Анизакиды в селедке можно ли есть
Содержание статьи
девочки осторожно!!! анизакиды особенно в селёдке… может не все знают, но это важно!!!
10 апреля 2014
https://www.youtube.com/watch?v=IHRo0jeSyRo
https://www.fgu-radiovetlab.ru/images/pic/sobytiya-i-novosti/poleznaya-rmatsiya/anizakidy-v-rybe1.jpegПервый случай анизакидоза у человека был зафиксирован в Голландии в 1955 году, заражение произошло в результате употребления в пищу слабосолёной сельди.
Анизакидо́з (Anisacidosis) — зоонозный гельминтоз из группы нематодозов, характеризующийся поражением желудочно-кишечного тракта, вызываемый паразитированием личиночных стадий нематод семейства Anisakidae в организме человека.
https://www.fgu-radiovetlab.ru/images/pic/sobytiya-i-novosti/poleznaya-rmatsiya/anizakidy-v-rybe2.jpgОсновным источником и хозяином-носителем данных гельминтов является морская рыба.
Взрослые особи данных гельминтов внешне по цвету и форме напоминают аскарид, но значительно меньшего размера: 4-6 см. В теле рыбы находятся чаще в состоянии «плоской свёрнутой спирали». Могут находиться как в полостях тела так и в мышечной ткани (как личинки так и взрослые особи).
От 25 до 100% популяций терпуга, палтуса, камбалы, кеты, трески, мойвы, сельди Охотского моря поражены опасными для человека паразитами анизакидами. Не ниже уровень заражения и рыб из Тихого и Атлантического океанов. Пораженность кальмаров Тихого океана достигает 28%.
Раньше анизакиды считались безопасными для человека, но в последнее время ситуация прояснилась не в лучшую сторону.
Источниками заражения могут служить зараженные треска, корюшка, морской окунь, сельдевые, мерлуза, макрель, камбала, бельдюга, пикша, серебристый хек, зубатка, морская форель, путасу, ставрида, скумбрия, нототения, мойва, кальмары, креветки, осьминоги и т.д.
К настоящему времени случаи заражения анизакидозом зарегистрированы во многих странах Европы, Северной и Южной Америки и Юго-Восточной Азии. Заболеваемость людей имеет стойкую тенденцию к росту.
В связи с тем, что в последние годы в России широкое распространение получили кулинарные традиции Японии, Кореи, Китая, где многие блюда готовятся из сырой или полусырой рыбы, ракообразных, кальмаров и других моллюсков, данное заболевание регистрируется и в России.
Традиционное для населения Российского Севера и Дальнего Востока употребление в пищу сырой или недостаточно просоленной или копченой рыбы и икры «пятиминутки», создают реальную опасность для распространения в нашей стране анизакидоза.
Если раньше заражение этими болезнями наблюдалось в тех районах, где принято употреблять в пищу живую рыбу, то сегодня от этих болезней не застрахован никто. Ведь рыба с анизакидами продается даже в самых крупных супермаркетах. Анизакиды встречаются не только в малосольной рыбе и селедке, но и в печени трески и минтая, в консервах.
При попадании в желудочно-кишечный тракт человека, живые личинки анизакид активно внедряются головным концом в слизистую оболочку на всем протяжении от глотки до толстого кишечника. Наиболее часто они обнаруживаются в стенках желудка и тонкого кишечника. На месте внедрения личинок развивается воспаление. В дальнейшем возможна перфорация кишечной стенки. Иногда личинки анизакид мигрируют в желчный пузырь, протоки печени и поджелудочной железы, вызывая в этих органах воспалительные реакции. У человека анизакиды до половой зрелости не развиваются, а срок жизни составляет от нескольких недель до 2-3 месяцев.
К серьезным осложнениям кишечного анизакидоза относится прободение кишечной стенки и попадание кишечного содержимого в брюшную полость с развитием перитонита.
Обеззараживание морепродуктов от личинок анизакид возможно замораживанием и нагреванием. В обычных солевых и уксусных растворах, используемых для приготовления рыбы, личинки анизакид могут сохранять жизнеспособность в течение многих дней и даже месяцев.
