Что есть винные дрожжи можно ли их сделать самому

Изготовление винных дрожжей своими руками

Винные дрожжи — это мельчайшие живые клетки. Их основная питательная среда — сахар, содержащийся в различных продуктах. Винные грибки имеют ценнейшее в виноделии качество — они сохраняют вкус и аромат исходного сырья, обеспечивают процесс брожения, преобразуя сахар в спирт. Виноделы согласны в том, что именно добротная закваска служит гарантией хорошего качества вина.

Влияние на организм человека

Благодаря своему исключительно ценному составу дрожжевые грибки оказывают полезное действие на здоровье, служат замечательным растительным средством, которое можно добавлять в рацион для похудения. Они содержат большое количество белков, витаминов и микроэлементов, аминокислоты, фолиевую кислоту.

Дрожжи полезны для сердца и сосудов, нервной системы и иммунитета, помогают очищению организма. Они стабилизируют микрофлору желудка и кишечника, улучшают метаболизм, благотворно влияют на деятельность мозга, щитовидную железу, состав крови. Служат для профилактики онкологии и простатита. Помогают в лечении ран и ожогов, заболеваний кожи. Из них готовят маски для питания волос, используют в косметологии при целлюлите, для разглаживания мимических морщин.

Также практикуется добавление дрожжевых грибков в фитованны, которые помогают при бессоннице, успокаивают, благотворно действуют на сердечно-сосудистую систему и кровообращение. Для этого в ванну необходимо набрать тёплой воды (не выше 38 градусов), налить красного вина, поместить в воду листья и плоды винограда, лекарственные травы, развести в воде винные дрожжи, мёд и эфирные масла.

Дикие и культурные расы

Дикие и культурные расы

На поверхности плодов винограда мы часто можем увидеть налёт белого цвета — это и есть винные дрожжи. Белый налет содержит мельчайшие микроорганизмы — дрожжевые грибки, которые нужно активировать, чтобы начался процесс брожения.

Существуют различные виды (расы) винных дрожжей, которые отличаются своими свойствами и определяют характеристики вина, такие как вкус, цвет, аромат и крепость. Так, в Испании виноделы культивируют грибки, которым доступно увеличить путём естественного брожения содержание спирта в составе вина до 18%. Стандартные дрожжи не способны обеспечить крепость выше 14%.

Дрожжевые грибки делят на две разновидности. Первая — это культурные — их выводят в экспериментальных лабораториях из отдельной расы дрожжей, производят в промышленных масштабах и затем продают в магазинах. Второй вид — дикие — это винные дрожжи, которые готовят в домашних условиях из винограда либо других ягод или фруктов.

Винные грибки, называемые дикими, в основном состоят из нескольких рас дрожжевых грибков, они «запускаются» все сразу, когда начинается процесс брожения. Но затем остаётся только одна, самая жизнеспособная популяция, а остальные погибают, не выдерживая конкуренцию с ней.

Сложность состоит в том, что, получая винные дрожжи из винограда в домашних условиях, невозможно вычленить и размножить какую-либо одну расу. Для этого необходимы лабораторные условия, где есть специализированное оборудование, и, конечно, профессионалы виноделия.

Чтобы процесс брожения осуществлялся правильно, необходимо активировать до 3% грибков, в расчёте на весь объём сусла.

Самостоятельное приготовление закваски

Чтобы изготовить вино, дрожжи для выпечки хлеба не подойдут. Нужны специальные, винные грибки, сохраняющие неповторимый вкус и аромат исходного продукта.

Можно приобрести их в магазинах или подготовить винные дрожжи своими руками из природного сырья путём создания условий, пригодных для «запуска» брожения. Лучшие винные грибки — это, конечно, виноградные. Можно взять для этого иные ягоды, изюм, бродящее сусло или осадок. Закваску готовят один раз в год, в период созревания ягод и плодов. Чтобы приготовить десять литров вина, понадобится 200−300 мл закваски.

