Если на хлебе нет плесени можно ли его есть

Содержание статьи

Хлеб с плесенью: можно ли есть?

Какая хлебная плесень самая опасная? Может ли нанести вред здоровью продукт, на котором еще нет пушистой поросли, то есть видимых признаков поражения? Срезать ли маленькое пятнышко плесени, или придется выбрасывать батон полностью? Подписчики наших страниц в соцсетях и посетители портала rskrf.ru регулярно задают нам вопросы, касающиеся плесени на хлебе. На самые популярные отвечают Роскачество и ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности.

Ваши вопросы:

1. Откуда берется плесень?

В воздухе на улице, дома и в офисе, в воздухе любых производственных помещений (за исключением тех, где проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха) содержится множество разнообразных микроорганизмов, в том числе споры плесени. Плесневение хлеба — это процесс, который начинается после попадания спор плесени из воздуха на поверхность изделия. Попав в благоприятные условия спора начинает прорастать.

Как только споры плесени проросли, продукт становится непригодным для употребления в пищу.

2. Сколько дней требуется плесени, чтобы прорасти?

Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от многих факторов: условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и вид упаковки), вида хлебобулочных изделий и способа их приготовления, санитарного состояния производства, а также от вида плесени и ее физиологических особенностей.

Олеся Савкина

ведущий научный сотрудник ФГАНУ НИИХП, к. т. н.

— Проведенные нами модельные опыты показывают, что при принудительном заражении хлебобулочных изделий плесенью самый короткий промежуток времени до появления признаков плесневения составляет:

  • 24 часа — для пшеничных хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным способом, без опары и закваски;
  • 36 часов — для пшеничных изделий, приготовленных по длительной технологии — например, с использованием опары или закваски;
  • 40 часов — для ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

В течение суток после выпечки пшеничный и ржаной хлеб не плесневеют.

3. В какой момент хлеб становится вредным для здоровья?

Чтобы понять, в какой момент хлеб становится опасным, давайте попробуем разобраться с механизмом формирования данного вида микробной порчи. Если хлеб заражен спорами плесени, прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на поверхности видимой глазу «пушистой» цветной колонии происходит одновременно. До появления видимых признаков, то есть до момента появления на поверхности хлеба маленькой, диаметром 1-1,5 мм, чаще всего сначала белой, слегка пушистой «точки» — колонии, хлеб безопасен.

Если плесени не видно, надо понюхать хлеб.

Маленькую, только зарождающуюся колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому нужно ориентироваться еще на вкус и запах. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что процесс микробной порчи уже начался. И такой хлеб лучше не употреблять в пищу.

4. Если человек употребляет заплесневевший хлеб в пищу, будут ли какие-то последствия для организма?

Заплесневевший продукт опасен тем, что плесневые грибы продуцируют вещества, которые могут оказывать острое токсическое или канцерогенное действие. Есть данные, свидетельствующие о том, что заплесневевшие продукты могут представлять серьезную угрозу для ослабленной иммунной системы человека. Они могут вызвать такие заболевания, как аспергиллез, бронхиальная астма, а также развитие перекрестной аллергии на ряд продуктов.

Просто удалить с поверхности хлеба видимую часть колонии плесени — недостаточно.

Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт. Они могут продуцировать опасные для здоровья человека вещества.

Что делать, если вы купили некачественный продукт и получили пищевое отравление, читайте ЗДЕСЬ.

5. Плесень может возникнуть как на пшеничном, так и ржаном хлебе?

Любое хлебобулочное изделие, особенно при хранении в упакованном виде в полимерной пленке, является идеальным местом для развития плесени. Она поражает изделия как из пшеничной, так и из ржаной муки.

Исключение — изделия пониженной влажности: сушки, сухари, соломка, хрустящие хлебцы, хлебные палочки. Все они менее подвержены плесневению из-за низкой влажности, но при неправильном хранении в сыром помещении и при нарушении целостности упаковки возможно развитие плесени на этих изделиях из-за отсыревания.