Личинки анизакид стойки к воздействиям внешних факторов. Замораживание рыбы до -18°С приводит к гибели всех личинок анизакид через 14 суток; при — 20°С они погибают в течение 4-5 суток; при — 30°С гибнут в течение 10 мин. В кальмарах личинки анизакид погибают при — 40°С за 40 мин; при — 32°С — за 1,5 часа; при — 20°С — за сутки.
В США и Голландии санитарно-гигиеническими правилами регламентируется вымораживание рыбы, которая не будет подвергаться последующей термической обработке, при -20°С в течение 5 суток.
Личинки анизакид могут переносить повышение температуры до +45°С. При температуре +60°С и выше они погибают в течение 10 мин.
Таким образом, копчение свежевыловленной рыбы в температурном интервале +45-60°С не гарантирует ее обеззараживание от личинок анизакид.
Источник
Анизакидоз — заблуждения, теория, факты. — Немного теории — Отчеты по рыбалкам — Отчеты по рыбалкам.
Эта проблема «всесезонна» и уже несколько лет довольно активно обсуждается, но до сих пор встречаются рассуждения, которые можно отнести к категории «глубокого» заблуждения. Почему-то упорно бытует мнение, что морская рыба, или только что выловленная, совершенно безопасна в отношении паразитов. Это опасное заблуждение!
Кто-то утверждает, что рыба, завезенная из Европы, проходит все мыслимые и немыслимые контроли качества и тем самым, переходят в категорию безопасной. Хотим вас заверить — это очередной миф! Есть и такие, которые хотя бы раз увидев паразита в рыбе, отказываются от всей рыбной продукции, считая при этом, что мясо птицы или мясо животных совершенно безопасно, и в этой продукции не может быть паразитов — это тоже миф! Можно сказать еще об одном виде рыбы на наших прилавках — «норвежский продукт» — рыба, выращенная на специальных фермах. Не секрет, что для выращивания применяются антибиотики и гормоны роста; для борьбы с многочисленными паразитами — токсичные медицинские препараты; а форель и семга на прилавках магазинов являются «красной рыбой» только благодаря искусственному красителю — кантаксантину, который в больших дозах может вызывать у человека проблемы со зрением. Не секрет уже и то, что содержание токсинов и тяжелых металлов в искусственно выращенной рыбе в несколько раз (а таких канцерогенов, как полихлорированный дифенил и диоксин — в 10 раз) превышает уровень данных веществ в рыбе, выловленной в море. Искусственно выращенную рыбу медики рекомендуют ограничить в употребление до одного раза в два месяца — чтобы уменьшить риск раковых заболеваний. Настаивать на том, что такая рыба безопаснее — думаем, что тоже является грубым заблуждением. Для того, чтобы избежать всех проблем, связанных с вопросом о паразитах, следует просто один раз обстоятельно разобраться и следовать не сложным правилам, которые рекомендуют ученые и медики.
Часто, при разделке рыбы можно увидеть свернутых в спираль или вытянутые личинки анизакидоз желтоватого или коричневого цвета, достигающие в длину до 4 см. Анизакиды — паразиты хищных рыб, рыбоядных птиц и водных млекопитающих. Личинки родов Anisakis и Contracaecum беловатого или желтоватого цвета, а рода Pseudoterranova — красновато-коричневого. Окончательными хозяевами анизакид, в кишечнике которых обитают половозрелые особи, являются китообразные и ластоногие млекопитающие, хрящевые рыбы (акулы и скаты), рыбоядные птицы. Выделяемые с испражнениями окончательных хозяев яйца гельминтов заглатываются промежуточными хозяевами — водными ракообразными (гамарусами, дафнии и др.), которые являются пищей для — ракообразных, моллюсков и рыб. Большой процент популяций морской рыбы заражена личинками анизакид — сельдь, треска, камбала, палтус, сима, горбуша, кета, мойва, терпуг и др. рыб, а так же ракообразные, кальмары, креветки, осьминоги Тихого и Атлантического океанов, Охотского и Японского морей, Балтийского и Северного морей уровень заражения от 25 до 100%.
