Если у свежей рыбы отходят кости можно ли ее есть

Посмотрите рыбе в глаза

Мои коллеги, коим посчастливилось побывать в Японии, взахлеб рассказывали о рыбных рынках. Они начинают работать с трех утра. К шести торговля уже сворачивается. Именно поэтому японцы не любят ходить в суши-бары по вечерам. «Клеклые» суши (комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса — традиционное японское блюдо) для них все равно, что теплая водка для уважающего себя русского человека. На токийском оптовом рынке живая рыба оценивается в 100 баллов, охлажденная — в 50, мороженая — в 25, и соленая — в 20 баллов.

Эх, привередливости японцев можно только завидовать. Нет, свежую (не живую!), ее еще называют охлажденной, рыбу, конечно, можно купить и у нас, у местных рыбаков. Но если с ней вы проглотите какую-нибудь нематоду (недавно этот червь-паразит был обнаружен даже в консервах), лечиться предстоит долго. Может случиться и непоправимое. Прошлым летом тяжело отравились несколько пассажиров поезда, купивших на станции Слюдянка копченого омуля. Шестнадцатилетнего парня врачи спасти не смогли, он умер, не доехав до больницы. Остальные провели в реанимации несколько дней.

Казалось бы, чистая рыба. Но где и сколько времени она лежала, прежде чем оказалась на столе, — не знает никто. Продавцов, отправивших на тот свет людей, не нашли! Так что покупка качественной рыбы — это еще и вопрос нашей безопасности.

Из 500 тонн проверенной замороженной рыбы государственная торговая инспекция по Красноярскому краю забраковала недавно 92,4 тонны — 18, 5 %. У норвежской скумбрии, отечественной горбуши и сельди оказались одни дефекты — она словно проржавела. Инспекторы объясняют, что это подкожное окисление жира, проникшее в мясо рыбы. Торговцы завышали сроки годности, не соблюдали условия хранения.

Как же действительно определить, стоит ли покупать товар? Специалисты утверждают, что разобраться, пригодна ли рыба, может любой. Нужно посмотреть этой рыбе в глаза. И наткнуться на ясный и осмысленный взгляд. Мутные, впавшие или даже истекшие глаза — верный признак того, что рыбка с душком. Можете посылать торговца к черту, если он пытается всучить вам такой товар!

Жабры у свежей рыбы розового или красного цвета. Но только не тускло-коричневого. Сама рыба должна быть упругой и сочной на ощупь. После надавливания пальцем на спинную часть углубление быстро восстанавливается. Чешуя блестящая и отделяется с трудом. Кости во время чистки также отделяются с трудом. Опущенная в воду, свежая рыба тонет.

Несвежая рыба — мягкая, покрыта слизью. Напоминает на ощупь слипшийся ворох старых газет. Рот открыт. Про глаза я уже сказал. Чешуя приобретает темный вид и при прикосновении легко отпадает. Плавники приобретают серый или бурый цвет. При очистке внутренностей они легко разрываются. Брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета. После нажима пальцем на спинку рыбы на ней остаются вмятины. Мясо рыбы сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей, расслаивается; цвет серый или красноватый.

Такая рыба, опущенная в воду, легко всплывает. Если рыба порезана на куски (как правило, так продают дорогую рыбу), то, конечно, глаз ее вам уже не увидеть. В этом случае полагайтесь на подушечки пальцев, свой нос и репутацию магазина.

Кстати, на мини-рынках рыбу разрешается продавать только в павильонах. И только в тех, где есть холодильное оборудование. Но где бы вы ни делали покупку, у продавца следует спросить документы на продукт: сертификат соответствия и ветеринарное регистрационное удостоверение.

Поверхность филе должна быть сочной и немного блестящей, ни в коем случае не сухой. Конечно, есть риск, что хитрый торговец замочит рыбу перед тем, как выложить на прилавок. В этом случае пробуйте на разлом — «старушка» будет расползаться невнятными мокрыми кусками. Если филе лежит на подносе — приподнимите рыбу и проверьте, не наделала ли она «лужи».

С удивление узнал, что лосось считается «нечистой» рыбой. И японцы, употребляющие обычно сырую рыбу, его всегда слегка подкапчивают. Сроки реализации живой рыбы следующие: при температуре воды в бочке от 11 до 15 градусов осенью и зимой 48 часов, а в весенне-летний период — 24 часа. Даже если вы купили очень свежую рыбу — не расслабляйтесь: очень важно правильно сохранить ее до момента приготовления. Принеся покупку домой, сполосните рыбу и заверните поплотнее в целлофановую пленку. Храните в холодильнике не замораживая и доставайте оттуда не раньше чем за 10 минут до приготовления.

