В домашних условиях гусиный жир хорош в косметологических целях, как ранозаживляющее средство. Им часто смазывали потрескавшиеся на морозе губы, чтобы придать им красивый и ухоженный вид. Маски на основе этого продукта имеют защитные и омолаживающие свойства. Он защищает кожу от свободных радикалов, смягчает и восстанавливает ее. Гусиное мясо ‒ это полезный источник витаминов и минералов, способствующих красоте и здоровью кожи. Часто используют его и для восстановления поврежденных волос. Он насыщает их витаминами, питает, разглаживает и придает блеск.

Диетическое мясо

Для диетического меню замечательно подходит гусиное мясо, заранее очищенное от шкуры, которая содержит наибольшее число калорий. Рекомендуется употреблять этот продукт в запеченном или тушенном виде, приготовленный в пароварке или на гриле. Субпродукты гуся тоже имеют полезные диетические свойства и рекомендованы для включения в рацион различных диет.

Однако, следует упомянуть, что использовать это мясо в качестве диетического продукта лучше после консультаций с диетологом и составлением личного диетического меню.

Как правильно выбрать и хранить

Мясо гуся при нажатии должно сразу же восстановить свою форму и быть плотным на ощупь. Старые гуси намного жестче молодых, да и вообще не рекомендуются к употреблению. Чтобы определить возраст гуся стоит обратить внимание на цвет его лап и жира. У молодых гусей лапки желтого цвета, у старых ‒ красного. Жир у старой птицы имеет характерный желтый оттенок.

Конечно при покупке стоит обращать внимание и на кожные покровы гуся. Если кожица потрескавшаяся или липкая ‒ брать такую птицу не стоит. Нормальный цвет гусиной шкуры ‒ желтый, немного розоватый. Не рекомендуют брать гуся маленького размера, иначе можно получить очень сухое и жесткое мясо.

Хранить птицу рекомендуется в холодильнике, но не больше трех дней. Желательно готовить продукт сразу. Если же все-таки решили оставить тушку, то лучше всего спрятать ее в морозильную камеру. Там она может сохраняться до 2 месяцев. Но помните, что частое размораживание способно намного ухудшить вкусовые качества и полезные свойства продукта.

Гусиные перья и пух

Гусиный пух ‒ ценный материал при производстве теплой одежды. Часто в совокупности с перьями его используют для набивки подушек, одеял и перин. А гусиные перья в старину долгое время использовались, как самый лучший инструмент для письма. В настоящее время это символ поэзии и литературы. Интересно, что для того, чтобы собрать этот ценный материал не потребуется уничтожать птичку, ведь гусь ‒ это единственная птица, которая дает свои перья и пух сама в процессе линьки.

Вред и противопоказания

Не следует употреблять в пищу старых гусей, так как их мясо утрачивает свои ценные и полезные свойства, при этом становится очень жестким и сухим. Употребление гусиного мяса в пищу противопоказано при избыточном весе, так как имеет в своем составе много жиров. Это может вызвать также проблемы в обменных процессах и пищеварительном тракте. А холестерин, содержащийся в нем противопоказан при сахарном диабете. Важно правильно хранить и готовить птицу, иначе можно подхватить опасные болезни или отравления. Также не рекомендует употреблять его при атеросклерозе и болезнях желудка и поджелудочной железы.

Выводы

Гусь ‒ очень вкусная и питательная птица, содержащая в своем составе полезны минералы, витамины и аминокислоты. Благодаря своему химическому составу его мясо с успехом применяется в области народной медицины и косметологии. Пользуется он спросом и у кулинаров, а изысканные гурманы отдают предпочтение деликатесу из гусиной печени ‒ фуа-гра.

Блюда из гуся калорийны и содержат большое количество жиров, поэтому не рекомендуется употреблять при ожирении, а также атеросклерозе и сахарном диабете. Но все же, если отделить от него жирную и слишком калорийную шкурку, то само по себе мясо вполне пригодно для приготовления диетических блюд и детского питания.

В косметологии и медицине высоко ценится гусиный жир, особенно его восстанавливающие и ранозаживляющие свойства. Его с успехом применяют для борьбы с кашлем, профилактики кожных заболеваний, изготовления омолаживающих и восстанавливающих масок для кожи и волос. Гусиные пух и перья ценный продукт для производства теплой одежды и они широко используются для набивки перин и подушек.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник