Белковая оболочка колбасы можно ли ее есть

Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота.

«Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку. Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры. Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.

Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек.

От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве. Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными: они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность. Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях. Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели. Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.

 Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм. Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.

Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.

Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия.

Кроме принадлежности к тому или иному производителю оболочки подразделяются на бесцветные и окрашенные. Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счет сокращения продолжительности копчения.

Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсования).

ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛЛАГЕНОВЫХ ОБОЛОЧЕК:

1) Подготовка к использованию. При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. 

2) Замачивания коллагеновых оболочек. Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.

Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.

Традиционные способы замачивания:

1 способ: оболочку замачивают в течение 1-2 минут при температуре 20-25 °С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.

2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды

Специальные способы замачивания:

Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и прочее).

1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6 – 12 часов.

2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 °С.

3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 °С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

3) Набивка. При набивке коллагеновых оболочек любых типов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.

Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.

4) ТЕРМООБРАБОТКА. Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в коллагеновых оболочках, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Внимание! При повышении температуры обжарки выше 75 °С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °С. Доваривание производится при температуре 75 °С.

При использовании коллагеновых оболочек, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

Почему лопается коллагеновая оболочка для колбасы? 

Очень важно помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75 °С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °С. Доваривание производится при температуре 75 °С.

Т.е. иными словами, коллагеновая оболочка не предназначена для обжарки в классическом виде ( на раскаленной сковороде) как мы все привыкли это понимать.

При варке — температура воды не должна привышать 80  °С. Но и достигать эту температуру следует постепенно. Опускаем колбаски в холодную воду, в большую емкость, и в течение 1-1,5 часа доводим температуру до 75-80%. Далее варим ( не кипятим) колбаски при температуре 75-80 °С , рассчитывая время варки следующим образом: 10 минут на 1 см диаметра колбаски. 

При запекании в духовке происходит другая ситуация. Также повышение температуры в духовом шкафу должно быть постепенным и медленным ( около 1-1,5 часа)

За это время поверхностный слой фарша немного подсыхает-поджаривается и это позволяет коллагеновой оболочке сохраниться и не разрушиться.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

Белковые колбасные оболочки «Белкозин», «Кутизин», «Фабиос» изготавливаются из среднего слоя шкур крупного рогатого скота, превращая коллаген шкур после специальной обработки в однородную вязко-пластичную массу, из которой экструдируют оболочку в виде бесконечного цельнотянутого рукава. Природная основа белковых оболочек максимально приближает их к натуральным кишечным оболочкам, но в то же время белковые искусственные оболочки имеют ряд преимуществ по сравнению с натуральной при использовании в колбасном производстве.
Белковые колбасные оболочки могут быть использованы при производстве всех видов колбас, ветчин, сосисок, сарделек.
Использование окрашенной белковой оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства в процессе копчения в пределах допустимого интервала.
Способность оболочки к термоусадке позволяет сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых отеков в колбасном батоне.
Волокнистая структура белковой оболочки обеспечивает высокую парогазопроницаемость. Парогазопроницаемость способствует интенсификации нагрева продукта и снижению производственных затрат на 3-4 % (за счет экономии тепловой и электрической энергии).
Особая структура белковых оболочек позволяет при копчении ароматическим веществам дыма проникать через стенку оболочки внутрь продукта и сохранять аромат колбасных изделий на протяжении их срока хранения.
Срок годности для вареных колбас высшего и первого сорта, вырабатываемых по ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные», в белковых колбасных оболочках «Белкозин» и «Фабиос», обработанных антимикробным составом «Аллюцид», увеличивается до 8 суток при температуре хранения от 2 до 6 °С.

При подготовке оболочек к использованию необходимо исключить трение торцевой части рулона о любые поверхности, размотку рулона осуществлять только в вертикальном положении с опорой на картонный каркас.
Для повышения прочности белковую оболочку замачивают в 10-20-процентном растворе поваренной соли при температуре 15-20 °С в течение 3-5 минут в зависимости от типа оборудования. После замачивания оболочку используют в течение 1 часа. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.
При замачивании гофрированной оболочки гофрированные куклы должны быть закреплены на ложные цевки или находиться в сетке с целью избежания распускания трубки.
При шприцевании важно не допускать образования пустот, так как может произойти термическое расширение фарша и, как следствие, разрыв оболочки.

При автоматическом клипсовании важны следующие характеристики оболочки:
— эластичность,
— сминаемость,
— разрывное усилие,
— однородность по толщине.

