Если мука горчит можно ли есть

Ржаная мука: почему она горчит и другие интересные тонкости

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебе Южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебе Северной и Восточной Европы. Это связано со способностью ржи расти на более бедных почвах и в более прохладном, влажном климате, характерном для этих регионов.

Химические различия в белках и ферментах, обнаруженных во ржи, представляют собой различия в поведении ржаной муки при смешивании с водой для приготовления теста, и эти различия влияют на использование этой муки для смешивания, брожения и выпечки. Когда в тесте больше ржи, чем пшеничной муки, оно ведёт себя иначе.

Существует ряд различных видов ржаной продукции. Они варьируются в том, сколько ржи входит в состав. Они также отличаются тем, насколько мелко измельчена рожь.

Есть хлеб, приготовленный из 100% ржаной муки, но обычно разные виды хлеба сделаны с меньшим её процентом.

Влияние ржаной муки на тесто и на вкус и текстуру хлеба изменяется в зависимости от доли используемой ржи.

Цельные зёрна ржи после замачивания тоже можно использовать в хлебе для придания вкуса и текстуры. Ржаные зёрна также используют после дробления их на более мелкие кусочки в виде ржаных хлопьев.

Химические отличия ржи от пшеницы

Клейковина является основным белком, содержащимся в пшенице. Клейковина формирует рамки клеток, которые поглощают углекислый газ, производимый заквашиванием сахара дрожжами. Это приводит к расширению теста (оно «поднимается») и в конечном счёте формирует текстуру мякиша хлеба.

Рожь содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеница. У ржи клейковина более низкого качества, когда дело доходит до захвата пузырьков воздуха. Следовательно, хлеб, приготовленный в основном из ржаной муки, не поднимается так сильно, как хлеб, приготовленный в основном из пшеничной муки. Мякиш хлеба, в котором преобладает рожь, имеет тенденцию быть плотным с меньшими отверстиями.

С другой стороны, рожь имеет больше свободных сахаров, чем пшеница, поэтому ржаное тесто бродит быстрее.

Рожь содержит группу важных сложных сахаров, называемых пентозанами. Они присутствуют и в других зёрнах, но у ржи этого вещества больше всего.

Пентозаны важны для пекаря по нескольким причинам. Они состязаются с протеинами в производстве клейковины, и вода будет тем веществом, которое важно здесь, чтобы сформировать клейковину. Это означает, что ржаное тесто часто требует большей доли воды, чем тесто, в котором преобладает пшеница.

Пентозаны легко распадаются во время замеса, и их фрагменты приводят к более липкому тесту. Из-за этого ржаное тесто требует более мягкого и, как правило, более краткого смешивания, чем пшеничное тесто.

Почему обязательно использовать закваску?

У ржи больше ферментов (амилазы), которые расщепляют крахмал на сахара. Крахмал необходим для формирования структуры мякиша. Если расщепляется слишком много крахмала, то текстура хлеба страдает и становится клейкой. Традиционно этому препятствует подкисление ржаного теста, которое замедляет действие амилаз. Вот почему хлеб с высоким процентом ржаной муки изготавливается с ржаной кислотой (закваска на основе ржаной закваски), даже если добавляются коммерческие дрожжи.

Подкисление ржаного теста имеет и другие питательные преимущества, характерные для ржаного хлеба, которые также могут представлять интерес для домашнего пекаря. Это добавляет определённый вкус, которым мы и ищем в ржаном хлебе.

Виды ржаной муки

Мука ржаная тёмная — мука, перемолотая с оболочками зерна. Он имеет тенденцию быть грубой и песчаной, поглощать довольно много воды, и в целом с ней трудно работать.

Ржаная мука — в основном цельное зерно ржи, мелко измельчённое.

Средняя ржаная мука — когда некоторые (но не все) зародыши и отруби были удалены.

Лёгкая, или белая ржаная мука — эквивалент универсальной пшеничной муки. Отруби и зародыши были в основном, иногда полностью, удалены.

В Европе, особенно в Северной Европе, имеется гораздо более широкий ассортимент ржаной муки, включающий в себя различные проценты отрубей и зародышей.

Почему ржаная мука горчит?

Ржаная мука, содержащая маслянистый зародыш (тёмная и средняя) портится очень быстро, поэтому старайтесь покупать муку как можно свежее и хранить её в морозилке. Иначе и мука, и изделия из неё, могут горчить (иногда очень сильно, настолько, что выпечка становится практически несъедобной).

Ржаная мука используется наряду с пшеничной мукой

Небольшое количество ржи — 5-10% от общей массы муки — оказывает определённое влияние на вкус хлеба. Отличительный вкус самой ржи тогда незаметен, но общий вкус хлеба кажется лучше. Это может быть связано с действием амилаз во ржи, выделяющих больше сахаров. В тесте настолько мало ржи, что его поведение при смешивании и брожении и его текстура при выпечке могут быть неотличимы от чисто пшеничного хлеба. Тем не менее, вкус слегка меняется, в лучшую сторону.