Еще совсем недавно считалось, что личинки анизакид безвредны, т. к. не развиваются у человека до половозрелой формы. Но последующие исследования показали, что, человек заражается при употреблении в пищу морских рыб и морепродуктов, в которых содержатся жизнеспособные личинки анизакид. Паразит внедряется в стенки желудочно-кишечного тракта, где образуется эозинофильная гранула (опухоль). В таком виде анизакида сохраняется и вырастает до 2-4 см. , вызывая серьезные, иногда с тяжелым исходом, болезни. Анизакидоз протекает как острое заболевание, инкубационный период от 1часа до 2 недель, вызывая схваткообразные боли в животе, тошноту, рвоту, симптомы схожие с симптомами острого гастрита, энтерита, аппендицита. Из-за высокой зараженности личинками анизакид промысловой рыбы и морепродуктов, регистрируются по несколько сотен случаев заражения анизакидозом людей в Японии, тысячи зарегистрированных случаев в Китае, Корее, Тайване, Филиппинах и др. Большое число больных выявлялось в Голландии, Англии, Бельгии, скандинавских странах, Франции и других странах Западной Европы. Сообщают об увеличении заболеваемости анизакидозом в США и на тихоокеанском побережье Латинской Америки. Случаи заражения анизакидозом регистрируются и в России, из-за широкого распространения Японской, Корейской и Китайской кухни, где многие блюда готовятся из сырой или полусырой рыбы, ракообразных, кальмаров, креветок, осьминогов и моллюсков. Хе, суши, сашими — блюда не требующие тщательной термической обработки. Поэтому, если вас уверяют, что в охлажденной рыбе нет паразитов, что шеф-повар суши-ресторана — японец и знает «секрет» безопасности, а так же то, что рыба только что выловлена, или мариновалась в уксусе, соли, соусе предостерегаем вас — это самое большое заблуждение, как мы уже говорили, Япония занимает одно из первых мест в мире по заболеваемости анизакидозом. Уже доказано, что замораживание рыбы до -18°С приводит к гибели всех личинок анизакид только через 14 суток. А в обычных солевых и уксусных растворах, используемых для приготовления рыбы, личинки анизакид могут сохранять жизнеспособность в течение многих дней и даже месяцев.
Легко представить, что может оказаться у вас на тарелке, и к чему приведет использование для суши дорогой охлажденной рыбы, вместо, замороженной. Реальной опасностью для распространения анизакидоза является и традиционное для населения Севера и Дальнего Востока употребление в пищу сырой или недостаточно просоленной или копченой рыбы, икры «пятиминутки». Личинки рода Anisakis очень стойки к воздействию различных факторов, при слабом посоле сельди и охлаждении до -3°С остаются живыми около 1 месяца. Личинки анизакид могут переносить повышение температуры до +45С, а при температуре +60С и выше они погибают в течение 10 мин. Таким образом, копчение свежевыловленной рыбы в температурном интервале от +45 до +60С не гарантирует ее обеззараживание от личинок анизакид. По данным Института паразитологии, круглые черви-паразиты анизакиды живут в кишечнике рыб и если пойманная рыба сразу замораживается, черви остаются в кишечнике рыб или погибают. Но, если рыба, какое-то время обходится без заморозки, часть личинок анизакид, которая находилась в органах пищеварения, быстро и активно мигрирует оттуда в другие органы (мышцы, икру, молоки).
Печень рыбы зараженная паразитами Поэтому потрошение и очистка рыбы и моллюсков в максимально короткие сроки после их вылова резко снижает вероятность инфицированности съедобных частей. Часто сталкиваемся с тем, что условия не позволяют это сделать сразу, поэтому свежевыловленную рыбу, необходимо сразу же, положить в термобокс со льдом или достаточным количеством хладо элементов.
Итак, самые главные правила, при соблюдении которых мы сможем себя обезопасить: 1. Свежевыловленную рыбу сразу же чистим или помещаем на лед. 2. Замораживаем рыбу, учитывая температуру и сроки заморозки: до -18С приводит к гибели всех личинок анизакид через 14 суток; при -20С они погибают в течение 4-5 суток; при -30С гибнут в течение 10 мин. В кальмарах личинки анизакид погибают: при -40С за 40 мин.; при -32С — за 1,5 часа; при -20С — за 24 часа. 3. Важное значение имеют и меры личной профилактики — не употреблять в пищу сырую рыбу, рыбопродукты, соблюдать правила разделки рыбы (отдельный нож, доска разделки, посуда).