Первое, чем можно заменить винные дрожжи, — упомянутый выше белый налет с кожицы ягод или фруктов. Вероятность получения дрожжевых грибков необходимого качества будет высока, если применять для этих целей виноград или его сушёный вариант — изюм. Обитают дикие дрожжи на поверхности большинства фруктов и ягод. Кроме винограда, используют чаще всего яблоки, сливы, смородину, малину и землянику.

При приготовлении закваски из винограда нужно аккуратно давить ягоды, стараться не повредить косточки, иначе вино будет горчить.

Преимущества использования изюма для получения дрожжей в том, что его можно применять круглогодично, независимо от времени созревания ягод и фруктов. При выборе изюма нужно обращать внимание не на янтарные ягоды, скорее всего, обработанные химикатами, а на сухие, сморщенные и желательно с хвостиками — на таком изюме больше всего дрожжевых грибков. Ценность малины в том, что она зреет раньше остальных ягод и на ней больше грибков, вызывающих брожение.

Для изготовления домашних дрожжей понадобится:

• исходное сырьё (100 г ягоды, плодов);
• вода (600 мл, нужна чистая, подойдёт бутилированная, родниковая или кипячёная);
• сахар (две столовые ложки);
• ёмкость (достаточно литровой банки).

• исходное сырьё (100 г ягоды, плодов);
• вода (600 мл, нужна чистая, подойдёт бутилированная, родниковая или кипячёная);
• сахар (две столовые ложки);
• ёмкость (достаточно литровой банки).

К сбору исходного материала необходимо подходить очень тщательно. Плоды или ягоды нужно собирать по утрам или вечерам, но не в середине дня. Не должно быть дождя (даже за день-два до сбора ягод) или ветра.

Необходимо внимательно оценить, как выглядит сырье. Если видны плесень, чернота или гниль, такие плоды не подходят. При выборе изюма лучше закупить ягоды «с запасом», разные сорта из разных магазинов, так как из-за обработки реагентами для продления срока хранения дикие дрожжи сохраняются не всегда.

Получение дрожжей:

• банку простерилизовать (для гарантии отсутствия посторонних микроорганизмов), засыпать немытые ягоды, размять;
• размятые ягоды следует разводить тёплой водой, температура которой не выше 35 градусов;
• насыпать сахар, всё размешать;
• покрыть банку марлей, оставить в темноте и тепле на 3−4 дня, чтобы дрожжи начали работать, бродить;
• о готовности закваски можно судить по следующим признакам — характерный кислый запах, пена на поверхности, шипение. Хранить закваску не более 10 дней.

Для предупреждения закисания закваски на банку ставят гидрозатвор или старый проверенный способ — перчатку.

Перед тем как добавить дрожжи в вино, следует проверить закваску. Если нет признаков брожения, поверхность закваски заплесневела, значит, качество исходного материала было плохое (плоды подверглись обработке или заражению) и продукт испорчен. Если закваска бродит, образуется пена и ощущается характерный запах, значит, результат положительный.

Альтернативные способы

Этот способ применяется, если в наличии есть вино, которое бродит, тем более, когда для его приготовления применяются культурные дрожжи. Брать исходное сырьё из сусла нужно именно во время активной стадии процесса брожения.

Что понадобится:

• исходное сырьё (30−35 мл);
• вода (350 мл);
• сахар (полторы столовые ложки);
• ёмкость (пол-литровая банка).

• исходное сырьё (30−35 мл);
• вода (350 мл);
• сахар (полторы столовые ложки);
• ёмкость (пол-литровая банка).

Для приготовления закваски необходимо собрать с поверхности сусла небольшое количество исходного сырья в стеклянную банку. Затем насыпать сахар, долить воду, тщательно размешать, покрыть марлей, поставить в тёмное место на 3−4 дня при комнатной температуре.

Готовую закваску процедить, хранить в холодном месте, в плотно закрытой ёмкости не более трёх недель. Материал, оставшийся после отжима, пригоден для вторичного использования для получения дрожжей. Нужно добавить в него воду и сахар в той же пропорции.

Способ получения из винного осадка хорош тем, что полученные с его помощью дрожжи — сухие и могут храниться долго.