Хлеб, содержащий до 40% ржаной муки, обычно называют «ржаным хлебом». Ржаная мука находится в достаточно большой пропорции, есть отчётливый вкус ржи. Однако здесь достаточно пшеничной муки, чтобы обеспечить клейковину.

Хлеб с более чем 50% ржаной муки — это отдельная история. Все особые соображения, связанные с химическими различиями ржи, становятся более важными по мере увеличения доли ржи в тесте. Как правило, такие хлебцы формируют более плоскими, а после выпечки им следует дать отдохнуть в течение нескольких часов перед нарезкой, чтобы не крошилась корка.

В случае 70% ржи или более, хлебу может потребоваться отдых в течение 24 часов, и даже до нескольких дней, до момента, когда его можно будет нарезать. Недаром на Руси ели хлеб, которому три дня и более.

Липко… Но не надо замешивать больше муки!

Тесто в ржаных хлебах будет отличаться во время смешивания, стремясь быть более липким. Соблазн состоит в том, чтобы добавить больше муки, но этому нужно противостоять.

При ручном замесе липкого ржаного теста используйте быстрые, лёгкие удары, минимизируя время контакта рук с тестом, таким образом уменьшается количество теста, которое будет прилипать к вашим рукам. Вы можете также смочить ваши руки водой или слегка смазывать их растительным маслом.

Желаем вам вкусного домашнего хлеба! Приятного аппетита!

Источник

Мука: сладкая, горькая и… хорошая — Моя газета

Покупая муку, прежде всего обращайте внимание на цвет, запах, вкус. Положите горсть муки на тарелку или лист белой бумаги и выровняйте поверхность деревянной лопаточкой или линейкой. Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого либо красноватого оттенков и без серых, красноватых или черных точек. Красноватый оттенок обуславливается наличием отрубей, голубоватый — тем, что зерно не вполне созрело или к нему примешаны семена сорняков, а иногда жерновой песок. Большое количество черных частиц свидетельствует о наличии куколя, спорыньи.

Мука должна иметь приятный, освежающий запах, никоим образом не кисловатый, плесенный или затхлый.

Попробуйте пожевать небольшое количество муки. Хорошая мука имеет приятный, свойственный ей вкус. Если же она хрустит на зубах, — в ней есть песок, или другие минеральные примеси.

Испорченная мука на вкус горьковатая или острая, «царапающая» в горле или сладковатая. Горчит мука, полученная из зерна, которое поражено долгоносиком. Сладкий вкус у муки, полученной из проросшего зерна. Также мука становится сладковатой и пахнет медом, если зерно сильно поражено клещами; этот запах остается и в хлебе, выпеченном из этой муки, вкус же такого хлеба горьковатый. Резко, неприятно пахнет мука, загрязненная мучным хрущаком.

Возьмите щепотку муки, сожмите. Если образуются плотные комки, значит, мука слишком влажная (такая мука охлаждает погруженную в нее руку, сухая же — нет). На ощупь доброкачественная мука сухая, нежная, мелкая, хотя и зернистая, пристает к руке, легко сжимается и при этом хрустит.

Если сжать муку в кулаке, образуется комок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много минеральных веществ или отрубей, а если комок не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная.

Надавите муку пальцем — должно получиться равномерное, гладкое углубление, с ясным отпечатком кожных извилин, в противном случае мука содержит много отрубей.

А теперь как определить клейковину. Небольшое количество муки смешивают с одной половинной (по весу) частью воды до получения однородной массы, которую оставляют часа на три в покое. Затем эту массу помещают в тряпичный мешочек и промывают, осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной и в мешочке не останется густая, тягучая, эластичная лепешка — клейковина. Если мука хорошая, полученная таким способом клейковина должна представлять собой однородную, желтовато-белую массу, легко растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина неоднородная, мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние примеси. Темный цвет клейковины указывает на примесь ржаной муки, а зеленоватый — на примесь гороховой. (Если вы оставите часть воды, которой промывали муку, при комнатной температуре до тех пор, пока не начнется брожение, можете определить, есть ли в муке примеси бобовых или стручковых растений, ибо такое брожение сопровождается отвратительным гнилостным запахом, вместо молочнокислого, столь характерного при брожении чистой пшеничной муки.)

Чтобы «облагородить» испорченную муку, к ней нередко подмешивают квасцы. Они обладают странным свойством — дают возможность испечь «хороший» хлеб из испорченной муки — рыхлый, легкий и не быстро черствеющий. Однако, следует помнить, что квасцы вредны для человека.

