Если свинья сдохла можно ли есть ее мясо

Перейти к полной версии/Вернуться

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Самые популярные темы

Топ20 в других разделах

Об этом мы решили  поговорить с шефом-мясником, настоящим экспертом в мясном вопросе Ренцо Гарибальди.  Ренцо  —  идейный вдохновитель и владелец ресторана Osso Carniceria & Salumeria, который стабильно держится в престижном рейтинге Latin America’s 50 Best Restaurants. Популяризатор мясной кухни, смелый экспериментатор, талантливый кулинар — к Ренцо в Лиму едут гости со всего мира, а места в его ресторане с видом на разделочный цех, шкафы для вызревания мяса и гриль нужно бронировать за два месяца.

Мы попросили Ренцо прокомментировать 7 главных мифов, которые чаще всего заставляют обывателей закрывать свинине доступ на кухню. А выводы предлагаем сделать вам самим. 

Миф 1: Свинья — «нечистое» животное

Мусульманская и еврейская религиозные традиции категорически запрещают употреблять свинину в пищу. У людей срабатывает стереотип: «Видно, что-то в этом есть, раз в этом согласны две мировые религии». Поэтому даже те, кто далек от религиозных догм, начинают относится к свинье с подозрением. И забывают, что когда были прописаны религиозные запреты, свинья жила у кого-нибудь на заднем дворе и питалась чем попало: от помоев до объедков и нечистот. Но сегодня у свиней, выросших на агропроизводстве и на фермах, совсем другой рацион и другие стандарты качества мяса: за их здоровьем тщательно следят, оберегая от контактов с дикой природой и исключая случайный корм. Даже если свинья растет на свободном выпасе, вряд ли она ходит, где хочет, ведь территория ее обитания строго ограничена. А ветеринарный контроль исключает возможность купить зараженное мясо на рынке или в супермаркете. Конечно, если покупать свинину где-нибудь в глухой деревне, тогда опасность есть. Но это относится к любому мясу из ненадежных рук.

В исламе свинья считается «нечистым» животным

Миф 2: Свинину нельзя есть с кровью

А сырой — можно? Испанский хамон или итальянская парма — это, по сути, куски сырого мяса, которые вялятся при определенных условиях. Мы их едим — и пока живы. Да, когда свиньи едят все подряд, в них может завестись опасный червь — трихинелла, который может убить человека, съевшего такое мясо. Им то и пугают нас врачи и  для подстраховки рекомендуют  зажаривать свиные отбивные  до состояния подошвы, чтобы гарантировать ее безопасность. Получается адски невкусно.

На самом деле, это результат неграмотности. Давайте порассуждаем: температура внутри свиной отбивной, прожаренной до состояния well done (то есть той самой подошвы) доходит до 70-80 °С. А трихинелла гибнет при гораздо более низкой температуре. К тому же важно соотношение температуры и времени обработки: так, при температуре 52 °С в течение 48 минут от болезнетворных организмов не остается и следа. А при 57 °С — они гибнут за 8 минут. А это как раз время и температура готовки стейка до состояния medium, неполной прожарки, который обычно ошибочно называют «стейк с кровью». Но никакой крови в нем есть, а есть розоватый цвет и сок, который скапливается между волокнами и делает стейк сочным и нежным. Для человека этот сок абсолютно безопасен. Не говоря уж о том, что такой поварской инструмент, как сувид (приготовление в вакууме), позволяет готовить мясо долго, но при низких температурах, тем самым пастеризуя его. В результате получается сочная, но безопасная отбивная.

Миф 3: Свинина слишком жирная

В целой туше свиньи больше жира, чем у коровы. При приготовлении свиной жир легче плавится, что еще больше усиливает ощущение жирности во рту. Но свинина может быть постной — если, например, брать свиную вырезку или грудинку без кости. К тому же мраморная свинина — все еще редкость, жир в большинстве свиных отрубов   располагаетя компактно, а не пронизывает все мясо тонкими прожилками. Так что отличный вариант — обжарить свиной стейк на решетке, дав ему пропитаться соками и жарком, а лишний жир потом просто срезать.