Что понадобится:

• исходное сырьё (50 мл);
• плоская тарелка;
• пакет;
• вода (300 мл);
• сахар (две чайные ложки);
• сухофрукты (2 штуки).

Для приготовления закваски следует отфильтровать винный осадок и распределить его по тарелке. Затем просушить, можно для этого поместить тарелку в солнечное место или на плиту, но температура не должна превышать 35 градусов, при большей грибки не выживут.

Высохший материал собрать с тарелки и поместить в пакет. Срок хранения в подходящих условиях (тёмное сухое помещение) составляет 2 года. Чтобы активировать сухие грибки, нужно их развести — залить треть чайной ложки порошка тёплой водой с сахаром. Чтобы брожение шло лучше, можно положить распаренные кипятком сухофрукты. Затем следует накрыть банку с дрожжами затвором или перчаткой и оставить дня на два в темном тёплом помещении. После появления пены закваску можно использовать.

Источник

Как приготовить винные дрожжи в домашних условиях?

Многие любители изготовления вина предпочитают использовать самодельные дрожжи вместо готовых магазинных порошков. Купить дрожжи легко, но цена на одну упаковку колеблется от 100 до 200 рублей. Домашние умельцы руководствуются не только материальными соображениями. Еще ими движет уверенность, что напиток, сделанный с любовью, полностью своими руками, без применения сухих дрожжей, обладает особыми качествами.

Закваска из изюма для вина

Немного о дрожжах

Группы грибов, способных вызвать спиртовое брожение, характеризуются разным строением и свойствами. Они имеют специфические латинские названия, отличаются устойчивостью к температурам и концентрации спирта. Каждый вид организмов инициирует брожение со специфическими сопутствующими продуктами.

В промышленности сухие дрожжи получают в стерильных условиях из одного штамма грибов. Порошок подвергают сушке по особой технологии, которую дома воспроизвести невозможно. Микробиологическими методами получают концентраты для следующих производственных процессов:

• хлебопечения,
• пивоварения,
• виноделия.

Дрожжи хлебопекарные

Пекарские и пивные дрожжи, так же как и винные, вызывают спиртовое брожение, но аромат, вид, состав продуктов существенно отличается. Поэтому применять их нужно только по назначению.

Для получения вкусного и полезного вина пригодны только винные дрожжевые концентраты.

В домашних условиях грибы можно размножить самому, если соблюдать все советы опытных мастеров и профессионалов.

Польза и вред винных дрожжей

Полезные свойства продукта обусловлены его составом, основу которого составляют белки. Они участвуют в формировании костной и мышечной массы, а так же поддерживают внутреннюю среду организма человека. Помимо этого, винные дрожжи богаты витаминами группы A, B и E, которые помогают при лечении и профилактике следующих заболеваний:

• проблемы с пищеварением и нарушение функций ЖКТ;
• гипертония;
• высыпания на коже и слизистых;
• экзема;
• поражение кровеносных сосудов;
• анемия.

Винные дрожжи укрепляют сосуды и стимулируют движение крови в организме, эффективно используются для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний. Данный продукт нашел свое применение и в косметологии, так как обладает подтягивающим эффектом, борется с возрастными изменениями кожи и разглаживает морщины. Иногда его добавляют к биоактивным веществам гидромассажных ванн, которые направлены на комплексное улучшение самочувствие человека и снятие стресса.

Согласно проведенным исследованиям, винные дрожжи практически безвредны. Если соблюдать рекомендации по их применению и придерживаться правильной дозировки, то они не нанесут никакого вреда. Исключение составляют случаи с индивидуальной непереносимостью ингредиентов и аллергией.

Винные дрожжи покрыты каким-то мраком. Всех их называют дорогими, профессиональными и не особо рекомендуют к использованию, ограничиваясь спиртовыми и сухими аналогами. Тем не менее брожение на винных дрожжах получается исключительно хорошим и быстрым. Мы бы хотели поделиться с вами рецептом приготовления простой сахарной браги на данных грибках, а также инструкцией по её перегонке в самогон.

