Можно ли детям есть рыбу горячего копчения

Копчености: вред и польза для организма ребенка

Копчености — это продукты, прошедшие специальную обработку древесным дымом. Таким способом могут обрабатывать мясо, овощи, рыбу, грибы. Коптить мясо стали в древние времена. Скорее всего, такой способ приготовления рыбы и мяса стали использовать разные народы вне зависимости один от другого.

Копчение давало возможность хранить мясо в течение длительного времени, продукт приобретал особый аромат и вкус. Обработанные с помощью дыма продукты благодаря длительному хранению их без холодильников облегчили выживание цивилизации.

В течение многих веков изменился технологический процесс копчения. В средствах массовой информации в последние десятилетия были статьи как о полезных свойствах копченостей, так и о вреде их. Популярность разных копченостей достаточно широка во многих странах.

Во многих семьях копчености часто появляются на столе. К ним относятся не только мясо, рыба, а и фисташки, копченая колбаса, чипсы, орешки. А так как их любят употреблять дети разных возрастов, родители стараются уточнить, можно ли употреблять копчености детям, есть ли от них польза и в чем их вредность.

Свойства копченостей

Главная опасность копченых продуктов в том, что они содержат канцерогены — вещества, вызывающие рак.

Что же особенного в копченостях, что отличает их от некопченых продуктов?

Продукты, обработанные дымом или коптильным препаратом, приобретают не только особую корочку, светло-желтый или темно-коричневый цвет поверхности, но и оригинальный вкус и аромат. Запах и вкусовые качества продуктов сохраняются дольше.

В составе рыбных и мясных копченостей имеются животные белки, которые в организме играют роль строительных «кирпичиков» в процессе обновления клеток различных тканей, обладают высокой способностью перевариваемости.

Мясные и рыбные продукты, включая копчености, являются богатым источником незаменимых аминокислот, которые в организме не синтезируются, а поступают с пищей.

Благодаря копчению продукты приобретают бактерицидные свойства, препятствующие развитию микроорганизмов, включая гнилостных. Этим и объясняется длительный срок хранения копченостей.

Кроме того, обработка дымом обеспечивает копченым продуктам защиту от окисления и порчи при хранении. Жировые участки копченостей не прогоркают, не осаливаются на протяжении длительного времени.

Следует также знать, что при копчении не требуется даже минимального количества жира, то есть употребляется только жир из самого продукта.

Копчение: как проводится?

Копчение как мясных, так и рыбных продуктов может проводиться по-разному.

Различают копчение:

• горячее;
• холодное;
• дымовое;
• бездымное;
• смешанное.

Более распространенным является горячий метод копчения. Температурный режим при этом выдерживается в пределах 45-130 0С (в зависимости от вида продукта и размеров), процесс длится несколько часов.

Для холодного копчения высокая температура дыма не требуется — достаточным является режим 18-25 0С. Но продолжительность процесса удлиняется (иногда до нескольких дней) и требуется обязательная засолка продукта, а иногда и подвяливание.

Отсутствие интенсивного термического воздействия способствует сохранению в продукте полезных свойств. Например, с копченой морской рыбой в организм поступят витамины и важные аминокислоты.

Копчение без подготовки не обеспечит длительную сохранность продуктов. Чтобы достичь этого, предварительно проводится подготовка мяса путем засолки или маринования, а иногда его варят перед копчением.

Сырокопченые продукты изготавливают с помощью длительного холодного копчения, а копчено-запеченные и копчено-вареные продукты, некоторые виды колбас, ветчину — горячего.

Холодному копчению в основном подвергается жирная пища. Ее готовность достигается под воздействием тепла от древесных углей, а дым от горящей древесины твердых сортов обеспечивает специфический аромат.

В древесном дыме, который обеспечивает копчение и придает продуктам особый вкус и аромат, содержатся летучие вещества с канцерогенными свойствами. Это значит, что они способствуют развитию в организме злокачественных клеток.

Чтобы исключить влияние дыма, современные производители используют новейшую технологию «жидкого дыма».

Именно так называется специальная жидкость для обработки продуктов, которая обеспечит им свойства копченых. «Жидкий дым» представляет собой специально обработанный конденсат дыма. Вещества, образующиеся при неполном сгорании древесины, превращаются в водный экстракт.

Фактически «жидкий дым» является пищевым ароматизатором в виде порошка или жидкости, используемым для консервации и копчения с целью достижения определенного аромата и вкуса. Препарат может добавляться в рассол или колбасный фарш, или коптильной жидкостью орошают полуготовый продукт.