Читайте также:  Можно ли при беременности есть свежие огурцы

6. Плесень бывает черная, белая, зеленая… Какая наиболее опасна?

Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень.

Самыми ядовитыми считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus).

  • Желтая плесень продуцирует сильнейший микотоксин — афлатоксин. Он способен вызвать поражения организма, кроме того, сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшие поражения легких и даже может приводить к смерти.
  • Черная гниль продуцирует алкалоид фумигоклавин, который способен вызывать тяжелую интоксикацию, обладает гемолитическим и антигенным действием и выраженными аллергенными свойствами, вызывает аспергиллез.

— Однако, помимо указанных плесеней, — замечает Олеся Савкина, — еще несколько десятков видов плесневых грибов образуют микотоксины и токсичные для человека вещества.

Конечно, существуют и безопасные виды плесени, которые человек научился использовать для производства пищевых продуктов, например для деликатесных сортов сыра — дорблю, бри, камамбер. Такая «культурная» плесень считается безопасной, однако возможны аллергические реакции на микробный белок у людей с предрасположенностью.

В хлебобулочных изделиях недопустима любая плесень.

7. Правда ли, что первым плесневеет нарезанный хлеб?

Да. Ведь плесени поражают продукты только с поверхности. При нарезке хлеба увеличивается площадь поверхностей, доступных для плесени. Поэтому хлеб, который реализуется в нарезанном и упакованном виде, в большей степени подвержен плесневению.

В чем польза хлеба без глютена, без дрожжей, с семечками, читайте ЗДЕСЬ.

8. Какие именно условия нужны, чтобы плесень проросла на хлебе?

Хлеб из печи выходит стерильным, но в процессе транспортирования и хранения поверхность хлеба может обсеменяться спорами грибов. Как уже сказано выше, споры плесени повсеместно присутствуют в воздухе. Они активируются и прорастают, как только попадают в благоприятные для них условия — влажную среду, в которой присутствуют питательные вещества.

Влажность на кухне — одна из причин появления плесени.

9. Как правильно хранить хлеб дома, чтобы он не заплесневел?

В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно. Она зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока паров над плитой. Поэтому:

  • Хлеб лучше всего хранить в сухом темном месте, подальше от источников сырости и нагрева. Например, в хлебнице, при температуре плюс 20-25 °С и влажности воздуха не выше 70%, вдали от источников сильного нагрева или охлаждения.
  • Следите за тем, чтобы хлеб не находился рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания температуры и влажности.
  • Если хлеб хранится в полимерной упаковке, следите, чтобы он не лежал на солнце. Под прямыми солнечными лучами внутри упаковки начинает образовываться конденсат, а это благоприятно для развития плесени.

Справочно

Во время приготовления блюд на плите при недостаточной вентиляции влажность воздуха на кухне может превышать 70%. Точная влажность в помещении определяется специальным прибором — гигрометром.

10. Почему хлеб в полиэтиленовом пакете плесневеет быстрее, чем в бумаге или под полотенцем?

Если вы храните хлеб в полиэтиленовом пакете, да еще и плотно закрытом, влаге испаряться некуда. И внутри герметично закрытой полимерной упаковки создаются достаточно «комфортные» условия для развития плесени. Хлеб в бумажной упаковке или без упаковки плесневеет медленнее, но черствеет быстрее.

Бонус читателям: отвечаем на вопрос подписчика о лаваше

«Добрый день, я вчера купил лаваш, а сегодня утром он плесенью покрылся, пришлось выбросить. Но если плесень растет несколько дней, значит, если бы я его съел вчера, то я бы съел лаваш, уже пораженный грибками?»