Термобокс со льдом — незаменимая вещь для любого вида отдыха. |
Источник
Сельдь как источник заражения анизакидозом
Актуальность
Анизакидоз — заболевание, вызываемое паразитированием личиночных стадий нематод семейства Anisakidae в организме человека и характеризующееся поражением желудочно-кишечного тракта. Обеззараживание морепродуктов от анизакид возможно замораживанием или нагреванием, в то время как в растворах для посола и маринада личинки могут сохранять жизнеспособность в течение многих дней и даже месяцев. Низкая информированность населения о данном гельминтозе и популярность слабосолёной сельди в качестве пищевого продукта обусловливают актуальность профилактики анизакидоза.
Цель
Выявить заражённость слабосолёной сельди личинками гельминтов анизакид.
Задачи
1. Провести анализ научной литературы по теме исследования.
2.Исследовать сельдь, используемую в пищевых целях, на предмет поражения гельминтами анизакид.
3. Рассчитать экстенсивность и интенсивность инвазии.
4.Смоделировать среду организма человека для определения устойчивости сельди к желудочному соку.
Оснащение и оборудование, использованное в работе
• Термостат.
• Холодильник.
• Лабораторная посуда.
• Соляная кислота.
Описание
Образцы сельди, используемые в работе, были приобретены в разных торговых точках города Москвы. Вскрытие осуществляли по общепринятой в ветеринарно-санитарной экспертизе методике. Внутренние органы рыбы (кишечник, икра или молоки, печень) и мышечная ткань подвергались тщательному осмотру на предмет поражения анизакидами. Также осматривали жабры и стенки брюшной полости. При обнаружении паразита его извлекали и помещали в контейнер с физиологическим раствором. Для хранения контейнеры с паразитами помещали в холодильник при температуре не ниже +4 оС.
Для моделирования среды желудка в лабораторный стакан помещали извлечённых из сельди анизакид, добавляли измельчённый до порошкообразного состояния ацидин-пепсин, соляную кислоту рН 1,0 и воду. Стакан в течение 16 часов выдерживали в термостате при температуре +37 оС, после чего отфильтровывали содержимое.
Интенсивность и экстенсивность инвазии рассчитывали по формулам.
Экстенсивность инвазии или встречаемость паразитов — это процент заражённых хозяев конкретным видом или группой паразитов: P= Np/n × 100%, где Np — число заражённых хозяев, n — общее число хозяев.
Интенсивность инвазии — среднеарифметический показатель числа паразитов, приходящихся на одну заражённую особь хозяина: ИИ = Par/Np, где Par — число обнаруженных паразитов у Np заражённых хозяев.
Результаты
1. В ходе работы исследовали 51 тушку слабосолёной атлантической, тихоокеанской сельди и рыбы из Каспийского моря. В 47 образцах были обнаружены личинки анизакид. Всего из 47 инвазированных рыб было изъято более 350 полупрозрачных скрученных в виде спирали личинок. В сельди иваси и залом паразитов и видимых поражений желудочно-кишечного тракта не обнаружили.
2. Во время хранения паразитов в физиологическом растворе в холодильнике личинки раскручивались из спирали, часть из них сохранила свою структуру, несмотря на отсутствие консервации.
3. При моделировании среды желудка обнаружены особи с сохранённой структурой тела на фильтре и прикреплённые к стенке ёмкости. Встречаемость паразитов составила 92,2%, а среднеарифметический показатель числа паразитов, приходящийся на одну заражённую особь хозяина, — 7,8.
4. Были составлены рекомендации для соблюдения правил личной профилактики заражения анизакидозом через слабосолёную сельдь:
- потребление потрошёной рыбы;
- осмотр сельди перед едой;
- предпочтение консервированной или промороженной сельди слабосолёной и копченой либо собственноручная термическая обработка.
Выводы
1. В пределах города Москвы для пищевых целей реализуется слабосолёная сельдь, поражённая гельминтами анизакид.
2. При длительном хранении и моделировании среды желудка часть гельминтов сохраняет свою структуру, а значит, способна к выживанию и дальнейшему заражению человека.
3. Высокие показатели экстенсивности и интенсивности инвазии делают слабосолёную сельдь потенциальным источником анизакидоза человека, поэтому данная проблема несёт в себе социальную угрозу. Необходимо ввести более тщательный и строгий контроль за реализацией слабосолёной сельди и соблюдением правил приготовления данного продукта.