Мясо погружают в жидкость или обрабатывают ею, после чего жарят или запекают. В результате подготовка продукта перед применением препарата «жидкого дыма» становится значительно проще, а вместо нескольких часов или даже дней продукт готовится в течение нескольких минут. Хоть копчение как таковое и не проводится, но соответствующий вкус и вид продукты приобретают.

Это достигается при помощи входящих в состав «жидкого дыма» веществ:

• фенол;
• карбонильные соединения (глиоксаль, формальдегид, гликолевый альдегид, фурфурол, метилглиоксаль, ацетон и др.);
• другие коптильные ингредиенты.

Производители заявляют о безвредности «жидкого дыма», об очищении его от канцерогенов (дегтя и золы). В европейских странах существуют стандарты состава «жидкого дыма».

Единодушным решением представителей 28 стран, входящих в ЕС, в 2014 г. была запрещена торговля копченостями, если производитель не доказал безопасность этих продуктов результатами лабораторного контроля. Целью такого решения было снижение онкологической заболеваемости.

Коптить продукты можно и в домашних условиях, но лабораторный контроль получаемой пищи не проводится. Негативное влияние домашних копченостей на состояние здоровья не меньше, чем покупных.

Ученые предложили другой способ получения «жидкого дыма» путем сжигания богатой кремнием рисовой шелухи. Такой «жидкий дым» обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, на организм негативного действия не оказывает.

К бездымным способам, помимо обработки «жидким дымом», относится электрокопчение. При производстве колбасных изделий может использоваться смешанное копчение: вначале добавляют в фарш коптильную жидкость, а затем кратковременно подвергают колбасы обработке древесным дымом. При этом, во-первых, сокращается время изготовления колбас, а во-вторых, внешний вид и цвет их соответствуют традиционному дымовому копчению.

Срок хранения продукции горячего копчения короткий — 72 часа, а холодного копчения — до 30 дней в условиях холодильника. Балык можно хранить до месяца, если температура не превышает -2 0С.

В чем вред копченостей?

Копченые продукты оказывают негативное воздействие на здоровье:

1. Копчености относятся к высокоаллергенным продуктам. Это связано с наличием в них особого биологически активного вещества — гистамина, вызывающего развитие воспалительной реакции при аллергии. К примеру, в 1 кг полюбившейся многим колбасы «Салями» гистамина содержится 400 мг.

При употреблении этих продуктов могут возникать симптомы, напоминающие аллергию. Это всевдоаллергия, так как в ней не участвует иммунная система. Увеличивают риск развития аллергической реакции красители, ароматизаторы, стабилизаторы и другие добавки, которые могут быть в колбасах и других продуктах.

Особенно высокому риску подвергаются лица с заболеваниями печени, так как у них снижена возможность дезактивации гистамина в печени.

2. Возрастает нагрузка при употреблении копченостей на пищеварительные органы, в частности, на поджелудочную железу.
3. Употребление копченостей создает также дополнительную нагрузку на почки из-за значительного количества соли в них и последующей задержки воды в организме. Нарушение водно-солевого баланса у детей в раннем возрасте особенно опасно и может иметь серьезные последствия.
4. Соль ухудшает усвоение кальция, так необходимого растущему организму ребенка.
5. Соль также увеличивает нагрузку на систему кровоснабжения, что может привести к сердечной патологии и гипертонии в старшем возрасте.
6. Нагрузка на почки приводит к задержке в организме неусваиваемых веществ. Они вызывают раздражение слизистых, способное перейти в язву, откладываются в органах в виде камней или в сосудах в виде бляшек холестерина.
7. Ученые из Австралии и США доказали способность химических веществ, содержащихся как в древесном дыме, так и в «жидком дыме», активировать ген, ответственный за образование злокачественных клеток.

Если все технологические требования соблюдены, то холодное копчение менее вредно, чем горячее: в охлажденном дыме меньше летучих канцерогенов (формальдегида, фенолов, бензпирена). При нарушении ТУ, даже незначительном, такого преимущества у холодного копчения не будет.

Вредность копченого мяса или рыбы может быть связана с тем, что производители коптят нереализованный продукт, который уже подпортился: неприятный запах перебивают за счет копчения. Иногда продавцы меняют дату изготовления подукта, если не успели реализовать его до окончания срока годности.

Давать или не давать детям?

Не следует спешить вводить в рацион ребенка копченые продукты. Чем позже, тем лучше!

Перечень болезней, при которых копчености противопоказаны, достаточно обширен. К нему относятся заболевания пищеварительных органов, почек, печени, аллергия в разных ее проявлениях, нарушение обменных процессов.