Качество мороженой рыбы (после размораживания у нее должны быть такие же свойства, как у свежей и охлажденной) определить нелегко, пока она не начала оттаивать. Тем не менее, несвежая глыба выглядит «помятой» и имеет необычный, несвойственный ей цвет. Если она деформирована, а на коже вы насчитаете более трех порезов и ссадин, брюшко лопнуло, а внутренности выпали наружу, то знайте: такой рыбе не место на прилавке. И даже любимому коту не берите!

При взвешивании продавец обязан освободить рыбу от лишнего льда. Часто торговля предлагает уже оттаявшую рыбу. Максимальную свою ценность она сохраняет в том случае, если температура в мясе не выше +2 градусов. Если же рыба полностью разморожена, она теряет свои вкусовые качества, не подлежит хранению и требует скорой обработки. Использовать ее нужно в день покупки! Избегайте покупать мороженую рыбу, не расфасованную или в упаковках без обозначения изготовителя продукции. Рыбному филе перед приготовлением нужно только дать подтаять, а большие замороженные куски рыбы или целые рыбины оставить в холодильнике, накрыв их, не распаковывая, до полного оттаивания (на 8 — 12 часов).

Солят, как правило, сельдь, лосося, кильку, хамсу, тюльку. Раствор, в котором она хранится, должен быть прозрачный, светлый и без запаха. Сроки реализации: 14 суток, если рыба реализуется в солевом растворе (тузлуке) при температуре 6 градусов и 7 суток — если при температуре 4 градуса.

Поверхность качественной рыбы чистая и не поврежденная. Допускается солевой налет, но он легко удаляется. Кстати, пахнуть она должна солью, а не благоухать свежестью.

Даже соленую рыбу при неправильном хранении можно испортить. И тут советую включить нюх. Не пахнет ли облюбованный хвост питьевой содой, а уж тем более укусом? На воздухе, особенно в жаркую погоду, рыба начинает ржаветь. Это окисляется выступивший жир. Пока он не проник в подкожный слой и в толщу мяса, рыба пригодна к употреблению. Продавцы смывают ржавчину водой с добавлением питьевой соды (двууглекислого натрия). При дальнейшем же хранении рыба приобретает неприятный вкус и запах прогорклого жира. И это уже ничем не замаскируешь.

Если рыба малосольная, то может появиться слизистый налет с неприятным запахом. Возбудителем являются аэробные микроорганизмы, развивающиеся на рыбе даже при отрицательной температуре. В начальной стадии омыления (так называют этот дефект специалисты) рыба тоже пригодна в пищу. После тщательной промывки водой, а затем уксусно-солевым раствором. Но нам это надо?

Когда-то любители пива доставали копченую рыбу всеми правдами и неправдами. Сегодня и ее вдосталь. В процессе горячего копчения рыба проваривается в собственном соку, и мясо ее приобретает приятный аромат копчености (но без резкого запаха дыма, т.к. в такой рыбе может быть повышенное содержание канцерогенов) и золотисто-коричневый цвет.

Доброкачественная рыба должна быть равномерно прокопченной, мясо легко отделяться. У скумбрии холодного копчения допускается слегка расслаивающаяся консистенция. У неразделанной рыбы брюшко должно быть целым, плотным; слегка отмякшее брюшко допускается только у неразделанных ставрид, скумбрий, хека и мойвы. Вяленая рыба не должна быть ломкой. Это показатель того, что ее пересушили. Часто она как будто покрыта плесенью. Это действительно плесень. Причин может быть несколько: рыба недостаточно обезвоженная, недосушенная в процессе вяленая, а также убранная в сырую тару или неправильно хранящаяся.

Срок реализации копчено-вяленой продукции при температуре -4°С — до 14 суток, при температуре +4 — до 3 суток. Теперь вы знаете все, чтобы купить качественную, хорошую рыбу. Счастливой вам покупки!

Олег Мельников

Источник

Эволюция или революция: куда пропадают рыбные косточки?

Хорошая рыба — та, кости которой точно не встанут поперёк горла. Однако, как и у всех позвоночных, у рыб, разумеется, есть скелет. Ещё наши родители на каждый Новый год своими руками тщательно вытаскивали все косточки, чтобы приготовить селёдку под шубой. Современный же покупатель настолько привык к нежному и мягкому филе, что уже не задумывается о самостоятельном их удалении. Те из наших читателей, кто увлекается рыбалкой, наверняка сразу ответили на вопрос заголовка. Они из своего опыта знают, что костей у рыбы, пойманной сегодня утром, ничуть не меньше чем у той, которую когда-то поймал их дедушка или прадедушка. Следовательно, естественным путём они никуда не исчезали и дело не в эволюции. Почему-же тогда мы не замечаем такого количества косточек в покупной рыбе? Об этом и пойдёт речь в сегодняшней статье.