— Если вчера плесени не было, отсутствовали видимые признаки, изменения запаха и вкуса, то на тот момент продукт был безопасен для употребления. Если же на лаваше имелось хоть пятнышко плесени, которое вы могли не заметить, увы, лаваш уже в категории риска, — говорит Олеся Савкина. — Наши многолетние исследования показывают, что в среднем видимые колонии плесени на поверхности хлебобулочных изделий появляются через 3-7 дней. В благоприятных для плесени условиях этот срок может сократиться до 1-2 суток. Лаваш — одно из наиболее подверженных плесневению изделий. Но поскольку для развития плесени из споры на поверхности лаваша нужно не менее 24 часов, то можно сказать, что накануне изделие было безопасным. Как только плесень проросла, продукт становится непригодным для употребления в пищу.

Пройдите ТЕСТ и узнайте, какой вы фурфурол. Без шуток, помогает понять, насколько безопасно то, что вы едите.

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник

А у нас батон с грибами

«Появившиеся на хлебе пятна плесени не означают, что испортился весь продукт, небольшие очаги можно вырезать ножом, хлеб останется доброкачественным» — такое заявление сделал недавно президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. Впрочем, почти сразу же такой «новаторский» подход к качеству хлеба раскритиковали ученые из НИИ хлебопекарной промышленности. «РГ — Неделя» решила разобраться: так можно или нельзя пускать в пищу подпорченный хлеб — и заодно выяснить, как определить качество батона. На наши вопросы ответила директор НИИ Марина Костюченко.

Читайте также:  Можно ли есть накипь

Марина Костюченко: По-моему, это беспрецедентный случай в мировой практике, когда населению страны было рекомендовано без опаски есть заплесневевший хлеб!

На самом деле не может быть никаких сомнений: хлеб даже с незначительными пятнами плесени не пригоден к употреблению в пищу. Даже если срезать заплесневевшую часть, убирается только видимая часть плесени. А в мякише остаются глубоко пронизывающие его невидимые нити мицелия плесневых грибов, которые выделяют ядовитые вещества — микотоксины. Около сотни видов плесневых грибов образуют опасные для здоровья вещества, микотоксины могут вызвать острое отравление, а в долгосрочном плане оказывают канцерогенное действие.

Надо учесть, что микотоксины невидимы, они не имеют вкуса, химически и термоустойчивы и не разрушаются при хранении. Так что не надо рисковать здоровьем — ешьте хлеб свежим.

А от чего появляется плесень? Действительно из-за того, что хлеб могут упаковать еще горячим?

Марина Костюченко: Из-за высокой температуры выпечки хлеб выходит из печи практически стерильным. Плесень образуется в результате попадания плесневых грибов на поверхность буханки или батона. Сначала поражается корка, затем гриб прорастает в мякиш. Видов плесневых грибов, выделяющих микотоксины, очень много — сотни.

Утверждение, что производители упаковывают неостывший хлеб и, мол, плесень появляется из-за этого, вызывает недоумение. На современных предприятиях используется специальное оборудование для остывания хлеба, продукция охлаждается около 1-1,5 часа и только потом упаковывается.

Выкидывать хлеб, даже старый, рука не поднимается. Часто хозяйки действительно обрезают тронутую плесенью корку и пускают оставшийся хлеб на сухари. Думают, прогрели — и можно есть. Это нормально или токсины в хлебе останутся?

Марина Костюченко: Нет, не нормально. Как я уже сказала, микотоксины не разрушаются при высокой температуре, при высыхании хлеба, при его хранении. Поэтому использование хлеба с плесенью даже на сухари опасно.

Как лучше хранить хлеб: в магазинном полиэтилене, в деревянной или металлической хлебнице или как-то иначе?

Марина Костюченко: Лучше, конечно, есть свежий хлеб, в первые два дня после покупки. Это скоропортящийся продукт, он не предполагает длительного хранения. Если не получилось съесть быстро, остатки можно заморозить, на качестве это не отразится. Если просто положить в холодильник — он зачерствеет быстрее. Но если отправить хлеб в морозилку, то процесс черствения остановится, а все полезные свойства сохранятся.