Бекон — самая жирная часть свиньи

Миф 4: Свинина напичкана плохим холестерином

На самом деле, свинина содержит меньше тугоплавких жирных кислот (основной источник плохого холестерина), чем говядина. А значит, она лучше усваивается организмом и «откладывает» на сосуды меньше холестериновых бляшек. Более того, современные диетологи считают более опасным для сосудов человека «красное» мясо говяжьих стейков, чем свиной бифштекс. Разумеется, не стоит превышать дневную норму потребления — 200-250 г свинины в день съедать вполне безопасно. На самом деле, это размер хорошего куска на ребрышке для барбекю. И, повторюсь, не нужно слишком усердствовать с прожаркой, ведь в любом пережаренном мясе — и холестерин, и канцерогены. Оно вам надо?

Миф 5: Свинина плохо пахнет

Резкий запах у свинины появляется, если убой животного был проведен неправильно. Или перед вами мясо некастрированного пожилого хряка. Чтобы подстраховаться, понюхайте сырое мясо перед покупкой,  — если мясо «с душком», вы это сразу почувствуете. Отличный способ справиться с запахом — замариновать кусок свинины в пиве или молоке (простокваше). Такой способ придаст отбивной или барбекю нежности, размягчив волокна. Но если свинина откровенно воняет — тут уже ничего не поделаешь, придется отправить кусок в корзину. И больше никогда не покупать мясо у этого продавца.

Специи делают вкус свинины богаче

Миф 6: Свинина не имеет вкуса

Соглашусь, что свинина менее выразительна на вкус чем, например, баранина. Зато ее легко насытить вкусом и ароматом перед тем, как отправить на гриль. Мой личным выбор специй  — это бадьян или анис, хороший яблочный уксус, розмарин, тимьян. Свинина любит сладко-кислые тона — цитрусы, ягоды, корицу ,  а также острые ноты — имбирь, горчицу, перец чили. А что касается соуса, то лучший рецепт для свинины я когда-то подглядел у своей мамы — она смешивала ягодное пюре, добавляла немного горячих сливок, острый перец и мелко нарезанный, обжаренный до хруста бекон. Это очень вкусно!

Миф 7: Свинину для шашлыка и гриля надо долго и упорно мариновать

«Кислота делает мясо нежным». Пожалуй, это самое распространённое заблуждение относительно маринадов для мяса, в отношении свинины — особенно. На самом деле свинина — как раз очень податливое мясо, слишком агрессивный маринад ее убьет, сделает ватной, безвкусной  и сухой. Отличный способ получить от свинины лучший результат — это заменить маринад на солинад, то есть соляной раствор с травами и специями. В нем нет ни капли кислоты! Соль работает с мясом намного деликатнее. Она ослабляет связи между мышечными волокнами – мясо становится нежнее, и его уже легче кусать и жевать. Кроме того, соль растворяет в мышцах определенные группы белков – и мясо, как губка, впитывает и удерживает влагу. Заодно соль приправляет мясо, усиливая его естественный вкус.
Как приготовить солинад? Воду с солью (50 г соли на 1 л воды) вскипятить, добавить подходящие по смыслу специи (например, имбирь, ароматные травы, коринадр и т. п.), пару столовых ложек сахара и дать полностью остыть. Замочить в этой смеси свинину (нарезанную или одним куском) и оставить в холодильнике на 4-5 часов. Потом обтереть и отправить на гриль или барбекю. В результате получите нежное, мягкое, но «живое» мясо, в котором есть, что пожевать.

Поговорим о том, можно ли резать свинью, когда она в охоте. Вкус и питательные свойства мяса зависят не только от правильного рациона и хорошего здоровья животного. Гормональный всплеск непоправимо ухудшает качество свинины. Также негативно сказываются прием антибиотиков и вакцинация.

Правила забоя самок, кабанов и поросят

Самка в загуле

Разберемся, можно ли резать свинью, когда она гуляет. Во время полового цикла в организме хрюшки меняется гормональный фон. Мясо окажется невкусным и будет плохо пахнуть, если забить животное в этот период.