Перспективы использования результатов работы
Полученные результаты работы можно использовать для информирования населения о мерах профилактики заражения анизакидозом через слабосолёную сельдь.
Награды/достижения
Московский городской конкурс социально значимых проектов, окружной этап — призёр.
Мнение автора
«Благодарен проекту «Медицинский класс в московской школе» за организацию конференции «Старт в медицину», дающей возможность школьникам презентовать результаты своих исследований широкому кругу участников. Желаю всем участникам продолжать проектную и исследовательскую деятельность»
Источник
Анизакиды: жестокая правда про рыбу!
О том, что человек живет в опасном соседстве с множеством паразитов, невидимых глазу, известно давно. Основной путь заражения и обычными аскаридами, и более серьезными их «коллегами» — через пищу. В канун Нового года, когда так хочется попробовать какой-нибудь вкусной экзотики, нужно быть особенно осмотрительными, чтобы серьезно не навредить здоровью, ведь паразиты могут жить даже в привычной селедке. Итак, знакомьтесь — анизакиды.
Анизакиды — это нематоды семейства Anisakidae родов Anisakis, Contracaecum Pseudoterranova и Porrocaecum, чьи личинки вызывают зоонозный гельминтоз, характеризующийся поражением желудочно-кишечного тракта и вызываемый паразитированием личиночных стадий в организме человека. Основной источник анизакидоза и хозяин-носитель данных гельминтов — морская рыба. Взрослые особи анизакиды внешне по цвету и форме напоминают аскарид, но значительно меньшего размера: 4-6 см, в полупрозрачных капсулах или без них. В теле рыбы анизакиды находятся чаще в состоянии «плоской свернутой спирали». Анизакиды могут находиться как в полостях тела, так и в мышечной ткани (как личинки так и взрослые особи).
Локализуясь в печени, желчном пузыре, кишечнике, полости тела, личинки анизакид вызывают серьезные заболевания рыб, приводящие как к истощению и ослаблению отдельных особей, так и к массовым эпизоотиям и гибели. Личинки анизакид могут долго жить в мертвой рыбе, они также стойки к низким температурам: охлаждение рыбы до -4°С длительное время не вызывает гибели личинок. Личинки рода Anisakis при слабом посоле сельди и охлаждении до -3°С остаются живыми около 1 месяца. Личинки анизакид гибнут при температуре -18°С в толще мяса в течении 11 суток.
— Человек заражается анизакидозом при употреблении в пищу сырых или полусырых инвазированных личинками анизакид морских рыб и морепродуктов: кальмаров, креветок, осьминогов, — говорит Иван РААБЕ, Начальник радиологического отдела ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория». — Живые личинки анизакид, проглоченные с рыбой или рыбопродуктами, попав в желудочно-кишечный тракт, активно внедряются головным концом в подслизистую любого отдела — от желудка до толстого кишечника, но чаще — желудка и тонкой кишки.
Анизакидоз протекает как острое заболевание с аллергическими симптомами и гораздо более опасен, чем обычный аскаридоз: возникающее воспаление сопровождается отеком, геморрагиями, изъязвлением до развития флегмонозного энтерита. Анизакидоз вызывает и нарушения секреторной и двигательной функций кишечника, соответственно, нарушается процесс переваривания и усвоения пищи.
Инкубационный период при желудочной локализации процесса от 1 до 12 часов, при кишечной локализации -1-2 недели. Жалобы больных при анизакидозе на схваткообразные боли в животе, тошноту, рвоту, иногда кровавую рвоту напоминают симптомы острого гастрита, энтерита, аппендицита. Отмечается субфебрильная или фебрильная лихорадка, иногда — крапивница, или отек Квинке. Известны случаи с явлениями «острого живота», заканчивающиеся оперативным вмешательством и даже летальным исходом. При проникновении личинок в слизистую желудка образуются язвы, полипы, опухоли. К серьезным осложнениям кишечного анизакидоза относится прободение кишечной стенки и попадание кишечного содержимого в брюшную полость с развитием перитонита.
Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводят санитарно-паразитологические исследования рыбы, ракообразных, моллюсков и продуктов их переработки на наличие личинок и взрослых паразитов, определяют их жизнеспособность.
Будьте внимательны к своему здоровью!
Источник