Более того, были проведены исследования, которые показали: гликемический индекс замороженного, а затем размороженного хлеба снижается. То есть процесс усвоения глюкозы замедляется, так как при заморозке происходит изменение структуры крахмала. Таким образом, для потребителя замороженный хлеб даже полезнее, чем обычный.

Каковы сроки хранения?

Марина Костюченко: В среднем срок годности хлеба из пшеничной муки в упаковке составляет 72 часа. Хлеб из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной хранится подольше — до 96 часов.

Кстати, существует множество способов увеличения сроков годности хлеба, но при этом вкус и аромат, конечно, теряются.

Можно ли верить этикетке, не нарушают ли пекари правило, которое обязывает указывать их все компоненты рецептуры?

Марина Костюченко: По нашему опыту большинство производителей добросовестно указывают весь ингредиентный состав. Большинство проблем с маркировкой скорее связано с желанием производителя подчеркнуть полезные свойства хлеба. Например, хлеб без дрожжей, без сахара.

Надо обязательно обращать внимание на этикетку, ведь в маркировке указывают ингредиентный состав изделия, крайне важный для людей с медицинскими противопоказаниями к отдельным компонентам. Помимо этого, там ставятся дата выработки и срок годности продукции.

А какой хлеб предпочитаете лично вы и как выбрать качественный хлеб в магазине?

Марина Костюченко: Традиционный российский хлеб — ржаной, я его очень люблю. Ржаная мука обладает более ценным химическим составом — в ней, в частности, больше незаменимых аминокислот. Ржаной хлеб готовится на заквасках, в которых в процессе брожения накапливается большое количество полезных веществ и витаминов. Они предотвращают дисбактериоз, улучшают работу кишечника. Кроме того, в ржаном хлебе много пищевых волокон, необходимых для нормальной работы кишечника. Тем, кто любит пшеничный хлеб, посоветую выбирать из муки 2-го сорта или обойной муки (так называемой цельнозерновой).

Если на хлебе нет плесени можно ли его есть

Хлеб лучше долго не хранить, съедать его свежим. Фото: REUTERS

Вопрос ребром

На что обращать внимание при покупке?

Прежде всего на внешний вид — хлеб должен быть правильной формы, не косой и не кривой, без выплавов, подрывов, трещин.

Пористость правильного хлеба должна быть мелкая, равномерная, без пустот и уплотнений, во вкусе и запахе не должно быть посторонних привкусов. В ржаном хлебе должна присутствовать характерная кислинка (результат накопления органических кислот) — это один из показателей качества. Кислотность способствует сохранению хлеба от порчи. Хлеб не должен быть влажным или сухим, излишне крошковатым — это признак недостаточного количества белка.

Читайте маркировку — ингредиенты расположены в порядке убывания по количеству. Если написано, что хлеб ржаной, а на этикетке на первом месте — мука пшеничная, значит, производитель хитрит.

*Это расширенная версия текста, опубликованного в номере «РГ»

Источник

Роскачество рассказало, можно ли есть хлеб с плесенью

Если на хлебе нет плесени можно ли его есть

Какая хлебная плесень самая опасная? Может ли нанести вред здоровью продукт, на котором еще нет видимых признаков поражения? Какой хлеб плесневеет первым и как правильно его хранить?

Читайте также:  Можно ли есть ночью орехи

Откуда берется плесень

В воздухе на улице, дома и в офисе, в воздухе производственных помещений (за исключением тех, где проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха) содержится множество разнообразных микроорганизмов, в том числе споры плесени.

Плесневение хлеба — это процесс, который начинается после попадания спор плесени из воздуха на поверхность изделия. Попав в благоприятные условия, спора начинает прорастать. Как только она проросла, продукт становится непригодным для употребления в пищу.

Сколько дней требуется плесени, чтобы прорасти

Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от многих факторов: условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и вид упаковки), вида хлебобулочных изделий и способа их приготовления, санитарного состояния производства, а также вида плесени и ее физиологических особенностей.