Все ли рыбы одинаково костлявы?

Конечно, нет. От природы разные виды имеют разное строение. Рыбные кости делятся на два типа: рёберные и внутримышечные. Разница между ними понятна уже из названия. Рёберные кости есть абсолютно у всех рыб, а вот количество внутримышечных у них разное. Не костлявыми считаются те виды, у которых внутримышечных костей очень мало или они отсутствуют вовсе, а также те, у которых эти кости достаточно крупные и легко вытаскиваются. К ним относятся тунец, треска, палтус, пикша, минтай, камбала, сайда и многие другие. К средне костлявым чаще всего относят горбушу, кету, нерку, сибаса, дораду, скумбрию. Наиболее же костлявые — мойва, сельдь, килька и сардина.

Как удаляют кости?

Раз уж мы отбросили версию с эволюционным исчезновением костей, остаётся один вариант: их удаляет человек. Чтобы косточки не мешали вам наслаждаться любимым блюдом, от них избавляются ещё на производстве. Для этого существует два способа: химический и механический. При химическом удалении используются различные растворы, разъедающие костную ткань, а при механическом кости удаляются с применением различных технологий или человеческой работы, а не химикатов. Давайте рассмотрим подробнее каждый из способов.

Химическое удаление

Довольно распространённый, но отнюдь не самый безобидный способ. Чтобы не растворять половину филе вместе с крупными костями, их удаляют вручную. Затем в действие пускают раствор нитратов натрия или калия (они же называются пищевой селитрой). Те же нитраты, к слову, используются при производстве удобрений, чёрного пороха, карамельного ракетного топлива, пиротехнических изделий, а также для обесцвечивания и осветления стёкол и при переработке никелевых руд. Эти растворы добавляются в рассол, в котором замачивается филе, и разъедают все мелкие кости, полностью вытравливая их.

Помимо того, что сами эти вещества уж точно нельзя назвать полезными, существует и другая опасность: если технология процесса каким-либо образом нарушается, в растворе может образоваться канцероген N-нитрозамин, что делает продукт токсичным. Некоторые учёные даже предполагают наличие взаимосвязи между потреблением этих веществ и развитием рака кишечника. При этом могут возникнуть и различные заболевания кожи, желудочно-кишечного тракта, печени и почек.

Чтобы обезопасить своих клиентов, мы никогда не используем на своём производстве FisH2O химический способ удаления костей и призываем вас очень внимательно относиться к этому фактору, если вы покупаете рыбу у непроверенных поставщиков!

Механическое удаление

Вот тут-то и пойдёт речь об упомянутой в заголовке революции. Развитие современных технологий в отрасли производства рыбы шагнуло далеко вперёд и этот прогресс значительно сократил время на удаление костей, увеличив при этом количество и качество конечной продукции. Сейчас никто уже не избавляется от них вручную или с помощью ножей, а филе в итоге сохраняет форму и консистенцию, не становится рыхлым и не разваливается.

Существует несколько разных приспособлений, применяемых на производстве. Самое простое и распространённое — специальная ручная машинка с вращающимся диском, зубчики которого расположены под небольшим наклоном в противоположную от вращения сторону. Чтобы предотвратить забивание, в неё подаётся вода под небольшим напором. Зубчики легко поддевают и удаляют косточки, не повреждая структуру филе. Но для контроля качества всегда присутствует ещё и контролёр, пинцетом проверяющий рыбу на остатки костей. Есть и более продвинутые технологии, представляющие собой целую линию удаления: сначала рыбу отправляют на рентген, чтобы найти места скопления костей; затем компьютер выстраивает для каждого отдельного филе свою траекторию нарезки; согласно этой траектории, подвижный инструмент точечно выпускает тонкую струю воды под большим напором, что и позволяет отрезать наиболее костистые участки. Такая технология отличается сверхвысокой точностью. Далее филе отправляется на специальный конвейер (так называемую пинбон машину), работающий по схожему с описанной выше машинкой принципу, однако в больших масштабах. Есть ещё и вакуумные технологии, когда косточки буквально «выкачивают» из филе.

Заключение

Нам с вами повезло жить в то время, когда человек освобождается от множества мелких повседневных хлопот и может позволить себе потратить больше времени на полезные дела, развитие или отдых. Одной из этих приятных мелочей, к которой мы уже так привыкли, что порой даже не задумываемся, является нежное рыбное филе без косточек, которое можно без лишнего труда сразу приготовить и съесть. Главное — быть уверенным в качестве продукта, о чём мы и рассказываем вам в нашем блоге. Сегодня вы узнали ещё об одном факторе, на которые стоит обращать внимание при покупке рыбы!

Источник