Муку на наличие квасцов в домашних условиях проверить не так просто. Специалисты пользуются водной настойкой кампешевого дерева (синего сандала): всыпав в пробирку или узкую высокую рюмку небольшое количество испытуемой муки, прибавляют к ней немного настойки и хорошенько взбалтывают, если при этом жидкость обесцвечивается, а сама мука окрасится в серо-голубой цвет, значит к муке подмешаны квасцы.

Чтобы определить, добавляли ли в муку крахмал, муку размешивают в воде, фильтруют и к профильтрованной жидкости добавляют одну каплю йода. Если при этом жидкость окрашивается в более или менее синий цвет, значит к пшеничной муке подмешан крахмал.

Источник

СВЕЖАЯ И СТАРАЯ МУКА

Поразительно, что до нас дошли образцы бумажных пакетов из-под муки 30-летней давности. А вот если бы и мука в них сохранилась до наших дней, то можно было бы из неё испечь хлеб? Как вы думаете?

Источник фото.

Наверное все мы сталкивались с таким трудным в приготовлении продуктом, как старая фасоль. Сколько её ни замачивай и ни вари, она не разваривается, остается дубово жесткой, даже если она полностью сварилась. Крупа тоже стареет, давая жесткую и плотную невкусную кашу, которая ещё и горчить будет, если крупа прогоркла со временем. И наоборот, если крупа очень свежая, максимально влажная и нежная, то из неё труднее получить рассыпчатую кашу или плов.

С тем, что стареет и мука, я столкнулась впервые, когда училась печь в хлебопечке. Как-то после довольно длительного перерыва я вернулась к выпечке в хлебопечке и у меня никак не получался нормальный хлеб по хорошо знакомому рецепту. На задах инструкции к хлебопечке я тогда прочитала, что это может быть связано со «старой мукой». Мне в это верилось с трудом, потому что я только с прогоркшей черной мукой сталкивалась, никогда не с белой, но я все-таки купила пакет «новой» муки и испекла с ней. И хлеб получился на пятерочку с плюсом. С тех пор я всегда покупаю свежий пакет муки, если собираюсь печь именно в хлебопечке! Чур-чур. Береженого Бог бережет.

Если бы не хлебопечка, я бы не заметила флуктуаций в объеме хлеба, белесости корочки и других нюансов, зависящих от свежести муки. Их легко упустить, когда печешь подовый хлеб или хлеб в разных формочках в духовке, выбраживая тесто в интервале температур на кухне. А в хлебопечке условия настолько одинаковые от раза к разу, что все колебания в качестве муки, дрожжей и воды вылезают наружу в гипертрофированном виде.

Мука и дрожжи для хлебопечки должны быть оптимально свежими, сухими, комнатной температуры, а холодная вода — оптимальной жесткости. Муку желательно неоднократно просеять.

А не то хлеб получится с дефектами и придется вычислять, где произошел прокол, что не так-то просто. Вы уж поверьте! Я много с этим намучилась, когда училась печь в хлебопечке и хлеб то проваливался в крыше, то обвисал по краям хлебпоечки, то получался маломеркой, а то и вовсе не пропекался.

Как нистранно, но все эти дефекты могут быть связаны со свежестью муки. Так что присмотримся к датам на пакетах муки повнимательнее.

Сразу после размола мука сохраняет или улучшает свои качества в первые 3-4 месяца после размола, а потом её качество начинает ухудшаться. Стареют белки и коллоиды муки, окисляется жир в муке. Это значит, что мука прогоркает со временем, прокисает и начинает горчить, а при замесе мука плохо набухает в тесте, консистенция теста ухудшается, тесто не пропекается в нормальные сроки, объем хлеба снижается, ухудшаются вкус и запах хлеба.

В инструкции к японской хлебопечке указывается, например, что старая мука дает

— хлеб с ввалившейся верхней коркой,

— недостаточно высокий хлеб с белой верхней коркой

— низкий и плотный недопропеченный хлеб.

Все эти дефекты связаны со старением белков и коллоидов муки, отчего состарившаяся мука плохо впитывает воду, дает слабое тесто более жидкой консистенции, недостаточно эластичное и упругое тесто, неспособное долго стоять в высшей точке объема, отчего крыша хлеба проваливается.

Прогоркание же муки — это прогоркание в ней жиров, отчего становится неприятным вкус и запах муки и хлеба, меняется цвет мякиша и корок.

Свежесмолотая мука имеет влажность 15%. Эта влажность сохранится, если хранить муку в больших мешках при 10-18С и влажности воздуха примерно 75%. Однако в домашней выпечке мы имеем дело с мукой более сухой, ибо при расфасовке муки в небольшие пакеты для продажи и хранении её в магазинах и дома на кухне или в кладовке мука становится суше. Её влажность снижается в среднем до 10.5%, а в городской сухой кухне, да ещё зимой, когда воздух намного суше, влажность муки может упасть до 5-6%.