Скорее всего, вам сложно будет определиться со штаммом и маркой дрожжей, поэтому в первую очередь мы подберём оптимальный вариант для приготовления браги и самогона, а затем уже перейдём к рецепту и пропорциям.

Как самому сделать винные дрожжи из ягод?

Нужные штаммы грибов живут в природных условиях на некоторых плодово-ягодных культурах. Считается, что максимальная концентрация дрожжевых организмов присутствует в сером налете на ягодах. Легче всего в домашних условиях сделать винные дрожжи из винограда. В крайнем случае, можно использовать клубнику, землянику, малину, сливу или яблоки.

Ягоды и плоды для приготовления дрожжей нужно внимательно осмотреть, перебрать. Лучше это делать в сухую погоду. Даже если дождь прошел накануне, на ягодах может остаться влага, которая все испортит. На поверхности не должно быть повреждений, гнили, пятен.

Винные самодельные дрожжи

Иногда винные дрожжи дома делают из изюма, что вполне допустимо. Для этих целей следует взять ягоды из разных торговых точек, что исключит неудачу. Для обработки сухофруктов сейчас часто применяют химические препараты, которые тормозят размножение дрожжей. Вероятность накопления химикатов от изюма из разных источников значительно уменьшается.

Работа проводится в несколько этапов:

• Сначала нужно простерилизовать банку. На ней не должно остаться никаких микроорганизмов.
• Затем следует в банку поместить приблизительно 100 г ягод или изюма.
• Заранее следует подогреть до 35 °С воду, которая должна быть очищена на хорошем фильтре. Можно брать бутилированную воду без добавки минеральных солей
• После чего теплую воду следует залить в емкость в количестве от 500 до 600 мл. Если в сырье введен изюм, то воды потребуется чуть больше, для сбраживания сочных ягод — меньше.
• В массу нужно добавить пару столовых ложек сахара, без которого дрожжи размножаться не могут. Набирать сахарный песок желательно ровно до краев ложки, без избытка.
• Емкость следует накрыть марлей или лоскутом из легкой хлопчатобумажной ткани и перенести ее в теплое темное место.

За массой нужно наблюдать. Уже через 4 дня на ней могут появляться пенные пузыри. Это индикатор готовности дрожжей. Их можно использовать сразу или в течение последующих 10 дней. Если в ближайшие дни использование закваски не планируется, то ее нужно защитить от перекисания. Для этого на горловину банки устанавливают специально купленный гидрозатвор или просто одевают медицинскую перчатку, предварительно проколов в ней отверстие.

В сусло с мезгой готовую дрожжевую смесь можно вливать без предварительной очистки. Если планируется делать вино из чистого сока, то забродившую ягодную массу нужно профильтровать.

Правила использования винных дрожжей

Для сбраживания вина дрожжи добавляют в ягодную массу. Полезные клетки начинают размножаться при температуре +15°C. Сусло бродит ровно до тех пор, пока бактериям хватает сахара. Как только сладость заканчивается, они погибают и выпадают осадком на дно, и винодел видит дрожжевую взвесь.

Чтобы брожение проходило правильно, необходимо использовать винные дрожжи только при определенной температуре (не менее +15°C). При низкой температуре их активность понижается, поэтому брожение происходит медленно. В жарких условиях процесс протекает слишком интенсивно. Также полезно знать, что ароматным и вкусным напиток делают выделенные бактериями эфиры.

Какие дрожжи лучше купить для виноделия? Это «сахарные грибы» с высокой спиртоустойчивостью Saccharomyces, которые при сбраживании сусла подавляют активность ненужных микроорганизмов. Культуру выращивают в лабораторных условиях из разных штаммов, чтобы грибки могли сбраживать вина с разной крепостью.

Например, при приготовлении десертных вин дрожжевую закваску вводят в сусло из расчета 300 г на 10 л. При производстве сухих сортов винных дрожжей необходимо использовать 200 г. Если в наличии имеется перебродивший напиток, вместо закваски для новой партии разрешается взять осадок, скопившийся на дне посуды. На 10 л сусла берут 100 г гущи.