Савкина Олеся Александровна, ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП), рассказала о результатах проведенных модельных опытов по принудительному заражению хлебобулочных изделий плесенью. Самый короткий промежуток времени до появления признаков плесневения составляет:

  • 24 часа — для пшеничных хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным способом, без опары и закваски;
  • 36 часов — для пшеничных изделий, приготовленных по длительной технологии, например, с использованием опары или закваски;
  • 40 часов — для ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Итак, пшеничный и ржаной хлеб не могут заплесневеть в течение суток после выпечки.

Какой хлеб плесневеет первым

Любое хлебобулочное изделие, особенно при хранении в упакованном виде в полимерной пленке, является идеальным местом для развития плесени. Она поражает изделия как из пшеничной, так и из ржаной муки. Исключение — изделия пониженной влажности: сушки, сухари, соломка, хрустящие хлебцы, хлебные палочки. Все они менее подвержены плесневению из-за низкой влажности, но при неправильном хранении в сыром помещении и при нарушении целостности упаковки возможно развитие плесени даже на этих изделиях из-за отсыревания.

Хлеб, который реализуется в нарезанном и упакованном виде, в большей степени подвержен плесневению, потому что при нарезке хлеба увеличивается площадь поверхностей, доступных для плесени.

Какая плесень наиболее опасна

Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень.

Самыми ядовитыми считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus).

  • Желтая плесень продуцирует сильнейший микотоксин — афлатоксин. Он способен вызвать поражения организма, кроме того, сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшие поражения легких.
  • Черная гниль продуцирует алкалоид фумигоклавин, который способен вызывать тяжелую интоксикацию, обладает гемолитическим и антигенным действием и выраженными аллергенными свойствами.

Помимо указанных плесеней, есть еще несколько десятков видов плесневых грибов, которые являются токсичными для человека. Поэтому в хлебобулочных изделиях недопустима любая плесень.

В какой момент хлеб становится вредным для здоровья

Если хлеб заражен спорами плесени, прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на поверхности видимой глазу «пушистой» цветной колонии грибков происходит одновременно. До появления видимых признаков, то есть до появления на поверхности хлеба маленькой, диаметром 1-1,5 мм, чаще всего сначала белой, слегка пушистой «точки», хлеб безопасен.

Если плесени не видно, следует понюхать хлеб. Только зарождающуюся колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому нужно ориентироваться еще на вкус и запах. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что процесс микробной порчи уже начался. Такой хлеб лучше не употреблять в пищу.

Последствия при употреблении заплесневелого хлеба

Заплесневевший продукт опасен тем, что плесневые грибы продуцируют вещества, которые могут оказывать острое токсическое или канцерогенное действие. Есть данные, свидетельствующие о том, что заплесневевшие продукты могут представлять серьезную угрозу для ослабленной иммунной системы человека. Они могут вызвать такие заболевания, как аспергиллез, бронхиальная астма, а также способствовать развитию перекрестной аллергии на ряд продуктов.

Недостаточно просто удалить с поверхности хлеба видимую часть колонии плесени. Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт.

Как правильно хранить хлеб, чтобы он не заплесневел

В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно. Она зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока паров над плитой. Поэтому:

— Хлеб лучше всего хранить в сухом темном месте, подальше от источников сырости и нагрева. Например, в хлебнице, при температуре плюс 20-25 °С и влажности воздуха не выше 70%, вдали от источников сильного нагрева или охлаждения;

— Следите за тем, чтобы хлеб не находился рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания температуры и влажности;

— Если хлеб хранится в полимерной упаковке, следите, чтобы он не лежал на солнце. Под прямыми солнечными лучами внутри упаковки начинает образовываться конденсат, а это благоприятно для развития плесени;

— Хлеб, который хранится в полиэтиленовом пакете, плесневеет быстрее, чем в бумаге или под полотенцем, так как в полиэтиленовом и плотно закрытом пакете влаге испаряться некуда.

Источник