При клипсовании оболочки на автоматах рекомендуется использовать клипсы прямоугольного сечения с закругленными углами.
Необходимо также учитывать соответствие диаметра оболочки и размера клипсы.

Превышение температур, рекомендованных при обжарке колбасных изделий и особенно при варке, приводит к разрушению оболочки. Температура обжарки колбасных изделий в белковых оболочках в первые 20 минут не должна превышать 70 °С, максимальная температура обжарки — не более 90 °С. Варку колбасных изделий производят в пароварочных камерах при температуре не выше 75 °С до достижения температуры внутри батона 72 °С.

Для предотвращения появления морщин на оболочке охлаждение колбасных изделий производить сразу после термообработки 10 минут под холодным душем, а затем холодным воздухом в камерах при температуре 4-6 °С. При этом оболочка плотно облегает продукт.

Чтобы избежать плесени на оболочке полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас рекомендуется замачивать колбасную оболочку не в чистой воде, а в растворе сорбиновой кислоты или сорбата калия. Сорбиновая кислота, воздействуя на патогенную микрофлору, предотвращает развитие микроорганизмов. Возможно также орошение или погружение готовых изделий (сразу после термообработки) на 1-2 минуты в 5-20-процентный раствор сорбиновой кислоты или сорбата калия.
(Внимание! При определённой концентрации сорбат калия вызывает изменения вкуса готового продукта. — комм. админа)

По каким техническим условиям выпускается оболочка «Белкозин»?
Отечественная белковая колбасная оболочка «Белкозин» выпускается ОАО «Лужский завод «Белкозин» и ОАО «Прилукский завод «Белкозин» с 1972 года по ТУ 9219-001-00417467-2000.
Новые виды оболочки «Белкозин»:
— оболочка типа «ПП» (повышенной прочности) производства ОАО «Лужский завод «Белкозин» характеризуется высокими показателями механической прочности и объемной плотности и невысоким коэффициентом термической деформации. В этой оболочке целесообразно вырабатывать изделия, в рецептуру которых входит большое количество растительных белковых добавок;
— оболочка повышенной фаршеемкости типа «ПЭ», выпускаемая ОАО «Лужский завод «Белкозин», обладает высокими пластическими свойствами и повышенной устойчивостью к высыханию при хранении и обеспечивает увеличение диаметра батона при шприцевании на 8-9 % от номинального диаметра, тем самым снижая ее расход;
— оболочка универсальная (тип «ОК») производства ОАО «Прилукский завод «Белкозин» обладает термостабильностью, а также комплексом физико-механических свойств, обеспечивающих процесс автоматического клипсования оболочки.

Какой тип клипсаторов рекомендуется использовать при работе с белковыми оболочками?
Белковые колбасные оболочки гарантированно работают на клипсаторах «Poly-Clip», «Alpina» (рекомендуется использовать клипсы профиля «L»).
«Компо»: рекомендуется использовать мягкие клипсы. Для диаметров 40, 45 мм — клипсы В2, для диаметров 50, 55 использовать клипсы В3.
«Корунд-Клип»: рекомендуется использовать мягкие клипсы и матрицу для соединения встык. Применение клипс серии «Е» недопустимо.
«TIPPERTIE Technopack»: возможно клипсование на односкрепочных моделях клипсаторов (желательно при использовании матрицы для соединения встык) и автомате SV4600/SV4602. Рекомендуется использовать мягкие клипсы.
При клипсовании оболочки рекомендуется учитывать соответствие размера клипсы диаметру оболочки.

Требуется ли предварительная подготовка съедобных коллагеновых оболочек?
Гофрированная оболочка не требует дополнительной подготовки перед наполнением фаршем. При необходимости допускается кратковременное замачивание гофрированной трубки на 1-2 секунды в воде при температуре 15-20 °С. Для увеличения скольжения по тормозному устройству рекомендуется пропитать оболочку растительным маслом.
Оболочку в рулонах замачивать 1-2 минуты в 20-процентном растворе поваренной соли при температуре 15-20 °С.

Возможно ли применение пищевых красителей типа «Аннато» для окрашивания белковых оболочек?
Для улучшения внешнего вида колбасных изделий, сокращения времени копчения, снижения термопотерь допускается окрашивание бесцветных белковых оболочек натуральным пищевым красителем «Аннато» (расход в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя для натуральных оболочек).
В настоящее время производители белковых оболочек предлагают очень широкую цветовую гамму окрашенных оболочек, что позволяет сократить время термообработки и улучшить товарный вид готовых колбасных изделий.

https://www.zvt.ru/technolog_stat01.php