Готовить домашние вина крайне не рекомендуется из хлебных и спиртовых дрожжей. Они придают напиткам неприятный запах браги. Идеальным вариантом для виноделия является разводка чистых винных дрожжей. Ее можно сделать самостоятельно из свежего винограда либо изюма. Немытая поверхность ягод и сухофруктов насыщена дикими штаммами.

Как сделать винные дрожжи из активного сусла?

Иногда работа домашних виноделов идет в беспрерывном режиме: только собрали и запустили в дело одни ягоды, как уже созрели другие. Если рядом есть активно бродящее сусло, то получить новую порцию дрожжей гораздо проще. Делать это выгодно всегда, особенно тогда, когда сначала был приобретен специальный штамм. Его нужно сохранить и размножить.

В стерилизованную банку нужно отобрать и налить приблизительно 50 мл вина в стадии активного брожения

Делать это рекомендуется следующим образом:

• в стерилизованную банку нужно отобрать и налить приблизительно 50 мл вина в стадии активного брожения;
• добавить в емкость 300-400 мл очищенной воды;
• в разбавленную массу всыпать 1.5 столовых ложки сахарного песка;
• все аккуратно перемешать, накрыть легкой хлопковой тканью, поставить в теплое место.

Через 4 дня кашицу можно фильтровать и применять по назначению. Если в ближайшее время полученные винные дрожжи не пригодятся, их можно закрыть и оставить в холодильнике максимум на 3 недели.

Домашний рецепт винных дрожжей из изюма

Присутствие изюма обеспечивает брожение винной закваски. Для исполнения данного рецепта понадобится немного ингредиентов:

• Сахар — 100 г.
• Вода — 200 мл.
• Немытые сухофрукты — 2 горсточки.

Сначала из сахара и половины порции воды варят сироп. Затем сладкую жидкость разводят остатком прохладной воды. Если среди изюма встречаются веточки, их не убирают. Вместе с ними сушку сыплют в бутылку и заливают сиропом, температура которого соответствует 38 — 40°C.

Горлышко посудины обвязывают марлей и выносят в теплую комнату с температурой 22 — 24°C. Закваску настаивают неделю, но по несколько раз в день к ней наведываются и встряхивают бутыль. На 8 день жидкость процеживают и применяют по назначению.

Теперь вы знаете, как сделать винные дрожжи с добавлением изюма. Заготавливать их большими порциями на будущее не стоит, поскольку хранить продукт в холодильнике разрешается не дольше 10 дней. При покупке изюма выбирайте сушку из темных сортов винограда, которая имеет малопривлекательный вид. Ягоды, обработанные ради повышения покупательского спроса, имеют чистую поверхность без диких дрожжей. Брожения винного сусла они не вызывают. В крайнем случае, оно будет протекать слишком слабо.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Как сделать дрожжи из винного осадка?

После сливания сброженных плодово-ягодных напитков на дне бутылей часто остается твердый остаток. В нем содержатся штаммы, которые можно активировать, использовать впредь.

Дрожжевой осадок в вине

Из винного осадка дрожжи изготавливаются в следующей последовательности:

• сначала из остатка нужно отжать влагу;
• затем взять из него 50 г и распределить тонким слоем на любой плоскости;
• оставить на несколько дней в окружении теплого воздуха;
• следить, чтобы на заготовку не попадало много солнечных лучей, она не должна перегреваться;
• после полного высыхания порошок нужно поместить в пакет для хранения или сразу приступить к активации дрожжей.

Для оживления штамма половину чайной ложки концентрата разводят 300 мл теплой очищенной воды, добавляют туда пару ложечек сахара и несколько штук распаренных сухофруктов для придания напитку особого аромата. Смесь нужно накрыть и убрать в теплое место. Через 3-4 дня винные дрожжи будут готовы к применению.

При желании и старании сделать винные дрожжи в домашних условиях не так сложно. Главное найти хорошее сырье и следовать советам умелых виноделов.