Перебить вкус и аромат не получится даже после длительной термической обработки. Также из-за активного кровообращения в малом тазу мясо может приобрести кровянистый цвет.

Период охоты проявляется следующими признаками:

• свинья прогибает поясницу и постоянно пытается запрыгнуть на соплеменников независимо от их пола;
• аппетит снижается;
• самка ведет себя нервно и проявляет агрессию к другим животным и хозяину, она постоянно хрюкает, беспокойно ходит по свинарнику, пинает копытом подстилку и разбрасывает свои миски;
• мочеиспускание становится более частым;
• половые органы набухают и краснеют.

Слегка надавите на ягодицу свиньи, чтобы точно определить начало охоты. Если животное резко дернулось и отреагировало негативно, процесс еще не начался. Во время охоты самка не дает сдвинуть себя с места.

Но у рожавших свиноматок признаки становятся менее выраженными. Поэтому лучше ориентироваться сразу на несколько признаков.

Свинью нельзя забивать во время течки, которая начинается за день до охоты и длится 3-5 суток. Процесс легко определить по выделению половой слизи. Если течка не наступает, свинья нервничает и ведет себя агрессивно. В этот период самку не режут, но и кабана к ней еще не подпускают.

Лучше дождаться окончания охоты, чтобы убедиться в отсутствии беременности. В первый раз она начинается уже в 5 месяцев. Но к этому периоду свинья не успевает набрать достаточный вес, и отправлять ее на убой еще рано.

Чтобы решить, когда можно резать, если свинья загуляла, нужно знать длительность охоты. Она зависит от возраста свиньи. У молоденьких хрюшек период продолжается до 2-3 дней. В редких случаях – 7 суток. Чем старше свинья, тем меньше этот срок.

Об окончании охоты судят по эмоциональному состоянию животного. Хрюшку отправляют на скотобойню, когда она успокаивается, не проявляет агрессии и перестает обращать повышенное внимание на кабанов.

Но охота откладывается, если свинья чувствует себя некомфортно. Причинами могут быть патологии мочеполовой системы, недостаточный рацион, маленькая площадь свинарника. В этом случае животное можно зарезать.

После охоты начинается период успокоения, который длится около недели. Свиноматка перестает проявлять активность, регулярно подходит к кормушке и уже не реагирует на кабанов.

Она выглядит сонной, плохо гуляет и много лежит на подстилке. С наружных половых органов сходит отек. В это время гормональный фон только приходит в норму, поэтому нужно повременить с забоем хрюшек.

Животное отправляют на скотобойню через 1,5 недели после охоты, когда гормональный всплеск проходит. Максимальный срок – через 16 дней, потому что период между охотами длится около 17 суток. Но бывают исключения: свинья болеет, плохо питается или находится в некомфортной обстановке.

Восстановление после опороса и выкармливания

Иногда фермер выясняет, можно ли колоть свинью, когда она гуляется, но не успевает забить, и она беременеет. В таком случае заводчики обычно дожидаются родов. Даже если хрюшка уже достигла максимального веса.

Поговорим о том, когда можно резать свинью после опороса. Во время беременности самка активно набирает вес и нуждается в усиленном рационе, чтобы прийти в норму. После родов у нее должны быть силы на выкармливание поросят. Малышам нужно пить молоко матери минимум месяц, чтобы сформировался крепкий иммунитет. Не стоит трогать свиноматку в этот период.

Можно забивать хрюшку уже через месяц после опороса, если не планируется использовать ее для дальнейшего разведения. К этому периоду животное восстановится и снова придется решать, если свинья загуляла, можно ли ее резать.

Но самка сильно худеет, если долго кормит поросят. Поэтому убойный вес будет ниже 75%. Если нужно получить максимально возможное количество мяса, оптимальное время забоя – 2 месяца после опороса.

Самку отправляют на скотобойню, если она не кормит поросят. Причиной может быть гибель приплода или агрессия в его сторону. Не тяните, иначе снова получите свинью в охоте (когда резать описано выше).