С этим все понятно. А как быть со здоровыми детьми? Есть разные мнения специалистов. Одни вносят копчености в список продуктов, запрещенных до 3-летнего возраста, другие — до 5 лет, а есть педиатры, рекомендующие давать детям копченые продукты не ранее 12 лет. Правильно будет посоветоваться в этом вопросе с педиатром и решить его для каждого ребенка индивидуально.

Резюме для родителей

Копчение мясной и рыбной продукции начали проводить в давние времена, чтобы иметь возможность длительно хранить продукты питания. В настоящее время копчености производят из-за неповторимого вкуса и аромата.

Изменился и сам процесс копчения: вместо костра используют специальные установки. Существует также бездымный способ копчения с помощью «жидкого дыма». Но какой бы способ ни использовался, копчености оказывают негативное влияние на здоровье.

Существует ряд заболеваний, при которых копчености употреблять запрещено. Но даже здоровым деткам начинать давать их следует как можно позже, после 12 лет и старше. Причем копчености в рационе ребенка должны появляться изредка, а не регулярно.

Источник

Копчёная рыба польза и вред, исследования канцерогенных свойств

Копчение — это известный способ приготовления продуктов со Средних веков. Изначально методика применялась для продления сроков хранения пищи. Со временем такая еда стала одним из видов деликатесов. Копчёная рыба популярна в качестве закуски к пенным напиткам, используется при приготовлении салатов и бутербродов.

В России продукт появился в 13-14 веках. Изначально копчение применялось к лососёвым, поскольку для продажи их нужно было перевозить на большие расстояния. Постепенно люди начали обрабатывать дымом и других морских и речных обитателей.

Масляные рыбы чаще подвергают копчению, в таком виде они больше ценятся, поскольку приобретают плотную структуру, древесный запах и пряный привкус.

Производители утверждают: копчёная рыба содержит не меньше полезных свойств, чем отварная или запечённая. Но изучение состава продукта показывает, что обработанные тушки могут принести организму человека вред.

В статье будут рассмотрены плюсы и минусы копчёной рыбы, представлены особенности её приготовления, рекомендации по выбору и хранению.

Полезные свойства

Для копчения рыбы применяется щадящий метод обработки, поэтому разрушается лишь 25% соединений. В ней остаются витамины, омега-3 жирные кислоты, минералы, белки.

Чем полезен продукт:

1. Помогает восстановить силы после физической и умственной работы.
2. Поддерживает прочность костей.
3. Предотвращает развитие анемии.
4. Улучшает мозговую деятельность.
5. Ускоряет наращивание мышц.
6. Снижает риск авитаминоза.

Есть копчёности можно 1 раз в неделю. Нежирные сорта водоплавающих разрешено употреблять по 100-200 г. Красную рыбу, а также тушки с белым мясом и высокой калорийностью — до 150 г.

Противопоказания, возможный вред

Основные минусы продукта:

• большое содержание соли;
• насыщение канцерогенами при обработке дымом.

Противопоказания к употреблению:

1. Болезни почек.
2. Нарушение функций ЖКТ.
3. Заболевания, сопровождающиеся отёками.
4. Сахарный диабет.
5. Патологии иммунной системы.
6. Обнаружение доброкачественных и злокачественных новообразований.

Возможный вред копчёной рыбы:

1. Инфицирование паразитами. При холодном копчении тушки подвергаются воздействию температур, неспособных убить гельминтов, в кишечник человека могут проникнуть личинки.
2. Нарушение водно-солевого баланса в организме. Такой продукт вызывает отёчность, замедляет работу мочевыделительной системы.
3. Развитие онкологии. Опасны канцерогены, которые проникают в тушки при обработке дымом.
4. Пищевое расстройство. Копчение не устраняет бактерии, которые начинают размножаться в несвежей рыбе. Отравление также вызывают вещества, содержащиеся в химическом растворе «жидкий дым», который часто используют для быстрого приготовления.

При употреблении продукта в большом количестве возникают нарушения работы желудка и почек, повышается давление. Эффект связан с высоким содержанием соли в тушках, наличием канцерогенов, передозировкой микро и макроэлементами.

Исследование содержания канцерогенов

В 2012 году в одном из журналов было опубликовано исследование российских учёных с анализом содержания канцерогенов в копчёной рыбе. Специалисты рассмотрели состав сельди и терпуга холодного и горячего копчения.

Было выявлено, что после обработки продукты насыщаются вредными для человека полициклическими ароматическими углеводородами и нитрозаминами, в частности бензопиреном, которые активируют формирование онкологии.