Совсем недавно ученые из российского института зерна провели эксперимент, сохраняя муку в условиях, близких к домашним или магазинным в Москве и Санкт-Петербурге. Они хранили белую хлебопекарную муку в мешках по 30 кг при 18-22С и влажности воздуха 60-70%. Влажность муки при этом стабилизировалась на уровне 10 -12%.

Мука достигла пика качества через три месяца хранения и начала стареть. Через полгода после размола её качество снизилось до уровня свежеразмолотой муки и к концу первого года качество муки упало на 20%. К концу второго года хранения качество муки упало на 30%.

Обнаружилось, что когда комплексное число жира достигло 93 мг КОН на 1 г жира, примерно через 2-2.5года после размола, то хлеб из муки становился несъедобным. Ухудшение белой муки становится заметно в тесте и хлебе уже на шестом-девятом месяце её хранения в тепле (комплексное число жира, КЧЖ, достигает уровня 50 мг КОН на 1 г жира в муке). По этой причине европейские и российские производители муки рекомендуют использовать муку в первые 1-2 года после размола, а в Канаде и США мукомолы рекомендуют использовать её в течение 1 года. Для хлебопечек нужно брать свежую муку, не старее 6 месяцев.

При более высокой температуре или если воздух на кухне более сухой, мука будет суше и состарится быстрее. Тогда мука даже и не созревает после размола, а остается такой же, как в момент размола в первые 4 месяца хранения и заметно прогоркает уже на 6й — 8й месяц хранения.

Ещё быстрее стареет и прогоркает темная мука, ибо в ней больше жира и белка. Темную муку трудно хранить при комнатной температуре дольше месяца-двух. Её лучше хранить в полиэтиленовых емкостях в холодильнике или замораживать.

На пакетах с российской мукой обычно указана дата расфасовки. Её приблизительно можно считать датой размола муки. Полезно отсчитать 4 месяца и 6 месяцев от этой даты и прописать их на пакете, чтобы напомнить себе, когда мука достигнет предела стабильности качества и начнет ухудшаться.

На пакетах с канадской мукой проставляются разные кодировки для даты размола муки, это зависит от мельницы, от конкретной компании и то, как читать их кодировку, нужно узнавать у каждой компании отдельно. Например, мука 1с . Robin Hood Best For Bread может иметь дату производства на пакете 16 122 548 0321. Первые две цифры «16» — это год размола, 2016й. Следующая группа цифр «122» — это день года, когда была размолота мука. 122й день из 365 в году — это 1 мая 2016г. Остальные цифры в кодировке означают номер мельницы, где смалывалась мука.

Иллюстрации

На российских пакетах всегда указывалась дата расфасовки (а не помола) муки. На пакете минской муки советского времени так и прописано: «Дата упаковки».

В постсоветском пространстве иногда на муке проставляют только дату упаковки.

17 января 2015г.

А иногда ещё и и срок истечения годности муки прописывают. К этому от себя нужно добавить дату шестимесячного хранения муки после помола/паковки.

Смолото 24 октября 2015го, использовать до конца октября 2016го.

На Западе, особенно в США, код производства муки может быть очень трудно зашифрованным для непосвященнызх — настоящая абракадабра. Обычно помогает дата годности муки, которую легко прочитать и которая всегда равна одному году с момента помола муки.

Пример кода производства муки (manufacturing code) и срока истечения годности (best before) на пакете с канадской мукой:

ВВ МА 2017 (Best Before MAy 2017) означает, что муку нужно использовать до мая 2017г, т.е. что срок её годности гарантиурется до конца апреля 2017г. В данном случае, это мука с разрыхлителем, там ещё и разрыхлитель начнет разлагаться со временем и кексы и блины из муки не получатся достаточно пышными.

6 238 означает, что мука была смолота в 2016м году, в день под номером 238. 238й день в 2016году пришелся на 25 августа. Эта информация есть тут: https://www.epochconverter.com/days/2016

Если бы эта мука была мукой общего назначения или хлебопекарной, то пик её качества пришелся бы на ноябрь-декабрь 2016го, под Новый Год, а срок её годности для применения в хлебопечке истек бы к концу февраля 2017г.

После первых шести-восьми месяцев хранения при комнатной температуре эта мука стала бы недостаточно свежей для выпечки с ней в хлебопечке, но все ещё вполне приемлемой для любой другой выпечки и тем более для кулинарных видов теста и панировок. Напомню, что если дома очень сухо или весьма тепло, ближе к 30С, чем к 20С, то мука состарится быстрее.

Источник