Нельзя забивать животное в период лактации. Подождите неделю, прежде чем отправить хрюшку на убой. Молоко должно перестать вырабатываться, иначе мясо будет слегка сладким на вкус. Вкусовые качества и внешний вид также испортятся.

Беременную хрюшку отправляют на скотобойню при получении серьезной травмы или наличии не опасных заболеваний. В таких случаях животное лучше закалывать сразу. Лечить его материально не выгодно. Во время болезни свинья потеряет вес и будет нуждаться в повторном усиленном откорме.

Если же ветеринар выявил инфекцию, супоросную свинью тоже сразу же забивают, но тушу утилизируют. Такое мясо нельзя употреблять в пищу.

Забой кабанов

Разберемся, когда можно резать хряка после кастрации. Дата забоя зависит от срока процедуры. Чем старше самец, тем дольше времени ему требуется для реабилитации. Поэтому кастрацию лучше проводить до 2 месяцев. В этом случае кабана отправляют на убой сразу после набора необходимой массы. Ориентировочно – в 7-8 месяцев.

Теперь выясним, когда можно колоть кабана после кастрации в более старшем возрасте. Если процедура проведена в 1 год, на восстановление требуется месяц. В 2 года – 2 месяца, в 3 – минимум 3 месяца. Способ кастрации не имеет значения. Срок увеличивается, если кабан регулярно осеменял самок.

Если заранее не выяснить, через сколько можно резать кабана после кастрации и проигнорировать сроки, вы получите жесткое мясо со специфическим запахом. Он появляется из-за тестостерона, который накапливается в мышечной массе.

Изначально при забое и разделке туша не пахнет. Во время покупки аромат тоже сложно уловить. Особенно, если замороженная свинина упакована в плотный пакет. Неприятный запах появляется во время готовки, и его невозможно перебить специями.

Есть ошибочное мнение, что можно не травмировать животное перед убоем. В этом случае не придется подгадывать время и решать, когда можно резать кабана после кастрации. Но такое мясо не ценится на рынке и считается некачественным.

Что делать с гермафродитом

Забить свинью гермафродита лучше как можно раньше, пока она не достигла половой зрелости. Откармливать ее не выгодно. Животное медленно набирает массу и отличается высокой половой возбудимостью.

У таких хрюшек есть одновременно женские и мужские половые органы. Поэтому не получится использовать их для размножения.

Убой молочных поросят

Молочные поросята считаются деликатесом. Их отправляют на убой максимум в 2 месяца, когда детеныш питается только молоком матери. В этом случае не придется считать, когда можно резать свинью, если она загуляла. К моменту забоя поросенок весит 10-15 кг.

Выращивать поросят дольше не имеет смысла. Чем старше свинья, тем жестче ее мясо. Деликатесом считается именно маленький поросенок, а не подросший.

Обычно молодняк на убой выращивают в частных подворьях. Крупным свинофермам выгоднее максимально откормить свинью, чтобы получить высокий выход мяса и сала. Детенышей забивают только при отбраковке или специально по заказу ресторана.

Поросят запекают целиком, предварительно очистив внутренности. У них сочное и питательное мясо без жировой прослойки.

Какую свинью нельзя забивать

Заболевшие свиньи

Независимо от того, сколько дней гуляет свинья и когда можно резать, следите за состоянием хрюшки. Отложите убой, если животное выглядит вялым, отказывается от еды, покрылось пятнами или страдает поносом. Гельминтозы, бруцеллез и другие заболевания передаются к человеку через мясо.

Сначала нужно полностью вылечить животное, а уже потом выяснять, когда можно колоть свинью после охоты или опороса.

Не забивайте хрюшку, если заболел один из соплеменников. Животное помещают на карантин, чтобы убедиться в отсутствии симптомов. Инфекции моментально распространяются по свинарнику. Признаки болезни могут проявиться не сразу, но скотина уже будет больна.

Прием антибиотиков и вакцинация

Иногда проблема заключается не в том, если свинья загуляла можно ли ее резать, а допустимо ли проводить процедуру после болезни. Повремените с убоем. Лекарственные препараты накапливаются в мясе. Оно теряет часть питательных компонентов и может быть вредным для человеческого организма.