Концентрация опасных веществ зависит от способа разделки и обработки рыбы:

• наибольшее количество канцерогенов выявлено в экземплярах, которые были разделаны на пласты, поскольку дым оседал непосредственно на съедобную часть;
• в рыбе холодного копчения обнаружилось меньше вредных веществ, чем в продукте, приготовленном горячим способом;
• в тушках, обработанных опилками хвойных деревьев, оказалось повышенное количество азотистых соединений.

Содержание канцерогенов в исследуемой рыбе не превысило норму. Но специалисты не исключили вероятность отрицательного влияния продукта на организм человека.

Можно ли беременным, кормящим, детям

Копчёная рыба при беременности — нежелательный продукт. Причины:

• существует риск заражения гельминтами;
• продукт насыщен солью, поэтому способствует образованию отёков и позднего токсикоза;
• пищевое отравление при употреблении некачественной рыбы, что может спровоцировать выкидыш или преждевременные роды;
• канцерогены замедляют развитие плода, вызывают формирование врождённых патологий у ребёнка.

От употребления нужно отказаться и в период кормления грудью. Солёный продукт ухудшает лактацию, а канцерогены могут спровоцировать у малыша пищевую аллергию.

В рацион детей копчёности вводить с 5 лет. До этого возраста пищеварительная система недостаточно сформирована и не справляется с переработкой такой пищи. Разрешённая норма — 50 г 1 раз в неделю при отсутствии аллергии на морепродукты, хронических патологий ЖКТ, печени и почек.

Рекомендации диетологов при похудении

Копчёная рыба не относится к продуктам, рекомендуемым при похудении. Однако и не является запрещённым. При готовке тушки не обогащаются вредным холестерином, поэтому не провоцируют накопление подкожного жира. Рыбу можно есть для разнообразия рациона, быстрого утоления голода и восстановления сил.

Норма употребления — 150 г 1 раз в 7 дней.

Необходимо выбирать нежирные или средне жирные сорта:

• камбалу;
• минтай;
• треску;
• форель;
• тунец;
• горбушу;
• путассу.

Для лучшего усвоения рыбные блюда рекомендуют совмещать со свежими, запечёнными или тушёными овощами. Есть продукт следует в первой половине дня.

Химический состав, калорийность

В копчёных тушках содержатся такие же вещества, как и в сырой рыбе.

Продукт насыщен:

• омега-3 и омега-6 жирными кислотами;
• белком;
• витаминами D, Е, А, группы В;
• кальцием;
• калием;
• фосфором;
• магнием;
• йодом;
• железом;
• селеном;
• фтором.

Количество полезных веществ и калорийность зависят от вида водоплавающих. Энергетическая ценность популярных копчёностей представлена в таблице.

Виды копчения, какой менее опасен

На предприятиях и в домашних условиях используют такие виды копчения:

• холодное;
• горячее;
• жидким дымом.

Эти методы подходят для дорогой и дешёвой рыбы. Особенности каждого из них представлены ниже.

Горячее копчение

Для приготовления тушек горячим способом рыба предварительно просаливается. В зависимости от размера продукта процесс занимает от 2 часов до суток. Далее водоплавающие подвешиваются в прогретой до 150 градусов коптилке. Для появления дыма используется щепа. Лучше всего подходят вишнёвая, яблочная, грушевая древесина. Применяются также опилки ольхи.

Преимущества такого метода:

1. Скорость. Небольшие тушки коптят 2-3 часа, крупные — до 5 часов.
2. Устранение опасности заразиться паразитами. Продукт подвергают нагреванию, при котором погибают гельминты и их личинки.

У рыбы горячего копчения также есть минусы, и такой продукт приносит больше вреда, чем пользы. Причины:

1. Во время сильного нагревания в тушки проникает больше канцерогенов, чем при холодном копчении.
2. Высокая температура разрушает часть полезных веществ.
3. Продукт имеет маленький срок годности.

Больше опасных соединений накапливается в тушках с тонкой шкуркой, например, в мойве, сельди, скумбрии. Лучше выбирать целые экземпляры с толстой кожурой: карась, лещ, сазан. Перед употреблением необходимо очистить кожицу, поскольку большая часть канцерогенов оседает на ней.

Холодное копчение

При этом виде готовки рыба также предварительно просаливается. Обработка в коптильне проводится при низкой температуре — 25-35 градусов. Процесс длительный, занимает от суток до 14 дней.

Плюсы холодного копчения:

1. В продукте накапливается меньше канцерогенов, чем при горячей обработке.
2. В тушках сохраняется максимальное количество полезных веществ.
3. Рыба может храниться при температуре -2 градуса до 3 месяцев.