Рецепт закваски из винограда

Качественные винные дрожжи своими руками можно приготовить из спелого мелкого винограда. Ягодки не моют, поскольку дрожжевые культуры «сидят» на кожице. Делать закваску нужно примерно за 10 дней до начала основных винодельческих работ.

Ингредиентами для закваски из свежего винограда послужат:

• Вода — 1 стакан.
• Ягодная кашица — 2 стакана.
• Сахар — 80 г или полстакана.

Как сделать дома винные виноградные дрожжи? Большую бутылку моют и стерилизуют, наполняют всеми ингредиентами и хорошенько встряхивают. Горлышко затыкают куском ваты и выносят сосуд на 3 — 4 дня в теплое место. Мезга хорошо бродит при температуре 20 — 24°C. Выделившийся сок сливают через ситечко и получают первую порцию закваски.

Советуем прочесть

• Винные дрожжи: как использовать
• Водка на кедровых орешках в домашних условиях: как…
• Выращивание винограда из черенков
• Многообразие средств от похмелья
• Что представляют собой и как применяются пивные…
• Самогон из риса: как сделать домашний дистиллят по…
• Самогон из арбуза: как его сделать, чтобы не…
• Оригинальный напиток — вино из рябины в домашних условиях
• Самогон из ячменя — мягкий вкус натурального сырья

Бокалы для вина

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Многие садоводы при сборе ягод пробуют или делают вино собственными руками. Они не знают о существовании дрожжевой массы, при использовании которой процесс изготовления вина упрощается. При использовании закваски улучшается и качество самодельного напитка.

Винодельческие предприятия специально производят сухие винные дрожжи. Делается это в специальных лабораториях. Дома приходится пользоваться дикими культурами. Они находятся на поверхности ягод. На таких заквасках делаются вина, имеющие крепость 15-16 градусов. Как собрать эту пленочку с ягод — ведь при мытье их смоются и дрожжи с поверхности.

Для получения ценного продукта просто не нужно мыть ягоды. На помощь придет винная закваска, сделанная из небольшого количества ягод. К ним добавляются другие ингредиенты: сахар и вода. Через несколько дней в закваске из сока, воды и сахара размножатся клетки дрожжей. Они начнут бурное брожение. В результате изготавливается вино высокого качества. Можно сделать дрожжи из изюма, смородины, винограда, малины и других ягод.

Закваску готовят за сезон единственный раз. При изготовлении нескольких порций вина в качестве закваски используют немного бродящего состава из первого вина. Количество закваски должно составлять 1-2% от ожидаемого количества готового вина. Для десертного вина количество заквасочного материала увеличивается до 3-4%.

Как правильно выбрать дрожжи для вина

Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия — уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.

Виды винных дрожжей

В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:

• по предназначению: для красных и белых вин, шампанского, сидра, хереса и т.д.;
• быстро и медленно сбраживаемые — длительность брожения влияет как на органолептические свойства, так и на скорость приготовления вина. При этом не всегда быстрое брожение является положительным результатом — иногда требуется, чтобы сусло бродило дольше и обогатилось сложными соединениями;
• тепло- и холодоустойчивые — способны выдерживать диапазон температур, при которых другие подобные штаммы погибают или переходят в состояние анабиоза. Такие дрожжи полезны, если нет возможности создать оптимальные условия для брожения — в помещении слишком жарко или холодно;
• спиртоустойчивые — большинство винных штаммов перестают работать при содержании спирта в сусле 12-14%, но отдельные расы выдерживают концентрацию этанола 16% и более. В основном спиртоустойчивый вид используется для приготовления хересных и других креплёных вин.
• накапливающие вторичные и побочные продукты брожения — эти соединения и вещества, которые появляются при брожении того или иного штамма, они значительно влияют на аромат и вкус молодых вин;
• кислотоустойчивые — применяются, если сусло имеет повышенную кислотность;
• другие свойства дрожжей: пеноустойчивые, сульфитоустойчивые, способные к быстрому осветлению виноматериалов и т.д.

На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы. В идеале, если сок светлый — для белых вин, если темный — для красных.

Марки винных дрожжей

Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.

( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )

Источник