Медикаменты полностью выводятся с испражнениями через 2-3 недели после последнего приема, и можно отправлять животное на убой. То же самое касается вакцинации.

Когда отправлять свинью на скотобойню

Важно не просто решить, можно ли убить свинью, когда она загуляла, но и подгадать дату процедуры. Убой хрюшек можно проводить в любое время года.

Но опытные заводчики в деревнях колют свинью осенью. В это время на улице уже не жарко, поэтому мясо не испортится. Летом же достаточно нескольких минут под палящим солнцем, чтобы насекомые облепили свинину.

Убой лучше проводить на рассвете, потому что процедура не быстрая. А затем сразу же убрать тушу в прохладное темное место.

Зимой можно без опасений оставить мясо на скотобойне на пару дней. Кроме того, в холод хрюшкам дают на 20% больше корма, поэтому они быстрее набирают вес.

Животное отправляют на скотобойню сразу после набора убойного веса. Кормить его дальше будет накладно. Чтобы определить, когда резать свинью на сало и мясо, нужно выяснить максимальную массу и поделить пополам. Хрюшек весом до 300 кг забивают при достижении 150 кг, 200 – 100 кг. В среднем, мясным породам дают отъесться до 100 кг, сальным – до 130 кг.

Если отложить забой и продолжить откорм, хрюшка обрастет салом, а мясо станет жестким.

До сих пор некоторым фермерам важно, на какую луну резать свиней. Народные приметы утверждают, что процедуру лучше проводить в период растущего светила. Тогда мясо будет нежным и сочным. Есть мнение, что сало быстро пожелтеет, если убить животное на убывающую луну.

Правила откорма на вкусное мясо

Даже если вы определились, через сколько можно колоть свинью после охоты, мясо не будет вкусным при неправильном рационе. Хрюшек начинают кормить на убой уже в 2 месяца.

Треть ежедневного меню состоит из свежей травы или сена. Остальной рацион – комбикорм, вареный картофель, рыба, сырые овощи. Каждый день одной свинье требуется 4 кг корма.

После достижения 70 кг откорм усиливают. Объем дневной порции увеличивают до 8 кг, чтобы хрюшка стабильно прибавляла по 750 г ежесуточно. Рацион состоит из комбинированных, картофеля, свеклы, ячменя. Нельзя давать отруби и рыбу, иначе у мяса появится специфический привкус.

Качество мясной продукции и сала улучшают рожь, горох, пшеница, бобы, обрат, молочная сыворотка, мешанка из овса и гороха. Если же вы планируете забить животное на сало, включите в меню отруби, овес, кукурузу, картофельную мезгу. Но мясо будет более рыхлым.

Большое количество сои и жмыха давать нельзя. Эти продукты состоят из растительных жиров, поэтому негативно сказываются на наборе мяса и ухудшают его качество. Не обязательно исключать их из меню. Но объем такого корма должен быть максимум 25%. Также каждый день давайте хрюшкам 35 г соли для лучшего усвоения пищи.

Наполняйте кормушку утром и вечером. Еда всегда должна быть свежей. Готовьте непосредственно перед кормлением или максимум на 2 дня. Иначе пища потеряет большую часть питательных компонентов, и свинья не получит необходимые для роста витамины.

Остудите корм перед подачей. Горячая пища тяжело переваривается и может спровоцировать ожог.

Откорм проходит эффективнее, если добавлять в корм витаминно-минеральные препараты. Хрюшка быстрее наберет вес, а мясо будет более сочным и питательным.

Большое значение имеет консистенция еды. Влажный корм (65%) хорошо усваивается и стимулирует набор массы. Оставшиеся 35% влаги свиньи получают из поилки. Организму хрюшек будет тяжело переваривать жидкий корм. Также чрезмерно жидкая еда ухудшает вкусовые и питательные качества мяса.

Откорм на мясо можно завершать, когда хрюшка набирает 110-120 кг.