Недостатки продукта:

1. Длительность приготовления.
2. Повышенный риск заражения гельминтами при употреблении.

Тушки холодного копчения приносят меньше вреда, чем после горячей обработки. Для снижения риска покупки тушки с паразитами необходимо:

• приобретать продукт у проверенных поставщиков;
• отказаться от рыночных точек, где часто не соблюдаются санитарно-гигиенические нормы;
• спрашивать у продавца документы, подтверждающие качество товара.

Вред «жидкого дыма»

Копчение «жидким дымом» самый дешёвый и быстрый способ приготовления. Для получения продукта просоленная рыба несколько часов вымачивается в химическом растворе. В результате тушка приобретает привлекательный золотистый оттенок и аромат дыма.

Такой метод приготовления используют многие производители, поскольку это позволяет удешевить процесс получения товара. Однако после копчения «жидким дымом» в рыбе мало пользы и больше вреда, чем в тушке после обработки высокими температурами или холодным способом.

Недостатки метода:

1. При приготовлении в мясо проникают вещества, содержащиеся в химическом растворе: альдегиды, фенолы, кетоны, вредные кислоты.
2. Из-за отсутствия горячей обработки в рыбе остаются жизнеспособные паразиты и их личинки.

Как правильно выбрать и хранить

При покупке деликатеса необходимо придерживаться таких правил:

1. Обращать внимание на стоимость. Готовая тушка не должна стоить меньше, чем охлаждённая. Снижение цены указывает, что продукт изготовлен из некачественной рыбы или срок годности подходит к концу.
2. Рассмотреть внешний вид тушки. На ней не должно быть повреждённой кожицы, сломов на плавниках. Хороший товар не выглядит пересушенным, имеет равномерный соломенный или коричневый окрас. Выраженный золотой оттенок часто встречается у водоплавающих, обработанных «жидким дымом».
3. Если продукт не упакован, прикоснуться к коже и понюхать. Качественная рыба имеет аромат дыма, не липнет к рукам, имеет сухую поверхность. При наличии вязкой слизи от тушки нужно отказаться.

Перед приобретением необходимо обратить внимание на наличие таких данных на упаковке:

1. Название товара.
2. Район вылова.
3. Вид разделки.
4. БЖУ, масса, пищевая ценность.
5. Данные о производителе.
6. Дата производства.
7. Условия хранения.
8. Срок годности.
9. Нормативный документ, согласно которому сделана рыба.

Подробнее с рекомендациями по проверке качества копчёной продукции можно ознакомиться на сайте Государственного комитета Республики Башкортостан по торговле и защите прав потребителей.

После покупки продукт нужно хранить в холодильнике. Если тушка без вакуумной упаковки, её следует обернуть в плотную бумагу.

Продукт холодного копчения остаётся качественным от 7 до 90 дней в зависимости от вида рыбы, температуры и упаковки:

• большинство типов водоплавающих можно хранить при температуре от 0 до -5 градусов до 2 месяцев;
• копчёные балыки остаются свежими до 1,5 месяцев при температуре от -2 до -5 градусов;
• терпуг, большеглаз, зубатку хранят при температуре от 0 до -5 градусов 1 месяц;
• минимальный срок годности продукта в вакууме — 20 суток при температуре от 0 до -4 градусов.

Точные сроки хранения нужно выяснять при покупке. Информация указывается в документах, предоставляемых производителем, или на упаковке.

Сроки годности рыбы горячего копчения согласно ГОСТу:

• 48 часов при температуре от +2 до +6;
• 72 часа при температуре от -2 до +2;
• 30 дней в морозильной камере.

Вредна ли копчёная рыба из домашней коптилки

Преимущества домашнего копчения:

1. Использование качественной рыбы. Лучше выбирать охлаждённые тушки или водоплавающих, выловленных самостоятельно.
2. Применение подходящей щепы. Собственное приготовление позволяет избежать использования опилок, которые выделяют больше опасных веществ. Не подходит для копчения древесина хвойных пород.

Как правило, домашний продукт, приготовленный классическим способом, лучше пахнет, получается вкуснее. Однако при самостоятельной обработке тушки не приобретают дополнительных лечебных свойств.

Краткий вывод

Копчёная рыба — продукт с сомнительной пользой. С одной стороны, при её приготовлении сохраняется основная часть целебных соединений, витаминов и минералов. С другой — тушка насыщается канцерогенами. При умеренном употреблении рыба не приносит вреда здоровым мужчинам и женщинам. Однако при беременности её есть нельзя. Продукт также не подходит для детского питания.

Источник